打蛋白需要加鹽嗎？

01-21

看過很多西方專業的烘焙書，打蛋白的時候都是加鹽的，但是沒說為什麼。
但是看過的日本大師的烘焙書，都是沒有加鹽的。
在果殼上看到一篇文章，說加鹽的蛋白其實也比較容易打發，因為增加了離子數量，有助於蛋白質疏水基團之間的非共價鍵形成。

在新浪博客上看到的文章則是說鹽分解後成為電離子，也會阻止蛋白質的連接，所以不要加鹽。（有篇德國妹子的文章也是類似的說法）

可以加鹽，這是有科學依據的。加鹽有利於蛋白打發和保持蛋白氣泡的穩定性；加糖的話有利於增強蛋白泡的穩定性（也就是氣泡破得慢，體積保持得久），但是對發泡體積有負面影響。

蛋白打發後形成的氣泡的本質是一個空氣和水的乳化體系，以水相為連續相，空氣氣泡為分散相。大家知道，空氣在水裡的溶解度是很小的，因為水是極性的，以氧氣、氮氣等為主要成分的空氣是非極性的，所以空氣憎水，兩者難以滲透，形成均質的乳化體系，除非有表面活化劑的介入。

蛋白里的蛋白質(egg white protein)因為結構里同時有親水和憎水基團，所以它是一個雙親性的表面活化劑。打發蛋白的時候，一群蛋白質分子會游向空氣和水接觸的表面，改變自己的構型，把自己身體里憎水的基團插在空氣那一側，又把親水的基團插入水的那一側，降低了表面張力。同時呢，無數的蛋白質和蛋白質分子之間還因為氫鍵、二硫鍵、疏水作用力等因素相互連接，形成了一張緻密的膜，避免了水和空氣的直接接觸，把它們間接地連接在了一起，從而產生了蛋糕所需要的氣泡結構（看圖，圖片來自網路）

（你看蛋白質就是一開始的一團球狀的線，在蛋白打發過程中，慢慢地吸附到氣泡表面，改變了自身的構型，最後好多的蛋白質包圍了氣泡形成了一層膜）可惜，空氣和水始終是兩個世界的人，曲終人散也只是時間長短的問題。美麗的泡沫，也就一剎花火。。不過，如果加入鹽，鹽呢，會降低蛋白質和蛋白質分子之間的電荷互斥作用（蛋白質表面帶負電互斥），能提高了氣泡表面的蛋白質膜的穩定性，於是蛋白泡也就不容易塌。糖是通過增加水相的黏度來提高蛋白泡的穩定性的, 機理和鹽不同，但是水相的黏度大的話，氣泡不容易分散在水相里（阻力大？），所以加糖會降低蛋白的起泡性。鹽的話，不會明顯影響水相的黏度，能同時提高蛋白的起泡性和穩定性。如果現在加鹽打發的做法不常見，可能是出於風味的考慮。不過我覺得加少量的鹽能讓成品的味道更甜，有利而無害。

一般來說不需要。

因為很多蛋糕中更加註意的不是蛋白霜的「打發程度」，而是蛋白霜的「穩定程度」。

加糖會阻礙蛋白的發泡，例如戚風，糖只佔蛋白比重的20%左右，屬於少量類型，有些配方建議分次加糖，就是為了在穩定和蓬髮度中找到平衡，而有些配方為了提高穩定度，會讓製作者在一開始就將砂糖全部加入。這樣稍微難打發一些，但是攪打完的蛋白霜在光澤和組織上都十分優秀。

所以，還是按照配方來吧，有些時候不能一概而論。

稍微小補充一下。鹽能提高蛋白氣泡的穩定性取決於鹽的種類和蛋白質在鹽中的溶解度。蛋清蛋白egg albumin的穩定性確實是會因為氯化鈉鹽的加入而提升。但是像乳清蛋白whey protein就完全相反了。除了鹽之外，適當的加熱（這可能就是為什麼意式蛋白霜會比法式的要容易成功的原因）和某些二價陽離子（鈣和鎂）也可以提高蛋白氣泡的穩定性

想吃鹹的就加