如何選購菜刀？
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用著舒心的菜刀總是可遇不可求。我廚藝馬馬虎虎，只想要一把普通菜刀，切砍剁削順手就行，最好是在網上可以買到的。求烹飪達人推薦靠譜品牌、系列、網店。
上班無聊聊聊廚刀，方便大家陪女朋友選廚刀的時候能夠裝個B。
1. 料料，原料，一把刀，最直觀選擇的甄選標準就是料。菜刀選擇不就兩個標準么，防鏽和鋒利度保持。一般含碳越高，硬度越高，鋒利度越好保持，但是防鏽能力也會降低。合金添加MoV則有利防鏽能力的提高
幾種常見品牌的刀具原料如下：- 張小泉等代工刀：天貓旗艦店寫的是400系列不鏽鋼。中式便宜廚刀逃不開這個材料，一般是420，好一點430（？）。這種鋼雖然叫不鏽鋼，其實還是會生鏽的。
- 陽江十八子：天貓旗艦店有4Cr13，據說也有3Cr13的。鋼含碳低（0.4%）不容易生鏽，但是同樣的硬度不會太高，HRC54是極限了
- 鄧家刀：焊接夾鋼，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，國產刀中鋼材特別合理的了，刃口可以到HRC60。但是鄧家刀熱處理沒有陽江好，品控因為是手工貨，也一般偏下。
- WMF，雙立人等德系高富帥：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15。說好聽點德系的追求是平衡，說難聽點就是硬度一般般拉，德系鋼材硬度不會太高，比較適合家用。坑爹的雙立人還有好多刀都不說清用的什麼料。鍊鋼技術上德國人倒是杠杠的，因為磷硫雜質含量低，碳含量也不高，抗腐蝕性能反而很好。
- 日系高冷小清新：VG-10，白紙鋼，青紙鋼。這都是100usd往上了。青紙2刀料一塊（2.5x19x200）在日本也要買人民幣100元左右，比好多國產刀都貴了。因為日本廚師用刀追求極限鋒利，這些鋼材含碳量都在1%~1.4%左右。
- 其他超高端鋼。粉末合金鋼什麼的都是可以用來切割鋼材的，我就不討論了。。。
看到這麼多材料是不是覺得頭都大了？其實選擇非常簡單：除了德系，買能接受的最貴的！
個人覺得雙立人和大眾汽車的行銷策略有點像哦，國內代工的也多，購買還需謹慎。2. 制
制，制式，菜刀制式籠統的分為中西日三種。合理的選擇適合你的刀具制式可以讓廚房效率事半功倍。
中式：切片，斬切，文武。這三種其實都是大板刀的樣子，不同的是開刃的角度，切片刀開刃角度小，刀刃薄，切起來更輕快。斬切刀開刃角度大，更厚重，是用來斬骨頭的。文武刀前半部分可以用來切片，後半部分可以用來斬骨，功能均衡。咱中國人吃禽鳥和魚的時候一般都是自己剔骨，不是廚師剔骨，所以只需要這樣簡單的形制就可以製作出各種花樣的食品。西式：西式廚刀主刀一般是一把牛刀或者一把主廚刀。牛刀和主廚刀主要的不同是刃口曲線的角度，主廚刀一般更彎，而牛刀更直一些。大家來猜一下下面哪個是牛刀哪個是主廚刀呀：
這霸道的刀形是用來切蕎麥麵的。。。。
3. 刃
刃，刀刃，刀刃的形狀對切削感受有很大的影響，對刀具之後的維護難度也是很重要的一點。在假設大部分人都對磨刀沒有經驗的條件下，建議選擇開刃為下圖平造式的V形的刀
單面蛤刃，更小的開刃角度帶來更順暢的切削。
4. 磨
越鋒利的刀刃越需要仔細對待，在刀具的維護方面，一定要選用較好的磨刀器具才能保證刀具的鋒利度。日本菜師傅特彆強調刀具的研磨，因為如果刀具不鋒利，切魚生的時候不能一刀到位的話，醬油會滲入多餘的刀紋中影響魚生的口感。盡量不要選用下面這種磨刀器。
瞧瞧人家磨這刀
削紙：
挑什麼樣的菜刀要看你是什麼用途。
一堆答案回答的天花亂墜各種高大上的牌子動輒成百上千，完全不考慮實際用途。根據你的描述應該就是普通的家庭使用，可以買最普通十八子作的斬切刀，大小合適，價錢大概在二三十左右，前切後斬，不用怎麼去保養，自己不想磨到或者自己磨出來的不夠鋒利，可以找外面走街串巷磨剪子嗆菜刀的人磨。或者找個砂輪去打出來，不過這樣快是快，使用壽命會縮短，也就二三十的東西，用壞了也不心疼。
這就是普通的菜刀，不是十八子的，我也不知道什麼牌子。。。
如果家裡不用去砍東西，像排骨啦什麼的，只用來切菜和肉，又想用一把好的刀，可以去買一把桑刀，比普通菜刀薄，輕。也很鋒利，價格也不是很貴，幾十塊到一百左右。
這是桑刀，我也不知道什麼牌子。。。外表沒什麼區別，只不過比普通菜刀輕，也更加鋒利，不敢用來剁東西，容易蹦口。
沒有必要去追求什麼大廠大牌，就平常的如十八子作王麻子這樣的就行。價格不貴，至於菜刀生鏽什麼的，天天用一般不會。
磨刀石路邊小店買一塊最普通的就行，菜刀可以網購，也可以去買廚具的地方買或者是路邊的五金店，加起來五六十塊錢最多。
