當一個人做出什麼西點時，你會覺得這個人烘培技術真厲害？

01-19

馬卡龍、翻糖蛋糕這些一看就很高大上的甜點已經被說濫了，說幾個外表比較平凡但實際上非常考驗技術的甜點吧。

1、Opera 歌劇院蛋糕

看起來只是一塊普通的多層巧克力蛋糕？事實上，標準的歌劇院蛋糕總共有7層，而且，最大的難點在於，其總高度不能超過3.5cm。也就是說，每一層蛋糕、奶油都要做到極薄而均勻，才能控制成品的高度。奶油和巧克力夾層或許還比較容易抹薄，但要烤出如此薄的杏仁蛋糕層並非易事，過薄的蛋糕很難控制火候，稍不注意就容易烤過頭。而要保證每一層厚度均勻整齊，也是一大考驗。我個人非常崇拜的烘焙博主miss蝸牛就曾挑戰過這款蛋糕（經典法式甜點——Opera歌劇院蛋糕_miss蝸牛），在層數達到10層的情況下依然把高度控制在3.4cm，可以說技術已經非常贊了，但是看切面依然有明顯的厚薄不勻問題，借用一下她的圖片舉例：（如有侵權或冒犯請聯繫我刪除）

此外，光滑的巧克力淋面也是Opera的必要元素，這就要求甜點師具備巧克力調溫的技術。而開頭放的那張照片，是我前幾天在香港吃到的Opera，出自法國甜品店Dalloyau的香港分店。從層次到巧克力淋面都無可挑剔，蛋糕層極薄，但並未過火，浸透了咖啡酒糖液之後，口感十分柔潤。Dalloyau是1890年在法國開業的老牌甜品店，相傳Opera就是由它創始的，因為形狀方正，表面的巧克力光滑如歌劇院舞台，由此得名。沒有一定烘焙經驗的人，或許能照貓畫虎地做出一個多層的巧克力蛋糕，但嚴格意義上的Opera蛋糕，對層次、外觀、淋面、切功都有極高要求，可謂法式甜點中的大BOSS之一。

2、Croissant 可頌

這款麵包在國內很多麵包店中都有出售，但往往用料敷衍，層次混亂，出爐後放置太久而失去酥脆口感。真正的可頌是一種精益求精的藝術，要求小麥與黃油香氣的完美平衡，豐富而清晰的層次，飽滿圓潤的外形，鬆脆金黃的表皮，如蜂窩一般多孔洞的切面。

可頌的層次感，來源於黃油和麵皮的反覆摺疊。在烤箱中，麵皮膨脹，而黃油融化，同時產生蒸氣，將麵皮上頂形成空洞，以此產生豐富的層次。相比於一般的千層酥皮，可頌的難點在於它是個麵包，其麵皮需要更高的筋度以及一定時間的發酵，而高筋度的麵糰延展性較弱，包入黃油之後更難擀開；發酵過程中若是溫度控制不好，容易使得黃油提前融化，造成漏油、混酥。而多次摺疊、擀開的過程中，要保證麵皮和黃油的軟硬度接近，黃油不能過硬導致碎裂，也不能過軟以至於融化，這期間有大量的元素需要精確拿捏，外界溫度、濕度，麵粉、黃油品種，都有可能對成品造成影響，要對麵糰的狀態有敏銳的感受，才能及時根據情況調整配方和做法。因此，沒有花大量精力與之死磕的人，幾乎不可能做出一個外表到內心都完美的可頌。在2010年底至2011年初，國內烘焙圈還掀起了大規模的可頌熱潮，「今天你磕可頌了嗎」成為流行問候語，可見可頌的難度與魅力。

這是日本烘焙名博Vivian的可頌，蜂窩狀組織接近完美（原博需翻牆，因此圖片轉引自miss蝸牛的博文）。關於可頌的評判標準，以及如何做出一個完美可頌，前人已經有大量論述，我這裡就不班門弄斧了。推薦如下幾個鏈接：

知乎問答：一個好吃的牛角包是怎樣的？你吃過最好吃的牛角包是？ - 美食

miss蝸牛：可頌進化論 Croissant Evolution

愛和自由：挑戰法國麵包師比賽的可頌配方

德州農民：液體酵頭可頌 - 不是在做麵包，是在修鍊3、調溫巧克力

隨著DIY的流行，製作手工巧克力似乎變成一件很容易的事情：把巧克力隔水融化，倒進模子，冷卻後再倒出來即可。但是，要做出外表具有光澤，口感恰到好處，「不溶於手，只溶於口」的巧克力，依然需要很高的技巧。

