雞蛋怎樣炒才嫩？

01-22

春餅筋餅店都會有一道菜叫嫩炒雞蛋，類似那種嫩嫩的效果是怎麼做出來的

粵菜里有一道黃埔炒蛋。介紹和圖片可以看這裡

http://www.xiachufang.com/recipe/263342/

但有幾點說的不對，傳統的做法是這樣的：

先將蛋白和蛋黃分開，把蛋白打發，然後拌入豬油和蛋黃。另外不是大火熱油，而是油燒熱就關火，用熱油燙熟，但也講究嫻熟的手法才能快速把蛋剷出。落鹽就可以，蔥花加不加無所謂。

其實雞蛋嫩不嫩，關鍵在於蛋白質變性和膠連的情況。炒老了就是蛋白質全連成一團。有兩個辦法可以防止，一是蛋液的溫度不能太高，傳統上炒出來的黃埔蛋還有沒凝固的蛋液，在盤中被已經凝固的燙熟。二是蛋液里拌入油，可以有效減緩蛋白質從團狀打開成為鏈狀時膠連。

蛋白打發的目的是混入空氣，口感上嫩和松是不同的，空氣多則松，類似戚風蛋糕。

但傳統的做法其實並不容易，而且油大。我這裡給個簡單的做法：

取新鮮雞蛋4枚，分離蛋白、蛋黃。蛋白打至起大泡，然後拌入其餘蛋黃和豬油。不用鐵鍋在明火上炒，蛋液放不鏽鋼碗里，而碗放進滾水鍋里，隔水加熱，用橡膠鏟拌炒。快凝固時落少許鹽，可加蔥花。此法即便不大會做飯之人也可炒得香、松、嫩、滑。

玻璃碗應該也可以，只是熱容比金屬稍大一些，應該影響不大。

哈，可以確定這是雞蛋炒的，炒出這種樣子不算太難，給打好的雞蛋加少許水（冷水，加水可以讓雞蛋變嫩，當然再加入點蔥白沫沫，會有獨特清香哦），放適量的油，大火燒開，倒入打好的雞蛋炒出來就是這種成色（炒的時候，雞蛋沒有完全成型，切忌拿炒勺翻炒，如果會抖鍋就更好了，完全不需要鏟子），多試幾次就可以炒到這種樣子。

鍋放火上，先在鍋內少放點水（50毫升或者視炒蛋的量酌加），然後倒入適量的油，等四周有嗞嗞的水泡然後倒入打好的雞蛋（打雞蛋方法前面有說），翻炒......起鍋的時機是水炒干即起鍋。

這樣炒出來的雞蛋非常的嫩

希望能夠幫助到你哦！，加油吧，祝你做菜順利哦！

在碗里雞蛋打散加點水，一點白糖.就這麼簡單~

最好的辦法放些水。。。