土豆中的澱粉能被吸收嗎？

01-19

國家大力推廣土豆主食化，但是我聽說土豆中的澱粉是支鏈澱粉，而且支鏈澱粉不容易被人體吸收，是真的嗎

謝邀 @KellyWeaver

首先直接回答問題：

1、經過煮熟後的土豆中的澱粉是極容易消化吸收的；

2、馬鈴薯澱粉中直鏈澱粉含量一般在18~25%左右（當然也存在全支鏈澱粉的馬鈴薯澱粉，然而平時我們是見不到的），並非全支鏈澱粉；

3、支鏈澱粉相較於直鏈澱粉其實是更易被酶水解而被人消化吸收的。

為什麼說煮熟後的土豆中的澱粉才容易被消化吸收呢？

因為，大部分生澱粉真的很難消化吸收啊，你吃生紅薯，吃香蕉等等這些食物中的澱粉要麼消化速度很慢，要麼就是部分沒在小腸消化吸收，成為抗消化澱粉在大腸內被微生物利用了。生澱粉的顆粒表面就是一道天然的屏障，直接阻礙了酶的侵蝕，減緩了澱粉酶的酶解速度。

不同生物來源的澱粉存在很大差異，今天單單說澱粉的顆粒結構，它的顆粒形狀、大小、顆粒表面是否有一些孔洞等等，都會影響澱粉的消化特性。

我們首先看看澱粉顆粒大小對它的消化特性的影響，我們將馬鈴薯澱粉經過一定的方法分離出不同大小的澱粉顆粒，然後利用澱粉酶對這些不同顆粒的澱粉進行水解，看看會有什麼不同。

事實證明確實有很大的差異。我們看上面的這張圖（V=very，S=small，L=large），馬鈴薯顆粒越大，消化速率是越慢的，因為小顆粒的馬鈴薯澱粉與澱粉酶的接觸面積更大，更容易被酶水解；也就是從某種角度來說，同種生物來源的澱粉，顆粒越大，消化速率是越慢的。那麼不同生物來源的澱粉呢？

我們接著將相同顆粒大小的馬鈴薯澱粉和玉米澱粉分別經過澱粉酶水解，看看兩者水解速率的差異，然後發現馬鈴薯水解速率比玉米澱粉慢了好多，這麼說不直觀，我們看看兩者的酶解後的電鏡圖。

玉米澱粉僅僅經過4h的消化就已經滿目瘡痍，表面全是被酶侵蝕的窟窿，但是馬鈴薯澱粉經過24h的消化還依然堅挺，保持比較好的顆粒形態，僅僅部分表面被侵蝕。額，這咋回事呢，原來玉米澱粉顆粒的表面還存在一些孔洞，這些孔洞方便了酶進入澱粉的內容，有利於澱粉由內向外水解，從而水解速度大大加快。而馬鈴薯澱粉顆粒表面則非常緻密，澱粉酶很難進入澱粉顆粒，只能吭哧吭哧的慢慢腐蝕顆粒表面，水解速度就大大降低了。

然而對於煮熟後的土豆就沒這個問題了，因為在加熱的時候土豆澱粉的顆粒結構基本被破壞了，也就不存在保護顆粒內部結構的「長城」了，澱粉酶大軍就很容易對澱粉分子鏈展開屠殺，很快就可以在人體內的澱粉酶作用下水解，從而被人體消化吸收了。

至於題主說的支鏈澱粉不易被人體消化吸收，這是個錯誤的觀點。支鏈澱粉中與酶的結合位點更多，是更易被酶水解的。可能題主會說糯米為什麼吃了半天不餓，那是因為糯米粘性大，酶很難進入被包裹的糯米團內部，導致水解速度降低了。

Dhital, S., Shrestha, A. K., Gidley, M. J., Relationship between granule size and in vitro digestibility of maize and potato starches. Carbohydrate Polymers 2010, 82, 480-488.

