為什麼用蓋碗泡茶和用紫茶壺泡茶味道不一樣？
這個是我昨天晚上沒事兒自己試驗的：同樣的茶，水溫，同樣的我，蓋碗揚香明顯，紫砂水更澀。以下是一些說明：1. 茶葉是同一個包裝里，用電子秤稱了相同的重量2. 這個蓋碗和茶壺容量基本一致，我用茶壺裡的水倒入蓋碗並做了標記，以保證泡茶的時候水量接近3. 我用的是砂銚煮的水，由於保溫性能不錯，水溫基本可以斷定差別不大
4. 用蓋碗出水的時候是直接倒入三個杯子里的，壺是倒進公道杯，然後倒入杯子中的。
以題主所說的單樅為例，它是屬於有味的茶。即使我們常說傳統足火岩茶口味略重，與單樅相比，二者雖都是半發酵烏龍茶，但還是單樅偏有味，我所指的這個「
有味」，是說茶味剛烈，加上它豐富細膩的香氣，所以顯得濃郁。
曾經跟一個紫砂壺玩家討論過類似問題，他的看法是用各類紫砂壺泡單樅都不及蓋碗沖泡。不止是他一家之言，許多喜歡喝單樅的人應該都有對比過。
圖片是我用紫砂和蓋碗黃枝香泡出的，茶器容量一樣，茶葉克數一樣，浸泡時間一樣。兩杯放在一起看就可以看出明顯的區別，紫砂壺泡出的茶湯顏色略深，說明比蓋碗泡出的味道偏濃些。
品質中上水平的，浸泡時間稍微長點都不會出現苦澀，最多只是濃了點，喝下去的感覺，就像白酒一樣，入口刺激，回起來的甘香非常舒服。
濃香的單樅，焙火高的緣故，香氣、味道各方面都比清香的沉穩，不會那麼剛烈，而用紫砂壺沖泡反而可以增加茶湯的醇滑飽滿，但浸泡時間也一定要控制好，過頭了，澀不會，會微苦。
沖泡：
泡茶是可以很靈活的，根據自己口味投茶，清淡口味就投少點，重口味就可以多點，最主要是這個浸泡時間要控制好。通常可以第一衝水的時候，先喝下，如果感覺濃了，那下一衝水出湯就可以快些。
洗茶完後，茶葉還沒張開，這時候第一衝水浸泡時間應該比正常沖泡時間長那麼一點點，葉子才會張開。網上經常能看到教大家第一衝水時間要短，這不科學啊。之後的幾沖就可以按正常的沖泡時間。當然了，這些的前提是要根據茶性來沖泡，有的茶有力，不宜浸泡久。有的茶力度不夠，需要浸泡下去才會出茶味。
總的來說，如果真喜歡用紫砂壺來泡單樅，建議可以減少投茶量。用蓋碗，對沖泡茶葉比較遊刃有餘。之前在另外一個問題里回答過，蓋碗能把茶葉的原味泡出來，層次分明。而紫砂壺能讓茶湯滋味醇厚，一定一定要記得每一衝茶湯都要淋凈！
還有人會用朱泥壺泡單樅，聽過一個比較，得出來的結論是：朱泥壺＞蓋碗 ＞ 紫砂壺。我沒用過朱泥壺，所以這裡就不評價了，望有試過的茶友指教！不僅是單樅， 對岩茶也是同個道理，我的看法是輕焙火的茶用蓋碗，香氣高揚，清甜爽口。焙火高的茶可以用紫砂壺沖泡，會讓它的滋味更醇厚。
——————————以上僅個人觀點。補個圖……剛cèi了個杯子……趕緊來知乎分享一下……
這個應該就算是胎細釉厚了，等以後cèi了別的我再比較一下…
@謝偉文 和 @Amy Fu 已經談到實踐經驗了，我更多地是研究茶具之類的器物，所以想試著從器物角度談一下造成這種差異的原因。
