如何養一口鐵鍋？

01-20

聽一個廚師朋友說養出來的鐵鍋通體油亮有暗光，弄荷包蛋不放油可以不沾。
求問真假。
若真求鐵鍋養法

謝熊貓君在專欄里寫過親測好用鏈接在此

http://zhuanlan.zhihu.com/xiepanda/19851488

其實我也就隨手貼了個鏈接，但有些回答也實在看不下去了。什麼叫「竟然還有人養鐵鍋」、「直接買不粘鍋」，這種缺乏對問題認知的吐槽出現在回答區真的大丈夫嗎？麻煩正視自己的無知，也尊重題主，尊重關注問題的人好嗎。雖然答什麼是個人自由，可是知乎指南不是強調要分享知識、經驗和見解嗎，請問這種都稱不上抖機靈的吐槽算什麼？最近問題的回答數越來越多，但我點沒有幫助的次數也越來越多，原因是什麼我不懂，但答題畢竟不是隨手評論，個人認為還是審慎點的好。

題主問的是鐵鍋怎麼開鍋（season）、怎麼日常維護。這麼沒歧義的題目，居然有答案能跑題千里扯個故事、再損下別人，真又費工夫又沒幫助。

愛抖聰明就要審好題，和繞圈罵人就先把自己尾巴藏好一個道理。

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開鍋養鍋說白了就是拿油浸潤鍋內氣孔。題主寫的那種鍋，是重油炒菜、刷鍋不除盡油養出來的。家常炒菜做飯追求的是健康省事，真沒必要這麼做。要鐵鍋不粘，炒菜前鍋內塗油最小火燒3、5分鐘就行。

買回新鍋的時候

先用水刷乾淨，小火烘烤

然後可以用豬皮擦一遍，並且烤制豬皮冒出油星

擦乾，然後再重複以上幾個動作。

老人家教的方法，希望有用。

就是新買時用豬皮肥肉之類的煉啊，讓鍋把油吃進去把

很多人說鐵鍋不好用，會粘會生鏽，這都是沒有正確使用的問題。

接下來就說說鐵鍋的使用，一點個人的使用經驗。

鐵鍋不用特別繁瑣的開鍋程序，什麼豬油擦啊，5斤鹽倒滿了大火燒啊，都不需要。

就新鍋買來，洗乾淨就用，沒啥講究。鐵鍋第一次用要不沾，鍋要熱，油要儘可能滾到鍋內壁的全部，魚什麼的放進去不要急著拿鏟子去動它，等幾分鐘，下面一面熟了，自然就能翻動不粘了。有些菜炒完要洗一下才能炒下個菜。

接下來就是鐵鍋日常保養重點。

鐵鍋的清洗，裡面一面不要用洗潔精，放小半鍋水放爐子上燒開，用鍋鏟將燒開的水沖洗鍋子內部，然後倒掉。再重複一次，倒出水，用百潔布和冷水再把內部擦洗一下就ok了。油膩的百潔布倒上洗潔精，清洗鍋子的外面。洗完之後，將鐵鍋放在爐子上，開火燒乾，轉小火，倒入少量的油，一點點就夠了，旋轉鍋子，使鍋內的油滾滿整個鍋子內部，關火。等鍋涼了以後蓋上蓋子，就可以將鍋子收起來了。

鐵鍋堅持每次用完都這樣清洗，以後炒菜基本就不會粘，而且長時間不用，放著也不會生鏽。

最後再說一次：鐵鍋裡面一面不要用洗潔精洗！

多年以後，斯蒂芬*星星*周站在紫禁城的御膳房案台前，準會想起老師帶他去參觀鐵鍋的那個遙遠的下午。

那是周星星在紐伊斯特（New East）廚師學校學習中華料理的第一年。

那一天北京的霧霾和今天一樣大，一起從宿舍出發的同學們需要緊握著班長的牽引繩才能避免走一半掉進路邊的陰溝里去。大家一邊咒罵著天氣，一邊摸索著走進教室。正走著，角落裡傳來一聲痛呼「哎呦！」想來又是哪個同學順著案台莫過去的時候一把抓到了廚刀刀刃上，入秋以來，每逢霧霾天總有人遇到這樣的事情，大家都習以為常，一邊暗自欣喜還好不是自己被割傷，一邊更加小心地朝著自己記憶中的位置摸索過去。

