三鮮豆皮的具體做法？

*菜譜過程詳盡，多圖預警。

真的超開心能看到這個問題！

前天我提早偷溜下班，終於把材料備齊做了一鍋三鮮豆皮！

糯米飯大概是我蒸過最好吃的一碗，晶瑩剔透、潤而不黏。滷肉用的是特意買的武漢鹵料，香辣醇厚還有一絲藥材香氣。

終於慰藉了一個沉迷豆皮無法自拔、卻苦於在整個城市都買不到的魔都蘿莉的心……

這麼好吃的豆皮，在上海居然沒人賣，真是令人相當無法理解啊喂！

先羨慕武漢人一秒，再上我的成品圖

三鮮豆皮（家用版）

食材列表

滷肉餡料：五花肉 200克、香菇干 30克、香乾 50克、竹筍 40克 、榨菜 20克、滷肉料包 1包、生抽 1茶勺、蚝油 1茶勺、料酒 1/2茶勺。

糯米飯：糯米 200克、豬油 15克

豆皮：麵粉 35克、葛根粉 65克、雞蛋 1個、豆奶 1瓶

製作方法

第一步：備料

三肥七瘦的五花肉，切成小骰子大小的肉丁。

糯米泡水，香菇干與筍乾泡發。

準備鹵料包，酌情加入辣椒。

準備炒肉調料，生抽、蚝油、料酒混合拌勻。

第二步：炒五花肉丁

小火稍煎，逼出肥肉里的油脂。

鍋以中式炒鍋最佳，當時我用的深煎鍋只是權宜之計。

第三步，下調料

炒到五花肉丁表皮泛白。

生抽、蚝油、料酒混合的調料下鍋繼續炒香。

第四步：滷肉

熱水燒開，澆入鍋中，水位高於肉丁1cm。

放鹵料包，酌情加入辣椒。

第五步：切配滷肉配菜

香菇干、筍乾、香乾、榨菜，切成大小同等的丁。

加入滷肉鍋一同小火燉煮，燉入味即可大火收干汁水，晾涼備用。

第六步：蒸糯米飯

糯米泡至少兩個小時之後，換水準備蒸制。

水位略高於糯米0.5cm即可，糯米浸泡的時間越久，水可以放得越少。如果浸泡隔夜了，只需水面平齊米面即可。

用作三鮮豆皮的糯米飯，不能煮，只能蒸。煮出來的糯米飯大多軟爛無形，過於綿軟不適合豆皮的口感。

第七步：翻鬆糯米飯

上鍋蓋蓋蒸制五分鐘後，揭開鍋蓋，用筷子翻動糯米，讓它更蓬鬆，不容易黏結。

翻動的時候注意從碗底開始，保證所有糯米全部滾動一遍，圖裡可以感覺到糯米明顯的已經吸水膨脹了。

第八步：糯米飯出鍋加料

蒸約半小時，糯米飯即可出鍋。

出鍋之後趕緊用筷子再把糯米飯翻鬆，讓它散散水汽，一顆顆糯米晶瑩潤澤，糯而不黏，米粒形狀仍然保持得非常好～

武漢的老師傅跟我說，等糯米飯蒸好了，一般還要再下鍋用豬油和少許白糖再炒制，會更加油亮剔透。

但由於我仍然在減肥的漫長道路上爬行……就忽略了這一步……

想做到位的話，可以自己加上豬油砂糖再炒一遍喔！

第九步：準備豆皮

用廚房紙沾油，擦一遍平底煎鍋。

麵粉與葛根粉加入豆奶，調成稀糊糊狀，如果沒有葛根粉，可以全部用麵粉替代。

稀糊糊的狀態，就是你能看到的市面上比較稀的酸奶的感覺，接近於水，但比水略稠。