題主所提的這個問題的根本在於——緻密程度以及器型。
白瓷蓋碗，緻密的高嶺土，表面施釉，高溫燒結，緻密度高。
紫砂壺，我從這個圖中不容易判斷出題主的壺的泥料，總之無論是何種泥料，均透氣性強，無釉，緻密程度比瓷器低得多。題主自己也提到了，您從紫砂壺裡，先倒入了公道杯，這也是一個影響因素。緻密度越高，就越不容易沾染氣味，從而能夠保持原汁原味。
那麼相對應地，紫砂壺透氣性強，也就容易沾染氣味。我們這邊一般是說「掛味兒」。公道杯是汝瓷的，緻密程度也不如白瓷，同樣掛味兒。器型來說，蓋碗能夠迅速入水、出湯，幾乎不壓茶。
而紫砂壺，加水、蓋上蓋兒、出水，泡久了，壓久了，苦澀感就出來了。我平時主要喝單叢和生普，5-10秒的黃金時間，稍微出湯慢了，湯色、苦澀感、香氣，都會受影響。還有一點，補充一下，蓋碗的廣口大腹造型，配合沖水手法以及翻甌，茶可以在蓋碗里翻滾，充分泡出味道，而紫砂壺裡面，茶葉很難翻滾起來，緊壓茶最明顯，經常泡不開……我嗅覺屬於較好的，喝茶毛病也蠻多，九十年代，我上小學的時候，紫砂壺剛開始復興，用過一陣。後來發現，無論怎麼清理，紫砂壺永遠帶著原來的茶的味道，所以棄之不用了。
稍微講究一點喝茶的，一個紫砂壺只泡一種茶。普通就是按紅茶、白茶、綠茶、烏龍、普洱這種大分類，講究點的就按各種細分類，比如水仙、觀音、單叢、小種甚至普洱還分每個山頭。就是因為紫砂壺「掛味兒」。有的人是為了養紫砂壺的包漿和色澤，那是另一回事。所以呢，像我這麼懶的人，現在就是一隻蓋碗打天下了……@謝偉文 掌柜還提到朱泥壺，朱泥不同於紫砂紅泥，朱泥的密度更高、氣孔更小，燒結溫度也不同，因此緻密度比一般紫砂壺要高。但是呢，再高也不可能高於青白瓷。
我試過朱泥壺，不如蓋碗，如果有人硬說朱泥壺更好，恐怕不是在炒作朱泥壺，就是他用的瓷碗胎土、釉質太差……類似的橫向比較我還做過很多……
先說紫砂類：紫砂壺、紫砂蓋碗、紫砂杯。都掛味兒！太透氣！尤其紫砂杯，還掛嘴！！紫砂類……好累不愛……水：目前是用純凈水。礦泉水質量不穩定，總不能天天喝昆崙山和依雲吧……天然水水質太硬。自來水、泉水、井水...難以下咽…
煮水器：鐵壺、銀壺、陶壺、不鏽鋼壺、玻璃壺、還有題主用的砂銚子，都嘗試過。
我個人收藏鐵壺專項，平時也是單叢、普洱為主，所以鐵壺使用居多，鐵壺煮的水比較適合這些高香型的。銀壺，會把水拿的太軟，沖泡綠茶還可以，沖泡高香型的茶簡直軟綿綿……陶壺，水味道還可以，就是不容易燒，太麻煩了。不鏽鋼壺、玻璃壺，對水沒什麼大作用…砂銚子，台灣人愛用這個東西，池宗憲最先帶頭的，跟鐵壺流行也有一定關係，屬於退而求其次吧。茶杯：龍泉瓷、景德鎮白瓷青花瓷、鈞瓷、汝瓷、建盞……仿古瓷太亂套，名稱都不怎麼準確，別在意那些細節……
首推龍泉，景德鎮傳統青花和白瓷也很好。胎質細密，釉厚，不掛味兒，後者更顯湯色。
