如何開一家成功的麵館？

01-21

　　我開了十年的麵館，切了十幾年豬肉，有什麼大場面沒見過？現在跟大家來聊聊一些開麵館的經驗。

　　十年了，整整十年了，我以為國家把我給忘了。

　　我的店開在一個四五線的小鎮上，潮汕地區，店的面積有70平方左右，2004年開始，那時候是我爸開的，我們一家人都在幫忙。當時什麼都不懂，一碗面一塊，一塊五，兩塊，最多五塊就算很貴了，現在一碗五塊，八塊十塊，二十三十塊都有人吃，2009年的營業額大概30萬左右，利潤10來萬，是全家4個人的總收入，到2010年開始，多虧了溫哥來了個4萬億，錢不再值錢，物價一上漲，一條街十幾家麵館都漲價，2010年的營業額大概有40來萬，到去年，2013年，全年營業額有100多萬，利潤有40多到50萬（純利潤），平均一天的營業額大概保持在3000左右，平均的，碰上生意好的，一天可以做一兩萬，碰上下雨天天氣不好，一天不到一千五，毛利大概在百分之五十左右。因為電子商務問題，實體店所有不被打擊到的，估計就剩下餐飲了，所以，現在做餐飲的很賺錢，但是得看你怎麼做，雖然沒有技術含量，但是要靠經驗。

　　關於下料

　　據我所知，在我這個鎮上，超過五十家麵館，全部都沒有用過添加劑，為什麼？因為我們面裡面都要下肉，還有湯的調料只有六種，胡椒、味精、鹽、白糖、雞精（一定要廚邦），還有干魷魚泡出來的水，最後一個，就是鴨的油，這六種東西混在一起，就成了鮮美可口的湯，我去深圳的時候吃了很多家蘭州拉麵館，以我的十多年來的經驗，基本家家都放一滴香，因為他們的湯非常香濃，但是又沒有那麼多的牛骨肉去熬出來，所以這些湯怎麼那麼香，怎麼弄的，大家都明白了吧。

　　其實最好的湯是用鴨子煮，煮45分鐘，是要整隻鴨子，然後再配上我上面說的六種調料，外行人很難調製出來，內行人一說就懂，這東西沒什麼技術含量，因為水被魷魚泡過，會有一種海鮮的味道，就比較鮮美。鴨油和白糖、還有鹽調和一起也會產生一種甜，不是味精能比的，這種是鮮甜。廚邦醬油屬於甜醬油，南方廣東都是這樣喜歡甜醬油。

　　鴨油是從宰鴨的商販那裡買來的，他們宰鴨後，在鴨的屁股後面有兩片脂肪，非常厚，然後就凍起來，積攢一個星期後供應給我們，然後我們就把它炸出來。注意，不是鴨屁股，是鴨屁股前面的兩片脂肪，就是鴨子的油，屁股是屁股，脂肪是脂肪。魷魚是那種干魷魚，買那種十幾塊的和三十幾塊的混合一起用，就是魷魚角，不是整個魷魚，按理來說應該是魷魚的頭尾。我一次大概用一兩斤吧，洗過一次，然後放在盆子里，把水澆滿，泡個兩三個小時就好了，魷魚我泡完後就可以拿來下料了，一碗下一兩片。魷魚水直接倒到湯里，煮麵要用另外一鍋白開水煮，這鍋白開水可以煮80碗面左右就得倒掉。肉都是豬肉豬心豬腰豬肝，以及豬肚豬粉腸，豬肉都是用切肉機切出來，拌油切。按照我的調法調出來的應該是甜鮮味，不應該是咸鮮味。

　　我們這個地方有白切雞、白切鴨，我們自己去找商販，和他們說把雞鴨都拿給我們煮，煮好了拿回來還是他們賣，這樣，他們省了煤氣，我們賺了湯底，又或者，到經營凍品的買些雞殼，多點，熬出來的也差不到哪裡。

　　下料最主要的是鴨油，味精鹽白糖這些六種調料要搭配好，話說我們這個鎮上已經好多年沒有人煮鴨子了，因為後來我們發現煮鴨子浪費煤氣，又發現了鴨油和白糖混合一起同樣可以產生和煮鴨子一樣的味道，所以就都不煮鴨子啦，至於作料和比例我真心沒有量過哎，也沒有去量過多少多少克，完全靠自己的口感，首先準備一鍋水，我的鍋是42公分的，煮開後，那麼我就用我的勺子，味精鹽白糖雞精，一種一勺，然後三勺鴨油，再來五勺魷魚水，我天天這樣配，配了七八年，就是沒有量過多少克多少克，然後，這種湯裡面還熬了兩三個豬肚什麼的，這個湯開了之後就可以下面了，面下好了，然後下料，就是豬肉什麼的，然後蔥花撒上，再弄點炸蒜泥油在上面，就可以啦。

