怎麼在家自己炸薯條、配調味理？
越簡單越好。
這是一個美國「米其林」餐廳裡面薯條的方子，出處由於年代久遠（大概2，3年前）我已經忘記了，好在做法記下來了
原料：
1斤土豆, 去皮切條（大約1 × 1 × 6厘米) 一定要粗！夠粗才能做到外脆里嫩關於土豆的品種，可以看一下這個問題下面大家的答案，就炸薯條來說Russet確實是不錯的選擇有哪些美味的土豆品種，以及如何買到？ - 美食
葡萄子油或花生油做法：
將土豆條泡純凈水洗去澱粉，期間要換2-3次水
在一個電炸鍋或者深鍋中，油一定要多，大約10公分左右，溫度設置為130°C
再把油溫設置到180°C，然後將土豆條炸到金黃色（大約7分鐘）。濾油，乾燥，就可以吃了
比較傳統的岩鹽+黑胡椒，日式一點的加一些七辛子或者海苔末都可以，ketchup和mayonnaise也很不錯，甚至照燒醬都很好吃呢。
我個人的最愛是蘸奶昔或者冰淇淋吃喲~剛在我們的公眾號「美好廚房日記」研究了薯條怎麼做最好吃，這道題必須來回答一下！~
1 實驗目標
哪種方法炸出來的薯條更好吃？
2 實驗背景
首先搜索炸薯條都有哪些做法。
2.1
在英文廚藝界，炸薯條最普通的做法就是「二次烹炸」，第一遍用低溫炸熟，第二遍用高溫，形成酥脆的外皮。這種做法的群眾基礎特別廣泛，以至於在MasterChef（美國廚藝比賽真人秀）中會經常出現「限時20分鐘炸好一盤薯條」這樣的單元。
▲薯條計時賽
2.2
而在中文互聯網上，最常見的炸薯條菜譜是「先煮後凍再炸」，不管是知乎提問「自己在家做薯條怎麼做比較好吃」下面的幾十個答案，還是下廚房上的絕大部分炸薯條菜譜，都告訴大家要先過水煮一遍，然後晾乾冷凍，最後過一遍油。
2.3
英文資料中有不少關於「完美薯條」的研究，例如 BBC 曾有文章介紹使用超聲波、真空甚至多倍重力環境來改善薯條的口感，但這些方法都不是家庭環境中能實現的。
▲ 來源於 BBC 網站 《完美的炸薯條背後的科學原理》
而國內著名的「艾格吃飽了」老師則提出了一種在家裡可行的完美薯條方法，步驟為「煮熟-晾乾-油炸-冷凍-再油炸」，雖然繁瑣，卻是來自 MIT 的學霸的研究成果，並且號稱是「65億根薯條中最好吃的那根」。
▲ 來源於公眾號「艾格吃飽了」
2.4
在國內，還有一種神秘的都市傳說，聲稱「麥當勞肯德基家的薯條都不是用整個土豆做的，而是土豆泥再加工後炸的」。儘管在百度知道、貼吧等地方好幾次看到過這樣的傳說，但卻沒有找到具體的菜譜。我們並不在意 M 家 K 家是不是用整個土豆做薯條，但我們想知道這樣的方法做出來的薯條會更好吃嗎？
▲ 來源於百度
2.5
而在另一批人眼中，使用油鍋炸的薯條每一根都帶著原罪：油=熱量=不健康=發胖，因此就有了烤箱版炸薯條。使用少量油，不需要忍受煙熏火燎，就可以吃上無負罪感的薯條了，聽起來非常誘人。烤出來的薯條相比炸薯條或許更健康，但是會影響口感嗎？
2.6
比烤箱薯條更進一步的，是高科技產品——空氣炸鍋。聽說它可以不用一滴油就炸雞翅，也可以用很少的油來炸薯條，這樣做出來的薯條風味如何？可以代替傳統炸薯條嗎？
2.7
最後的最後，懶人之選：超市直接買到的半成品冷凍薯條。無需解凍，只要油炸一遍就可以吃。不說啥了，這個就當作對照組吧。
3 實驗準備