汝瓷，現在都是玩開片，開片的代價就是掛味兒。我才不管開片呢，我是真喝茶的。再說了，開片好玩嗎？！好玩嗎好玩嗎？！鈞瓷，以及所謂的一系列粗陶、柴燒，好看是好看，緻密程度也還算高，不過不顯湯色。建盞，那個胎土，那個器型，那個釉色，呵呵呵呵呵……根本就不適合喝我們現在的茶！！公道杯：
推薦玻璃杯，能觀察湯色，不掛味兒。青瓷、白瓷等等緻密瓷器，不掛味兒，稍微影響看湯色。汝瓷、定瓷公道杯，略微掛味兒，湊合用用也無妨。紫砂公道杯，砸之。另外，題主還沒提到杯子的器型。
杯子的高矮深淺，與嘴唇接觸的面積、感覺，都會影響飲茶的感覺。
斗笠杯散香，束口杯聚香，葵口、縮口、普通桶杯，各有各的感覺。==============================沒圖沒傑寶，補圖……
鐵壺煮水。
所有茶？相同水溫？相同茶水比？相同浸泡時間？所有茶類同一種泥料和燒製程度的紫砂壺？
都釐清了答案自己就蹦出來了。有沒有考慮過出湯時間？
從茶湯上來看，用壺泡的鐵觀音湯色必用蓋碗泡的湯色深，飽滿。
用蓋碗泡的茶可以聞蓋香，這也是喝鐵觀音最享受的一刻。
用紫砂泡的茶也可以聞蓋香，可是香味就不一樣了，蓋碗的香味是蘭花香和甜香，蓋碗是不會吸收味道的，如有雜味的話，一聞就能聞出來，紫砂壺蓋的香味是花果香，紫砂比較容易吸收味道，前者比較容易接受，後者較沉穩持久，當蓋碗的香味散了，壺蓋還有茶香。紫砂壺泡出來的茶比蓋碗泡出來的茶濃郁，醇厚。甘甜和回甘和蓋碗相同，但是杯底香比蓋碗持久很多。
將泡了6泡的茶對沖一下，泡了2分鐘出湯，出湯後聞蓋碗的蓋和紫砂壺的蓋，蓋碗的蓋香是花香，當冷卻後蓋香就跟著消失，壺蓋因紫砂保溫性強，蓋香非常持久.蓋碗的茶比紫砂壺的茶茶色來的深，奇怪的是紫砂壺泡的茶茶味卻比蓋碗的茶濃厚.
結論是：
1.在同樣的投茶量，水溫，浸泡時間的情況下，紫砂壺比瓷的蓋碗更能有效地發揮茶性，使茶的滋味更加好的被體現出來。推斷原因應是紫砂保溫性強，散熱慢，幫助茶葉釋放溶出物。蓋碗相對散熱較快，當水注入蓋碗時，冷卻了的蓋碗和茶葉表面會吸收部分熱力，減低水溫，降低溶出物的釋放，減少醇厚感。
2.蓋香來說蓋碗略勝一籌，蓋碗可以散發部分熱氣，減少聞覺刺激，使蓋香聞起來更加香。紫砂吸香，會吸收部分茶香，聞起來比蓋碗遜色。
3.蓋碗使用，清理，觀看葉底都比紫砂壺方便，估計也是大部分的人喜歡用蓋碗泡茶的原因。
再總結一條，從操作角度看，頭幾水蓋碗比較燙手(但對老茶客，這就可以忽略了)容易摔壞;壺就相對容易上手，但清洗麻煩，在清理時易摔。另外也有一個問題：由於散熱原因，蓋碗沖泡的溫度比壺相對要低，可以說茶葉用蓋碗泡會比壺泡要顯得耐泡。
蓋碗和壺在第7泡對沖時，蓋碗泡出來的茶色比壺的深，但是因為壺保溫性好，茶味還是比蓋碗的濃。
日常泡茶中鐵觀音和輕.中火岩茶用蓋碗,天寒的時候有的人也選擇用壺,壺的保溫性比蓋碗好些.特別是後幾水兩者相比較為明顯.或者高火,足火陳岩茶,普洱則用壺.從清洗角度來考慮,用蓋碗比較方便!