家用菜刀而已，沒別人說的那麼高大上。
公眾號:劉先生的漫筆
說起中式菜刀的起源也與中國傳統的烹飪文化息息相關，與西方「每一種功能都需要配備一把專門刀具」的哲學不同，中式烹飪講究「一把菜刀走天下」。但隨便問問那些家庭主婦和煮夫，「哪個牌子的刀最好？」回答十有八九會是「雙立人」。說起來也讓人慚愧，這種完全在中國烹飪情境下使用的刀具，為何最終還是被德國人發揚光大了呢？
就連「中國第一刀」陽江十八子的掌門人李積回也坦言，和德國刀相比中國刀還是有距離：「主要差距在熱處理，也就是淬火，別人有幾百年的經驗打底，我們只能慢慢摸索。」不管是在德國還是日本，許多現在全球知名的刀具企業都已經有幾百年的歷史，而在中國，一個「第三代」做刀的傳人都屈指可數。德國刀好歸好，價格也著實不便宜。有些人可能一味沖著大牌去，買了大牌里的低端刀，也許還不如花更少的錢買一把國產好刀來得實在。「Wüsthof三叉」是更多大廚的選擇
所有廚師夢寐以求的殿堂，法國藍帶學院，在開班的第一天會給所有學員發一套刀具，這套刀具就是Wüsthof三叉。
這個誕生於1814年的德國刀具品牌，家族七代相傳，到現在也依然只專註做刀具，擁有世界上最全的刀具品種，不涉獵其他廚具領域。和許多同樣誕生於德國索林根的刀具品牌不同，三叉並沒有設立海外工廠，只有區區三百多個工匠，和一百多個不知疲倦的機器人。所以，市面上所見的所有三叉刀具無一例外都是Made in Germany。著名的德國美食評論家Wolfram Siebeck曾說：「一把好刀，用起來應充滿靈巧，而且能讓專業和非專業的美食愛好者們盡情發揮；當片肉能像片奶油般時滑順，當番茄、洋蔥等圓滾滾的蔬果也能輕鬆的刀起刀落，你便會知道手中握的就是最佳的刀具。」三叉就是他口中的這把好刀。為什麼廚師都偏愛三叉的刀具呢？最重要的原因是，三叉在保證超級硬度的同時，具有最佳的韌性。要知道廚師每天都是刀不離手的狀態，因為使用頻率太高，必須要經常磨刀。三叉的刀非常好磨，用磨刀器/磨刀棒劃幾下又鋒利依舊。只要保養得當，一把刀可以跟隨這個廚師很多年。相比之下，同樣異常鋒利、硬度超高的日本刀，雖然不用頻繁磨刀，但磨一次就要請專人使用幾種工具、花費幾個小時，韌性上的差異一分高下。除此之外，三叉的鍛造技術、鋼材品質和刀柄設計等，都可以說無所挑剔。三叉刀在選料、切割、鍛造、淬火熱處理、研磨拋光、平衡點定位、刀柄配製、開刃、開鋒等40道主要生產工序上，都體現了德國人追求完美和極其嚴格的質量把控精神。和一些國產刀採用「只把好鋼用在刀刃上」的做法不同，三叉的鍛刀則是用一整塊精鋼錘鍊而成。當然，全部Made in Germany雖然有了品質的背書，但也會帶來一定的不便。例如，三叉行貨在國內的售價可能是德國售價的2到3倍，它目前都沒有正式進入中國市場，是由另一個德國品牌Fissler進行代理銷售，因此它的售後和服務也沒有那麼便利。話也說回來，廚師的選擇未必是大家日常生活中最佳的選擇，畢竟很多人的磨刀頻率也沒有那麼頻繁。德國刀在一些細節的處理上，也並沒有日本刀來得精美和細緻。但如果你問一個對刀具有收藏癖的發燒友，TA一定會告訴你：刀具，我只考慮三叉。德產國內行貨還是建議買「雙立人」
對於這個目前在國內家喻戶曉的名字，真的是不用再多介紹了。最近跟著《十二道鋒味》，雙立人的刀具、鍋具在世界各地又走了一遭。
雙立人在1731年就誕生了，可以說是藉由第一次工業革命發揚光大的德國製造業企業的成功代表。發展到現在，它的產品線已經非常全面和系統，從刀具、鍋具、配件、烘焙用具、餐具、酒具、保溫器具到爐具，但凡你能想到的廚房用具它幾乎都有所涉獵，光在中國能夠買到的產品種類就多達236種之多。當然，這也得益於雙立人在1995年就早早地打入了中國市場。李斯特曾經親自前往雙立人位於上海浦江的工廠踩點，這個工廠已經成為它全球最大的工廠，鋼材依然是從德國索林根引進，但國內所銷售的雙立人產品幾乎都是Made in China了。也許有人會對此提出疑議，總覺得這樣出來的刀還是正宗德國貨嗎？但其實這個「本地產本地銷」的策略，幫雙立人節省了大量人力和物流的成本，使得消費者可以花更少的錢買到更高質量的產品。畢竟，鋼材和技術還是德國的，只不過換了一個工廠加工而已。所以，簡單地比較一下，一把品質接近的中高端菜刀，不考慮其他細節處理，雙立人的價格也許只要三叉行貨的1/3或1/2，何樂而不為呢。對於這類產品和價位都涉獵甚廣的品牌，根據一個產品就「蓋棺定論」都是不理智的行為。如果你也能花近2萬元買一套雙立人Twin 1731謝霆鋒同款，它確實十分出色，經過100多道工藝錘鍊、鋒利度是普通雙立人刀具的3倍。但如果你希望花幾百元就買到一把雙立人盡善盡美的菜刀，那也是有點不切實際。最後總結一句，雙立人不管是品牌還是做工都還是有兩把刷子，碰上搞活動買一套入門級別的五件套也就700-800元，而且還終身免費上門磨刀。但這個價錢，即便是德國代購，也只能買到三叉的大概一把菜刀而已。對大多數不是以廚房為家的人來講，雙立人是更方便、實用和體面的選擇。五代相傳的「鄧家刀」在重慶大足區龍水鎮，有一個從清朝開始就祖傳做刀的老字號品牌「鄧家刀」，如今已經有了第五代傳人。