在敲定了 7 種不同的炸薯條方法之後，我們需要控制其他變數，來排除干擾，讓實驗結果更有說服力。
3.1
土豆的選擇
土豆是面是脆，對成品的影響是巨大的。BBC 的建議是褐土豆（Russet potato），表皮顏色深，有比較多的麻點，澱粉含量高，密度大，在國內的對應品種應該是面土豆。我們購買了同一品種同一批次的土豆，大小也一致，跟手掌差不多大。
對於半成品薯條，我們購買的是「軼凡牌美式大薯條」。
3.2.1
油的選擇
有人說使用花生油炸的薯條會有更明顯的香味，還有人說用鴨油、牛油等動物油脂炸的薯條會讓你從此再也不願吃普通薯條。但我們這次不研究油對於薯條的影響，因此選用的是氣味較輕也最為常見的大豆油（其實也是因為最便宜）。
3.2.2
薯條的尺寸
粗薯條細薯條各有擁躉，口感和味道也有明顯不同，但在本次實驗中我們要避免尺寸對成品的影響。為了做到尺寸上的完全統一，我們特意購置了切薯條機一台，可以做到徹底、完全、讓處女座都滿意的一致效果。
切出的薯條為正方形柱體，寬度為 6.4mm。
3.3調味的影響
薯條上撒多少鹽，蘸番茄醬還是蛋黃醬，甚至出鍋多久時間後吃，這些都能影響對薯條的評判。本次實驗中將薯條和鹽、番茄醬分開，由評測人員自行添加，避免了調味的影響。同時要求每份薯條都在出鍋 5 分鐘內品嘗完畢，可以最大程度地還原薯條的初始狀態。
3.4
另外我們還準備了：探針式溫度計、計時器。
油鍋統一使用 24cm 中式炒鍋，每次使用 900mL 油，每批炸 1 個土豆。除了 4 號方法外，土豆全都不削皮（不要問我為什麼不削皮，梁靜茹老師回答你）。
▲ 梁靜茹給自己勇氣 做土豆從來不削皮
4 實驗過程
4.1一號薯條，採用「直接法」炸成
新鮮土豆切條後，直接在 175℃ 熱油中炸 3 分鐘，撈出後在廚房紙上鋪開，晾涼。然後油鍋加熱至 200℃，炸 2 分鐘，撈出即可。
▲ 一號薯條
吃不胖天團感受
好香！表皮脆得比較恰當，內里酥軟，土豆香味重，有自然的回甘，香氣在辦公室里好明顯。掰開后里面有空心，但吃起來不明顯。
4.2
二號薯條，方法來自下廚房排名第一的菜譜，取名「下廚房法」
土豆切條後馬上泡水，然後放入滾水中煮 2-3 分鐘至熟。撈出後，鋪開晾乾（我們直接用電風扇對著吹了一小時），進冰箱冷凍室。第二天取出，不解凍，直接在 180℃ 油鍋里炸至淡黃色（大約 3 分鐘左右）。
▲ 二號薯條
吃不胖天團感受
比一號外皮要脆一點，但是內部不夠面，甚至有空心。整體吃起來缺少土豆的味道，沒有薯感。
4.3
三號薯條，來自艾格吃飽了，取名「艾格法」
土豆切條，泡水半小時，並沖洗乾淨表面的粘液。一升水中加入兩勺白醋，兩勺鹽，放入薯條，煮沸後再煮 3 分鐘。撈出後瀝水，晾乾（同樣也是電風扇吹了一小時）。油鍋加熱至 180℃，薯條精確炸 50 秒，撈出，鋪開，進冰箱冷凍室。第二天取出，再用 180℃ 炸 3 分鐘。
▲ 三號薯條
吃不胖天團感受
好脆，比前兩個都脆，而且真正做到了外皮酥脆內里綿軟，稍微放一會兒也不會覺得浮油嚴重，但是……沒有土豆的香味。
4.4
四號薯條，來自坊間的傳說，「土豆泥法」
土豆削皮，滾水中煮 15 分鐘至熟，撈出瀝干（電風扇萬歲）。用勺背壓成土豆泥，並用手指將其中的小塊捏碎，得到細膩的土豆泥。將土豆泥放在兩張油紙之間，用擀麵杖均勻擀開。
