如何評價《壽司之神》？

01-19

謝邀。

我很喜歡這部片子，同時我非常非常非常厭惡壽司之神這個譯名。

我不知道二郎會怎麼看這個翻譯，但是我覺得他也不會高興。

Jiro Dreams Of Sushi，二郎は鮨の夢を見る，二郎夢見壽司——多好的譯名啊！

我沒有吃過那種壽司，同級別的也沒有，只看著三水的答案流口水。

這片子很真實，也很細膩，且不說用料的精細，處理的方法，學徒的辛苦還有對日本文化的表現，很多很多細小的東西就很牽動人心了。

比如二郎說因為工作孩子見他的面不多，有次在家睡覺，自己的孩子去找媽媽「媽媽有陌生人在家裡睡覺。」

比如二郎的兩個孩子回憶童年，說到家裡經濟不好，兄弟倆湊錢買了一罐可樂，因為不懂以為喝前要搖一搖的，結果噴了半罐，哥哥說「弟弟大概到現在都記恨我吧。」

他們真的是，付出了那麼多啊……

所以光看著那個片子，我覺得就很下飯啊……

因為看了《壽司之神》，所以趁著去北京的機會花大價錢嘗了一頓「然壽司」。人均500的主廚套餐，在北京當然還有更貴的店，但這個已經是我能接受的奢侈上限了。

因為提前預定了吧台的位置，就和然壽司的老闆聊天，問他怎麼看待《壽司之神》裡面各種細緻的做法。以下是回憶的大意。老闆說他自己去朝聖過，九十多歲的老人還堅持工作，已經是神一樣的榜樣了，如果有機會去東京很值得去光顧，價錢其實不算貴。但是老闆也說，壽司師傅自己做和徒弟做給客人的感覺是不一樣的。例如都是師傅自己處理好的魚，如果讓後面年輕的徒弟來完成最後一步捏好給你，你的感覺肯定沒有師傅直接為你服務那麼好。

我還特意問到章魚到底需不需要按摩四十分鐘。老闆沒直接回答，就說這個見仁見智，按摩四十分鐘和三十分鐘的章魚有什麼區別，還要靠自己去嘗。

回來之後更喜歡《壽司之神》這個電影了，到現在前前後後看過不下十遍。一開始是饞裡面好吃的東西，到後來是被那種工匠精神所鼓舞。

特別推薦一下次郎出的書，國內譯本名叫《壽司品鑒大全》，喜歡電影的朋友一定要買來看看啊。不要被這個傻名字誤導了，這書的日文原名是《すきやばし次郎―生涯一鮨職人》——不用懂日文都能感覺這倆名字差距多大。

補充：

關於日本料理精細到這個程度是不是裝腔，我覺得可以參考一下BBC的這個節目

《BBC 日本大使的饕餮盛宴》BBC: The Japanese Ambassador【全一集】｜｜紀錄片英劇

雖然我們經常嘲笑腐國人民廚藝，但裡面出鏡的大廚絕對是一流人物。

關於煎蛋。我做飯的實力一般，可是從看了《挪威的森林》里講綠子做蛋卷，也練習做普通的蛋卷有些年頭了。自認為可以勝過不用心的普通小店，但如果當成職業練上個十年，也絕對不敢說做出的蛋卷再沒有可改進之處。至於電影里提到的煎蛋，跟普通的日式煎蛋卷還不一樣，更像是加了芋頭泥和蝦茸的烤蛋糕——而且我在看過電影和書之後完全崩潰了，完全無法想像是怎麼做到那種綿密程度的。有興趣的朋友可以對照《壽司品鑒大全》里的做法試試，才練兩百多次就能出師絕對不算慢了。

——當然這麼做不一定人人都覺得有意義，但次郎覺得很有意義並且做到了。

雖然還是對二郎的工匠精神感動的，看完全片還是感覺有點不對，後來回味了一下《舌尖上的中國》恍然大悟，這也許就是日本人的性格，太偏執，對食物的感覺像是在崇敬了，所有人都特別嚴肅，到店裡面的食客也略覺壓抑，反觀舌尖，是對食物快樂的享受，通篇人們都說有說有笑的，尤其是各位師傅說起來自己的技藝更是繪聲繪色的，我感覺這才是對食物應有的態度。

日本式形式感加過度詮釋的典範，外國文青被忽悠的涕淚橫流~

《壽司之神》是由大衛·賈柏拍攝的關於全球最年長的三星大廚小野二郎的紀錄片，這裡的三星指的是「米其林」認證餐廳，是其對餐廳評級的最高級，由於極其嚴苛，全世界只有六十八家米其林三星餐廳。本片主人公小野二郎是全球最年長的三星大廚，被稱為「壽司之神」。

這個紀錄片我看了3遍，每次感受不一樣，這次寫下來，大家共勉。

1、因為它是最好的產品——「壽司」

他有這一個很好的標籤——「米其林」認證餐廳的招牌，自然吸引了來自全世界的食客們青睞，有些人甚至慕名而來，只為了品嘗「壽司之神」超過五十多年的功夫。儘管他們需要3W日元的費用（摺合1500RMB），甚至必須提前一個月預訂，用餐時間僅僅15分鐘左右，而且餐廳內僅有十多個座位，廁所還在外面，綜上所述也算得上「昂貴的」產品了。但是吃過的人還是會感嘆：為什麼這麼簡單的東西，味道這麼會如此有深度？

