如何鑒別高質量的日本牛肉？不同的牛肉吃法有什麼講究？

01-22

要回答題主問的問題，就要從牛的種類、牛肉的產地、肉質的不同標準來系統說明。最後還會附贈不同部位的牛肉如何吃，給吃貨們參考~

以下為嘔心瀝血良心誠意高能幹貨技術貼：

1. 什麼品種的牛比較有名？

說起日本的牛肉，大家聽的比較多的是和牛和國產牛。

所以首先，娜娜要給大家解釋清楚日本牛肉中和牛和國產牛是不是同一個東西。

和牛是一種日本原產的牛的品種，黑色，小短腿；國產牛是指所有在日本境內養殖的所有品種的牛，與之相對的是外國牛。所以吃貨們首先要搞清楚的一點就是，和牛不等於國產牛。但日本人最喜歡的還是國產牛，是不是和牛倒不一定。

和牛就是日本本地的一種黑牛：

其中的原因不僅是國產牛肉質肥美，還有一點最重要的原因是日本人最自豪的就是自己國產的嚴格把關，在日本，為了防止瘋牛病等傳染病，對每一頭牛都設立了一套履歷表，包括什麼時候出生，什麼時間、地點因為什麼原因死亡，屠宰場在哪裡等等，這些信息組成了一套10位數的編號，只需要掃描這個編號就立即能知道這頭牛的所有信息。

2. 那麼哪裡出產的牛肉比較高級？

相信大家聽的比較多的是神戶牛肉，松板牛等等一些列的地域+牛肉的組合。究竟哪個地區的牛肉最高級呢？其實這裡也有很多誤區。聽娜娜老濕來給大家詳細八一下。

說起牛肉的等級除了牛的品種之外，牛肉的產地，肉的部位以及飼養方法都會對牛肉的價格產生影響。

日本食肉價格協會根據一種叫做步留的東西來給肉分A-C3個等級，A是最高等級。那麼步留是什麼東西呢？

步留是一種測量投入產出平衡的計算方法，主要用來估計肉的飼養投入產出比。對了，當然是投入越高，那麼步留就會越高，那麼肉質等級就可能越高，這主要是為了防止牛肉市場為了單純追求利益，在飼料和飼養環境上偷工減料。高級的牛肉當然必須得好吃好喝伺候著，日子也要過得舒心才行。

除了步留，生產出來的肉另外還有一個等級是肉質等級，分成5-1，數字越大表示肉質越好。所以一般而言，A-5等級的牛肉就是質量最上乘的牛肉。

除了肉質等級，還有一個標準叫做BMS，用來評價肉質的脂肪含量。眾所周知，日本人喜歡吃五花肉，日語叫做霜降り（しもふり），其實看漢字就很形象了，霜降牛肉，如果是好的五花肉，肉質就會像下了霜一樣紅白相間，用來烤肉，煮火鍋是最好不過的了。所以除了肉質，另外一個平行的標準就是BMS，BMS分為12-1的等級，等級越高，霜降越多，那麼對應的肉質也會越高。

一張圖讓你看明白肉質等級和BMS的關係，只要記住數字越大越好就可以了：

另外來一張實物圖，把A3-A5都放在一起比較，A5在同部位中肉質的脂肪含量是比較多的，另外紅肉濃厚也是肉質肥美的象徵：

是的，除了脂肪的多少，脂肪和肉質的顏色也非常重要。在日本，牛肉脂肪的色澤分為幾個等級，以1號色-4號色最佳：

肉質也一樣，以3號色-5號色最佳：

娜娜註：以上標準都來自日本牛肉價格協會。

那問題又來了，我們常聽說的神戶牛肉等究竟是什麼等級的牛肉呢？

娜娜老濕告訴大家，大家常見的地域+牛肉的組合其實類似於一種牛肉的品牌了。那麼一個品牌究竟做高端市場以高冷的形象出現呢，還是走大眾親民的路線和一般的品牌策略都是一樣的。高冷路線，只出A-5的牛肉，那麼為了保持高價格，高端的高冷形象，產量一定不能太高。那麼產量低了你雖然高冷，但普羅大眾不一定知道你。

另外一種是走親民路線，就是除了做5級牛肉，主要做其他4級3級的，這樣的話，價格親民，產量親民，知名度親民就皆大歡喜了么么噠。

所以說在日本很多牛肉，比如大名鼎鼎的松坂牛是1-5級的肉質全做的，所以在日本進店消費也需要看清楚賣的是幾級松坂牛，並不一定所有的松坂牛都是高級的。而神戶牛肉則是4-5級的高級牛肉。