鄧家刀最風光的時候是上世紀80年代，即便當時它的售價是市面上其他菜刀的2倍，卻也總是一搶而空。據說86年鄧小平來到大足，一下子就定購了10套鄧家刀。在揉鋼、校刃等細節工藝上，鄧家刀確實下了更大的工夫。而最近很多人重新開始關注這把來自川系的菜刀品牌，還是來自達人@葛巾、@汪惟在知乎上的推薦。鄧家刀最大的特點在於：刀刃硬度高，這是在其他條件相當下評判刀好用與否的最重要指標。一般可以認為鋼材的硬度越高就越耐久，而鋒利度不僅取決於硬度還要看刀刃角度，鄧家刀的刀刃所採用的是九鉻鋼。以下是知乎用戶@汪惟總結的一些常見刀具材質的硬度比較：3cr13三鉻鋼 &< 4cr13四鉻鋼 &< 5cr15五鉻鋼 &< 8cr15八鉻鋼 &< 9cr15九鉻鋼 ≈ 碳鋼 &< 大馬士革鋼 &< 陶瓷（立方氧化晧）如果從硬度最高的往下看，陶瓷刀雖然硬度很高但是也非常脆，我就摔斷過一把陶瓷刀的刀頭……大馬士革刀的刀面有花紋，是一種經過特殊鍛造而製成的刀，相對而言更具有收藏價值，價錢也不是一般的貴。鄧家刀這把所採用的九鉻鋼已經是綜合水平最高的菜刀材質了。鄧家刀的刀背也比普通菜刀要厚一些，「背厚口薄」，有墜感，切片更省力。更關鍵的是，這樣一把硬度超高的菜刀也只要一百元左右！有一位知乎用戶總結得相當到位：鄧家刀好鋼用在刀刃上，但也只用在刀刃上。看在這個價位上，鄧家刀無疑是一把優秀的中式菜刀。性價比之王「十八子」前面提到法國藍帶給學員們發三叉，那中國的廚藝學校給學員發什麼刀呢？沒錯，就是廣東陽江的十八子。
或許因為菜系派別的偏好，哪裡的人用哪裡的刀也頗有講究。正如籍貫四川的鄧小平鍾愛重慶的鄧家刀一樣，廣東粵菜系的大廚們幾乎都用十八子，去過陽江市的旅遊的人也知道，那個地方，除了菜刀，還是菜刀……介紹鄧家刀的時候提到過鋼材的硬度表，十八子很多刀所用的鋼材是四鉻鋼，雖然硬度不是最高，但韌性也是極佳。之所以說十八子是「中國第一刀」，是因為它佔據了國內62%的刀場。和王麻子、張小泉、鄧家刀這些祖傳制刀的家族相比，1983年才成立的十八子只有30年的歷史。但創始人李積回是一個刀具行業的改革派，他顛覆了過去國產菜刀「獨味單方」只做碳剛菜刀的做法，不斷地在傳統工藝中加入新科技，還研發出了國內第一台「淬油熱處理爐」，也逐漸坐穩了國產刀具老大哥的交椅。目前，十八子的刀具約有2000多個規格，幾百個品種，每年要生產近2000萬把刀。如果追求鋼材質量、鍛造工藝、細節處理，十八子也許比不上前面那三把刀。但幾十元就能買到一把質量穩定、經久耐用的量產中式菜刀，絕對是「性價比之王」。也無怪乎許多大廚對十八子情有獨鍾，歸根結底，刀還是要靠人來養啊。我用這把：
話說…為啥這麼多人邀請我買菜刀啊…我的菜刀很普通，就大潤發超市裡面買的，叫十八子好像，幾十塊而已，用了四五年，叫人磨了一次，我猜吧，普通十幾二十塊的菜刀估計也能用。菜刀重點還是要買多幾把，一把是薄刀，切菜肉用的，一種是斬骨刀，要砍骨頭硬物的，一種是鋒利的開魚刀，一把切熟食的小尖刀，牌子什麼的，大概也許不大重要吧？因為我外婆家那邊用哪種生鐵刀，估計就十幾塊，明顯是普通鐵匠打的那種類型，一樣非常好用，
非常同意樓中一位答主的觀點：「要求一把菜刀切砍剁削有點過分。」再多說幾句。就算是普通家用的廚房工具，砧板尚且要求生熟分開，菜刀憑什麼就得一力扛所有，因為它夠鋒利，就能切完胡蘿蔔再來剁大棒骨？不能仗著冷兵器在明面兒上沒出故障，就可著一隻羊薅羊毛。這樣說來，就算遇到「不可求」的好刀，日積月累怎麼可能一直舒心呢？
非專業組選手的普通下廚日常，無非是處理雞、鴨、魚、肉、蔬菜、水果這些常規類別。然而，拿來剁骨的刀，不能用來切片。拿來切魚的刀，不能用來切蔬菜。首先，不利於長期保養。
我的一個朋友曾經抱怨自己家的刀剛買來時砍瓜切菜鋒利順遂，過不了倆月就鈍得像進入老年期的假牙一樣，別說炒肉絲，想降低標準換成切肉片，能不能切出大小均勻的片狀都難以保證，一刀下去，肉不斷絲還連的勉強感特別難過。其實這並不是刀的問題，而是他經常拿著這口菜刀剁雞塊、剁排骨，近距離看，還能隱約看到一些豁口。
怎麼可能用著舒心？
其次，「一刀切所有「和「家用砧板混用」一樣不衛生。
一般，刀在切過肉或者魚之後，都會有一股腥味。如果沒有用開水燙洗消毒之後再處理蔬菜，或者切熟食，串味不說，還很容易交叉污染。