巧克力的光澤來源於穩定的可可脂晶型，經過準確調溫的巧克力，其熔點應當在33-36℃之間，可以達到常溫下穩定有光澤，而入口即化的效果。巧克力調溫需要先將其隔水融化，然後冷卻降溫，再稍微升溫，最後冷卻凝固的過程，具體操作溫度根據不同的巧克力有不同的要求。而最常用的調溫方式是大理石調溫法，將巧克力融化後倒在乾淨的大理石檯面上，以鏟刀來回翻拌，使其降溫至所需溫度，再倒回熔爐加熱。何時降到合適溫度，一般需要甜點師憑經驗判斷時機。更簡便的方法是採用隔水降溫方法，將巧克力鍋直接坐入冷水調溫，可以藉助溫度計判斷時機，但是這樣調出來的巧克力，光澤度遠不如大理石調溫法。因此，若沒有專業的操作台和豐富的調溫經驗，很難調出光澤度和熔點完美的巧克力。關於調溫巧克力的更詳細介紹，可以參見如下兩個鏈接：

果殼網：做巧克力為什麼要「調溫」？

米七七：親手製作巧克力，弄懂調溫原理很重要

有不少高大上的巧克力品牌如La maison du chocolat, Neuhaus等都可以買到不錯的手工巧克力，但我吃過最完美的調溫巧克力，是在上海嘉利寶學院舉辦的一次巧克力品鑒會上，全球巧克力大師賽第四名的韓國主廚Seung Yun Lee 現場製作的柑橘牛奶巧克力。光澤完美，入口即化，柑橘果醬和巧克力夾心瞬間滿溢出來，再加上經過焦糖化的榛子薄脆底，絕對是天堂級口感，此後再沒吃過那麼好吃的夾心巧克力了 ( ??ω?? )

其實我還想說說法棍的，這貨跟可頌一樣也是麵包界的大BOSS之一，不過實在碼不動字了，有空再補充吧，以上~

作為烘焙愛好者，目前大家答案里的東西大多數都做過，有些做得很好，有些非常失敗。

以一個過來人的角度，以下幾樣東西是比較代表技術的（要求成果符合標準喲，比如法棍要開耳邊，有大洞，外皮酥香內里濕潤；馬卡龍要有裙邊，不空心；酥皮要薄且均勻）：

1、法棍

麵包的製作整體上是難於蛋糕和餅乾的，法棍更是其中楚翹。麵糰的狀態，割包的手法，烤箱的功能，甚至還需要養出來的天然酵母，高手+良好的設備才能出品完美的法棍。

製作難度我給5顆星

2、馬卡龍

做過一次，失敗了，再沒嘗試過。主要是因為對馬卡龍無愛，吃過PH大師家的馬卡龍，我對餡料好感遠大於皮。不過必須要承認馬卡龍是一種製作起來非常考驗技術的東西，室內的溫度濕度、攪拌的手法、判斷送烤箱的時機，總之要時刻銘記一句話，大師做馬卡龍，也不能保證次次成功的。

製作難度5顆星

3、酥皮

這裡特指自己揉麵糰，自己包動物黃油的酥皮製作方式。本身麵糰製作就有難度，把動物黃油（植物黃油要好做很多）均勻地包進麵糰，然後至少三次摺疊的酥皮擀制，保證麵皮薄厚一致，不破不漏油，非常考驗技術。

製作難度5顆星

4、戚風蛋糕體

新手烘焙的第一道攔路虎，要求成品不塌不縮，孔洞細緻均勻，我做到第三次才算完全成功；雖然是非常基礎的一種蛋糕，但新手會在這個配方里學會基礎的打發和翻拌手法。這個做得好，就算是有點技術傍身，正式進入烘焙愛好者的行列啦。

製作難度3顆星

我看到有些答案提到了蘇芙蕾（也作梳乎厘），這個東東妙只妙在出爐後短暫的美味時間，製作難度我頂多給到3顆星，如果你能成功製作戚風蛋糕，蘇芙蕾一次成功也不出奇。

至於芝士蛋糕，我覺得製作難度甚至低於戚風蛋糕，給個2顆星吧，如果你肯拿一流的原料，找到口碑出眾的配方，第一次做出來也絕對會驚艷到你自己。話外說一句，有個配方叫「蘇芙蕾芝士蛋糕（日本小嶋老師的配方）」，是我家人和朋友指定要吃次數最多的一個，兼得兩者優勢，好吃到無法抵擋。

