怎樣評價蒸餾酒的好壞？

01-22

蒸餾酒顧名思義釀造之後是通過蒸餾出來的酒。其成分基本上就是酒精和水。最經典的莫過於伏特加，蒸餾後還要用木炭把色素和其他成分全部清除乾淨，可以認為就是酒精和水的混合物。中國的白酒也可以認為和此類似。
既然蒸餾酒基本上都是酒精和水的混合物，那麼評價它的標註就應該是純凈度，雜質的含量越少越好！比如好酒應該這樣標註：除酒精和水外，其他成分的含量小於0.000000000000000000000000000000000000000000000000000012345678%，嗯，絕對是好酒！這樣才有了客觀的標註，才是科學的方法，才有可操作性。
再說中國的白酒，首先，分為各種香型：醬香，濃香，清香，兼香等等，尼瑪，不就是酒精兌水么？這麼多香型都是忽悠人的么？如果真有這麼多香型的話，就應該解釋清楚：是什麼物質或者哪些物質組合表現為某種香型？這種或者這些物質的含量是多少？還有，很多人評價酒的時候用，入口綿，柔，甜，辣，不上頭之類的字眼來描述，這壓根不是科學的描述好不好！應該解釋清楚，什麼物質在什麼條件下會對味覺產生綿，柔，甜，辣的感覺？至於上不上頭，這就更要解釋清楚了！同樣都是酒精兌水，為什麼就能不上頭！不上頭就是好酒？這也是因人而異的好不好？喝水也不上頭！

綜上，如此模糊的描述，如此沒有科學精神的行業，就沒有人不覺得奇怪嗎？所以，我覺得，酒的好壞不是靠評價的，因為根本就沒有客觀的標準！售價這就看各個廠家的市場定位了。如果把茅台裝到二鍋頭的瓶子里，給那些專家品鑒，別說能不能品出是不是茅台，說不定還要把瓶子摔在地上，大罵一句：二鍋頭真TMD爛，難喝死了，呸！
以上是困擾我很久很久的問題，希望能在知乎得到解答，謝謝各位了！

謝邀！

此問題涉及面很廣，且有一定的專業性。相信作者進行了相關的思考和了解。怎樣評價產品的好壞，不僅是蒸餾酒的問題，各個行業甚至是人類自身都會面臨的問題。以下是個人對此問題的看法：

1. 乙醇和水是伏特加的主要成分，但其更主要的是作為一種風味食品，其它風味物質含量（行業內一般稱為微量成分）雖然很少，起的作用卻至關重要。伏特加有很多品種，含量最多的成分都是乙醇和水，但風味卻多種多樣。因此，我們不能簡單的認為其是乙醇和水的混合物。至於生產過程用木炭過濾，這在許多酒中都存在，比如中國白酒、韓國真露，其主要目的是過濾掉分子量較大的雜質，而不是把「其它成分全部除掉乾淨」。

2.由於加工工藝的不同，中國白酒中微量成分的絕對量上，通常要多於伏特加，所以更不能將「酒精和水的混合物」類推到「中國白酒」。

3.對於作者提出的」可操作性質量標準「目前是有的，對於白酒主要有國家質量標準、地方質量標準、以及企業質量標準和地理標誌標準。如《GBT 10781.1-2006 濃香型白酒》、《GBT 10781.2-2006 清香型白酒》、《GBT 26760-2011 醬香型白酒》等（限於篇幅不一一列舉），對白酒的質量要求，是有相應的類似於「含量小於0.000000000000000000000000000000000000000000000000000012345678%」的要求，除理化要求外，同時也對不同等級產品的也有相應的感官要求。

4.每一種香型都是在特定歷史條件下，形成了特定的工藝，由此生產出了不同風味物質組成的具有不同風格的酒；跟酒精兌水完全不是一個概念。在解放後，為了規範白酒市場，由國家組織科研人員對茅台、汾酒的生產技術進行了總結，結合不同酒的特點提出來的，也得到了行業和社會的認可，對中國白酒的發展是具有重要歷史意義的。

通常，每種香型是有不同的特徵風味物質的，國標中對每種香型的不同等級的酒種特徵物質含量是有相應規定的。

5.對於「還有，很多人評價酒的時候用，入口綿，柔，甜，辣，不上頭之類的字眼來描述，這壓根不是科學的描述好不好！」。因為酒是風味食品，感官評價是其重要的評判標準，指標再好，消費者不愛吃也是沒用。而感官實際是一門學科，根據其自身的特點，有相應的方法，進行這樣的評價是有科學依據的。舉個例子，晚上睡好了沒有，怎麼評價？怎麼定指標？是睡10個小時就睡好了，但有人就睡6個小時，也感覺睡的挺好。因此，對於與感官密切相關的事物的評價，一般都包含定量指標，也一些感官指標。現階段來講，是有其科學性的。

6.「還有，很多人評價酒的時候用，入口綿，柔，甜，辣，不上頭之類的字眼來描述，這壓根不是科學的描述好不好！應該解釋清楚，什麼物質在什麼條件下會對味覺產生綿，柔，甜，辣的感覺？」

風味物質與感官、乃至產品質量的對應關係，一直是白酒科研的重點之一，前人已進行了大量的研究和總結，如果對此方面感興趣可以購買一些書籍如《白酒風味化學》等，裡面有相關描述。

7.「至於上不上頭，這就更要解釋清楚了！同樣都是酒精兌水，為什麼就能不上頭！不上頭就是好酒？這也是因人而異的好不好？喝水也不上頭！」

現有歷史條件下，上頭確實是困擾白酒行業的一個問題，同時也是困擾黃酒、啤酒、葡萄酒乃至其它酒種的問題。目前是市場的一個訴求，還沒有上升到質量標準層面。此方面研究很多，作者可以在網上搜到，如果有資料庫就更好了。

不同酒上頭的作用程度不同，也恰說明，酒是不能等同於乙醇加水的。

8. 「因人而異」說的很好，酒飲下去是與人體相互作用的一個過程，所以對於個人而言，什麼是好酒，我認為是自己喝著好喝，也喜歡喝的酒就是好酒，酒畢竟是嗜好品嘛。

9.「如果把茅台裝到二鍋頭的瓶子里，給那些專家品鑒，別說能不能品出是不是茅台，說不定還要把瓶子摔在地上，大罵一句：二鍋頭真TMD爛，難喝死了，呸！」這個也說的很好，不同產品有不同的評價標準，以二鍋頭的標準去評價茅台，確實牛嘴不對馬尾。如果我們用男人的標準去評價西施，她還連個男人都算不上呢，一樣的道理。

10.總之，作為國家質量控制體系，對產品的好壞是有相應的標準，並且嚴格執行的。但同時酒作為嗜好品，消費者是有自己喜好，有自己評價標準的。而者雖有差別，但整體是趨向統一的過程。

以上是個人對此問題的一些看法，希望對你有所幫助。