其實最高級的牛肉真的是高冷路線，可能很多人都沒有聽說過，那就是仙台牛。

為什麼說仙台牛最高級呢，因為仙台牛是全日本唯一一種限定只賣5級牛肉的品牌。

在日本，一斤仙台牛好的部位可以賣到上千元人民幣：

下面是一張牛肉品牌主要生產範圍的等級表，超級愛吃牛肉的吃貨可以收藏：

以上資料來自wiki

3. 不同部位的牛肉應該怎麼吃？

下面娜娜老濕繼續貢獻一張良心出品的圖，詳細介紹不同部位的牛肉應該怎麼吃。

首先我們從頭說到腳昂～

1)，牛頸肉　ネック

是比較堅硬的肉，堅硬程度僅次於牛腿肉，可用範圍不是很廣泛，一般拿來重料煮。比如做咖喱，奶油燉等等。

2)，牛肩肉　肩ロース＆肩

這裡開始比較容易有霜降，就是白色的脂肪附著。有了霜降則使用範圍則廣，適合做牛排、燒烤、火鍋。

3)，牛前背肋骨部位リブロース

這部分會有非常多的霜降，高價值部位，所以是高級牛排、燒烤、火鍋的不二選擇。

4)，牛後背　サーロイン

非常柔軟，但是霜降產生量相對不多，可以做牛排。

5)，肚子上的肋骨肉　バラ

脂肪霜降較多，但肉質稍硬，適合做燒烤、牛丼。

6)，大腿肉　モモ

紅肉多，沒有太多脂肪，適合做牛排。

7)，屁股肉　ランプ

紅肉多，而且特別柔軟，所以除了牛排還適合做刺身生吃（不過牛肉容易有寄生蟲，不是特別的店千萬別自己生吃）

8)，小腿肉　すね

最堅硬的肉，而且沒有脂肪，適合燉煮，還有做湯。

介紹到這裡，娜娜表示已經口吐白沫累到不省人事了。如果你對日本牛肉感興趣而且想試一下的記得收藏一下~

最後，如果對日本文化、日本美食或日語感興趣的朋友，歡迎關注我的微信訂閱號「娜娜的日語教室」（ID：nanaclassroom）~

認識一下日本非常有名的牛肉吧！

神戶牛肉

享譽世界的神戶牛肉，是指神戶所在的兵庫縣中飼養長成的但馬牛，肉質優良達到標準後，被評定為神戶牛肉出售。近年來也有將純種但馬牛養殖在日本其它縣產出的神戶牛，但無一例外肉質和脂肪比例要達到嚴格的標準才能被認可。神戶牛肉特點是紅肉中分布著雪花一樣的脂肪脈絡，這種切面被稱為「霜降」。

作為日本特產，神戶牛肉常常出現在招待國賓的宴會上。那種香而不膩、入口即化的感覺，讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過「天價」，也是日本料理菜譜頂級食材。

神戶牛肉價格昂貴，一般120g左右的牛排需要6000日元以上，和普通和牛食用口感可謂天壤之別。因為均勻的脂肪含量，神戶牛入口即化，口味濃香。

神戶牛講究用最簡單的料理手法吃出食材本身的香氣，常見的牛肉吃法包括鐵板牛排、烤肉和呷哺呷哺涮肉。一般會搭配其他品種的和牛或者海鮮以套餐形式出售，是比較高檔的飲食。

可以放心的是，神戶地區從業者都比較規範，很少有弄虛作假的情況出現，只要認準店家有神戶牛認證招牌即可。

神戶的三宮、北野地區有相當數量的神戶牛料理店，熱門的店鋪需要提前預約座位，午間會出售含有神戶牛的經濟套餐，價格只有晚餐的一半。如果預算足夠的話，推薦來試試最正宗的神戶牛肉。

TIPS: 日本一方面是高檔牛肉的產地，同時和美歐一樣也是瘋牛病的疫區。從2001年開始中國全面禁止進口包括神戶牛肉在內的日本牛肉。而且神戶牛肉由於產量太低難以出口。因此在國內你說是吃到真正神戶牛，可能有兩種來源，一種是非法商家走私進來的牛肉，一種是假冒的神戶牛肉。

佐賀牛

佐賀牛，顧名思義來自佐賀縣。但並不是所有生長在佐賀的牛都是「佐賀牛」。只有通過「社團法人日本食肉格付（定級）協會」嚴格認定的,並達到最高等級的佐賀縣內飼養的黑毛和牛,才有資格被稱作佐賀牛。

A5等級以上的佐賀牛是最高級別的，鮮紅的精肉組織與白色脂肪形成誘人的霜降紋路，不僅虜獲了日本人，還在香港等海外地區獲得大批粉絲。佐賀牛的口感像奶油一樣柔軟，甚至還有奶糖一樣的甜味。越嚼越覺得香氣四溢。

