請問揉面，和面的秘密是什麼？怎樣才能使出來的製品筋道？

01-21

對自己加酵母發酵去做各種面製品，只知道到把麵糰一陣猛摔。。。。。

和面原理

在麵粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用

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和面「三光」的方法

和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙麵，攤春卷皮則須把麵糰調稀等，方法各異。

正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反覆搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上洒水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果。

麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和面就能達到「三光」。.

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常用熱水麵糰製作的食品

熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵。和面水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

和熱水麵糰的方法

熱水麵糰的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉面時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。

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常用溫水麵糰製作的食品

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水麵糰。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵糰。

溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和面充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

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常用冷水麵糰製作的食品

冷水麵糰就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

和冷水麵糰的方法

冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。

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蛋和面

蛋和面：是把生蛋磕開取它的液體和面，其和法總的可以分為純蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三類。

純蛋和面：

把蛋打在碗內攪勻，倒在麵粉內和成麵糰或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麵粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，隨沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。

油蛋和面：

把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麵粉內攪勻，和成麵糰，蛋液佔80%，油佔20%。適合於製作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。

水蛋和面

涼水與蛋液混合使用，水與蛋液的比例各佔50%，加工點心類的食品，在和面時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，並且把糖揉均勻，揉好後停放一段時間，讓糖全部溶化，可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。

蛋和面可製作蒸、煮、烤、烙、炸各類食品，它應用範圍廣泛，具備松、軟、暄、酥等各種特點，並且加工出來的食品長時間存放不變質。

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油酥面

油酥面的種類

油酥面是油和水和成的面。酥面在製作面點當中必須有比較精細的技術，如果做得不好就不會起酥，做得好時，它的皮子層層薄如紙，即松又酥，吃時到口酥化。為此又成為「油酥」。油酥面分兩種，一種是清酥，另一種是混酥。

清酥在和面中分為兩種方法：一種稱水油麵或水油酥，它是用麵粉、油和水和好揉搓而成的。

一種稱為干油酥，它純是用麵粉和油和成的，但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。

（1）干油酥的製作方法：干油酥一般用麵粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一塊5000克左右的酥時，需要這樣的來回擦20多分鐘，才能擦透。擦透後，麵糰起來才有韌性。

干油酥主要是做酥製品皮子，有了它才能使酥皮分成層次，入口酥化，所以必須擦透，如果擦布透，不但製成的皮子層次不清，而且發硬，吃時也不適口。

（2）水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。它的特點是：做出的品種不裂縫，餡心不外流，色澤潔白、美觀。

水油麵的製作方法是：用麵粉和油，再加溫水調和揉成。

用料比例是：麵粉500克，熟豬油100克，溫水200-250克。

做法是：將麵粉加油拌和好，再加入溫水（因油比水輕，如先摻水，後加油，油就不能調和均勻）和好揉均勻。揉時與揉面的方法一樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透後，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。

首先不能一次把水都加進面里，這樣不好控制容易造成水多加點面，面又多了再添點水的情況，首先先一點一點加水，直到能抓出碎的一條一條的面，這時候先把這些面揉起來，慢慢來不能急，這時候如果水不夠，再一點點地加水，並且每次加完水繼續揉一段時間麵糰，確定還是缺水再加，因為麵糰里有很多氣泡，所以加水過程要慢點來，一點點地揉面，直到麵糰不粘手粘盆，就可以醒發了，如果是吃麵條的話就醒發10分鐘左右足矣，吃饅頭或包子要久一點，20分鐘上下，特別提醒的是蒸制用的麵糰如果是用鹼來發麵，15～20分鐘面的質感還不會出來，鹼的發麵效果要到了上鍋蒸時候才會發揮，所以不用擔心

對於麵包的重度愛好者來說，練出完美的「肱二頭肌」是他們的終極理想。因為這也證明了他們手揉面的高超技術，也證明了擁有著多年的手揉經驗，像是難以擦掉的紋身一般，在身體的肌肉留下了「肱二頭肌」的烙印。然而，理想總是美好的，現實卻是骨感的。很多對麵包有興趣的夥伴，有不少已經在「揉面」這個環節領了便當，從而放棄了麵包修行。

在你抓起麵粉的時候，若你先看看以下的注意事項，我相信，起碼在「揉面」這個環節上，比別人略勝一籌。

和面的目的通常在只有三個：

① 把原材料分布均勻。

② 讓麵粉與其他材料混合，形成麩質。

③ 成團發酵。

◇ 食材的混合

將製作麵糰的材料放在工作台上，用把所需的材料先稱出來，把麵粉倒在工作台上，再劃一個圈，把砂糖、食鹽、酵母等放入麵粉中，酵母記得要避免與食鹽接觸。最後倒入水份，以免水會濺出，剛開始需要預留三分一備用。

注意事項：

1、和面的水分與其他液體的溫度還是有講究的。一般來說夏季會使用接近0℃的冰水，冬季會使用溫水（但是不建議使用近100℃的熱水），這是為了麵糰最後出來的溫度適合大多數配方需要的25~27℃。

2、此外，即使是用酵母活性最活躍的38℃配方用水，若目標溫度還無法達到，或溫度降低時，就必須以隔水加熱攪拌盆的方式，調整麵糰溫度。

◇◇ 初步揉面

把全部材料放置完畢後，就可以擼起衣袖揉面了！此步的揉面是為了讓水與其他食材完全混合在麵粉之中，形成麩質。在烘焙操作中，一般會用3種方法：加強法、改進法、簡易法。

? 加強法：像高營養的甜麵糰，就需要長時間及強烈攪拌使得脂肪完全混合併形成麩質。

? 改進法：法式麵糰就適合使用改進法了，快速與慢速揉面相結合，剛柔並濟。

? 簡易法：長時間的拉伸、摺疊。

平常烘焙大多數會使用改進法和簡易法的結合版，也有一定的效果。

注意事項：

1、不管使用哪種揉面方法，注意不能破壞或者降低麵糰的品質，品質降低的常見原因：和面時間過長或溫度過高（這會影響發酵）。

2、其實還能放在某個大盆子中進行揉和攪拌，這樣操作會更加方便，剛開始可以先用勺子進行材料的混合，後面再靠手來攪拌，另一隻手旋轉盆子，會更省力。

3、麵糰的吸水能力會因為天氣狀況、麵粉品牌、存放時間不同而有區別，所以配方的水不會是最精確的，一定要適宜加水或加粉。

◇◇◇ 麵筋的形成

當初步揉面把食材初步揉合後，就到了最重要的步驟——麵筋形成，即麩質的形成。拉伸、摺疊、揉、摔、搓、拉是麵筋形成的最常規的動作。這是為了讓麵筋組織的網狀結構更細緻，有延展性。這個時候，通常方子都會建議放入黃油，增加組織的細膩性。手揉的方法可看下我的手套膜文章。

注意事項：

1、判斷麩質形成的方法：取下一小塊麵糰用手輕輕抻開，看麵糰是否能形成一層薄而透明的膜，如果一抻就破了，就需要繼續揉1~2分鐘。如果揉過了，那麼可能就沒有那麼細膩及好吃了，所以大概揉了8~12分鐘，可以查看下麵糰是否出膜了。

2、像含水量較多的濕潤麵糰，其實一般適合用來做軟質麵包；含水量較少的適合做硬皮麵包或者脆皮麵包。無論是怎麼觸感的麵糰，麵糰成形的外表都是光滑無坑窪的，不會十分粘手的。

希望大家都能揉出完美的「肱二頭肌」哦~

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就是面吸水，然後攪拌揉搓到光滑