請大神們幫我看下做戚風蛋糕的痛點？

01-20

圖中的戚風蛋糕大消泡導致的。戚風蛋糕製作的關鍵點：
第一，蛋白的打發程度。一般來說，蛋白打發遵循打發越軟，蛋糕體越濕潤的原則，反之亦然。如果打發的太軟的話就會影響後面的操作，手法不時很熟練的情況下就會消泡很嚴重。
第二，翻拌的手法問題。蛋白的特點是只要停止打發，它就開始變硬，開始消泡。所以自從蛋白打發完成後就要快速進行，而且翻拌的手法技巧是：刮刀從盆底將麵糊舀起來，翻至上面，也要不時從麵糊中間部分入，將麵糊翻出來，把握的原則是將蛋白與蛋黃糊混合均勻，不要沒有目的的亂翻。就我自己來講，一般翻一個6寸的戚風蛋糕，10下左右就混勻了，從蛋白打發完成到最終入模具基本就30~60s時間完成。另外一個需要注意的地方，每次在講蛋白入到蛋黃糊之前，一定要進行一個拌軟的操作，具體動作是，用刮板的尖的部分入蛋白1/3左右深度，輕輕將蛋白攪一攪，一定是輕輕的，再進行剩餘的操作。麵糊如果前面翻拌的過程沒問題的話，呈現出的狀態應該是膨膨的，而不是稀稀的狀態，整體都應該偏向於固態，越稀就證明消泡越嚴重。
第三，入麵糊的操作。蛋盆中的麵糊要入到模具時，應該用刮刀將麵糊推到一起，記得是推而不是扒，應為扒的過程中麵糊就會消泡，然後再將麵糊一起推到模具中，從頭至尾都是推的動作。

最後祝樓主戚風早日成功哦！

前面各位答主都有說是蛋白打發和一些注意事項都很對，但我覺得，從題主照片來看，可能是烤箱溫度偏高了，外面表皮比較厚，但內部沒有烤熟，雖然漲勢良好，但拿出來之後就塌了，建議調低溫度來烤。我也是烘焙小白，可能說的不對，見諒。

我覺得可能是蛋白霜打發和翻拌的問題，其中已經有答友解釋得較好了。
另外如果一個方子老出錯，建議換一下方子嘗試一下比較好。比如小嶋老師的戚風方子就比較經典簡潔，一些操作手法也會在書籍以及附贈的DVD中詳細解釋。
（開裂問題不用太在意，並不是戚風硬性要求）
最後附上自己的作品曬一下。

曾經的我做戚風也是這樣。漲勢喜人，倒扣回縮。有段時間我天天試，天天都是你一樣的情況。直到前一段時間，我再度試驗，成功了。
打發蛋白這一步很重要。盆里無水無油不用說了。先要慢速打，等到了蛋白變白了再開始加白砂糖，用中速打。不要心急，慢慢觀察，直到提起打蛋器，出現直立小角。
蛋白加入蛋黃糊要翻拌，直到沒有白色了再加入另一部分翻拌。慢慢來，一步步不緊不慢。
然後最好知道自家烤箱的溫度是不是準確。
時間到了記得用牙籤試一試有沒有熟透，沒熟透的就容易塌陷，和凹蛋糕一樣了。
最後，祝你成功。
下圖是我最近成功的原味戚風。

蛋白和翻拌問題。
樓上已有詳細的分析，建議參考下廚房 Tinrry甜悅的視頻，每一個步驟很詳細。
明天貼鏈接。

一、戚風蛋糕回縮原因：
1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。
3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。
4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。
5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。
6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

二、戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白里不能留有一絲蛋黃.

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？

解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼

感謝知乎上有愛的回復，再經歷無數的失敗之後，終於烤出了滿意的戚風。

戚風開不開裂無所謂，戚風其實比全蛋海綿簡單，也沒那麼容易消泡。
我建議買個中空模，成功率高些。
戚風要攀爬，所以不要用不粘模，也不要在模里抹油什麼的。蛋白不要打到硬性發泡，中性即可，即蛋白有小彎勾。
速度要快，不是說翻拌要快，而是要快點把蛋白霜拌到蛋黃糊里去，蛋白霜一但放置過長就結塊了。
翻拌不要太慢，其實真沒那麼容易消泡。成不成功可以看麵糊狀態，如果你攪拌完的麵糊是光滑有光澤，倒入模具中成緞帶狀，順滑連綿不斷，就是成功的狀態，剩下就是烤了，溫度看你配方，時間一般也要個3，40分鐘。
出爐後建議摔下，再倒扣。

題主你是不是烤得漲到最高點就急著出爐了？要繼續烤到蛋糕自己變平然後再多烤5-10分鐘。還有出爐後一定要摔一下倒扣冷卻

長得夠高，如果方子是沒有泡打粉的話，說明打發應該是有到位的，如果確定內部組織有烤熟的話，僅僅是回縮，試試出爐之後迅速摔兩下，再倒扣，基本上可以避免回縮，我看題主這個蛋糕邊緣有些奇怪，是有抹油嗎？不要抹油。
另外看題主不止是回縮，好像還有開裂，如果想要避免開裂的話，除了認真稱重，還可以前面一半的時間低溫烤，或者上火比較低溫，後面再調高溫度，如果不是做裱花坯子就不必這樣，其實高溫開裂的更好吃

推薦閱讀：