不一會兒，老師也來了，於是關上門窗打開空調，五分鐘以後周星星終於能夠看清自己案台上的砧板和刀。正想著今天是不是又要先切五斤蘿蔔乾熱熱身什麼的，老師說話了。

街對面的布魯謝特（Blue Shit）技術學校有人來踢館了。

某一屆畢業典禮上，布魯謝特的校長一言成名

「同學們，咱們布魯謝特技術學校就是實打實的學本領，咱們不玩虛的，你學挖掘機就把地挖好，你學廚師就把菜做好，你學裁縫就把衣服做好。咱們如果不踏踏實實學本事，那跟清華北大還有什麼區別呢？」

當年這發言被媒體爆料後，迅速地傳遍大江南北。一時間，布魯謝特就憑藉著無人可比的膽量和氣魄成為群眾心目中的中華第一學府。

對此，紐伊斯特的一眾師生是很有些意見的，要知道布魯謝特最初也就是個技工學校，去那裡上學的凈是些開挖掘機的大老粗，哪像紐伊斯特一樣，學生老師穿著白圍裙戴著白帽子，怎麼看怎麼像文化人。因此兩所學校雖然一街相望，卻是老死不相往來的。

布魯謝特的人覺得紐伊斯特假正經，沒有真本事，整天就會弄個菜刀炒勺在滿是油煙的廚房裡進進出出。

紐伊斯特的人覺得布魯謝特沒文化，只會拼力氣，整天開著個張牙舞爪的破挖掘機在建築工地上上下下。

不過術業有專攻，布魯謝特以挖掘機為主業，紐伊斯特以烹飪為主業，所以嘴上雖然鬧得凶，一直也都沒有發生大的衝突。兩家於是就這麼一路互相鄙視著相安無事地過來了。

今天來踢館的人，不是開挖掘機的，是廚師。

老師言畢，教室里一片嘩然。

竟然有人敢在我們最擅長的領域來挑戰我們！？這是自尋死路！！！

群情激奮，大家都強烈要求要去看看這個不自量力的挑戰者，並紛紛表示就布魯謝特的水平，區區無名小卒來一個我們切一個來兩個我們切一雙，尊師大可放心云云。

只有周星星注意到老師在台上講話時雙眉緊蹙，表情嚴肅。心想來的人恐怕不是善茬兒。

於是大家鬧哄哄地跟著老師去大禮堂。

一進大禮堂，大家就感到氣氛不對了。

校長、教務主任、年級主任（別問我為什麼廚師學校會有年級主任這種東西……是導演要我加的……）坐在大禮堂第一排的座位上，有的緊閉雙眼，有的抿嘴不語，有的十指交叉在沉思，有的雙手握拳在咬牙

一群帶著主廚帽子的老師圍在講台周圍，或站或走，神情各異。

講台上放著一個大箱子，箱子用紅布蓋住，紅不上有金色的繁複花紋，彷彿是一種銘文，又像是什麼徽記。

一隻圓乎乎的手正穩穩地按在紅布上，手的主人穿著和學校老師同樣制式的白圍裙，只是胸前赫然佩戴著布魯謝特的校徽，頭上的廚師帽卻比在座諸人更高出一截。胖子叼著一根牙籤，一邊掃視眾人一邊說道：貴校的高手可都到齊了？我可是等不及了啊。

學生們嗡地一下就炸毛了，紛紛擼起袖子往前沖，想要教訓教訓這個不知天高地厚的胖子。

校長一揮手。慢！不要動手，你們先看看講台上的東西再說。

胖子卻不答話，只是冷眼瞧著校長，鼻子里哼地一聲。

」還要看？我久聞貴校乃是中華料理第一名校，多年以來人才輩出，據說御廚就出了13個，號稱十三膳人。一直以來貴校是瞧不起我們布魯謝特出來的學生。同樣的五星級酒店，你們紐伊斯特教出來的人就能當主廚，我們布魯謝特的學生卻只能當墩子。更有甚者，還有人故意排擠，讓我們去當洗碗工！說什麼不會開挖掘機的廚師不是好洗碗工。我唐牛今天就要為母校出這一口惡氣！「

