為什麼餃子餡攪拌時，老人都要求一個方向攪拌，有什麼依據么？
01-21
按照家中老人的指示 加完各種調料之後 一定要一個方向攪拌 開始順時針就一直順時針下去 開始逆時針就逆時針到攪拌均勻 有什麼依據么
以下回答是基於一些事實與理論的推理，不保證嚴謹和完全正確。
同方向攪拌相當於沿著一個方向不斷地拉伸，食材中原本無序排列的纖維會沿著拉伸方向舒展、重新排列。
如果這時沿著攪拌的垂直方向上切割，會更容易受到舒展開的纖維中蛋白質等高分子鏈的共價鍵的阻礙。所以同向攪拌會使得食材的強度提高，口感更好。
//刷夜複習高分子有感
//評論有更詳細的解釋做肉餡時向一個方向攪拌叫做「上勁」，其目的是使得餡料更有彈性，不易散開。
攪拌會使得肉中的部分細胞破裂而釋出蛋白質，這些游離的肌球蛋白在攪拌的作用下，原本是球形的肽鏈會逐漸伸展並互相連接形成網路結構，同時水分被鎖在網路結構中，加強了蛋白質的凝膠作用，使得肉餡抱團，並在煮熟之後有更好的機械強度。
如果來回攪拌肉餡，雖然也會釋出蛋白質，但是這樣「亂七八糟」的攪拌會破壞形成的網路結構，鎖水效果變壞，肉餡也沒有那麼有彈性了。肉餡和蔬菜表示突然換一個方向會不習慣，可能會暈車，吐（水）
哈 這問題讓我想起個一件往事。
那年還是一個化學本科小白，剛出國沒幾年，因為南方不怎麼吃餃子所以從來沒有包餃子的經驗。有次參加一個北方人居多的化學局，其中有個40多歲的訪問學者，大家一起分工做餃子。
我在那裡鼓搗著餃子餡，訪學說要朝一個方向攪拌。然後我就如圖：
訪學突然針對起我：你這樣邊上的餡攪不進去，一看就是實驗沒做夠，動手能力不行。
我：？？？攪個餡而已，至於上升到學術 動手能力層面嗎？然後她接過碗給我示範，就這麼一邊打小轉一邊順時針地攪拌：
呵呵我都是用手抓的，也沒感覺有什麼不對勁……
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