題主這種相對嚴謹的實踐對比很贊。
但還沒有做到絕對嚴謹。測試中，紫砂壺完敗，但是不是紫砂的表現就不如像 @白不言 說的蓋碗呢？我認為二者旗鼓相當，而且各方面綜合而言，紫砂更勝一籌。
不嚴謹之處一：出湯時間的計算與比較
不嚴謹之處二：紫砂壺本身的狀態出湯時，題主應該沒有注意到，紫砂壺的總出湯時間慢，蓋碗的總出湯時間快，甚至可以相差一倍。這樣茶湯的濃度是不同的。
紫砂壺本身的狀態也很重要。紫砂作為陶器，是有很強的吸附能力的。比如，如果把壺放在有異味的密閉抽屜里，或者放壺的錦盒裡，都會吸收很多異味。把壺從密閉的空間里剛取出就用來泡茶，這些異味沒有及時散發乾凈，會嚴重影響茶湯的表現。所以，《陽羨茗壺系》里說「壺宿雜氣,滿貯沸湯,傾即沒冷水中,亦急出水瀉之,元氣復矣。」當然，這種「傾即沒冷水中」的方式過於極端，茶友們不必嘗試。PS：我不認為同一把壺泡不同的茶會導致「串味」。只要在壺用完之時清理乾淨，並敞開蓋子晾乾，是不會留存什麼氣味的。
蓋碗泡茶，唯一的好處就是「本真」。當然這也可能是最重要的好處。我在泡一些極品烏龍時，也會用蓋碗沖泡。但平時用的多的還是紫砂壺。理由更簡單了：不累。在此先強調一下：茶絕對不能用塑料之類的材質泡，那樣泡越好的茶越是糟蹋浪費！沒有瓷或紫砂器皿，玻璃也可以，搪瓷也ok，不鏽鋼都跟塑料的杯子有質的區別。
大家平時試茶，都有這樣的感覺，就是瓷蓋碗試茶，跟紫砂壺或者飄逸杯試茶，香氣口感相差還是有點明顯的，滋味也是。
宜興紫砂壺也好，建水陶也好，潮州手拉胚壺也好，其他的陶土的器皿，多少受土胎影響。
類似紫砂壺，透氣性好的同時，也會吸附並且發散氣味。
所以，茶的香氣，你還沒聞到，壺已經先大口深呼吸吸進去了；茶湯的滋味也是。
新壺在沒吸夠茶味茶油茶氣之前，會一直先你一口喝茶聞香，跟供老祖宗的菜一樣，它先吃過了，才輪到你。
除非泡養了很多年的紫砂壺，壺真正養成了，已經吸附足夠的茶汁了，才不會再吸茶味，只是茶油沒吸到飽和狀態還會繼續。
同一泡茶，紫砂壺和瓷蓋碗對開試茶的話，很明顯：高香類茶紫砂明顯損香，偏重滋味的茶，會覺得壺內出來的茶湯不如瓷蓋碗的味道足。
所以試茶的話，尤其高香型茶建議還是用瓷蓋碗的好。
只是瓷器沒有紫砂壺養成系的樂趣，試茶瓷蓋碗，喝茶可以用紫砂壺，且玩且喝茶。
【這樣器形的蓋碗最不燙手】
蓋碗的碗沿比較外撇，然後注水的最高限其實離蓋碗邊緣有一段比較大的距離。類似這樣器型的蓋碗，同樣注滿水，捏著邊緣也不怎麼燙。
【試茶應該選擇白色或青花蓋碗】
試茶，最好是用青花或者白瓷蓋碗，配個玻璃公道白底瓷杯，茶香不損，茶湯不失味，玻璃與白底瓷看湯色也方便。
還有人說瓷器裡面，青花與汝窯覺得泡茶還有很大區別，這個我沒對比也沒感覺，不發表意見。
不過，從客用角度出發，建議用青花或者白瓷，所有開片的瓷器都不適合當客杯，衛生問題。
最煩看見什麼雙氣孔的說法了。紫砂透個毛的氣啊。用壺泡茶會悶，出水慢，不好控制。
紫砂壺這種養成器不是不好，但是前提是要養成，你能先用這個單樅養它10年20年，讓它喝這款茶喝足了，你再拿它出來比，沒有任何東西能比的了你這把壺跑出來的這款茶。可這也太難得了不是
補充一點。同樣的出水時間，蓋杯出水速度比茶壺快。
用蓋碗泡茶，香氣會更好，紫砂壺泡茶，口感會更好。蓋碗是瓷器什麼茶都可以泡，而紫砂，有透氣性，只能泡一種茶！
因為蓋碗和紫砂材質不同，保溫效果也不同，同樣的時間內泡出的茶內質成分的種類和數量均不一樣，所以口感也不一樣!
