麵包店做的麵包為什麼又松又軟？
自己做的怎麼比店裡的麵包難吃啊？
‖Contents
① 不同麵粉購買選擇指南
② 作業牆展示
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不同麵粉購買選擇指南
卡夫卡曾說過：「我喜歡作坊里的工作。麵包的氣味，鋸子的吟唱，鎚子的敲打聲，這一切都讓我著迷。」多虧了麵粉的出現，才有了讓卡夫卡著迷的這一切。
專業的麵包師，基本會有長期固定使用的麵粉品牌。如老夥計的默契一般，有信任的麵粉助陣，製作才不慌亂，最終香氣逼人的成品也自然在控制之中。對於烘焙新手來說，市面上，麵粉種類繁多，只有真正懂得了麵粉，才算踏上了麵包修行的第一步。
今天，我們就來聊聊麵粉的選擇。
◇不可或缺的麵包靈魂：麵粉
美國聯邦政府法規把單獨使用的「麵粉」一詞，都定位為小麥粉。詞典對它的定義是「一種精細的粉狀食材，通過將穀物——特別是小麥磨碎、過篩獲得，主要用於烘焙。」
為什麼說麵粉是麵包的靈魂？
小麥麵粉是唯一一種含有足夠麥谷蛋白和麩朊的麵粉。當它與水結合後，形成了麩質，麩質是彈性網狀結構，可令酵母產生的氣體擴散而不會破壞麵糰，從而產生高度膨脹且耐嚼的麵包心。麥谷蛋白能讓麵糰具有彈性。而麩朊能讓麵糰有延展性。這就是麵粉不可或缺的原因。
◇各種麵粉，不同的特質
現在的麵粉大致以兩個類別進行區分。我們先來介紹第一種——根據麵粉中所含的蛋白質含量為區分標準。蛋白質含量由高至低分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。
?高筋麵粉：一般來說，小麥中蛋白質含量為11.5%~14.5%，礦物質含量為0.35%~0.45%的麵粉被稱為高筋面，可以用來作以主食麵包的各種麵包。在麵粉製作過程中，高筋面摻入了硬質小麥（硬質指的是麥粒的結構，蛋白質含量較高的小麥）因而麵筋的彈性較大，吸水力較強，適合高強度和長時間攪拌。
? 中筋麵粉：用硬質紅皮冬小麥（秋天播種，春末收穫，生長周期出於冬天的小麥，稱冬小麥。紅皮指的是麩皮的顏色）與軟質小麥（軟質小麥的蛋白質不高）混合研磨而成。蛋白質含量在8.0%~10.5%，體質鬆散，多用在中式點心中，如包子、饅頭、餃子。
? 低筋麵粉：小麥中蛋白質含量為6.5%~8.5%,礦物質含量為0.3%~0.4%，主要做各式甜點，點心。若用低筋麵粉製作麵包，主要用於製作較為柔軟的點心麵包或麵包圈等較柔軟的糕點。使用方法是和面時添加適量低筋面與其他麵粉混合使用。
另一種則是以小麥中的灰分（在包裝上是寫礦物質含量，關係到它的纖維含量和味道）比例來區分。灰分比例由少至多而以等級區分為特級麵粉、一級麵粉、二級麵粉、末級麵粉。
這個分類的基準不是由國家決定，而是由麵粉製作公司因應其各自使用目的而訂出的規格。
除了以上的麵粉分類方法，接下來要介紹的麵粉，也是市面上常用的，大家可以根據自身需求進行選購。
?法式麵包專用粉：小麥中蛋白質含量11.0%~12.5%，礦物質含量0.4%~0.55%的麵粉便是法式麵包專用粉。主要用於製作法式麵包為主的各種硬質或者半硬質麵包。為了做出地道的法式麵包，以法國55型麵粉（礦物質含量為0.5%~0.6%）為標準，是由硬質小麥和半硬質小麥磨製而成。
? 全麥麵粉：全麥麵粉是由整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉。由於麵粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通麵粉相比，全麥粉的礦物質含量更高。若對麵包口感和風味的要求較高，且製作以全麥麵包或者黑麵包為主的硬質及半硬質麵包時，即可用適量全麥粉與其他麵粉混合。
?黑麥粉：黑麥是一種味道強烈的穀物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥麵粉中形成麩質的蛋白質含量低，與水攪拌不能形成麵筋，更多依靠澱粉而不是蛋白質支撐。因此黑麥麵包是通過「加入生酵母發酵出酸味」這一特殊方法製作而成的。若要製作其他硬質或半硬質麵包時，可將適量黑麥粉添入其他麵粉搭配使用。
