為什麼自助餐廳很少能通過連鎖做大？
本問題源自小馬宋，我也特別感興趣，在網上找了好久也沒有什麼覺得不錯的答案，特來我乎跪求大神。
我們。。。
吃倒閉過一家自助火鍋。。。
因為要悶聲發大財啊，自助餐廳為了控制成本和利潤，食材往往採購有問題。小餐廳也就罷了，幹嘛要做大，樹大招風坐等工商部門上來檢查？
這個問題，我來回答一下吧，
不是自助餐廳很少通過連鎖做大。而是自助餐這個品類在萎靡。
自助餐這個品類，本質上都是用二等的食材做出一等的品相，通過視覺上的豐盛感和美感，先飽消費者的眼福，再飽消費者口福，通過價格定位，來倒逼企業產品結構。通過客群基數人流量大來分攤運營成本，和採購成本。
本質上來說，自助餐這種商業模式還是一場商家和消費者人性慾望的心理博弈。既要讓消費者通過眼睛上到心理上，感覺超值和覺得佔到便宜，實際上又要讓他很容易就吃飽並且不能浪費。
這個品類衰落的本質原因是品類屬性。它是把各種品類彙集一起，核心優勢是產品多，選擇性多，花固定的錢能吃到很多種東西。
隨著消費升級，年輕一代的消費者崛起，消費者對美食的需求，已經不是吃飽吃多了，是吃好，吃精緻，吃健康，吃營養，有趣，好玩，好看等情感需求。
這代年輕人從一出身就直接上升到馬斯洛需求的第三層次。
他們選擇一家餐廳的購買理由不再是吃到扶牆出了，是沖著你什麼做的好而來。而這種人均幾十塊錢的自助餐從食材到烹飪技法到用餐體驗，都無法和一些小而美的餐廳比。
小而美單品店聚焦，他們能從產品、技術、食材、體驗等各種細節做到極致，給年輕一代消費者更極致的體驗，能夠提供比自助餐更好的價值。所以單品店這些年一直在蠶食自助餐這個品類的市場，蠶食自助餐品類的年輕客戶。
一句話解釋就是自助餐不好做了，重資產，重投入，並且盈利能力較差，回報周期長，優勝劣汰是市場規則，包括自助餐的抗把子，金錢豹都已經退出歷史舞台了。
我的專欄里寫過倆篇自助餐破局的文章，大家有興趣的可以去關注一下。
http://mp.weixin.qq.com/s/7CMyuDoy71TFPiHnvdBLQQ不知道多大算大,我知道的最大的,前幾天朋友圈看到剛剛開了第60家店.
也是加盟為主的.
說一下自己的看法.
最主要還是自助餐不是很賺錢吧.營銷空間比較小.體現在:
1.客單價固定,所以通過客單價的營銷是不存在的,比如各種優惠券對於自助餐廳都很難操作,對於自助餐廳來說,優惠券往往就等於直接減利潤.
2.翻台率低.吃自助餐的食客抱有"歇一會兒接著吃"這種想法的人不在少數吧.高峰時段很難翻台.如果客流多了起來,排隊的人也很痛苦.餐廳也接待不過來.真出現一個非常火爆的自助餐,也很難接待那麼多人啊.
3.很多人提到的,特色產品不好打造.自助餐的菜品會有很多,自然就不好凸顯某一款產品,我提到那個自助餐就是以披薩為主打產品的,起碼自己還有點"內功",很多自助烤肉這種店,食客自己來烹飪,做特色產品更難了.
我看來,連鎖餐飲品牌,應該是先有"品牌"後有店,而不是開店感覺不錯發展成大連鎖.
這個有"品牌"可以是一開始就是以一個成熟的公司在運營,合理的計劃,也可以是一個有想法的人,本身就不滿足於做一家店,早早開始規劃.這種人在一開始就不太會選擇自助餐這種條條框框比較多的方式,才造成了目前這種情況.
因為「扶牆進，扶牆出」的人太多啦——
連鎖餐廳一般是有核心拳頭產品的，而且是易於標準化能夠全國複製的。這樣容易形成品牌凝聚力。自助餐本身就是一個很分散的方式，一大堆菜色給你自己選，而且不同的地方，食材不一樣，要統一管理成本太高。所以連鎖的意義不大。
但是連鎖的自助烤肉，燒烤，火鍋已經出現了。算小嘗試吧。
連鎖自助……比格披薩算嗎？
連鎖做大的，基本上都是有固定的拳頭產品。
而自助餐廳太大而全了，反而稀釋了精準客戶的需求，因而在原料控制和供應上反而操作性不強。
任何行業想要做大就要有一個標準，而這個標準很難滿足。在該連鎖的任何一家店都要是一個品質一個味道是很難的，原材料來源就是個大問題。
首先，自助餐廳菜品難有特色，難以形成品牌效應。如果是火鍋，只能在鍋底味道上做差異化功夫。還有就是，競爭越來越激烈，現在的自助火鍋飲料酒水都用的品牌類。如果菜品豐富質量也不錯，利潤就很低了。我們這兒，做得好的叫傻兒火鍋，大概48元一位。菜品和飲料，以及鍋底，都很不錯。開這樣的店子，位置要選好，菜品品種和質量也要有檔次些，鍋底決定了食客的主要體驗，更不能差。價格可以在38到到68之間，每差距10元，檔次明顯不同。如果做自助餐的翻台率不高，難以有好的利潤。
問題不成立，有連鎖自助餐廳。 如四海一家。
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