土豆作為主食是非常棒的一種食物，不僅擁有高效化率的澱粉[1]，而且自帶豐富維生素和礦物質，相比白米飯是種更加好的主食。（請叫我專業黑白米飯20年的答豬）

首先 @ljthyd大博士已經回答了絕大部分，即土豆中無論直鏈澱粉還是支鏈澱粉都是可以被消化的，並且支鏈澱粉由於結合位點更多因此消化速度更加快。他闡述的栗子是體外澱粉水解實驗。

而我補充的一點就是土豆澱粉在體內的消化情況。

首先土豆里的碳水化合物總含量是20%左右，而白米飯大約是28%。

這裡都是指煮過的土豆和米飯從而排除生米和生土豆含水量不同的干擾。注意（敲黑板）總碳水不等於總澱粉，因為土豆里除了澱粉之外，還有少量「非澱粉多糖」。

新鮮烹飪的土豆的澱粉在小腸內消化率達到97%，只有3%沒有被小腸吸收[1]，這些是抗性澱粉，它具有較低的升糖反應，並且可以在大腸中被發酵而調節腸道環境促進電解質吸收，且有對結腸癌的保護作用[2]。而土豆里總碳水的小腸消化率是91%，這是由於一些非澱粉類的膳食纖維的存在，它們就是傳說中具有通便供能的物質。

而烹飪的方法也對土豆澱粉的吸收有影響：

新鮮烹飪的熱土豆&>重新加熱的土豆（比如隔夜土豆）&>冷卻的土豆

所以說，土豆可以當之無愧地作為優秀的主食，它跟白米飯君的小對比如下：

上圖就可以看粗來土豆的總碳水化合物比白米飯要低一些，但是它含更多有灰常有益腸道蠕動的膳食纖維。而且在升糖指數差不多的情況下，土豆的升糖負荷GL更低，原因是土豆的總碳水化合物密度更低，而相比之下維生（B6和C）素和礦物質（鉀）都更勝一籌。聰明的夥伴們還可以發現如果土豆涼著吃對減肥更有幫助哦。

白米飯粉絲表打我，謝謝。

[1]Englyst, H. N., Cummings, J. H. (1987). Digestion of polysaccharides of potato in the small intestine of man. The American journal of clinical nutrition, 45(2), 423-431.

[2]Topping, D. L., Clifton, P. M. (2001). Short-chain fatty acids and human colonic function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides. Physiological reviews, 81(3), 1031-1064.

GI Database土豆升糖指數來源

GI Database白米飯升糖指數來源

所謂的「好消化」，指消化速度和消化效率，消化速度快的食物gi值高，升糖更快，對控糖能力差的人群不利，但對胃腸消化能力差的人來說能更輕鬆地吸收糖。消化效率高的食物，吸收到體內的糖總量越高，對需要控制熱量的人來說不利。消化效率低的，一方面，未被消化的澱粉起到類似纖維素的作用，促進腸道運動，另一方面，未被消化的澱粉在大腸中被細菌發酵，結果有好有壞，像抗性澱粉被分解產生的丁酸利於腸道健康，而一些澱粉被細菌分解會引起腹脹，增加腸胃負擔。╮(￣▽￣")╭

烹飪方法對攝取食物獲得的熱量有重要影響，即便你沒有再加其他物質（如加食用油）。改變的不是食物本身的能量，而是加熱後的澱粉狀態發生改變，更容易暴露在消化酶中被消化分解，減少了攝食時的能量損失。

生的土豆的確是不好消化的，大部分人吃一定量就會產生腹痛，由於其不易消化再加上因生食而未被加熱分解的凝集素產生毒理作用，土豆不建議生食。

熟的土豆就可愛多了，無論老少，能拒絕土豆的美味的人是少之又少，簡直是最可愛的蔬菜，拿來當主食也不會厭倦。天然的澱粉由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，大多數澱粉含直鏈澱粉10％～12％，馬鈴薯澱粉含20％直鏈澱粉，人體內消化澱粉的酶大多為α-澱粉酶，此酶水解的部位是α-1，4糖苷鍵，直鏈澱粉和支鏈澱粉的分支都是由α-1，4糖苷鍵相連接，因直鏈和支鏈性質的差別，在酶解速度上有所差距，事實上，支鏈更容易酶解，因為支鏈的結構使得酶可以從支鏈分子的多個端同時酶解，較直鏈效率高，其次直鏈澱粉在高溫糊化又冷卻後老化，成為抗酶解澱粉，又稱抗性澱粉，不易消化，糊化可以大大改變甚至破壞食物中澱粉的團粒結構，本是有助於消化的過程，可冷卻後的老化回生又會使其變得不易消化。