用機器切下來的薯條作為輔助，將土豆泥擀成 6.4mm 的薄片，放入冰箱冷凍。第二天取出，略回溫 3 分鐘左右，用刀切成 6.4mm 寬的細條，用 180℃ 炸 3 分鐘。
但是……一下鍋，切得好好的薯條就變成了碎塊塊，裡面的土豆紛紛翻出來，變成了空心脆。唉，都市傳說還是不能信啊。
▲ 四號薯條
吃不胖天團感受
這是什麼？油炸毛毛蟲嗎？吃起來很脆，沒有任何軟心，像吃了一坨油，噫。
4.5
五號薯條，「烤箱法」
烤箱預熱 200℃，取一張油紙鋪在烤盤上，並刷薄薄一層油。生薯條鋪在烤盤上，用刷子再輕輕刷一層油在薯條上，放入烤箱中層，烤 10 分鐘。取出烤盤，用筷子幫助將薯條翻面（這一步非常考驗耐心）。
再烤 10 分鐘，就可以吃了。
▲ 五號薯條
吃不胖天團感受
薯條不夠硬，長一點的甚至會彎掉。它的外皮完全不脆，很乾，干到很有咬勁，內里有點半流質的感覺。而且沒有油脂香，令人提不起興緻。
4.6
六號薯條，「空氣炸鍋法」
空氣炸鍋預熱 180℃。生薯條放進一個保鮮袋內，往裡放一勺油，捏住封口處，使勁搖搖搖，讓油均勻沾在薯條上。然後放入空氣炸鍋內，先炸 5 分鐘，然後取出，用筷子將薯條翻一翻，防止粘在一起。再炸 5 分鐘，再翻一翻。最後炸 10 分鐘，就可以吃了。
▲ 六號薯條
吃不胖天團感受
看起來就很乾，吃起來也很乾，脆過頭的那種干。蘸完番茄醬後薯條已經失去了自身的價值與尊嚴，這已經不是薯條了，是土豆乾。但是吃起來就有一種自己變健康了的錯覺（？？？）。
4.7
七號薯條，「買的薯條法」
根據買的薯條外包裝上的說明，不解凍，直接放入 180℃ 油鍋內炸 4 分鐘即可。
▲ 七號薯條
吃不胖天團感受
脆、酥，猛一吃有點驚艷，但後來就覺得有點寡淡，比起其它幾種，缺少了土豆味。屬於平常會覺得不好不壞的存在，是在外面快餐店吃到的那種標準化流水線感。
5 實驗結果
所有薯條都吃完後，整個天團對一號、三號、七號薯條的印象頗佳。
▲ 從左到右為一至七號薯條
一張表總結如下
結論就是
如果你偏愛脆脆的口感，對土豆的香味
要求不高，並且有時間來製作複雜料理→艾格法
如果你對土豆的香味情有獨鍾，對於
脆度要求不高，或者你沒有那麼多時間→直接法
對香味 / 脆度都沒有極端的要求，
或者你的時間特別緊，或者連土豆都不會切，或者你就是懶→買半成品薯條吧
6 關於結果的思考
評測完畢後，一號和三號誰最好吃，大家沒有達成一致。
一號的「土豆香味」最濃，應該是因為它使用的土豆切開後就直接下鍋炸了，而三號需要先過水洗凈。
土豆切開後，切面上會分泌出一些液體，這些「土豆汁」在高溫下與油脂進行了反應，產生了跟平時煎土豆一樣的特殊香味，所以一號的土豆香味格外濃厚。
而三號有晾乾的步驟，切面上的粘液會讓薯條很容易粘在盤子上，或者互相粘在一起。所以為了工藝上的方便清洗了粘液，同時也失去了一部分薯味。
三號的酥脆感給人留下了很深的印象，我認為冷凍有很大的作用。在正常的油炸過程中，薯條外部與油接觸，形成了較硬的外殼，內部的水分會形成水蒸氣跑出去。
薯條沒有冷凍的話，水蒸氣的力量會把土豆內部的組織頂開形成裂痕，炸制的時候裂痕會像火山噴發一樣不規則，於是就出現了一些空心的情況。