佐賀牛之外，另有佐賀和牛，一字之差，等級上差了數檔。大家點菜時，可別搞錯哦。

宮崎牛

「宮崎牛」這個品牌是在1986年確立的。

要得到這個榮譽稱號，必須滿足三大條件：

第一，必須是日本原產的黑毛和牛種血統；

第二，必須在宮崎縣內養育；

第三，必須達到肉質等級4以上。

能達到這個標準，肉的柔軟色澤自不必說。據說光嘗嘗肉汁，就能體會其中的絕妙好味了。

宮崎縣產黑毛和牛產量居全國第二，被「日本食肉格付協會」認定為A4等級以上,肉質無論從色澤、香氣、口感都是一級,也被稱為極品牛。2012年第十屆和牛奧林匹克大會（全國和牛能力共進會）中,宮崎牛一舉奪得了共九個部門中的五項最優秀獎,其中一頭牛還拍賣到了140萬人民幣的高價！

宮崎牛作為日本高級牛肉「和牛肉」代表之一。

飛騨牛

飛騨牛是岐阜縣飛騨地區經過14個月以上孕育出的，屬於黑毛和牛品種。肉質和味道堪稱絕品。在第八屆全國和牛能力共進會，即和牛奧林匹克大會上奪得冠軍。肉質被日本食肉格付協會（評定牛肉品質的權威機構）評為3級以上。

據說，牛戶門為了減少牛兒們的壓力，同一個飼養場內不會養太多的數量，以防造成擁擠，影響牛兒的心情。

松阪牛

松阪牛是當仁不讓的日本三大和牛之一，可以說在日本人的心中,和牛的第一名非松阪牛莫屬。它曾創下258萬人民幣/一頭的天價。

松阪牛，不是指在松阪地區出生的牛，而是每年從全國選取優秀血統的牛犢,以三重縣松阪市為飼養中心,經過精心飼養後的未生育的雌性黑毛和牛。經過嚴格的肉質評級,才能被授予「松阪牛」身份證明。牛肉售出後，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作DNA查詢之用。

消費者購買牛肉時，亦可通過松阪牛標識上記載的數據查出該牛的出生地、吃過哪些飼料、肉質等級，甚至連飼養員是誰都可查詢到。

松阪牛肉作為牛肉中的精品，依然以肥瘦相間的紋理、入口即化的肉質、量少價尊的地位處於各大飯店菜單的醒目位置。其中，最高級、最昂貴的當屬三重縣的「松阪牛」。

「松阪牛」被讚譽為「肉類中的藝術品」。

近江牛

近江牛，其種牛來自兵庫縣北部（舊稱但馬），但是在滋賀縣內養育的黑毛和牛，不僅是日本三大和牛品牌之一，還是日本人食用歷史最長的一種牛肉。

近江牛飲著無污染的琵琶湖的水或富含礦物質的鈴鹿山一帶的水源長大，以燒酒酵母發酵培養物為飼料，養足30個月方能上市。近江牛肉的紋理非常細膩，脂肪充滿光澤和一定的粘性，即使放在常溫中也會化開。

近江牛肉質柔潤甜美，霜降恰到好處，與神戶牛_百度百科神戶牛的澎湃霸道不同，是另一種細膩的口感。

石垣牛

石垣牛是成長於沖繩縣八重山郡島內的黑毛和牛，石垣島與夏威夷處於相同緯度，是一個長壽之島，充分的日照保證了草木的肥美，起伏的地勢儲存了豐富的水源，再加上四季宜人的氣候為石垣牛的飼養帶來了優越的條件。

石垣牛的選擇條件也非常嚴格，必須有在八重山郡（包括石垣市）飼養的登記書或者生產履歷證明書；必須在八重山郡內飼養20個月以上；純粹黑毛和種的去勢牛或者母牛；去勢牛在24-35個月，母牛在24-40個月的範圍內才可以出售。

也因此造就了石垣牛肉的美味。2000年在沖繩舉辦的八國首腦會議期間，石垣牛還被作為晚宴的主菜而名聲雀躍！

口水都飛流直下三千尺啦，喜歡吃牛肉的小主們別錯過啊！只有這樣的一些牛肉才能稱得上入口即化！

喜歡的話，歡迎大家加微信GOOMAY—WAFU（谷美和風）和我進行日本文化交流，這裡有更多精彩內容哦~

（利益相關）日本肉製品行業從業者。

日本法律規定，日本國產的牛肉，無論品種是黑毛和牛還是其他品種，

都必須提供該牛肉的追蹤標籤。（牛トレーサビリティ制度）

牛の個體識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（以下、「牛トレサ法」という。）に基づいて、BSEのまん延防止措置の的確な実施や個體識別情報の提供の促進などを目的として、牛トレーサビリティ制度を運用しています。（日本農林產業省官網）

也就是說，你買到的日本產的牛肉，會有一張類似身份證的東西，有身份證號。

消費者買到的日本產的牛肉，可以根據這個身份證號查到這頭牛的產地，加工地。

正規的燒肉店，牛排店如果使用和牛的話，

都會提供牛肉的識別番號。

類似如此。

所以判斷是不是和牛很簡單，讓店家提供識別番號就可以。

（圖片來自網路，侵刪）

中國不是不允許進口日本牛肉嗎