如何理解「高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖」？

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聽釀酒的朋友說過，釀酒界有句話叫做「高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖」，大致概括了各種糧食釀出來酒的特點。想請教一下，到底怎麼理解這幾種糧食釀出來的酒的特點。謝謝。

我國釀酒主要用糧是：稻米、高粱、黍、粟、小麥等。白酒界有「高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈」的說法，概括了幾種原料與酒質的關係。我國名優酒中多是大麴酒，除了五糧液、劍南春等五糧濃香型白酒是利用高粱搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥，其他都是以高粱為主（比如醬香型只是以高粱為主）。

　　高粱

　　高粱根據所含澱粉結構不同，分為粳高粱、糯高粱兩類。白酒界有「高粱香」的說法，這與高粱中微量的單寧及花青素等色素有很大關係。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮和發酵後，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但若單寧含量過多，則能抑制酵母發酵，並在開大汽蒸餾時被帶入酒中，使酒帶苦澀味，另一方面，單寧後會妨礙人體對食物的消化吸收，還容易引起便秘，因此要選擇單寧含量適量的高粱釀酒。

　　玉米

　　玉米根據色澤分為黃玉米和白玉米，根據所含澱粉的含量分為糯玉米和粳玉米之分。通常黃玉米的澱粉含量高於白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，會使酒醅發酵時生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質。故玉米必須脫去胚芽的預處理才能用於釀酒。白酒界有「玉米甜」的說法，這是由於玉米中含有較多的植酸。植酸可發酵為環已六醇及磷酸，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。

　　大米

　　大米同樣根據所含澱粉分為粳米和糯米。但粳米中又有粘度介於糯米和秈米之間的優質粳米和秈米之分。現在已有多種雜交稻穀。各種大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻穀的大米蒸煮後較軟、較黏。大米的成分大米的澱粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少。故有利於低溫緩慢發酵，成品酒也較純凈。故白酒界有「大米凈」的說法。

　　麥類

　　麥類主要有大麥和小麥。小麥澱粉含量為67%，蛋白質含量為9.5%，脂肪含量為2.1%，灰分為2.5%，含澱粉量高。小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。故小麥含有較多的麵筋質。這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分。故五糧液、劍南春酒及敘府大麴酒等，均使用一定量的小麥。但小麥的用量要得當，以免發酵時產生過多的熱量。大麥的蛋白質含量略高於小麥，粘性較差。

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