哪些燒烤需要做法很講究?

01-21

因為我出生於一中原小城，打記事起看燒烤攤兒上擺的，葷的不外乎牛羊肉，鯰魚鯉魚，素的只有麵筋素雞之類，種類單一，所幸這城裡食肉者佔了多數，又有回民本著清真的運勢，竟以燒烤之名興起數個村落，一到初夏，便煙霧升騰，剛到村口就滿是火燎的肉香。

隨著這些年自媒體的發達，這種集體主義的抱團燒烤現象便淡了，倒是大街小巷順應打造個人品牌的潮流冒出一些閑雜人等，冒用當年各村獨有的名號，開一些所謂地道正宗的東西，讓人將信將疑。不過真正的奇人是不屑於這種下九流式的蠅營狗苟，前年聽說某區域出了個烤麵筋中的強者，除了料足味猛之外，還有強買強賣的本事，一百串起賣，不能討價還價。不過我倒是見過此人，不說體態魁梧這種標配，肯定還要加上青龍白虎，導致排到街口去的長隊，都被氣勢壓倒，只能小聲的私下勾兌，私自結團，才能湊的百串的門檻。

烤麵筋想來吃著就十分的給力，有一味素鍋貼，便是用了炒好的麵筋給餡兒上勁兒，盤好之後，細吃之下居然有肉的滋味。於是我這種素食主義者從來奉烤麵筋為燒烤中的圭臬，每逢聚會必點。

有次我去武漢出差，發現湖北人比起自古兵荒馬亂，對於吃這種事兒八分惶恐的家鄉人來說，簡直花樣百出，而且因為夏天悶熱，這燒烤也是當地消暑的利器。那次我真是開了眼界，感覺只要是能上了菜桌的，就能上得了炭火。那頓飯讓我這種出門在外只吃素菜的爽的不能自已，從豆苗到青椒，不一而足，這麵筋的執著念頭就被稀釋的一塌糊塗，拋之腦後。

這次吃到了烤茄子，但是卻讓我很有不屑，因為纖維稀軟，水份過大，不但沖了調料，入口寡淡，鬆散的口感讓人有種湊數的嫌疑。

後來回到北京，有次遇到久不聯繫的同學，份外基情，只有在燒烤攤兒揮灑才能敘得舊來。其實隨著年紀增長，我已經逐漸不再光顧這種生猛的場所，但盛情難卻，卻之不恭，當晚玩兒命的吃喝。

這時才發現，北方的燒烤，早已順著人流和南方接軌，各類素菜齊備，而那烤茄子在菜單上首欄特別醒目，應該是店家得意的項目，我這同學是燒烤狂熱份子，滿是推薦。片刻間一盤烤茄子上了桌，細看之下，與記憶中那長條形制的稀鬆貨色完全不同，每塊切的工整見方，都帶紫皮，茄肉呈褐色，入口後發現外皮已然烤的酥了，裡面柔嫩的果肉隨之翻了出來，去掉了那層油味兒，添了一層清香。牙齒開合間還有一層若有似無的韌性，彷彿吃了一口上好的五花，但心頭一絲葷腥之感全無。

回來翻看梁實秋先生早年對茄子的文字，發現這茄子不同於其他素菜，只取新鮮便能烤出妙處來，而是有南北之分，差的遠了。北方多為圓茄，質地緊實，水分不足，最適合煎炸烹炒；而南方茄子水份大，多用於蒸食，若是燒烤，感覺便差了那麼點意思。

去年路經青島，受朋友邀約燒烤，發覺當地的吃法是整個長條茄子剖開，填入蒜蓉後烤制，別有一番滋味，不過長條茄子質地略軟，還是在口感上差了一招。

現在燒烤種類更是五花八門，很多老闆也都勤於宰客，不再勞心勞力的與茄子做深入溝通了，但是其他素菜還有挽回的餘地，這茄子若不弄清裡面的門道，便是爛菜一盤。