此外，土豆本身也含抗性澱粉顆粒，其抗酶解的原因是具有緻密的結構和部分結晶結構。

抗性澱粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少飢餓感，特別適宜糖尿病患者食用；

抗性澱粉具有可溶性食用纖維的功能，食後可增加排便量，減少便秘，減少結腸癌的危險。

土豆營養素均衡，比米面類更符合當代需要，它澱粉含量低，饅頭含澱粉40%，米飯含澱粉25%，土豆只有20%澱粉，土豆的能量密度比傳統主食低。第二，它低脂肪高纖維，一個中等大小的帶皮土豆含有2克膳食纖維，約佔人體每日所需膳食纖維攝入量的8%。它們當主食吃，容易感覺飽，而豐富的膳食纖維更促進腸道健康。第三，土豆是高鉀低鈉食品，其鉀含的鈣、磷、鐵、硫胺素等，幾乎兼有糧食、果蔬里所有營養成分，要不是維生素A和鈣的含量偏低，幾乎可算完美食品，以至於有營養學家認為加牛奶的土豆泥是全能食品。

當然，健康飲食中烹飪方法也很重要，土豆雖然好，以炸土豆這樣高脂肪高熱量的食物作為主食還是很不推薦的? ? ?

簡而言之，①「好消化」可指速度也可指效率，速度快，效率高不一定是好事；②直鏈澱粉不比支鏈澱粉消化快；③熟土豆比生土豆消化速度快效率也高；④土豆營養豐富，營養素組分適宜當今人健康需求，是不錯的主食。

非本專業，如有錯誤，歡迎指出～(●′?｀●)

參考資料：

你被糯米噎住了嗎？ | 科學人| 果殼網http://www.guokr.com/article/70241/

直鏈澱粉- 維基百科，自由的百科全書http://www.google.com.hk/url?sa=tsource=webcd=4ved=0ahUKEwiln9mY_rfQAhUB2WMKHfvrBkgQFgglMAMurl=https%3A%2F%2Fzh.wikipedia.org%2Fzh-cn%2F%25E7%259B%25B4%25E9%258F%2588%25E6%25BE%25B1%25E7%25B2%2589usg=AFQjCNG7MrNB0_-faJPLeHU7tI5pjWyPZw

支鏈澱粉不能被消化這個觀點是錯的。

當組成澱粉的葡萄糖不只是以α—1,4—糖苷鍵結合，而是以α—1,6—糖苷鍵結合時，就會產生支鏈。

人體內水解α—1,6—糖苷鍵的叫β—澱粉酶，水解α—1,4—糖苷鍵叫α—澱粉酶，有相應的酶，當然可以被消化。也許有人會問，那纖維素也是葡萄糖的聚合物啊，為什麼不能被消化呢。同樣的道理，因為纖維素是由β—糖苷鍵連接的，而人體壓根沒有這種酶。

至於要加熱是為了改變澱粉的空間構象（但不同於蛋白質的是這種變性是可逆的），利於消化。

糖尿病人是最好不要吃土豆的，因為吃完血糖會超級高。

你跟我說不好吸收╮(￣▽￣"")╭

我是來提問的～

相比水稻，土豆的適應種植條件更廣泛。國家推廣土豆為主食是不是因為耕地大幅減少？糧食缺乏隱患已有苗頭？

煮時間長了連抗性澱粉顆粒的結晶也能一併蹦解掉不是問題。

我以為題主是看到了改性澱粉提取物,多慮了。