說了這麼多，日常家用買刀，原則就八個字。「生熟分開，專刀專用」。
回到題主提到的要求，普通人家不需要像專業廚子一樣，攤開廚刀箱十八般兵器樣樣齊備，滿足切肉、剁骨、切蔬菜瓜果這幾項功能就可以。
就個人和周邊朋友的經驗來講，日本的好刀居多，像京瓷，關孫六都不錯，歐洲的品牌，除了大眾知道的雙立人之外，還有義大利的拉歌蒂尼，選的鋼材不錯，工藝也講究。
砍骨刀
一般刀身長，刀背厚呈拱形，可以滿足大力衝擊，雞鴨砍塊，排骨切剁的要求。以經久耐用為原則，就不要節省預算了，可以選好一些的牌子。這個類別，推薦拉歌蒂尼還有官孫六。
分別附上購買鏈接，題主可以根據自己喜好來選：
拉歌蒂尼砍骨刀：https://detail.tmall.com/item.htm?spm=a1z10.5-b-s.w4011-15360694403.59.KZToL1id=532505787786rn=9924a4856ec99d85af46c891a27d4ca0abbucket=10skuId=3209266367830
貝印官孫六斬骨刀
https://detail.tmall.com/item.htm?spm=a1z10.3-b.w4011-8823297496.48.f7JYWDid=521125504988rn=c9b741a3a8a8ad48296e3db66f177c9fabbucket=10skuId=3244239829931
果蔬刀
說到鋒利切，對京瓷長草的應該不在少數。切水果快感非常，但使用時需拿穩小心，廚藝不佳易劃手，不要問我為啥知道的。雖說屬於一刀多用的多面手，但還是建議盡量以蔬果為主，專刀專用。
購買鏈接如下：京瓷KYOCERA陶瓷水果刀多功能家用削皮刀果蔬刀4.5寸切菜刀FK-110-tmall.com天貓
切片刀
需開刃鋒利，承擔廚房操作時的大部分切片、條、絲、丁、塊等職能，平時注意保養，定期消毒，切記遠離軟、硬骨。作為常用的舒心款，官孫六和拉歌的赫利切片刀硬度高，鋒利度都屬於上乘。
官孫六切片刀購買鏈接請端走：tmall.com 的頁面
拉歌蒂尼的是套裝，還可以入一把三德刀備用，有興趣的可以查一下名詞來源，功能類似，長度適中，相比切片刀要小巧的多。
拉歌蒂尼 刀具組合切片刀三德刀廚房2件套裝-tmall.com天貓
翻其他答主的答案，看到推薦十八子作的不少，我覺得根據自己的需求科學購買，也未必都入某一個品牌的全套。或者，也可以按照這個分類去商場逛逛，拿在手裡實際感受一下，會更有參考價值。
切砍削剁，那不就是文武刀嘛淘寶一搜一大堆，就不貼店鋪了，那些複製一堆幾百上千塊錢的刀的答案沒什麼卵用好嘛，搜索關鍵詞，文武刀，rmb80以內足夠挑把好刀家庭用了處理家庭食材綽綽有餘（魚，肉，雞鴨，素菜等）不推薦鐵片刀，剁帶骨的東西很容易崩刃。平時注意保養，前切後剁，好刀多磨，擦乾水漬，注意拿刀姿勢，一定把刀鎖住，安全第一。不懂追問
1.提出申請。申請要包括所申請菜刀的尺寸，重量，開刃以及材料和加工工藝2.等到申請通過後，要找專業人士和專管部門為你的菜刀上戶。包括你的身份證信息，家庭住址，聯繫電話，單位地址及單位聯繫電話和企業法人。對了，還要有申請推薦人推薦信和簽字。3.手續辦齊之後可憑手續證明到當地菜刀聯領取市面上流通的合法菜刀。有時菜刀聯工作人員會詢問你買菜刀的用途，你一定要認真回答，比如說，剁餃子餡剃骨頭之類的。4.菜刀提回家後半個月之內一定要去刀管所進行登記。並攜帶本人有效身份證件進行菜刀使用技能的學習，並依次通過五次考試，才可以持證使用菜刀上桌。5.若菜刀使用期限超過五年，要到申領地申請換持菜刀證，並每年對刀身進行檢查。6.若想買超過一把菜刀，可以憑戶口本和本人身份證明申領。第二把菜刀要交30%的購置稅，弱分期付款還必須交納超過50%的首付。7.我他媽實在編不下去了。
經過多方比較，以及詢問了鐵匠爸爸的意見，我決定購買夾剛刀。上淘寶買，找那種手工鍛打的。我不介意生鏽，我老家現在用的是爺爺生前打的菜刀，爺爺是1997年去世的。我們家三代都是鐵匠，到了我這代是個獨生女兒，自然不可能繼承祖業了。那把菜刀已經被我們磨的只剩下一半了，任然很鋒利，現在這個大小正好適合女人用。這把刀應該是夾剛的工藝，全手工鍛造，活非常細，爺爺他們兩個人一天只能出兩把刀。但品質很高，一把刀可以用十幾年。最近剛買不到半年的不鏽鋼刀不行了，正在為買刀發愁。要是當年多屯幾把爺爺的刀就好了。可惜我老爸沒有爺爺那技術，雖然也會打鐵，可路線完全不同，他不會打刀。他說那是個需要累積的技術活，沒有幾十年的經驗，學不來。老祖宗的東西，就是這樣流失的？
做中國菜,最適合的還是中國傳統款型的刀,最日常用的,就是片刀,大多數家庭一般燒菜用,有這把差不多夠了.大體就是下圖這樣的了,適合切菜.