　　各位看到了嗎，那個爐是訂做的，煤氣加鼓風機，煤氣和電相結合，可以節省百分之25的煤氣，一天按一個半煤氣算，一天就要節省煤氣幾十塊，而且火非常非常猛。

　　關於營業額

　　首先一天一兩萬的營業額，只有在過年的時候才有，農曆25日算起到大年初七，這十二三天，因為我們這裡是小鎮，平時基本沒什麼人，但是一到過年過節，外出打工做生意的人，一起涌了回來，我們這個鎮大概有20萬人左右，平時出去打工做生意的佔掉了百分七十左右，你們想想，這些人在過年過節的時候一起回來，就相當於這十幾天好像廣州深圳的流動人口一樣，然後一碗加價到十五塊，二十塊，我們是怎麼煮的呢，一個負責煮，一個負責下料，我就是負責下料的那個人，然後又有人在我前面先把料煮熟，那麼我就直接把料都抓到碗里，我剛剛發的圖片你們有看到嗎，那個爐，非常猛，一次可以下二十多碗，然後我把料加好就可以了，在平時我們店裡只有五個人，我雇了三個人，還有我和我爸，但是到了過年過節，就得八個到十個人。

　　關於選址

　　我沒讀過什麼書也不知道怎麼解釋，反正要結合當地的人流量，看看哪個地方人多哪個地方人少。最最主要的，是店面要剛剛好，什麼叫剛剛好？就是不能太小，也不能太大，太小的話，放幾張桌子，坐都不夠人家坐，工作的檯面也不夠大，不行。太大的話，剛開始沒生意，人家看你裡面空空的，鬼才進去呢，最好是在70到100平方，還有門口要可以停車的，門口要大一點點，人家來吃面，當然要開車，要開車，就得有地方停，最少單車可以停靠吧，更別說私家車，就比如說，如果現在要我開個麵館，只有單個店面，還不到50平米，就算房東倒貼給我一月兩千塊我也不會做，因為太窄，能做的量有限，如果有兩個店面，人流量還可以，然後門口又可以停車，那我寧願出4000塊把它租下來。

　　關於學技術

　　我這裡是廣東，口味和其它省市可能略有不同，但是你們一定要記住，萬變不離其宗，一樣學會了，其它的一點就通，這東西根本就沒有技術含量，很多朋友說我這樣教會了徒弟餓死了師傅，但是對於我來說這根本不算什麼，因為做這行是要勤勞，勤勞致富，只要你勤勞，就可以做餐飲這一行，做大了，你可以開很多很多家分店，做小了，你可以養家糊口，肯定還能存一筆鈔票，如果一定選擇了這行，那麼你就要有耐的住寂寞的心理準備，不是說你一開張就生意很好很好，這個要看個人的選址還有能力。你們如果真的決定要做這行了，那麼就要在當地的麵館，或者煮河粉的那些，或者那些牛肉店裡面的，看看裡面用不用招工，如果用的話，就在裡面打一兩個月的工，看看自己熬不熬的住，熬的住了，那麼就學習，一定要往死里學，學切肉，學下料，學湯底，還有這些肉來了是怎麼處理的，這些料的來龍去脈，怎麼來的，比如豬內臟或者牛內髒的價格，一點一滴都不要放過，什麼都學，肯定有所收穫。

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什麼是成功呢？

用什麼指標衡量呢，銷售額？利潤率？美譽度？還是兼而有之？

我假設題主是想把三者都顧到，最重要的一步，就是選址。

選址好了，銷售額基本就沒問題，因為麵食屬於小吃，消費者不會對它產生很高的期望，大多數顧客進來就是解決飢餓問題，需要滿足方便衛生低價(此處的低價是相對於飯館)的需求，你只要不是做得太差，就能保證銷售額，也能保證一個平均的利潤率。

挖個坑，慢慢寫。

開麵館的方式有很多，老一輩的人肯定可以給你傳輸很多經驗，但是我提一個方案，不要把精力放在面上，想想如果你賣的不是面呢？如果你賣的貼心？是情感？或者賣的是用餐環境等等，切換一下思維，可以有很多玩法。

面好吃，店址選人流量多的地方，價格不貴，每日有特色面啥的，最重要的是店面一定要乾淨衛生！多做點宣傳

好吃。有特色。一開始定位就要準確，要三四十一碗的就要有點逼格，要十來塊一碗的就一定要做到實惠，乾淨很重要。麵館這種開在大學城和居民區這種地方都很贊啊。當然，還要有宣傳，適當保持點新鮮感。比如冬天賣羊肉面夏天賣涼麵哈哈哈。。。

首先要有一個過目不忘回味無窮的名字；然後是味道；名字如：《一面之交終生緣》；《面由心生》等等諸如此類的

用心做

遠離清真