蛋黃、蛋清打發的時候為什麼需要糖？原理是怎樣的？

先糾正一下問題，其實打發雞蛋並不一定需要加糖。

下面我來詳細解釋一下，首先雞蛋是如何被打發的？

要解答這個問題首先要從更微觀的角度來看看雞蛋，大家都知道，雞蛋在生的時候蛋清是澄清的，那是因為在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子數量1/1000的蛋白質分子。

在生蛋狀態下，這些蛋白質分子的長鏈結構都各自緊密的摺疊成團，分子和分子之間互不接觸，漂浮在大量的水分子之間。而在烹飪的過程中，隨著這些長鏈結構的展開和相互鏈結，蛋白質密度大到可以偏折光線，而水分子也被這些蛋白質所糾結而成的網路分成一塊塊的，所以蛋清就變為了不透明的固態。但是這和打發雞蛋有什麼關係呢？

事實上，在打發雞蛋的過程中發生的也是和上述類似的過程，只不過我們是用了另一種方式（物理的抽打）來試圖打開和重組蛋白質的長鏈網路。

先講蛋白

當我們用蛋抽抽打蛋清時，打蛋器的金屬絲在不斷的進入和抽離蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，其產生的拉力會漸漸打開蛋白質分子的摺疊長鏈結構。打開的長鏈會聚集在空氣和水份的交接處，疏水的一端指向空氣親水的一端留在水中，同時它們又彼此結鍵，在水和空氣的交界處形成緻密的網路，最後的結果就是形成一個個堅固的包圍著空氣或水的連鎖結構，也就是我們看到的泡沫。

但是這樣的泡沫並不是很穩定，很快就由於水份析出而坍塌下陷。而要穩定這種結構有幾種方法，其中我們最常見的方法是加熱和加糖。

---加熱,可以促進卵白蛋白的打開和凝結，從而使蛋白質網路更堅固，同時在加熱時蒸發的水份也可以將泡沫的結構變得更穩定和長久。（原因後面會說）

---糖,既能促進也能妨礙泡沫的形成，這取決於在打發的哪個階段加入。如果在打發的初期加入，糖和水混合在一起的粘稠狀態會較難進入泡沫之間，而這會降低泡沫的輕盈度。但是糖在增強泡沫穩定性方面作用也非常明顯，由於糖緊緊的抱住水份，使得水分變的非常不容易析出。尤其是烘焙時，糖會延緩水份的蒸發，使蛋白網路有更多的時間凝結固定。

除了自然的消泡，打發過度也會消泡，這是因為過於緊密的蛋白質網路會將中間的水份都擠出，變成我們在打發過度時會看到的粗糙干泡沫和沉底的水。加酸（檸檬汁等）和用銅盆打發可以有效的阻止蛋白質長鏈的過度結鍵，防止打發過度，使蛋白更加細膩。

蛋黃

和蛋清不同，蛋黃中雖然富含蛋白質和乳化劑，但是水份含量很少，這使得它非常不容易起泡。同時，蛋黃的蛋白質相較於蛋清結構要穩定很多，單純的用蛋抽攪打是無法打開它們的摺疊長鏈的。

常做烘焙的小夥伴應該會發現如果要打發蛋黃都需要隔熱水打發，且要麼加入液體（薩巴雍）要麼全蛋大發（海綿蛋糕），這也是因為蛋黃的蛋白質在加熱時會更容易展開。

更多烘焙知識請關注我的公眾號：會飛的黃油。

無邀，自來~謝謝

我沒有特別細緻的理化知識，但是相關原理題主可以去搜索果殼或者松鼠會。有關蛋白打發的理化變化這兩個論壇的文章都闡述的非常明了了。

我唯一可以分享給題主的只是個人這麼久以來的烘焙經驗及多次實際操作驗證的結果。

蛋白沒有糖可以打發，蛋白、蛋黃都沒有糖，都可以打發。

不加糖打發的蛋白比加糖打發的蛋白更粗糙、沒有什麼光澤，看起來就像沒有彈性的棉花團。

蛋黃的打發也不需要糖的參與，做沙拉就知道了。蛋黃的主要成分還是脂肪，所以蛋黃的打發其實是乳化而不是和蛋清一樣是分子間水分與空氣的包裹作用，而是油滴與水分的包裹作用。