一個雞蛋打散，但是不用攪拌得太過於均勻！蛋白和蛋黃保持一定的獨立分明，這樣在豆皮表面就會形成漂亮的深淺紋路～

第十步：煎豆皮

開小火，將麵糊下鍋，迅速把鍋抬起離火，轉一圈，讓麵糊均勻布滿整個鍋底。

繼續開小火慢煎，直至豆皮邊緣翹起，可以薄硅膠鏟，鏟透豆皮底部，防止粘鍋。

第十一步：打入蛋液

將蛋液淋在豆皮表面，持續小火，保持耐心～

在看到蛋液基本全部凝固了的時候，用鏟子將豆皮翻面，有蛋的一面朝下繼續小火煎。

第十二步：鋪飯

鋪入事先蒸好的糯米飯，用硅膠鏟壓實，飯不超過豆皮邊緣。

第十二步：鋪滷肉餡料

鋪入剛剛鹵完的餡料，壓實。

如果還有剩餘的滷汁，可以稍微倒一點在肉上，這樣滷水浸透糯米飯，會有別樣香氣。

這時候終於可以開大火了！

讓豆皮表面更加焦脆，形成好看的深淺對比。

第十四步：翻面淋油煎制

最後一步！

去找一個比煎鍋大的大盤子，將鋪好餡料的豆皮反扣在盤子上，然後再移入煎鍋中。

繞著豆皮四周，在鍋里淋入少許大豆油，讓油沁潤到豆皮底下的糯米與滷肉中。

然後開大火煎制，可以聽到噼啪的聲音響起，只需煎約半分鐘，就可以獲得焦脆有層次的糯米飯粒與更香氣四溢的滷肉了！

第十吳步：心滿意足地切開吃，並拍好多好多照片發朋友圈！

用鐵鏟趁熱切碎豆皮，如果當時麵糊調得比較厚韌，直接移出來用菜刀切也沒什麼不好的。

撒上香蔥碎，擺盤拍拍拍拍照！！

吃！！！

—— END ——

最正宗的三鮮豆皮，那一層豆皮應當是米漿而不是麵糊，用磨製綠豆與大米製成，有著爽氣透心的豆香。但在家裡條件有限，用豆奶兌麵糊，只能說是聊以慰籍了。

我第一次吃到三鮮豆皮，是大一去武漢的那一次高中同學旅行。在武大食堂里，一碗豆皮一碗蛋酒，武漢人民的過早直接震懾了當年那個沒什麼見識的黃毛丫頭。以至於後來去看武大的櫻花，東湖的夕陽，似乎都被對豆皮的記憶所沖淡了。

三鮮豆皮可能真的是一種有癮的食物，明明只是武漢的地方特色小吃，但卻有超多異鄉人也對它保持了狂熱的迷戀。

我經常在朋友圈看到上海北京的朋友們，在大半夜裡配上一張三鮮豆皮的圖，怒吼說——好想好想好想吃豆皮！！！但這裡根本買不到！！！！崩潰！！！

只能自力更生了吧！

不用擔心，只要按著菜譜做，注意每一點小tips，復刻那年武漢春日的記憶，其實並不難呢。

偷懶，回憶性一答

首先，沉痛宣告，武漢傳統的三鮮豆皮，已經失傳，請三鞠躬，默哀三分鐘再看以下內容

少年時代，在武漢三鎮四處亂竄，後來南下，一不小心，就成了武漢小吃的歷史記憶傳承人，多年以後偶爾舊地重遊，物不是，人也非

就連熱乾麵，三鮮豆皮，也跟著非也非也了

以前的小學門口，有一家攤子，專做三鮮豆皮和蛋酒，一口大鐵鍋，架在煤爐上，看著老闆一手拿著蚌殼，飛快地在鍋里一旋一刮，一勺米漿就魔術般變成了圓圓的一張皮，圍觀的小同窗們，略微誇張地一齊喊，哇