一直沉默的教務主任喊道：廢話少說，趕緊地把鍋亮出來，今天要是我們沒人能接你的招，十三膳人的牌匾你盡可拿去！

胖子環視一圈，見諸人都目不轉睛地盯著紅布，冷笑兩聲。

」也好，讓你們見識見識。「

紅布揭開，箱子落地，端的是霞光萬丈，瑞彩千條，彷彿是解開了封印的惡魔，又如同把萬花筒打碎了，玻璃片輝映著太陽，散發奪目的光。眾人都本能地偏過頭去，眯著眼睛儘力看那講台上的物件。

原來是一口黑黝黝油光光的大鐵鍋。

作為一所烹飪學校，最多的自然就是炒鍋、砧板和菜刀三件套了。在座的人見過的鍋沒有一千也有八百，什麼不粘鍋、陶瓷鍋、不鏽鋼鍋、砂鍋鋁鍋大鐵鍋都是天天見的。卻從沒有見過哪一口鍋能有如此異象。

看見大家都沉默了，胖子更是得意。

「我這口鍋，乃是西域玄鐵鑄造，採用的是國際上最先進的全手工翻砂鑄造工藝，歷經洗、選、篩、破、燒、凝六道工序而成，鑄成後從未下廚，一直供養在雲台山安慶寺廟的齋堂中，每日晨間誦經，正午施洗，日落封鍋。不近火煙，不沾油水，歷經九九八十一天，才養出這一口絕世好鍋。你們紐伊斯特建校百年，燒飯炒菜的鍋不下萬數，可有一口鍋能夠和我養出來的這鍋相比的么？」

鐵鍋養成之法，自古就有。只不過時間流轉歲月穿梭，已經沒有人知道確切的方法。早些年不少人自稱養鍋成功，不過隨後就被揭穿都是虛假宣傳，意在搏出位而已。

可是這個人不同，他穿著正宗的廚師圍裙，帽子比廚師長的還高，還尖，而且剛才紅布揭起時的種種異象，已經證明了這口鍋絕不是凡品。

突然見到真正養成的鐵鍋，大家一時都有些緩不過氣來，人群中開始出現一些低語。

「還真有人養成鐵鍋了啊。」

「是啊，這下怎麼辦啊，我們是不是要認輸了啊？」

「胡說！這都沒比呢怎麼就認輸啊，他不就是一口鍋么。」

「咱們學校幾千口鍋，你去找一個和人家的比比？」

「比不過也不能認輸啊，這要認輸了出去以後怎麼混？難道告訴人家我們學了這麼久烹飪，還贏不了一個開挖掘機的？」

……………………

爭論的聲音越來越大，漸漸地從輕聲低語變成了高聲的吵鬧。胖子站在講台上，看著台下的亂象，嘴角浮起一絲笑意。

大禮堂越來越喧鬧，學生和老師們在見識了鐵鍋的威力以後已經分裂成兩派，一派認為這鐵鍋看著不像俗物，恐怕已經是吸天地之靈氣，攬日月之精華，紐伊斯特雖然是百年學府，以後在這鐵鍋面前還是少生事端，跪舔為上。另一派認為紐伊斯特多年身居中華料理第一學府地位，就算這鐵鍋神妙非凡也不能輕易認輸，而且我們人多勢眾，大不了一擁而上和他拼了！

