為什麼雪糕化了再凍上就變成冰了？

01-21

好像是這樣的我以前試過好像

雪糕的秘訣其實是空氣啊……冰激凌里40-50%的空氣呢……

化了之後空氣跑掉了……

雲無心寫過一篇《扎進冰激凌的內部去看看》，在他的《吃的真相》中有收錄。

有興趣的同學請戳全文鏈接：科學松鼠會（原文內有冰激凌內部結構圖片，重症密恐患者請慎入。）

結論部分摘錄如下：

冰激凌的特有結構是均質化、冰箱儲存然後降溫攪拌形成的。如果冰激凌已經融化了，那麼首先冰粒就化成了水，而那些部分融合的脂肪顆粒也融合成了大顆粒。整個的體系回復到了均質化之前的狀態，僅僅放回冰箱，就無法恢復冰激凌的結構了。

這事得從冰棍是怎麼做的說起。以前回答過，請看冰棍是如何製作的？

冰棍在製作過程中，一個不可或缺的步驟叫乳化，這個過程對冰棍母液低溫攪拌，由於高剪切力，裡面的原料在凝固過程中混合均勻，並且冰不是大冰渣，而是很小的小冰粒，當然，這過程也混入了一些空氣。

冰棍化了之後，最要命的是冰粒重新凍不會是之前的樣子了，其他的原料也不會混合均勻了所以口感什麼的差好多。

說個好玩的，無聊的時候，把兩箱化了的冰棍液直接放回乳化機，出來的料灌模，然後出來的冰棍口感沒啥區別。

也不一定，看你怎麼再凍上了。

比如你可以攪好了，把液氮管子往裡一捅，瞬間搞定，隨吃隨做。缺點是氣體太多，二流冰淇淋才用這種氣多的偷懶作法。

還有一種是放到飛機機艙里上天，到上面後飛機震動自動完成攪拌，高空低溫凝固，然後就可以吃了。美軍轟炸機機組人員據說愛這麼干。

雪糕是奶和水然後勻質的時候打入了空氣，然後一般是鹽水冷凍或者冷凍隧道先凍結成膏狀，然後打入模具或者直接流出切割，划了之後空氣出去了，再凍起來口感和味道都變了，如果像哈根達斯之類的雪糕要好點，因為奶含量多，水含的少些，口感細膩，即使二次凍結，就跟凍牛奶一樣，有人反而喜歡這種口感。

本質倒是沒差別，內容的營養也沒變，就是口感變了，所以多吃冰棍少吃雪糕吧，節約成本。

組成冰淇淋成份物質具有不同的凝固點，化了在凍上的過程中，不同凝固點的物質就會分離，就會變成冰了～

昨天剛剛做完冰淇淋的人的經驗是：如果將融化後的液體直接凍上就只能凍成咬不動的冰塊，所以每次我做雪糕或冰淇淋時都用每隔一小時用電動打蛋器將液體充分攪拌，其中最重要的就是在攪拌的過程中將氣泡混在液體中。

應該不能說是冰，是形狀變了…一開始製作雪糕的時候應該有個類似模子的那種…然後你把雪糕弄化了…形狀沒有了…感覺就是不一樣了。你說的冰，可能是雪糕中原來含有的水分因為融化而流出雪糕外，然後再次凝固，成了冰。