老闆慣例一皺眉毛，喊么事啊喊，你們這些伢們，苕頭苕腦的讀么事書啊

有時候不記得帶錢，就跑過去喊一聲，爹爹，冒帶錢么辦啊？老闆一伸手，拍拍小腦袋，個苕伢啊，書帶齊了沒有？然後，二塊大大的豆皮裝在搪瓷盤子里遞過來，慢點，莫慌

軟糯酥香，柔潤鮮醇，就是這盤三鮮豆皮永久的印象

這家豆皮的來頭，老闆爹爹說得很隨意，就是最早以前老通城的做法，小時候，去老通城吃豆皮時，的確有相似之處

傳統的三鮮豆皮，並不是純米漿，是綠豆與大米，接近一比二的配比，浸泡磨好以後，混合而成，這是豆皮的三大件之基礎

另一件緊要之處，在糯米

眼下做三鮮豆皮的店子，極少會把功夫放在這個不起眼的糯米飯上，糯米淘洗浸泡之後，旺火蒸熟，然後，要下豬油精鹽，適當再點水，慢慢炒勻入味，最後，米飯要粒粒晶瑩剔透，顆粒散漫，糯而不粘

為了生意便利，現在投機的做法，簡簡單單地往糯米飯上灑一點鹽和味精，機巧有餘，厚道不足，直接影響到後面的口感

三大件之中，更複雜的就是那一層鋪餡

很少有人知道，這層餡料材料之豐富，遠不是今天各種馬虎牌豆皮能相提並論的，豬肉、豬肚、豬心、豬脷，這是基本的四大葷，香菇竹筍香乾這是三大素，這七種基礎材料，在傳統豆皮中，缺一不可

四大葷加醬油料酒鹽及此許香料，鹵透晾涼之後切丁，香菇竹筍香乾切成同樣大小，入鍋燒透調味，收汁起鍋備用

精彩在這三大件的融合之時，做豆皮有一種特別的鐵鍋，平緩，無把手，全憑手上功夫左右旋轉，河中老蚌，取它的殼細心修整，就成了刮板，紅鍋盪油，下米漿快速刮勻成圓形，略定型時，打入數顆雞蛋，繼續刮勻

鏟松，翻面，這是個技術活

鋪勻糯米，正方形，接著鋪上餡料，這是另一個技術關鍵之處，這三層材料，從上而下，最佳狀態應有少許滷汁慢慢往下滲，使得糯米飯浸染少許肉汁濃香，而近皮之處，又恰好煎至干身

將沒有糯米的四邊翻折

然後，適量點油，滾邊而下，大火封煎，這個步驟，無比重要，表皮酥香與否，在此一舉，待滋滋聲響密集香氣瀰漫時，最後的高潮，開始上場

雙手把定鍋沿，一拋一接，金燦燦一大鍋三鮮豆皮，大功告成，離火不離爐，保溫切塊，撒上細碎香蔥，趁熱享用，人生一大快樂

這個配方，以及各個關鍵技術點，窮根問底求來不易，現在全盤托出，只是因為二個字：可惜

可惜如今的武漢街頭，傳統沒落

創新當然重要，但對於傳統，輕易放棄，十分可惜

這個配方，是當年武漢三鮮豆皮早期探索階段最典型的一個總結，一個經典配方，它並不是隨意創新而來，它最大限度地體現了武漢當地口味，咸鮮醇厚，以鹵帶香，味道層層滲透融為一體