此外，個人認為，糖一方面是增加風味，另一方面是充當了粘稠劑，用於蛋白的穩定。

跳去看我寫的科普文吧，估計沒有更加詳細的了。蛋清混入蛋黃就打發不起來？全蛋打發呢？蛋清,蛋黃,全蛋,奶油等發泡打發原理科學解析！

不想跳去看的話摘抄給你們。你經常聽說糖既會阻止打發又會增加蛋白霜的強度，這是對的。過早的加入糖會延長打發時間，因為糖會跟蛋白先連接，使得蛋白質難以展開。糖同時會影響最終打發的容量，因為糖水過於粘稠，使得打發難以進行。但是另一方面，糖增加了液體的黏性，使得泡沫更難破滅，並且糖能hold住水分，進一步防止破滅。烘焙過後，水分蒸發，糖就會幹化，形成糖絲加固蛋糕的結構（就像棉花糖）。所以，糖要分幾步加，不可以一開始就加，這是真的。

看了一下大家的回答，感覺都是On Food and Cooking裡面的，哈哈，確實是一本神書啊，大家應該自覺去看。

對於烘焙中，任何材料，都會有各種屬性在發揮作用。

糖的屬性包括：{提升甜度; 提供粘性; 作為小顆粒的物理性狀; 定義美拉德反應後食物表面顏色; 提供防腐屬性；等等}

在樓主 的問題中，蛋白和糖混合，其實更多三個屬性：

i 粘性，讓蛋白鏈包裹的氣泡更加穩定；

ii 小顆粒物理屬性，更方便手抽（打蛋器）能夠撞擊出更多氣泡（可以看看不同目數的糖甚至糖分，大發出來蛋白糊的效果）；

iii 防腐屬性——當然，我一直認為這是樸素最原始的動因。第一個發現蛋白糖的瑞士人，之所以吃飽了沒事兒干把雞蛋和糖混在一起，還不停的打發，應該就是看中了糖的防腐效果。然後變成一堆粘稠的白色泡沫以後，又把它放進了烤爐。

不加糖也是可以打發，跟雞蛋本身的性質有關係，但是加糖的目的是為了讓氣泡穩定和細膩。

雞蛋中含有減弱張力的蛋白質，因此使蛋白質經由打入空氣，形成球狀起泡，稱之為起泡性。

蛋清有兩大特點：1.容易打發（起泡性）；2.氣泡形狀得以保持（氣泡穩定性）。雞蛋中的蛋白質還有空氣變性和遇熱變性兩個特點。空氣變性，就是蛋清經過攪拌打發，形成強有力的薄膜，包裹空氣，使蛋清體積變大，質地變得蓬鬆柔軟；遇熱變性，即雞蛋預熱會凝固，製作布丁，就是利用雞蛋的遇熱變性性質。

為什麼說加糖打發是為了讓氣泡穩定和細膩？這又涉及到砂糖的特性。在打發雞蛋過程中加入砂糖有兩個作用：1.吸水，2抑制雞蛋的空氣變性。

1.吸水：雞蛋加入砂糖，吸附了雞蛋中的水分，使打發過程中產生的氣泡不容易破裂。

2.抑制空氣變性： 雞蛋的空氣變性性質，使打發過的雞蛋氣泡在空氣中變硬，有助於維持氣泡的穩定。砂糖具有抑制雞蛋空氣變性的能力，所以加了砂糖的雞蛋會變得更不容易打發。然而利用這個「缺點」，反而能把雞蛋形成更細小的氣泡，打發出來的雞蛋更加細膩。

打發蛋黃基本同理，只是蛋黃含有的脂質比較多，油脂會破壞氣泡，因此打發蛋黃或全蛋生成的氣泡比蛋白少得多。

這個問題很刁鑽啊，

我竟然也做了沒有加糖的蛋糕，也可以啊

加糖這不就是為了和蛋白攪拌均勻嘛