首先，要求一把菜刀切砍剁削有點過分，廚房中有各種食物和材質，需要各種刀具。把這個問題局限在家庭之中。
我用的這把刀背寬三毫米，刀長二十厘米，寬十一點五厘米。刀把長12厘米，寬三厘米，棗木製作，鉚釘固定。這是把錳鋼廚刀，這種刀和日本武士刀的長處和短處一樣，太鋒利，各種食材的加工像呼吸一樣簡單。但是這種刀沒有韌性，非常懼怕骨頭，哪怕是雞骨頭。
在北方鄉下，有種難忘的吆喝：鏘剪子 ------離 ------嘮-----------磨菜刀-----------------很悠遠很悠長的聲調。我買的那位大叔的。就像愛情，可遇不可求的。用了很多年了，鋒利依舊。
對付牛排，剁羊蠍子要用剁刀。刀沉，背厚，刃短，刀身窄。當年騎著矮腳馬的蒙古士兵的刀就是走這個路子。
傳說中金門菜刀，鋒利無匹。身兼兩長。
對了，要有塊好磨刀石啊。如何選購菜刀?
市面上菜刀品牌，種類繁多；家家都說自己的刀好，當然王婆賣瓜，自賣自誇也是人之常情，但是消費者在選擇的時候常常無所適從。那麼，到底如何才能選購到一把（套）適合自己的菜刀呢？
（主要針對日常家用消費者）家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，麵包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有衝壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不鏽鋼、陶瓷（氧化鋯）等。現在許多的品牌刀具都是成套的，一般成套的刀具還包括磨刀棒和刀架。①切片刀：用於食物的切片，但不宜切割未解凍之凍肉。
②砍骨刀：用於斬砍骨頭類硬質食物。③斬切刀：可斬可切，但切片時相對沒有專用切片刀鋒利好用（材料，工藝相同的情況下），另外不適合砍大骨。剁肉餡不錯④水果刀：用於削蔬菜瓜果的表皮。選擇刀具要注意以下幾點。
一、刀刃鋒利。刀刃要鋒利、平直、無缺口。
首先從用戶的角度來講對於菜刀第一要求肯定是鋒利（快），最好是持久的鋒利。那麼我們來看看菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？⑴材料。通常是鋼材，不鏽鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品後具有不同的硬度，那麼是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的「快」還取決於刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不鏽鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不鏽鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，刃口較淺，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有耐酸鹼不腐蝕等優點。硬度：不鏽鋼3cr13&<4Cr13&<5Cr15&<8Cr15&<9Cr15（相似440C)≈高碳鋼&<大馬士革&<陶瓷（氧化鋯）兩把刀具如何區分誰硬度更高？刀具成品後的硬度可通過專業測試儀器如洛氏硬度儀測試，但對於普通消費者來說不可能具備這樣的儀器條件。那麼可以通過以A刀刀刃輕輕划動B刀刀刃（注意力度適中，以免搞壞刃口），如果有遲滯感，基本可判定A刀硬度高於B刀；相反則感覺易打滑（類似於以普通刀具划動玻璃會很滑）。以上方法僅供參考。 ⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數更小的，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會更「快」，更好用，尤其是切片刀。所以同樣材料，工藝的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利。而手工開刃的切片菜刀鋒利度，易磨性相對更好，這個是由工藝，刃口弧度等決定了的。機器開刃的刀刃口相對較淺，用後磨起來更費勁，而手工開刃菜刀刃口弧度更柔和。二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。
在刀柄方面主要材質有木質，工程塑料、鋼柄等，各有優點。通常來說衝壓成型的菜刀刀柄做的更好用更精緻；傳統鍛打工藝的刀具多採用木柄（圓柄居多）,現在也有部分傳統刀具廠家開始有其他刀柄的菜刀銷售了。三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。
這點不用多說，起碼的要求。另外說說衝壓成型和紅熱鍛打工藝的區別，優劣。