提拉米蘇的話，配方太多啦，技術難度之間差蠻多，用意式蛋白霜做的算是有技術含量的，要點贊，給個3顆星（雖然其實我喜歡不放蛋白的簡單款：）

從最初接觸烘焙到現在，算是有點點天份，大部分東西屬於第一次製作就基本成功的。唯獨戚風、法棍、白吐司、馬卡龍、軟曲奇第一次很是失敗。所以這幾種在我心目中也比較代表技術：）

另外再說一下

有些品種，步驟多，看上去很複雜，但是具體操作的技術難度較低，更多的是需要耐心。

有些品種，材料多而雜，賣相和風味獨樹一幟，操作手法倒是無謂高明。

還有些品種，比如翻糖、裱花，需要的更多的是一種藝術表現力，是判斷一個專業人士的必要內容，但是對普通烘焙愛好者來說，不屬於必備技能，人家小時候玩像皮泥玩得好，工具全乎，上手的翻糖就能比老手好上幾個檔次呢：）

基本上巧克力塑形做的不錯的人，基本功都比較紮實。

否則，大多是半路出家。

不邀自來。

關於做什麼甜點最能體現一個人的烘培技術，我記得在藍帶讀中級的時候chef Daniel 指著邊上新來的chef說，如果我要考察一個人的水平，我會讓他做opera歌劇院蛋糕。原因不僅僅是因為樓上高贊的那位所說的，層次均勻，有嚴格的尺寸大小要求。更是對於一個人基本功的全面考察。從biscuit joconde（原諒我至今不知道應該怎麼翻譯）的製作來看chef對於最基本蛋糕體的把控。從黃油霜的製作來看chef關於糖漿和黃油打發的配合。從巧克力淋面來看chef的技巧。最後寫opera這個字來看chef的巧克力書寫技巧。這些，對於一個有著足夠經驗的甜點師來說或許不是問題。但是當一切都要集中在兩個半小時之內完成，從配料到最後裝飾的時候，一個甜點師的技術與能力就充分的展現出來了。起碼我自己在操作課上被chef追在屁股後面催，雖然勉強在3小時內做完，但是因為太急而把淋面做壞了。

所以opera真的是一款可以看出一個人技術的甜點。

（此為chef做的opera）

同樣的，對於巧克力調溫，也是十分考驗技巧的，畢竟只差一度就可能把整個巧克力都給毀了，之前學中級的時候練了好久才勉強能看（苦笑）。

這裡再補充兩個真的是只有大師才能做好的東西，巧克力雕塑和糖藝。這兩者不僅包含了巧克力調溫以及拉糖這兩個極難的主題，同時還包含了很大的審美和空間設計在其中。

（學校展示用的糖藝雕塑）

（salon du chocolat 沙龍展上的巧克力時裝）暫時能想到的就這麼多了。

其實我覺得像馬卡龍，芝士蛋糕，或者別的什麼，做的出並不能說明什麼，但是真的要做得特別漂亮，各方面火候都掌握得很好才是值得敬佩，即使只是款簡單的海綿蛋糕，也要通過控制全蛋打發的程度來調節表皮的光滑程度

馬卡龍其實還好。很多人做不成功是因為沒有按照嚴格的溫度和材料來做。

我覺得糖藝造型很厲害，要加熱要吹塑成型，造型很動感和顏色搭配精美。真的很厲害。

再就是精細的干佩斯花了，那真是功夫活兒，一片片粘，一點點掃上色粉，特別耗時。不仔細看都以為是真的花兒。

對於外行，做出什麼都是好的，對於內行做出什麼產品，產品的標準度來衡量他的技術能力。內行看門到，外行看表面。不是說會做馬卡龍的師傅就一定是個大師傅，也不能說不會做馬卡龍的師傅就不是專業的師傅，烘焙行業也是一個多元化，複合式的行業，他有大類體，也有小的分體。每個師傅選擇的類體不一樣所體現他的能力也不一樣，你讓一個麵包師傅去做手工巧克力這根本不現實，不是做烘焙行業的師傅對烘焙行業里任何東西都懂。我是做生日蛋糕，西點，巧克力的，你說讓我做歐包，我根本就不會做，任何一個行業都是一樣，沒有說做出什麼就是最好的，最主要的是做好自己的專業