? 小麥胚芽粉：胚芽小麥是指萃取的小麥胚芽，只佔麥粒全體的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營養價值。我們經常聽到的「胚芽麵包、胚芽小麥麵包」指的就是在普通麵粉中混入了小麥胚芽粉的麵包。
市面上的麵粉種類繁多，我們要學會「一眼識粉」，認識什麼麵粉，能做出什麼製品，選購正確的食材，才能做出成功的麵包。
資料來源於：
《麵包聖經》／《麵包》／《用科學方式了解麵包的為什麼》
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作業牆展示
蘆筍金槍魚披薩@糖小餅
?林老師評價
造型非常可愛討喜，是一種很好的創意，也是我沒有想到的造型，我感覺會讓人很想要吃。
金槍魚秋葵披薩 @Dream芸
?林老師評價
食材豐富，料很足，味道會有層次感，原材料還有另外自己加上的，特別棒！
秋葵玉米披薩@桃子所
?匠人助理
秋葵和玉米都是健康的蔬菜~加上乳酪，披薩太完美啦！
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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）
揉面要揉到完全狀態，也就是要出手套膜：
為什麼麵包房裡的麵包能一直那麼軟，還可以那麼久不壞掉嗎？原因其實很簡單——添加劑的功勞哇！今天整理了麵包房裡的那些不為人知的秘密，我們一起來看看吧！看完新夢想麵包培訓學校整理的文章你就明白了！
一、關於麵包改良劑
什麼是麵包改良劑：能讓麵包更柔軟、彈性更高，並有效延緩麵包老化發乾的時間，更重要的是體積比傳統做法大，賣相更好。
缺點及危害：不法商家在麵包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌症。so，不要貪圖太過鬆軟的口感，健康永遠是第一位的！
二、香酥麵包使用人造黃油
人造黃油的需求：不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的麵包需要大量黃油，幾乎每種麵包都需要用黃油。純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。」人造黃油中含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。天然黃油和人造黃油對比：香味不一樣，前者更柔和。並且少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標籤上辨別是否含有反式脂肪酸。有「酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精」等字眼的統統不要買的好。
三、水果麵包多香精、色素調的
「水果味兒」由來：許多水果麵包的「水果味兒」都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副「水果模樣」了。國家標準：果肉麵包的果肉含量應該佔50%—60%，但是很多地方都沒有達到。」水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉麵包中也會加入香精和色素達到理想的效果。如何辨別：經過高溫烘烤，果汁的顏色自然不會鮮艷好看！因此，顏色太鮮艷濃郁的麵包就不要買了。
四、全麥麵包用色素染
什麼是全麥麵包：富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥麵包也更加受人們的歡迎。全麥麵包的價格往往比普通的白麵包貴一倍左右。但「全麥麵包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。」全麥麵包標準：國外的全麥麵包是有統一標準的，但我國還沒有制定標準！一般規定全麥粉達5%的才叫全麥麵包。
怎樣才能選到真正的全麥麵包?
首先：全麥麵包都比較粗糙。反之，則組織過於細膩，或麵包中有大量的天然麩皮.