要做茶器對比首先要考慮泡茶三要素:茶水比例，時間，溫度。我個人偏愛白瓷蓋碗，因為審評一款茶葉，就需要徹底了解茶葉的優缺點。蓋碗的留香和聚香比紫砂壺的強，出湯也比紫砂壺會更快。香氣和口感很容易掌握。紫砂壺具有透氣性，也有一定的吸附性，所以多少還是會改變茶湯的口感。
因為是不同的器，蓋碗是瓷 紫砂是陶
不同的器具泡不同的茶，揚長避短而已
雖然沒有親自做過實驗，但是，想到一點可能的解釋：澀味主要是茶多酚，易溶於熱水，紫砂是低密度的，保溫性能比蓋碗高。
許多茶友喝茶時都會使用蓋碗來泡茶，蓋碗，作為泡茶入門級茶具，操作方便，簡單易學，所以很多人喝茶的時候首選蓋碗來泡。紫砂，作為茶具里的佼佼者，也被許多愛好者收藏，甚至人手一把「愛壺」，享受「專屬」待遇。那蓋碗和紫砂壺哪個會更適合泡紅茶呢？
紫砂壺價格偏高
許多老茶客，會有自己的一把專屬紫砂壺，甚至只用它來泡一種茶，從而達到養壺的效果。紫砂壺它具有透氣性好、茶不易變味、泡茶手提壺出湯時也不容易燙手等特點。用紫砂壺沖泡紅茶，可以使茶香更濃郁持久，保證紅茶的原滋原味，是泡紅茶不錯的選擇。但是往往比較好的紫砂壺市場價格都比較偏高，這對於普通的茶友來說準備一套紫砂茶具就有些奢侈了。
蓋碗使用方便但容易燙手
蓋碗作為最常見的一種泡茶的茶具，它可以結合茶藝進行，演化出豐富的泡茶技藝。用蓋碗泡紅茶，也能較真實的還原茶葉原本的味道，並且茶水分離的乾淨，水溫也比較好控制，同時也便於觀察葉底，但因為蓋碗大多胎質較薄，茶水分離的時候，控制不好及其容易燙手，這對於泡茶新手來說，需要一段時間的練習。
蓋碗紫砂各有各的優勢
紫砂壺通常給人一種天然的茶文化感覺，會帶給人走進一種靜謐的意境里，所以大部分人喜歡用紫砂壺沖泡普洱茶、大紅袍等味道濃厚的茶葉。如果用紫砂沖泡古樹紅茶，特別是有一定年份的古樹紅茶，可以增加它獨有的山野氣韻，能品嘗到不一樣的韻味。
蓋碗可以用來沖泡任何一種茶，但並不是「適合」沖泡任何一種茶。例如，用蓋碗泡鐵觀音，鐵觀音茶葉片大，蓋碗沖泡可能會導致茶葉舒展不開，泡不出最佳風味。而用蓋碗沖泡細嫩的紅茶，就能很好的夠激發紅茶的品質，如果是白底釉面的陶瓷蓋碗，更能映襯出紅茶的湯色，增加了整個飲茶過程的美感，給人更好的飲茶享受。
紅茶最適合用什麼茶具沖泡，小編認為這要根據紅茶的原料來選擇，像細嫩的紅茶，例如祁門紅茶、正山小種，英德紅茶都可以用蓋碗泡。一般雲南的古樹紅茶，大家可以選擇紫砂壺沖泡。如果真喜歡用紫砂壺來泡紅茶，小編建議建議可以減少投茶量，以免悶壞了茶。用蓋碗，對沖泡茶葉比較遊刃有餘。蓋碗能把茶葉的原味泡出來，層次分明。而紫砂壺能讓茶湯滋味醇厚，但一定要記得每一泡茶湯都要淋乾淨。
【一道茶網】
一，你的紫砂壺很一般，
二，單叢不適合用紫砂壺沖泡，三，紫砂壺的容量和蓋碗的是不是一樣的？？四，你的單叢是什麼等級，品質的？？？五，壺泡單叢，水一定要滿，不能故意少放水，會對茶葉品質影響很大的。所以，你的對比基本沒有參考性，以我沖泡單叢多年的經驗，單叢最好是用潮州的朱泥壺沖泡，而不是紫砂！紫砂會影響單叢的香氣和滋味，加大茶的缺點！材質雖不一樣
但是
並不是關鍵
重要的是要了解茶
烏龍茶有重發酵和輕發酵之分
因為
烏龍茶是具有綠茶的清新，又有紅茶的醇厚
往往用綠葉紅鑲邊來形容
所以
輕發酵是靠綠茶特性多一些
則不宜用紫砂壺
當然了
如果非要用紫砂壺也可以
蓋必須是打開或半開的
就可以了
味道也是一樣的
跟泡茶手法有關，紫砂壺密封性好，保溫好，出水較蓋碗慢，紫砂壺和蓋碗的泡茶手法是有差異的，如果用同樣的手法，那麼味道肯定是有差異的。再加上器形的不同對茶的影響，差異就非常明顯了。泡茶不是件容易的事，什麼茶，什麼水溫，什麼器具，什麼手法，都是有講究的。
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