衝壓成型：簡單地說就是用一整塊大的鋼板（比如厚度2毫米），通過沖床磨具直接衝壓出一個完整的刀胚，然後進行後續的開刃，表面處理，熱處理，上刀柄等工序後做成成品菜刀。這種工藝的優點是效率很高進而成本更具優勢，機械化程度高，表面處理更好，標準化程度高，細節更完美。目前超市等市場主流刀具基本都是這種工藝(廣東陽江為代表，十八子，巧媳婦等)傳統鍛打：與衝壓成型工藝最大的區別在於刀胚成型階段。鍛打就是把鋼胚（通常是塊狀）燒至紅熱狀態下，通過反覆捶打（現在多用機器錘了）,塑造出初步的刀胚,而後手工開刃（挫），表面處理，熱處理等，成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，橫切面呈楔型。相較衝壓成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質更密實、刀身應力分布更均勻，鋒利保持度更好。缺點是產量提高困難且成本較高,工藝細節相對差些. 目前重慶大足縣龍水地區還在堅持這種傳統做法拿著菜刀，看能不能不付錢就出來
謝邀，很多人都把刀功不好歸結於刀不好，就像是照片難看怪相機和攝影
沒有人想到菜刀為什麼分到了冷兵器
絕大多數家庭都不懂怎麼用刀，也從不在乎保養，一把刀又砍又切，甚至有的人生熟通用，十分不注重健康。這樣使用刀具能長久嗎？難怪很多人總是抱怨家裡的刀沒多久就鈍了，生鏽了，甚至卷刃缺口了！專業人做專業事，更何況是刀呢！當然的專業刀具專業用途啊！所以在買刀之前就要清楚刀的用途，自己要用到什麼刀，是斬還是切。 我買刀就是一整套的。
有砍骨刀、切片刀、西餐刀、水果刀，還有剪刀，可以剪雞骨剪魚等，還有為了以後保養，我還需要磨刀石。每一把刀都有各自的功能各自分工，只有根據刀具的用途分開使用，才是真正的會用刀愛惜刀，刀才不會因為亂用而損壞，影響壽命。當然還有一個因素，我是一個刀的顏值控，成套買搭配起來更加美觀大方，優雅不凌亂，瞬間將你的廚房提升好幾個檔次，我就對自己這套刀愛不惜手。
一、刀的種類
刀的種類很多，但平常家用的無非就是幾種。家用廚刀主要分為中式和西式兩種。
中式廚刀一般分為切片刀、斬骨刀及斬切刀（前切後斬）三種。切片刀用於料理無骨肉與蔬果；斬骨刀專門對付帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前切後斬刀為宜。此種刀的優點是頭圓體輕，使用方便，適用範圍廣，一般的食材都能夠應付。西式廚刀式樣繁多，分類特別細，所以找圖片十分繁雜，我就偷懶一把，不上圖了。做中餐的家庭買整套的話估計擺門面的成分多一點。常用刀具有：
· 主廚刀/廚師刀, Chief"s Knife, Kochmesser: 是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部份為弧形，能夠用於切肉、魚和蔬菜。中式菜刀，是靠刀子的重量，從上到下的切。西式刀比較輕，切法是，刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的後半部分，像是鍘刀的用法；或者是劃拉。
· 三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意為切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser針對東方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。不過實際使用效果來說這個刀切瓜果蔬菜的效果比較好，切肉類一般。有的刀身帶氣巢，可以使得食物不會粘在刀身上。
· 切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有長而尖銳的刀身，用於削、切、跺和雕。
· 砍刀 Hackmesser: 類似於中國菜刀，但刀身更厚重，用於切骨頭，凍肉。
其它刀型：
· 剔骨刀 Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用於分離骨頭和肉，西方人很少吃帶骨頭的肉，除了蹄膀外。
· 麵包刀 Brotmesser/Bread Knife 刀身長，刀鋒是鋸齒狀的，用於切麵包或其他外硬內軟的食物，不能用來切肉或魚，沒法切出平整的片。
· 牛排刀 Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流暢地劃開肉。
· 蔬菜刀 Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而輕，直刀鋒，用來削皮、切、剁蔬菜。
· 小切刀 Spickmesser/Parer 小刀，有尖銳的刀尖，可用來切蔬菜和清潔蔬菜。
· 削皮刀 Tourniermesser/Peeler 小刀，刀刃內彎，方便地為圓形的蔬菜水果去皮。
二、元素和鋼材
知道自己需要什麼刀，還要知道怎麼選擇一把好刀，鑒別刀具的方法有很多，不是行業內的人恐怕一無所知。我認為，鑒別是否好刀，就要從根本來認識刀具，否則您從旁人或者網上得來的鑒別方法也是一知半解，別人問你為什麼要這麼鑒別，恐怕你也是支支吾吾，道不出所以然來。只有從根本認知，你才會恍然大悟，才能知其然也知其所以然。
所以這一講將是講刀具鋼材的最微小的東西——元素。別讓這個詞嚇到了！其實它是紙老虎，你不需要有什麼化學知識，聰明的你一看就懂。
