在啤酒釀造過程中，補料時為什麼補加麥芽糖而不是葡萄糖？

釀酒補料工藝

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啤酒中的糖類主要包括五種：

單糖：葡萄糖，果糖

雙糖：麥芽糖，蔗糖；其中麥芽糖=兩個葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖

三糖：麥芽三糖

還包括其他種類的多糖，比如糊精等，但越往後基本酵母就很難代謝掉了

在消耗這些糖類的順序上，自然是以單糖為首選，因為酵母對它們的代謝是不消耗能量的。這很重要，吃現成的菜肯定比自己做菜要方便很多，酵母也是如此。

由於酵母細胞外一種胞外酶的存在，蔗糖迅速就能水解為葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。

但這樣的話，絕大部分麥芽糖就很尷尬了。因為啤酒的麥芽汁都由大麥為主的穀物出糖而來，大麥裡面的酶是工作了將大鏈的澱粉水解了，但也沒法直接變成葡萄糖啊，因此麥芽汁裡面絕大部分都是麥芽糖。

如果加多了葡萄糖，酵母都去吃它了，就不管麥芽糖了。

他們變得好吃懶做，由於張口即來葡萄糖的代謝效率並不高，且葡萄糖的濃度過高會抑制酵母活性；還有很重要的一點，消化過於容易導致代謝葡萄糖的過程會產生大量的酯類，這對某些淡味啤酒的味道是毀滅性的，濃度過高的情況下重口味啤酒也扛不住它的影響。

而麥芽糖的代謝，需要酵母菌先努力把糖分子搬到細胞內，再用葡萄糖苷酶將麥芽二糖和三糖代謝成葡萄糖，再開始慢慢享用葡萄糖。期間細胞內部達到了葡萄糖、酶和麥芽糖的平衡，產生的代謝產物會少很多，即便有一些也會在大部分糖分代謝完成後再重新吃回去。

此外，從食品級產品上講二者價格差不多，但葡萄糖的保存比麥芽糖要難一些，因此麥芽糖性價比也總體上高一些。假如需要補充糖分，還可以直接用麥芽糖糖漿，比固態的糖又要好很多。比如荷蘭的著名酒廠De Molen就長期使用這種方式。

上述簡單來說：

葡萄糖是垃圾食品，搞得酵母不消化也不健康；

麥芽糖是健康食品，酵母一邊運動一邊健康飲食，最後還會把拉出的部分屎（代謝產物）給吃回去，性價比超高。