小山進的草莓奶油蛋糕。

作為烘焙愛好者的本人，對小山進的名聲早有耳聞，曾經特意去買了小山進的書。令我印象深刻的是書中介紹的草莓奶油蛋糕的做法。

沒錯，就是看起來非常簡單的草莓奶油蛋糕。

這種蛋糕吧，沒有特別複雜的配料，也沒有令人眼花繚亂的裝飾，它的做法出現在了書中的第一頁。

一開始覺得能有多複雜呢？不過細細的看下去，還是發現了一些令人覺得驚訝的細節。

比如打發全蛋的時候不光要加砂糖，還要加蜂蜜和糖稀。蜂蜜糖稀還要加熱到40度。

再比如製作香緹奶油的時候要用到兩種百分比不一樣的奶油。

再比如精確到個位數的稱重，什麼13g，28g的原材料。

這些細節對於非專業的家庭烘焙來說，看上去甚至是完全沒必要的。

然而可能是為了蛋糕本身的風味，或者是物理結構上的考慮，小山進就是用著這樣一種近乎苛刻的配方做著看上去普普通通的甜品。

我想這是我的答案，用真心去琢磨過的甜品，哪怕看上去再普通，也體現了作者的深厚功力。

內行覺得厲害的建議去看《甜品大師》，對時間的掌控，對外形的設計，口感的融合最後擺盤……外行的話，國內烘焙剛流行不到兩年吧，基本上做出個像樣的東西大家都會說「阿！你會做蛋糕！好厲害！」之類的。玩烘焙也都知道，其實大多數家庭烘焙甚至某些私房蛋糕除了馬卡龍之類的高難度，基本上不需要技術含量，原料足夠好，耐心按著方子做別亂改或者投機取巧，都能做出來。好不好吃看原料，原料越好味道越好。我也是剛做了沒多久，就是喜歡做好吃的，從煮粥，魯菜，到煲湯，然後去年開始做甜食。讓人覺得特別厲害的，外形感覺就足夠，外形好看就需要一點耐心了。

比如彩虹蛋糕。

蛋糕卷

好吧，問題已經被改了…好無語，人家辛辛苦苦答得誒，隨便就說改就改了，很不嗨森，我們一開始回答的問題是：

當一個人做出西點時，你會覺得這個人的烘焙技術很厲害？

==我是原來題目的答案==============

當然很厲害。

基本的烘焙本身在所謂的技術上就不算難，看一下方子跟著做就是了，無非方子要選好，最多是手法上的問題，做多了甚至看看視頻指導誰能不會做呢，我覺得很多事情不是難在技術上而是你有沒有耐心去做這個事兒，又甚至你能保證失敗了一次又一次還堅持下去么？

舉個栗子 --做芝士蛋糕

我家門口有家賣芝士蛋糕的店，我和我男朋友都很喜歡吃芝士蛋糕，那家店的蛋糕小6寸賣39軟妹幣，對於一個非專業人士的我倆來說，已經覺得是相當經濟實惠又好吃了。

這個時候，我藍票堅持做芝士蛋糕，我覺得他太有毅力了。

首先，關於前期準備，除了買了個大件烤箱以外，作為非專業人士的我們倆經常要淘寶各種材料，礙於我們經濟能力有限，所以經常需要花費很長時間買便宜還要同城的，芝士在哪家買，黃油在哪家買，是買包裝好的還是分裝的，分裝的便宜會不會不好吃，送不送冰袋，等等，還要跟店家磨嘴皮子問包郵還能再添置多少東西什麼的，這樣就常常花費很長時間了。

這還不是最難的，你有錢的話哪裡還需要我們這麼麻煩，門口進口超市隨便拿就好啊。那麼好的，接下來我們開始做吧。

做的時候，無水無油的鍋碗瓢盆一大堆，為了贏得更多免費鍋碗瓢盆我們每次買2升的飲料都要挑贈品送盆的…我們家大大小小的盆不下十個了。

按著方子做確實不難，但是每一步都用小電子秤去量真的很煩，為了節省鍋碗瓢盆最後不用洗那麼多，我們每次還要想好先稱粉末狀好擦洗的，再稱油狀的，最後只需要用水洗一次什麼的。為了秉持藍票嚴謹做飯的態度，我還特地買了量勺，因為你知道居然有叫四分之一勺的這種的勺么。

一個蛋糕而已真的不難，可是做一個可能吃不到兩口的蛋糕底就要弄半天，餅乾碾碎什麼的，難么，可是真的好麻煩的。有時候做一半發現，誒呀，消化餅乾不夠，哎呀，芝士沒化，哎呀，黃油沒化，這又要等上半天，真想罵街。

一不小心就會忘了做一些很重要的事，忘了包錫紙，忘了塗油，忘了…每一步忘了都很有可能是致命的，比如說，蛋糕面臨進水的可能性…你能做到這麼小心謹慎就為了一塊兒小蛋糕么。