按工業上的標準，鋼和鐵都是鐵碳合金，區別僅僅在於含碳量的不同，一般含碳量小於0.2%的叫熟鐵或純鐵，含量在0.2-1.7%的叫鋼，含量在1.7%以上的叫生鐵。含碳量較多的鐵硬度較高，而韌性較差。而鋼中碳元素較少，硬度稍差，但抗拉強度要好得多。百鍊成鋼就是將鐵塊反覆加熱摺疊鍛打，使鋼的組織緻密、成份均勻，雜質減少，從而提高鋼的質量的過程。
在鐵中加入不同的其它元素會使鐵具有不同的特性。
· C-碳，可增加硬度和強度，含量過高會降低其延展性和耐腐性
· Cr-鉻元素，鉻元素能夠生成一種看不見但卻非常緻密的鉻的氧化膜，防止鋼材的腐蝕，使刀具經久耐用。這就是常說的不鏽鋼。
· Ni-鎳，可增加高溫強度、耐蝕性，降低冷加工硬化之速率
· 430不鏽鋼：鐵+12％以上的鉻，可以防止自然因素所造成的氧化，稱之為不鏽鋼，在jis的代號為430號，因此又稱為430不鏽鋼。但430不鏽鋼無法抵抗空氣中的化學物質所造成的氧化，430不鏽鋼不常使用一段時間後，仍會因非自然因素而有氧化(生鏽) 的情況；
· 18-8不鏽鋼：鐵+18％鉻+8％鎳，可以抗化學性的氧化，這種不鏽鋼在jis代號中為304號，因此又稱為304不鏽鋼；
· 18-10不鏽鋼：但空氣中的化學成分愈來愈多，有些污染較嚴重的地方連304都會有生鏽的情況；所以有的高級用品會用10％的鎳來製作，以使其更耐用更抗蝕，這種不鏽鋼稱為18-10不鏽鋼。在有的餐具說明上有類似「採用18-10最先進醫用不鏽鋼材質」的說法。
· Mo-鉬元素，鉬元素主要是強化鋼中鉻元素的耐蝕作用，增加強度，對氧化物和海水的耐蝕性優良，使刀片保持長久鋒利
· V-釩元素，釩元素在鋼中有脫酸除氧的能力,所以含釩的鋼其斷面結晶密實，使鋼材具有更高的強度。
下面是鋼材的一種分類方法，不同的鋼種它含有的元素以及元素的含量是不一樣，這樣造就了不同的鋼有不同的用途，可謂相得益彰。
1. 低碳鋼 - 又稱軟鋼, 含碳量從0.10％至0.30%低碳鋼易於接受各種加工如鍛造, 焊接和切削, 常用於製造鏈條, 鉚釘, 螺栓, 軸等。
2.中碳鋼 - 含碳量從0.30% 至0.60%, 用以製造重壓鍛件, 車軸, 鋼軌等。
3. 高碳鋼 - 常稱工具鋼 , 含碳量從0.60%至1.70%, 可以淬硬和回火。錘, 撬棍等由含碳量0.75%的鋼製造; 切削工具如鑽頭, 絲攻, 鉸刀等由含碳量0.90% 至1.00% 的鋼製造。
4.合金鋼 - 鋼中加入其它金屬如鉻, 鎳, 鎢, 釩等, 使具有若干新的特性。 由於各種合金元素的摻入, 合金鋼可具有防腐蝕, 耐熱, 耐磨, 防震和抗疲乏等不同特性。
5.高速鋼 - 含有各種成份和份量, 如鎢, 鉻, 釩, 鈷和鉬等。 高速鋼製成的切削工具, 可用高的速度求切削硬材料, 並能承擔強力的切削。 高速鋼切削工具在高的速度中仍能使刃口保持鋒利, 其他鋼材則可能變鈍。
到這裡大家應該有所感悟了，不同的鋼種就是不同的元素排列組合了，鋼種的好壞高低也是取決於這些元素的排列組合了。
市場上常用的菜刀很多是3鉻（Cr元素）、4鉻的，當然啦，等級越高的鋼種價格肯定越高，好刀價格肯定要貴。所以啊，當你去買刀，張口就問店主：你的刀是什麼鋼種的！有一個不大全面的判斷，根據刀的鋼材是幾鉻（Cr元）來判斷刀的優劣， 比如9鉻的刀就要比3鉻、4鉻、5鉻等要好，當然，一把刀的好並不就是僅僅取決於鋼材這麼一個因素，還有其他因素也是有影響的。但是萬丈高樓平地起，底層基礎不好任你如何高飛又能飛到哪裡好？差的材料做出的高樓就算建築工人技術再好也不會好到哪裡去吧？同理的差的鋼材就算技術再好，做出來的刀也是先天性缺陷的。
三、製造工藝
好刀具要鋒利，削鐵如泥，吹毛斷髮，切金斷玉，這要求刀鋒要夠硬（一般刀具硬度在HRC 50-60左右），夠薄，但又能承受力量而不斷裂，否則就會崩口、卷口。為了達到經久耐用的目的，一般製造工藝方法是：1）採用整體高性能合金材料，如高速鋼等；2）採用複合鋼；3）刃口鑲焊硬質合金材料，如硬質合金、陶瓷、高速鋼等。從製做菜刀的材料來分，大概分為：三合鋼、七鉻鋼、三鉻鋼和特殊合金鋼。
三合鋼是就是複合鋼，是幾種材料複合而成，外層側面採用耐蝕性優良的低碳不鏽鋼、中間芯部材料則是高碳合金鋼，通過熱處理淬火後，外層由於採用的是低碳不鏽鋼材料，硬度值較低，修磨起來比較省力，也比較方便。而中間芯部的高碳合金鋼也讓刀具擁有高硬度，使用起來更佳的鋒利耐用。用三合鋼造出的刀，好處是具有複合層保護不易崩口、卷口。是刀具市場上非常不錯的原材料。
七鉻鋼是屬於高硬度材料，七鉻鋼造出來的菜刀更堅硬更鋒利，鋒利的持久性、防鏽性和韌性都很高。三鉻鋼就沒有七鉻鋼那麼高的硬度了，用三合鋼造出的菜刀，其特點是鋒利易磨且不易生鏽。特殊合金鋼是一種經過鍛打的鋼材，硬度介於七鉻鋼和三鉻鋼之間。用特殊合金鋼造出的刀，好處是鋒利防鏽，具有韌性不易斷脆，晶粒更細、易修磨。從材料的特性來說三合鋼、三鉻鋼的適用更廣泛一些，切片刀、斬切刀和砍骨刀都適用。七鉻鋼和特殊合金鋼更適用於斬切刀和砍骨刀。