薯條冷凍的時候，水結冰後體積增大，同樣也會把內部組織頂開，不同的是冷凍過程中水分是均勻分布在土豆細胞內的，因此形成的裂痕會細小而均勻，所以在炸的過程中水蒸氣就能以更高的效率散出去，讓外殼更加酥脆。
以上思考，歡迎指正。
這篇「薯條實驗報告」最初發表於我們的公眾號「美好廚房日記」（ID：madachufang）
用了 7 種方法，炸了 10 斤薯條，我們為你找到了最好吃的那根！
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說一個常用炸薯條方法，簡單而更好吃。
- 土豆洗乾淨，別去皮，切成條。
- 泡一個小時。
- 瀝干，再用紙吸干。
- 300F炸五分鐘。
- 400F炸到金黃。
- 油瀝干。
- 撒薄鹽。
- 吃。
如果是炸快餐店的那種薯條。1.土豆削皮切條之後泡在水裡。2.將土豆煮熟，撈出瀝干3.裝盤放冰箱冷凍4.要吃的時候拿出來油炸（不用等它解凍，直接炸）配料就是番茄醬嘍，加鹽亦可。
主料：土豆2個/鹽、胡椒適量/番茄醬適量。 炸薯條的做法： 01.準備原料_將土豆削去皮，切成1厘米寬的方條。在水中浸泡大約一刻鐘時間，然後瀝干水分，最好用吸水紙仔細吸干水分。 02.下鍋炸_將油倒入鍋中加熱，然後將薯條放入鍋中，炸至呈金黃色後起鍋。 03.裝盤_炸好後將油瀝干，趁熱撒上鹽和胡椒。 貼士：最好不要偷懶用超市賣的現成冷凍薯條，因為只有土豆切出來的新鮮薯條才會酥軟可口。可以根據個人喜好加入番茄醬。
刀切小拇指粗細，不粘鍋里加油小火兒慢慢煎，撒點兒鹽巴，煎到稍微有點兒褐變，撒胡椒碎出鍋。其他配料醬汁自選
薯條。
相比於開封菜的薯條，個人則更喜歡美式一點的薯條。盡量買長一點的土豆，切條，這些步驟我就忽略掉了。1、泡溫水，把表面的澱粉質去掉。 然後用開水稍微煮一下薯條，1分鐘的樣子就好。
2、出鍋後，甩干！！！個人烹飪的習慣，進油的東西，不要帶一點點水，當然你可以用廚房紙，因為我特別喜歡酥脆。
3、你需要一鍋油，很多，至少能讓薯條游泳的感覺（為了少用油可以用小一點的鍋），小奶鍋，塔吉鍋都行。
4、關鍵在於油溫，溫油，200°的樣子。 這個不需要溫度計，那些太麻煩了，用手放在油的上方，你能感到烤火一樣的溫暖。
5、慢慢的炸薯條，按照你喜歡的程度選擇出鍋。
味道篇。
介意回答，要做區別於外面的薯條。
調料：黑胡椒粉，鹽，辣椒粉。
然後用一個裝麵包的那種紙袋，將這些調料和薯條放進去。
搖擺吧，少年， 搖擺後就有美味的薯條了。
PS！！！！！前方高能：
其實薯條蘸著吃的話，奶昔和沙拉醬都比番茄醬來得更讓人驚艷。再次高能，小心你的肚腩。樓主不是說越簡單越好么，我說個不能更簡單的空氣炸鍋版，美味程度也許比不上前面二位，但零失敗，而且因為非油炸所以吃起來沒太大負罪感，適合做個日常小零嘴。
1.土豆削皮，切條（可以小拇指粗）2.倒到大碗里，放一點花生油、三四搓鹽，一點黑胡椒，以土豆條都能粘到一層薄油和佐料為準（抱歉平時放調料基本靠抖，所以沒有具體數量）3.空氣炸鍋200度預熱，倒進土豆條，200度十分鐘，拿出來翻動一次，繼續五分鐘，到薯條外部都酥脆為止4.配醬料。樓上給出蠻多選擇啦，我推薦一個超級簡單的，黃芥末醬+蜂蜜混合成蜂蜜芥末醬，加點大藏芥末籽醬風味更好哦。餓了自己弄薯條吃，開玩笑，，還沒弄好就餓死了