當然了，如果手法嫻熟了，方子熟記於心哪裡會出錯，會忘事呢，可是啊，算算時間吧同學，光是烤蛋糕的1小時外加冷藏的4小時就已經是5個小時了，這我還沒跟你算之前準備材料的時間。

好了做好了如果不是自己吃，可能要帶出去的話，請問裝在哪兒？像我倆這種強迫症晚期，就需要一個高逼格無印的質量好還要便宜的蛋糕盒子了。為了能在保證運費不變的情況下多買幾個，我又開始跟店主磨嘴皮子，權衡各家店的口碑評價等等…

好了，最後你終於看到了我們的成品，我們捨棄了家門口便宜的批量生產的芝士蛋糕店，拼死拼活做了一個又一個芝士蛋糕，有的人看了看方子覺得但凡有手的人都能做，我覺得也挺厲害的。

每一個愛做烘焙的人都有一顆無比耐得住寂寞和無比強大的內心才行啊。我對家庭小作坊烘焙小能手們打心眼裡膜拜，我每次看著我藍票累死累活的做的時候，我真的很敬佩，我自己頂多做做餅乾，因為太繁瑣，我經常還沒開始就不想做了，至今只做過一次蔓越梅餅乾和曲奇，我第一次就成功了，而且有型味道也不錯。備註一下我很喜歡做飯，只是烘焙對於我來說確實比較累心。

把這些一點一點堅持做下來的人，你難道不覺得他很厲害么？

這種厲害真真切切的包含烘焙技術，有些技術就是靠著嚴謹耐心等等精神才形成的，烘焙就是其中之一。

嚴謹在於，一個非大師級別的人，差了一勺有時候甚至是一滴，味道就相差百里了。有時候因為沒檢查酵母的活性就隨意的使用，結果導致所有出爐的可頌像死面饅頭。另外你了解你家烤箱的脾氣么，它是火爆脾氣還是慢熱的？完全根據方子來的話，很可能就糊了或者沒熟，多一分鐘少一分鐘很可能出來就是天壤之別了，為了烤出上面的有焦糖點點的葡式蛋撻，我烤糊過兩次，真的好想哭，任何一步的疏忽不誇張的說都會導致前功盡棄。

耐心除了體現在克服繁瑣的步驟上，還因為烘焙是一項不能隨隨便便就中途停止的技術，有時候只是煲個電話粥的功夫，你的黃油就全化了化成水了，這不符合要求啊！你打好的蛋白都塌了，並且因為已經攙入了其他材料你也沒法挽回，結果導致你的戚風沒有滿模，沒法倒扣，最後整個蛋糕都塌了不忍直視，還有因為太累太辛苦也不能中途停止做麵包，要不然酵母就發過頭了等等。

我喜歡做飯不喜歡烘焙就是因為做飯可以隨心所欲，不用嚴謹到是八克還是一滴，我忘記買鮮辣椒用干辣椒也不會差太多，我不喜歡吃胡蘿蔔那麼這次的魚香肉絲少放或者不放胡蘿蔔，都不會導致整個菜無法下咽，甚至是必須要放的材料我沒有我可以立刻衝出門去買都是沒關係的，烘焙就不能這麼隨心所欲了，它的要求對於一個普通人來說真的很高。

在我看來，從選材這一步開始就已經算是烘焙技術的一部分了。能耐著性子沒瘋癲的完成，難道不是厲害么？

用心做，什麼都會覺得越了解越感覺自己懂得少。。。

西點的每一種要靜下心來都是需要反覆練習反覆琢磨的。

20170404更新，櫻花抹茶慕斯，五十鈴抹茶粉

一葉一如來

能手揉70％含水量以上的麵包麵糰出手套膜！

沒人答這個么，普魯斯特的瑪德萊娜，引一段原文，「母親讓人端來了種扁扁的圓鼓鼓的甜點，叫作小瑪德萊娜，看上去，它像是用扇貝的貝殼做模子烘焙出來的，當時，我被陰沉沉的這一天和憂鬱無望的下一天攪的心煩意亂，便機械舀了一勺我已經泡上了一塊小瑪德萊娜的茶，送到嘴中，但是，就在帶著蛋糕屑的茶碰到我上齶的那瞬間，我不禁渾身一激靈，注意到我身上有一種異乎尋常的東西經過。」

有驚艷的味道。味道不好怎麼好看也沒用吧╮(╯▽╰)╭