不使用輔助工具的前提下，你是如何徒手控制咖啡粉量的？如何看待裝滿-刮平-壓粉的這種裝粉方式的？

01-21

espresso的口味對粉量精確度的要求很高，相差不到0.5g就已經有很明顯的口味差別了。在不使用定量磨豆機和電子秤等輔助工具的前提下，你是如何徒手控制這麼精細的咖啡粉量的？
很多咖啡師都使用裝滿-刮平-壓粉的方式，貌似這種裝粉方式很流行，許多咖啡館和咖啡師比賽中都有人採用。但我個人認為，這種方式既沒法很好地控制粉量，也沒法做到均勻布粉。首先，刮平這個動作本身就有很大的粉量誤差空間。其次，即使刮平控制了粉層的高度，但由於咖啡粉從磨豆機落到粉碗中的這個過程是很隨機很不固定的，又如何保證均勻布粉呢？而一旦沒有做到均勻布粉就壓粉然後萃取，必然會萃取不均勻。你又是如何看待這種裝粉方式的呢？

補充：奇了怪了，工具的發明不是為了更好的運用在實踐中嗎，不是為了提高工作效率嗎？明明有計算器你非得打算盤，完了還要看不起用計算器的，總說自己打算盤多少年了，哪怕用計算器不知道比你快到哪裡去了。還要啥自行車啊。。。。。。

以下原答案：

先回答問題，沒辦法，即使定量的磨豆機還是有誤差，要想精確控制0.2以內不靠電子秤非常困難。可能上面回答的幾位大神能做到吧。

然後吐槽，現在好多人做咖啡是用的玄學，而不是科學

謝邀，話說邀我的這位旁友，我覺得你在搞事情哎～～～

為什麼要在「不使用定量磨豆機和電子秤等輔助工具」的前提下呢？？為什麼要「徒手控制」呢？

相熟的幾家店用的都是電子秤稱重，且個人認為使用非物理方式稱重絕對是玄學。

關於所謂「徒手控制量」的答案請見edop的答案。

關於你在評論區提到的手柄稱重問題見圖，大秤盤or手柄支架：

至於ACAIA的這個墊子反過來可以放手柄大家應該都知道：

這個官方的大寬墊，額，不太高級但是可以說明問題，只要把手柄支住就可以稱重唄

嗯，高級的來了2333：La Marzocco合作狂拽酷炫吊炸天合作版，也是大寬墊

至於譚大師自稱用眼睛能看出來0.1g我覺得是扯淡；

他所謂的工廠里車工用眼睛辨識出0.1mm來更是瞎扯淡。家父早年做過工人(鉗工)，我小時候對車床銑床各種設備曾極為著迷，一有機會就跑去看他們操作車床(八十年代都是手工操作，木有數控機床)。講真，大師你知道以前車工在檢查工件直徑用的是什麼量具么？對精度有要求且精確到0.1mm的工件用眼睛看？這種不嚴謹的方式是對自己對工作的不負責。

咖啡話題里有些老法師說這類玄幻神奇的論點，定然不是他們智商低沒腦子，而是故意在製造聳動話題吸引眼球，是別有用心。

————他們把大家都當成傻子了才是真的。

一個明明可以進行物理測量的工序，偏偏去用非物理方式，那就是故意在把一件標準化工序搞成玄學，都是在有意為之的吹噓自己／吸引萌新。

虧他還自稱是個物理學博士在讀。

以上。

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中國的咖啡行業終於進入到發展階段，剛剛進入這個行業的新手以及準備進入這個行業的年輕人很多，麻煩大師們把年輕人的注意力保留在科學規範的製作方法上，而不是通過什麼「眼神稱重精度0.1克」之類的妖法邪術去將他們帶上一條歪路。

無論一家培訓機構開業時間多短，只要他在傳播傳播規範標準的咖啡知識我認為就是對咖啡行業有益的。

反之是什麼大家自行腦補。

徒手控制粉量就是入磨前稱重唄～～～沒必要把這種事情玄學化，不要給那些邪功導師宣揚邪教的機會！

你看的那些比賽不用電子秤稱手柄是因為他事先把豆子稱量好放在接粉杯里了啊～～～正常洗磨的話不會有太大誤差的，EK43又不吃粉。

至於平常店裡操作，如果要精確就得用電子秤，只不過有些店用的是帶稱重的磨豆機，有些店用的是定量機(不精確)，還有些店主追求極致效果真的是每次都要稱重的，不要笑，那種嚴謹到每一杯都稱重的咖啡師我是肅然起敬的。

手沖咖啡的不穩定因素更多，變數更多，但一樣可以製作一杯好喝的咖啡，2008年世界咖啡大賽的決賽現場，是哪位選手我忘記了，他選用的方法就是研磨機接粉後，不布粉，粉堆出一個小尖包以後，直接填壓，最後任然取得了好的成績