天了嚕哪裡有前排幾個說的那麼複雜→_→
我們這些摳腳大漢吃得跟米其林那麼精緻沒啥必要吧→_→來個簡單的，我平常就這樣做一，買土豆，順帶去麥當勞要幾包番茄醬，或者你喜歡別的醬，比如我我喜歡甜辣醬二，土豆洗凈去皮切條，寬度你喜歡，放在清水裡泡十分鐘三，煮開一鍋水，扔土豆進去，煮五分鐘【其實這個五分鐘是我扯出來的我平常都不計時間只是覺得七成熟就行】四，撈土豆出來，煮一鍋油，熱了之後扔進去，炸至金黃色【感覺和麥當勞吃的顏色差不多即可】五，撒鹽，根據自己口味六，吃成品鎮樓！
外面快餐店的薯條好吃是好吃，但是都是高溫油炸的。先不說那油用過多少遍了，單就這麼多油就不知讓身體攝入多少油脂了。所以如果少吃為宜。
但是如果用了我的這個方法，吃多少也沒事噢！
因為只需一點點油刷在上面，總用油也不及一頓炒菜的，你肯定很好奇吧！
那就來看看我的空氣炸鍋炸薯條啦！
中等土豆2個，植物油少許，番茄沙司適量
1. 土豆削皮洗凈；
2. 切成小拇指粗細，放在空氣中靜置5—10分鐘，讓表面的水汽蒸發；
3. 空氣炸鍋180度預熱5分鐘，拉出炸籃，將土豆條隨意鋪撒在炸籃里；
4. 將炸籃重新推進炸鍋中；
5. 10分鐘的時候，將炸籃拉出來，搖晃幾下，使薯條均勻散開，再用刷子隨意在上面抹幾下油，重新推入炸鍋中；
6. 原定15分鐘，我看顏色有點淺，又多加了5分鐘，前後加起來共用20分鐘；時間到，金黃金黃的，多漂亮；
7. 再看炸籃里，刷了幾刷子油，居然還有殘餘的油在籃上！真正健康好薯條！趁熱吃，好香噢！
1. 土豆切好後，可以水洗晾乾，也可以不先晾乾；
2. 薯條趁熱吃，外焦內軟，時間長就會皮，所以千萬不要把它和油鍋里出來的那種硬硬的口感來比較，畢竟只用了幾滴油，非常健康，味道也不錯。
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土豆條煮斷生後，晾涼放冰箱冷凍室，放油里炸就可以了。介紹：煮後，土豆失去水分，冷凍過表面硬邦邦，0℃之下水由液態變為固態，所以表面密度變得細膩無空隙，所以下油鍋炸的時候才不吸很多油。如果生土豆條直接炸，裡面水分慢慢出來，軟塌塌的，時間很長。而且特別吸油。
要是不想凍那一個小時再簡單一點：切條過幾遍水然後瀝干表面水分拿個大碗把土豆條倒進去並拍上澱粉，儘可能均勻地每一根都沾上澱粉取一隻平底鍋倒油，底面鋪滿再多一些的油就差不多了；五成熱時倒入土豆條，變金黃翻面火關最小，隔兩分鐘翻動一次【其實有點像煎的，但是這樣比較省油啊而且味道跟炸薯條差不多個人感覺】最小火讓土豆慢慢變熟，最後起鍋讓油溫再高一點倒進去復炸(煎)一次就好了配番茄醬或椒鹽都好吃噠，主要是很省油啊【送給愛吃油炸食品但是要少吃的盆友】
去超市買番茄醬。把土豆切絲，要大塊一點。用水泡。再煮一下（一兩分鐘），焯水。倒油（多一點）。直接炸，金黃就好（我媽會加鹽，鹹鹹的比較好吃 ）。出鍋，加番茄醬。（我是覺得薯條和番茄醬是標配啦，個人愛好，超市裡面各種醬還是挺多的，什麼甜辣醬，咖喱，黑胡椒…）僅供參考。
用空氣炸鍋。超市有薯條半成品，買回來拌點油，扔到炸鍋里，160度15分鐘，搞定。