大家都沒有注意到，周星星已經拎著一把炒勺走上了講台。

就在所有人都沒有反應過來的時候，周星星已經高舉炒勺，奮力向鐵鍋中心鏟下去了！

伴隨著刺耳的金屬敲擊聲，在眾人驚愕的目光中，鐵鍋，碎了。

唐牛驚得連話都說不出來了，一手顫抖地指著周星星，雙眼圓瞪

「你……你……你……你……你……」

「我什麼我！你看清楚了，這就是你養了九九八十一天的破鍋！今天你既然來了，我也不妨告訴你一個秘密。

從小我奶奶就跟我說：

刀，就是用來切菜的；

火，就是用來燒飯的；

鍋，就是用來炒菜的。

不管你是什麼鍋，你不拿來老實做飯炒菜，養你妹啊養！

可得了吧~

養個毛的養，秘訣就是「別刷太乾淨」。

不信你把那所謂養好的鍋拿過來，用洗潔精泡上一天，妥妥的生鏽~

記得有行家說過盤玉的事。說是盤得好，能讓玉褪去粗糙的土殼，恢復往日的靈性、潤澤、色彩。怎麼樣，高端吧？

可實際上，就是你的皮脂腺沉積啊親！

先整一塊帶皮肥肉，用長筷子或者夾子夾著，一邊加熱鍋一邊用這玩意擦。

擦幾下，肉黑了，關火。

刷鍋，珍惜這裡的刷鍋過程吧，你要有以後不刷鍋的覺悟才行。

把黑肉切下來，重複個三五回。

到肉不怎麼變黑了就蹭上一層油，放置。

養鐵鍋的秘訣就是別清潔。

炒過東西上水呲一下竹撣子掃去雜物就擦乾擺一邊。

糊鍋粘在上面就用水煮開，弄掉之後再重新塗上一層油。

長此以往就有一層油垢粘在上面

美其名曰，鍋氣

首先是鐵鍋本身要好，制鐵鍋就算廠家不黑心，也是一門高技術活。哪個牌子好就不推薦了，但總體上是一分價錢一分貨。

有了好鍋，使用時多注意勿過度干燒（and 燒乾、燒焦），少接觸酸性物質，洗鍋時候盡量不要用鋼絲刷（還使勁刷刷刷那種），洗完後溫火烘乾鍋內水漬。

長久不用前，用熱花生油和吸油紙把鍋內面均勻塗抹一遍，記得擦乾。

非專業人士，純屬一個廚房愛好者的保養鐵鍋經驗。

用完別洗！千萬別洗！

沒看過資料從自己的使用感受說一下，我愛用的是那種普通圓底的炒鍋，北方叫馬勺，前後用過幾口感覺厚一點的鍋比較容易養出油膜，炒出的菜也更好一些。新鍋買來是否用肥肉或肉皮煉一番從保養鍋的角度不是很重要，個人感覺這種傳統是因為以前的鐵鍋工藝不這麼處理頭幾頓會有鐵鏽味~

言歸正傳，保養炒鍋一點是專用，主要用來煎炒烹炸，(有條件再弄個煎鍋）煮東西用另外的鍋，也就是多接觸油少接觸水，重要的是每次燒完菜之後鍋要及時清理，不要用洗滌液，更不要用水侵泡到下一次才去洗，基本上我都是炒好菜隨手打開水龍頭邊沖邊用洗碗布刷兩下就很乾凈了，然後倒扣在還有溫度的灶面上~另外容易掛壁的菜也不建議用炒鍋來燒，因為掛壁後必然要用水泡或鋼絲球這種破壞油膜的方法來處理。

這樣半年下來一口純鐵鍋就會變得像不粘鍋一樣油黑還發亮，當然不放油煎荷包蛋這種還是做不到。

別用鋼絲球，洗潔精洗，別干燒過頭，洗時用刷子刷一下就行，最好每天都用。鐵鍋用好了一點不粘，而且升熱快，節約燃氣。

隔三差五燉次肉～

豬油牛油橄欖油豆油菜籽油等等油選一種或者幾種別跟我說指甲油塗鐵鍋內外。鍋放烤箱風扇150度無風扇180度烤半個小時，隔段時間這樣做一次

說實在的養鍋都是勤快人的事兒。每次炒完菜順手用清水一衝，然後抹布擦乾或用爐火烘乾，絕對養得棒棒的。首先說，廚師用的鐵鍋肯定是純手工打造的，選料、打制、各方面不容馬虎，一隻好的純手工鐵鍋曾被形容「鍛打三萬六千捶，勺底錚明顏色白。」它是經過十幾道的工序做出來的的，絕不是機器衝壓一秒一個的粗製爛造。我老爹就認鐵鍋，覺得這樣炒出來的菜才地道。

用久了自然就這樣了～我家那口鍋了用了二十年了～快趕上不粘鍋了

所謂的養鍋就是盡量的不讓鐵鍋上銹。人體需要鐵離子，但對鐵鏽並不吸收。上銹就是Fe氧化啊，一般情況下就是在做完菜後洗乾淨鍋然後重新開火將鍋烤乾，如果不是素食主義者也可以考慮用豬皮擦一擦或是做塊「油布」擦一擦，基本上鍋生鏽的情況會有所改善。至於提問者說的不用油就能煎雞蛋，我只能說那是小飯店或街邊小攤長期不刷鍋造成的，鍋里有殘留的油。

喂它吃肥肉，它不喜歡喝生水

用完之後刷刷然後均勻抹上油幾次之後這鍋就養好了養好之後再也不會生鏽了買鍋的時候售貨員告訴我的