什麼樣的肉是熟了？物理上和化學上發生了什麼變化？變化達到什麼程度才算熟？

01-21

本人生冷不忌，所以烤肉時被問到熟沒熟的時候總會反問什麼樣才算熟了？有沒有一個科學標準？肉是如此，那青菜呢？

本人給你找出我的神書來給你解釋這個問題，在此致謝哈羅德.馬基。他曾在《食物與廚藝》肉、奶、蛋中詳細解釋過這個問題，首先要從肉的組成部分說起，肥肉就不說了，瘦肉由三種物質組成：大約75%的水、20%的蛋白質和3%的脂肪，這些物質交織成三種組織，主要的組織是成塊的肌肉細胞，圍繞肌肉纖維的結締組織，成群的脂肪細胞。

肉發生的變化

當肉經過溫度烹調後，可以強化味道並且產生香氣。烹煮對肌纖維造成簡單的物理性破壞，使得肌肉釋放出更多液體，裡面的物質對味蕾更具刺激性。肉品加熱到所謂的三分熟時，液體的釋放變達到極致。若溫度繼續上升，肉也會隨之幹掉，接著發生化學物質變化取代物理變化，細胞分子會分解，然後重新結合成新的分子。新的細胞分子不知帶有肉味，還有果香、花香、堅果和草香。

如果鮮肉受熱程度未到達水的沸點，那麼這塊肉的味道，大致上就由蛋白質和脂肪分解後產生的物質所決定。不過烘烤炙烤油炸等會形成一層風味濃厚的外殼，這是因為表面脫水，且溫度高到足以造成褐變反應。褐變反應產生肉香，其帶有烘烤的味道。

顏色問題和是否熟了

烹煮肉色的改變分為兩個不同階段。一開始有點半透明，因為細胞內的液體中懸浮著結構鬆散的蛋白質網狀物。當溫度上升至50攝氏度，肉會呈現不透明的白色，這是因為肌凝蛋白過熱後變性，凝結成塊，讓光線發生散射。這項變化紅肉在紅色素受到影響之前就開始變淡，從而轉成你看的粉紅色。在60攝氏度，肌紅素開始變性，成為棕褐色的血色原。當這個轉變時候，肉色從粉紅轉褐灰。

因為是同時進行的或者受熱不均勻，所以肉眼難以分別，需要溫度計或者經驗來掌握。所以70°才是熟透了，當然是同時進行的。

最後再次感謝哈洛德.馬基。他的書籍在我心目中有指引明燈般的地位，解釋多摘抄他，對於這個時代的烹飪研究大師，小的不敢造次。