如何做出組織細膩的蛋糕？求各路大神給個方子和步驟？
01-20
本人熱愛烘培，業餘烤蛋糕已經兩年，但做出來的蛋糕組織不夠細膩，很粗糙，很多大的孔。怎樣能做出細膩的蛋糕胚子呢。圖一是我做的，圖二是我追求的.還請各路大神指點！^_^
提供一個可可戚風的方子吧，此方我用了很多年，烤出來的戚風細膩，濕潤，輕盈。四個雞蛋（蛋黃和蛋白要分開），油56克，水72克，糖80克(15克蛋黃內，其他倒蛋白內)，低粉48克，可可粉24克。做法和普通戚風一樣。烘烤的時候，用低溫140度，90分鐘。出來的成品會很棒，題主可以試試。
題主給的兩個圖完全是不同的東西吧？第一圖好像是麥芬吧，第二圖貌似戚風或者海綿，和其他配料疊加起來的效果。
我覺得這和配方沒有多大關係，主要還是技巧問題，乳化是否到位、翻拌麵糊的手法是否正確、蛋白霜是否細膩堅挺，都會直接影響成品的細膩程度。
我做的戚風蛋糕的內部組織。比較細膩，口感濕潤綿軟有彈性，分層也很漂亮。
如前面幾位的回答，題主想追求的那種細膩用戚風就可以完成啦～如果想要追求更加細膩的口感以至於入口即融，題主可以試試芝士蛋糕吶～！
???我是方子的搬運工（感謝皮黑森林）??
可以試試燙麵戚風，組織會比普通方法細膩一些。
加大水，油的量，乳化好，組織也會細膩一點。
裝好模一定磕一磕，把大氣泡震掉，出爐後從高處摔一下都有助於減少大氣泡。烤的時間不要過長，也有助於柔軟細膩的口感產生。題主的蛋糕看起來貌似烤的有點干，我個人喜歡這種口感…… 不過需要柔軟細膩我覺得還是應該適當調整下溫度時間。燙麵戚風的方子我用過的是這個。 其實很多美食類的APP上都有吖。
用料雞蛋 2個（帶殼重55~60克）
低粉 16克玉米澱粉 6克奶粉 2克水 22克無味色拉油 18克（玉米油或葵花籽油）
細砂糖 8克（加入水用）鹽 1/8小匙香草精 1/8小匙（可省略）檸檬汁 1/8小匙或白醋粗砂糖 24克（加入蛋白用）做法1
低粉、玉米澱粉、奶粉離桌25CM混合過篩3次2雞蛋用分蛋器把黃白分離
3水+油+細砂糖+鹽+香草精邊低火加熱邊用蛋抽順時針攪拌至混合均勻，溫度達60度時關火，一次篩入全部混合粉，攪勻（圖3-2），稍涼後加入蛋黃，攪勻（圖3-3）4蛋白加入檸檬汁或白醋，用電動打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖。漸漸加速至高速攪打1.5分鐘，至打蛋器停轉後能拉出彎曲下垂的尖角，然後轉中低速攪打至9分發，即蛋白變硬、能拉出短小直立的尖角（尖角頭部可微微彎曲，圖4-2）。此時將烤箱打開，150度預熱5將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中翻拌均勻，然後將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌均勻，倒入模具，在桌子上震幾次，把內部的大泡震出來，然後用牙籤插入麵糊劃Z字，繼續消除氣泡（圖5），再用刮刀抹平表面，入烤箱中下層，150度烤30分鐘6烤完後立即打開烤箱，將模具拿出，離地10~15CM落下，然後立即翻轉模具（開口朝下），放在烤架上至冷卻後脫模如何做出組織細膩的蛋糕在於你操作時需要注意的每一個細節，不在於什麼是好的配方，
再好的配方都沒用，多了解蛋糕的特性，控制好每一個步奏就可以了，多了解，多思考。
蛋糕品種不同，前者紙杯蛋糕，後者戚風蛋糕，哪裡組織自然不同。不信樓主做作戚風蛋糕看看
你第一個圖做的是瑪芬蛋糕當然是口感紮實啦~可以試試戚風，利用打發的蛋白達到蓬鬆的口感。網上有很多方子的~
第一個圖是麥芬 配方都有黃油的 口感厚實 而第二個圖是戚風 你可以下載下廚房 找一下小至的方子 她的戚風蛋糕房子很好哦
題主自己做的這個貌似和你追求的那個是兩種不同的蛋糕。做法和配方上都不一樣。你追求的那種簡單的戚風和海綿蛋糕都可以達到。雞蛋打發程度把握的越好 適當降低烤培的溫度，蛋糕就會越細膩。我試過用100度超低溫烤出來就可以很細膩。只是普通的戚風方子。還有烤箱各個不同，需要多摸索，建議入數字溫控類型的烤箱，溫度會比較准。
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