先回答問題

在這個現代化社會裡有工具為什麼不用工具？一個精準到0.1克反應速度能在0.5毫秒的電子秤才不到200元

再扯淡

看看這個問題下面還有幾個在扯淡的

賣油翁的故事誰都知道，那麼如何看待賣油翁精確控制重量的呢？

還有賣豬肉的一刀準確的切出三斤或者五斤的肉出來。

道理其實是一樣的，不外乎熟練度。

做的多了就知道了。

謝邀，你可能走到了一個誤區，意式咖啡的製作不是一個條件決定一切，當一個條件變化時，其他的條件都要跟著做出相應的變化，當然這個變數是在一個很小的範圍之內的，假設這是一個很好的咖啡師，你只看到了他那簡單的一抹一平，但就在這一個動作背後他所做出的變數是你看不到的，只有他自己能感覺到，有時真的就是感覺的那麼一點點，甚至用肉眼是看不出來的……這就是匠人和工人的區別

蟹葯：

不知道你是怎麼提出的這樣的問題，至今十幾年了，還沒有人提出這樣的問題。可以說，這個問題觸碰到了現在最為流行的意式濃縮咖啡製作手法的本質問題。

有這樣的懷疑態度，就是正確認識意式咖啡，了解意式咖啡製作方法的前提。

我們喀法咖啡的製作手法就是因為沒有跟著潮流走，所以才能找到我們自己的正確方法。

回答問題：咖啡粉量的控制精度限制在0.5克範圍內恐怕不夠，需要限制在0.1-0.2克範圍才可能找到合適的粉量，做出合格的咖啡。

但是方法很簡單，只有用眼睛觀察。這樣的觀察能力一般人是不具備的，只有經過大量的練習才能掌握的能力。

［補充：這句話可能是最讓人反感的，但是如果我不說清楚，不知道還可以找誰］有興趣了解的話可以跟我聯繫，因為這樣的技術只有我們有，恐怕只有我們知道是如何操作的。

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［補充］

我想再說的詳細一些，畢竟還沒有多少人是這樣做的，也就不會有太多的體會。而我們這樣做了十幾年，還是有所體會的。

手工調整和控制粉量不容易，這一點也不錯。當年我意識到了這個問題，我知道我們需要調整的應該是在0.2-0.3克之間，甚至是0.1-0.2克之間。所以我也曾經猶豫，那可能嗎？

後來我想起，當年我哥做車工的時候，他們可以觀察出十分之一毫米左右的差距，那肯定是一般人做不到的，但是干過多年車工的很多人都可以做到。那就是訓練的結果。所以我相信那是可以做到的，只是需要大量的、嚴格的練習。

經過了十幾年的實踐，結果證明是完全可以做到的。

同時，我們還證明了使用電子秤的結果是不穩定的。至於原因我現在還不能解釋清楚，但是這個結果是沒錯的。試過了自然就知道了。

可能最難做到的不是控制粉量，而是找到好的咖啡口味。這要比控制粉量難多了。

一個價格便宜的稱也沒那麼容易做到0.5的精準，何況人徒手

你難道不知道有一種東西叫做布粉器？他用同樣的粗細磨出來的粉確實會在下落的時候分布不均勻但是他粉之間的空隙大小並沒有改變所以粉在沒有被壓之前他一刮平基本意味著粉量是一致的然後拿布粉器一轉會非常平整且均勻分布再拿粉錘一壓完美我之前試了下基本誤差不會超過0.2 我用的是是自己撥粉的磨豆機不是定量的那種

不用工具不可能精確。

本人做ESP有時不用稱量工具，不是因為經驗豐富能精確感知那零點幾克的差距，而是因為懶，味道只要不是差得太遠也能接受。

但正經要做杯高質量的ESP還是免不了稱量、調磨、計時、杯測等一系列工作。

通常我會把豆子倒到磨豆機豆倉固定的位置上，大約18克左右。因為不同種類和烘培度的豆子密度並不完全一樣，換了豆子會先做一杯試試，然後適量增減。

習慣先把粉磨到一次性紙杯中，再從紙杯倒到粉碗。粉碗堆到7成滿時用手指壓一次粉，感受下粉在粉碗里的蓬鬆程度。再堆到全滿，抹平、用壓粉錘壓粉，憑手感判斷粉放多了還是少了，同時也會有意控制壓得鬆些還是緊些。萃取時用帶刻度的盎司杯計量，同時默數計時。

如果這樣做出來的味道差不多，下次就微調一下就行了。如果味道不可接受就得上工具精確稱量、計時或調磨了。

當然即便這樣，有時候做出來味道也會有明顯偏差。並不是以上做法有多高明，我只是自己喝懶得麻煩，自己喝懶得麻煩，自己喝懶得麻煩。

我的一些豆子，18克能填滿，有些17.5就夠，有些需要21克。。覺得，調到自己喜歡的味道最重要

現在在有定粉磨豆機，和很精確的電子秤的情況下為什麼不好好利用他們。每次觀察他們出粉的規律和此刻粉落在粉碗里的狀態，時間久了會有很好的感覺去把握粉重。我不是一個聰明的人，但是我在這樣做