其次：全麥麵包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麼均勻。如果麵包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。
再次：全麥麵包較柔韌，口感不會那麼蓬鬆。最後，憑粗糙的口感就能完全辨別。
五、甜麵包中加糖精
甜味劑代替白糖：很多麵包房為了降低成本，都採用這個辦法。一般來說，甜麵包中應該加入20%的糖，很多人卻只用10%的糖，其餘的用少量甜味劑來代替。
甜味劑市場：目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價格卻便宜許多。
甜味劑和白糖口感差別：甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且後味發苦。研究認為過量的糖精可能致癌，長期大量食用這種合成化學物質，對人體健康沒有好處。
六、奶油蛋糕最暴利
麵包房裡最賺錢的是什麼？沒錯，就是昂貴的奶油蛋糕。可是，製作奶油蛋糕的材料卻很廉價。奶油蛋糕為何成本這麼低：現在大多數麵包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的「植脂奶油」。人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害，比膽固醇更大！
七：、乳化劑保持柔軟光澤
乳化劑的作用：它可以把水和油連接起來，降低水面和油麵的表面張力，形成穩定的「水包油」或者「油包水」的一個狀態，這樣做出來的麵包才不會出現塌架或很快變硬變老，使得它柔軟有光澤。
乳化劑真相：「雙乙醯酒石酸單雙甘油酯」是乳化劑中的一種，被廣泛用於食品、藥品和化學品中。一般人吃下乳化劑後可以輕易分解代謝，但如果是肝臟功能不好的人，特別是老人，吃了會增加患心血管病的風險。
八、防腐劑和抗氧化劑
防腐劑有哪些：常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等，脫氧乙酸鈉。麵包添加防腐劑：還有一種名叫丙酸鈣（E282）的防腐劑。它是無色、無味的白色粉末，人們無法通過外觀、氣味和味道分辨出來。它對人體的危害是一點點慢慢積累起來的，研究證明，它與上腸道失調和偏頭痛有關，還會導致孩子學習困難和持續性疲勞。
TIPS：家庭烘焙如何做出健康又鬆軟的麵包
腫么樣？看完麵包房的各種添加劑，是不是整個人都不好了？so，家庭烘焙的麵包就活該硬邦邦嗎？當然不是啦！我們做的只是比不上麵包房的病態鬆軟而已，想要麵包鬆軟，你只需要掌握這兩個要點：
①首先，在不放任何改良劑、添加劑的條件下，家庭烘焙想做出鬆軟麵包，最關鍵的是確保你的麵糰是成功發酵的，尤其是吐司，想要做出鬆軟的拉絲效果，麵糰需要揉至出手套膜方可。（關於麵糰發酵，前幾天剛發過一篇麵包新手攻略的知識帖，錯過的朋友往前翻一翻，我就不一一回復了）
②其次，回顧一下自己對麵包的保存是否正確，這一點之前也是講過的，今天再強調一番：剛出爐的麵包非常的鬆軟，但是如果保存不當，就會變硬。其實，只要經過正確的步驟做出來的麵包，都能維持相當長一段時間的鬆軟，如果你的麵包在幾個小時以後就變硬了，也許該想想是不是製作方法上出了問題。麵包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期。
好了，如果①②沒有問題，那麼你做出的麵包大概率是鬆軟可口的，並且正確保存後再次加熱依然可以恢復鬆軟口感。
麵包店一般都會用 麵包改良劑。它屬於食品添加劑，效果是讓麵包更軟，保鮮期延長。經常用的品牌有 焙樂道S500，師傅300，老虎改良劑。你可以某寶搜索一下看看。改良劑的配方主要是碳酸鈣，復方酶，糖類，澱粉。正規品牌絕對符合國家食品添加劑標準，食用絕對安全。當然，能自己動手做麵包，不用添加劑，更放心更好，但口味肯定不如麵包店了。
有些小店麵包改良劑是有，現在更多店注重的是從配方還有酵種上去改良
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