很少有人在做三鮮豆皮的時候，會注意到滲汁與封煎的訣竅，故地重遊，眼見某享有盛名的豆皮店，好好一鍋豆皮，做成了味道層次分明的三合土

可惜，痛惜

堅持看完這個答案的人，請再次三鞠躬，悼念傳統已死絕的武漢三鮮豆皮

－－－本文禁止轉載－－－

應邀附贈：家庭經典版三鮮豆皮

1、上萬能淘寶，買一包純綠豆粉，一包秈米粉

2、後腿肉肥三瘦七切成小花生粒大小，少許油下鍋翻炒，下老抽生抽鹽，一粒八角二片香葉，加水，大火燒開，小火熬透入味

3、與肉同等份量水發竹筍、香乾切碎丁，一半份量的香菇切丁，一粒紅蔥頭切丁，沒有紅蔥頭，可以用蔥白代替

4、所有材料一起下鍋，中火翻炒至熟透，加白鬍椒粉大火收汁，起鍋備用

5、糯米浸泡4小時左右，透芯，隔水蒸熟，鍋中加豬油少許，怕肥就改用普通食用油，加鹽小火翻炒，至米粒分散，起鍋備用

5、綠豆粉與秈米粉，按約1：2的比例加水調成米漿，平底鍋中火攤勻，煎成薄薄的麵皮，初凝固後取一個雞蛋，打成蛋液，抹勻，拋鍋翻面，小火

6、鋪上糯米，周圍留邊約一指寬，厚度盡量控制在一公分以內，一個小技巧，用一個大的保鮮袋，裝入糯米飯糰，用圓棍壓平，剪開，鏟放鍋內

7、鋪上餡料，要更薄，注意之處，先放乾料，抹勻之後，鍋邊沿圈放油，晃鍋，然後，將餡料的汁水，均勻灑上，不宜過多

8、開到大火，翹邊查看，有金黃色虎皮花紋時，均勻灑上蔥花，然後，用鍋鏟，在直徑位置，劃開一道縫，將豆皮對稱摺疊，這一步，與現行做法不同，但對小朋友，特別特別實用，因為切割以後，會成一個卷餅對夾形狀，不會灑漏

如果做傳統型，糯米與內餡的厚度，加倍就可以了，不過，要增加一個翻面的動作，保證皮在上

9、注意事項：綠豆粉比例可以適當增減，取決於個人喜好；肉粒細一點點，入味更好更省事；灑汁不能少，這一步很重要，否則容易做成糯米飯糰，而不是三鮮豆皮；最後大火煎時要控制好火候，不能太過

最近沒有做，也沒有圖片，可以參考另一位答案中的圖片，很相似

三鮮豆皮是武漢人過早最愛的選擇之一，人們逢年過節時用綠豆、大米混合磨漿攤皮，包上糯米、肉丁，油煎後作為節日佳肴，後來成為尋常早點。但我們自己在家要做出正宗的三鮮豆皮實在不易，但是今天小果推薦的做法，做出的口味也是絕對不差的。

by小羽私廚

主料

糯米200克麵粉80克玉米澱粉20克豬肉末100克胡蘿蔔15克香菇30克香乾30克筍30克雞蛋1個小蔥2根洋蔥30克

輔料

料酒1大勺約15克生抽1大勺約15克蚝油1大勺約15克鹽2克糖1小勺約5克

做法步驟

1. 糯米用清水浸泡一晚。帶水上鍋，蒸半個小時左右就熟了。

2. 80克麵粉、20克澱粉，加水調成稀稀的麵糊。

3. 香菇、筍，胡蘿蔔、洋蔥、香乾，全部切成小丁。

4. 炒鍋倒油燒熱後，放入肉末翻炒至變色。

5. 把準備好的配菜倒進去，加1大勺生抽，1大勺蚝油，1大勺料酒，1點點鹽，1小勺糖，翻炒均勻。

6. 倒入100ml左右的清水，燜燒一會兒。

7. 平底鍋倒油燒熱，小火，倒入1大勺調好的麵糊，然後迅速轉動鍋子。

8. 等餅定型後翻面。

9. 打入1個雞蛋。

10. 再次翻面，讓有蛋的一面衝下。

11. 鋪上一層蒸熟的糯米飯。

12. 再鋪上炒好的配菜，輕輕壓實。

13. 用大點的盤子蓋到鍋上，然後翻過來。

14. 撒上香蔥碎，再切成小塊，就可以開吃啦。