有一種特殊的複合鋼-花紋鋼是製作刀具的很好的材料。我們一般了解的像大馬士革，摺疊鍛打，酸咬，都會產生花紋效果，價格也相差非常大，像大馬士革以鋒利著稱，摺疊鍛打也會產生花紋效果不過不是很明顯，最明顯的要數酸咬了，這種工藝純粹是為了好看作的。普通的花紋鋼是高碳鋼和低碳鋼反覆摺疊鍛打而成的，由於碳含量不同，因而刀身會有美麗自然的花紋，其中的高碳鋼提供硬度保證，低碳鋼提供韌性保證，刀刃淬火處理。鍛打過程中，粗顆粒被敲碎，因而降低了裂紋產生的可能性，這也是手工鍛打刀具的優越之處。最著名的「花紋鋼」是大馬士革鋼刀。所謂大馬士革鋼指的是用菱鐵礦摻雜鎳、鉻、鋅和錳反覆煅燒若干次才能成功。由於鉻和錳之間的分子斥力較大，分子間不易形成共價鍵，烏茲鋼的鍛造失敗率極高。這種鋼在鑄造成刀劍時表面會有一種特殊的花紋——穆罕默德紋,所以它是屬於花紋鋼中的鑄造型花紋鋼，區別於摺疊鍛打形成的焊接型花紋鋼。
另一種刀具是陶瓷刀，由於採用氧化鋯陶瓷，因而硬度特高，所以刃口很鋒利，能夠切下紙片厚的肉，是切生魚片的利器。缺點是別掉到地上，要不然會一刀兩斷。硬度和柔韌性是無法兼得的，過剛易斷是也。國內也有許多陶瓷刀品牌，價格親民，早已普及。陶瓷刀堅硬但是易斷，與很多實用的用途，比如切水果不會發黃氧化流汁、切洋蔥不會流淚、切熟食保持新鮮鎖住營養，是健康生活的一大幫手。
姥爺做的
拿到刀 先互看兩分鐘 人刀要先有眼緣 才能練就絕世好菜。然後閉上眼睛 細摸刀鋒紋路 看看來回幾次能割破手指 次數越少 刀品越好。最後 人刀合一 把自己比作刀 橫霸菜板 人稱刀郎
選刀 第一要素是厚度 要厚的刀 薄的菜刀我用過兩把，不好用。整體厚度和局部厚度。刀頭刀尾刀中間以及刀背的厚度。 薄的菜刀切菜打晃，如切土豆片時往往切成的片前薄後厚，要麼就是斷片，非常不穩。
我的主業是賣刀，不過不是菜刀，主要是給CNC刀庫配套的整硬質刀具和高速鋼刀具。
在機械加工領域，即使是簡單的一片可轉位刀片，一條白鋼刀，一根麻花鑽都要比菜刀複雜很多。
因為每一次切削動作都跟產品最後的成本有很強的關聯。初入這個行業的時候，什麼也不懂，菜刀以及傳統制刀工藝給了我很多啟蒙，對刀具的痴迷也是從一把菜刀開始的。如果你熱衷刀具，首先就要明確一個觀念。就是在刀具的世界裡，沒有perfect knife，通常講perfect balanced knife或者perfect suitable knife，也不能離開被切材料談刀的好壞與否。平衡而是刀具永遠的核心問題。
一個典型的例子就是，木工的一系列刀具和金屬減加工的刀具，無論在材料，熱處理或刀具幾何上簡直兩個完全不同的體系。
同樣，對於廚刀而言，一把極好的切菜刀，完全有可能是一把無法使用的片魚刀。以下四點是挑選所有刀具的核心原則，可不止是菜刀哦。
1.材料
材料方面有一個原則，就是對於同一種材料，硬和韌，是一對不可調和的矛盾，同一片材料硬度的增加意味脆性增加，韌性下降。這才有了日本，土耳其傳統熱鍛工藝中的包夾，層疊、鍛接和摺疊鍛打，這些做法主要是為了使不同材料體現出各自的特性，為了達到該硬時刀不碎，發生一定範圍內形變時又不失硬度的目的。現代冶金工業中加入各種合金元素，也始終是為了平衡材料的硬和韌。對於菜刀來說，單純追求硬度是沒有意義的，因為更高的硬度在帶來脆性的同時，對於變鈍後的刃磨變得很棘手。
鋼材中有包夾，鍛接和疊鍛等融合不同特性的不鏽鋼十分必要，但這些工藝通常要反覆操作，特別耗費時間，所以產品不會很便宜。
2.熱處理
如果對現代機械行業的熱處理手段有些了解，就非常好理解傳統刀具行業的一些做法。現代刀具行業的熱處理是通過控制溫度，反覆改變材料的微觀金相，達到刀具宏觀上的機械性能。傳統制刀也是在反覆加熱，冷卻中不停鍛打，優化晶粒大小，消除組織殘餘應力，達到理想的機械性能。另外，「冰鍛」等深冷處理手段，其實在機械行業很普及，不是特別高端的技術，一百年前就已經在機械加工行業就非常普及了。對於菜刀來說，材料熱處理是否到位，以及是否有局部熱處理是最該關注的兩個問題，粉末冶金材料除外。
3.刀具幾何
對於刀具的幾何設計，堅和利，又是一對不可調和的矛盾。拿菜刀舉例很直觀，開刃時V角越小，顯然越鋒利，但是刃口越容易崩裂，V角越大，刃口越不利，但是刀刃越紮實不容易崩裂。水果刀的刃口的V角會很小，而切骨刀的V角會開的較大。還是一句話，平衡是刀具的核心問題。對於菜刀來說，應最先關注被切材料的硬度，弧形的刃磨顯然好處多多，但是線性的刃口後期好修磨，弧形的刃磨手磨難度大。
4.工藝
對於菜刀，你只要知道熱鍛的一定比冷軋的貴而且好。其實在工業切削領域，對於刀具的要求早已高過「削鐵如泥」了。
能夠輕鬆切削被加工金屬已經是一件刀具的最低要求。材料方面，微觀上也可以通過粉末冶金等各種手段操控，當然我們國家在高端粉末冶金領域還不是特別好。刀具行業更多關心的是，如何降低切削條件，如何優化刀路，通過改進刀具幾何設計提高生產效率這些事情，但是對於硬和韌，堅和利平衡的追求從來沒有停止過。為此，工業上的刀具已經發展出了完備的刀具塗層體系，通俗一些說就是為刀具穿上各種衣服，增強刀具切削性能。很遺憾，受限於成本等原因，在廚刀等各種民用刀具領域，也還沒有普及塗層。不過隨著人們對刀具的要求越來越高，我想很快你就能普及。推薦閱讀：
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