2、專註的工匠之心——「手藝人」

壽司的食材全部來自各個供應商領域中的專家之手，從最好的魚販子那裡買魚，從最好的米販子那裡買米，最好的蝦販子那裡買蝦，而且都是店主親力親為去採購回來，再到醋米的溫度，鮪魚片的薄厚和口感，還有按摩章魚的力度，從逐一加工處理後才放到客人的餐桌之上。

3、細節決定成敗的——「態度」

他對工作的認真，每一天面對每天重複的事情，不斷的提升自己的技能，對工作懷抱熱情，愛乾淨、求好心切，這些都成就了他「壽司之神」的稱號。面對不同的顧客，他會精心安排好座位，甚至記住它，時刻關注顧客的用餐習慣來調整壽司的味道。

做產品也一樣，細節處理不好，很難堅持持久，每天進步一點，擁有兢兢業業的態度和精益求精的精神，必然會成就一個好的

4、對職業的敬重之心——「執著」

片中問道他：什麼時候準備退休？他是這樣回答的：我喜愛自己的工作，醫生投身其中，縱使自己已經85歲了，不想退休。

他片頭有這樣一句話：一旦你決定好職業，就必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓大家敬重的關鍵。

即使他已然到了90歲的高齡，他也在執著堅持著自己的職人精神，並且將這一精神延續到他長子的身上。

二郎先生說：「我一直重複同樣的事情以求精進，總是嚮往能夠有所進步，我繼續向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。我依然不認為自己已臻完善，愛自己的工作，一生投身其中。」沒人知道巔峰在哪，甚至，不會有多少人在乎這個巔峰。

最後我們欣賞下，他做的日本壽司造型都很精緻，而且都有一個很美的名字：

大家都在感嘆二郎的工匠精神，但我想說說他和他的家人，一種內心深處的疏離和孤獨。

他的生活里一無所有，只有工作。不過誰說這又不是一種幸運呢，他找到了他的依託，但也從另一個方面映襯了他的孤獨。

印象很深的是他和兒子去墓地，給自己的父母上香。他自嘲地一笑，「都沒有好好照顧過我一天，這裡躺著的人，我都不認識，祭拜什麼呢（大意如此）。」突然為之心酸，二郎之所以取得今天的成就，完完全全是靠了自己的努力……熬過沒錢吃飯的日子、熬過艱難的學徒生活、熬過沒有親人朋友的孤獨歲月，熬過無數孤立無援的窘迫，在深深的絕望中建立起對製作壽司的迷戀。

紀錄片中，他也說，現在的小孩，應該把他們扔到社會裡去磨練，不能動不動就回家，逃回那個避風港灣。因為他知道，絕境能鍛造人，他經此遭遇，也受益於此，終於成為一代「壽司之神」，只是，這種成功，在對命運抗爭中帶著一種無奈。二郎描述這些的時候，常常是雲淡風輕，不動聲色，可能他的心早已堅如磐石，但看的時候，卻讓我覺得揪心。

二郎對待兒子的態度，是近乎嚴苛的。他曾經一無所有，卻憑藉一己之力，達到了今天的高度。他獲得了認可、成就，以及在製作壽司的過程中找到快樂。他堅信，他已經找到了人生的真諦。他的兩個兒子，在高中畢業之後，先後被他要求來跟他一起經營壽司店，但到大兒子也已經好幾十歲了，雖然製作壽司的技藝不斷精進，但自己的人生，依然被父親的光芒深深掩埋。之前也是不願意的，但是後來便沉下心來做了，大兒子說道。他當然是一個好的壽司師傅，而二郎，也當然知道一個人要做到什麼程度，才能將一件事情做好。可是，二郎卻忘了，這個世界上，不僅僅只有壽司；而人生的路，也不僅僅只有一條。

二郎說，因為工作孩子見他的面不多，有次在家睡覺，孩子竟然說，「媽媽有陌生人在家裡睡覺。」不知道他說這樣的話時，心裡是何種感受。可能，真的什麼感受都沒有，只不過是說說而已。

二郎說，他此刻享受於這樣的生活。我想，他說的是真的，那塊小小的壽司，包含了他所有孤獨的溫柔。

東方文化氛圍下的技藝傳承，有一種特有的神秘主義。

比如，看過一個紀錄片，講北京一個製造弓箭的世家，其傳承人是個看上去有點像張紀中的大鬍子。他說：製造箭羽（箭桿尾端的羽毛），一定得是鵰翎（雕毛，雕的羽毛），那樣做出來的箭「風才硬」，殺傷力大，敵人一旦中箭，必得破傷風。

當時我想：要想得破傷風，把箭頭弄出鐵鏽，效果恐怕會更好吧……

出於對本行業的尊重，當然更重要的是商業效益，工匠和匠人們普遍會把本行業的一些技能說得神乎其神，「少許」、「微量」、「三炷香的時間」、「握小雞的力量」……諸如此類的非數據化的辭彙，即便在各種度量衡國際化的今天，也是這些行業不可或缺的職業術語。

通常情況下，人們會不耐煩地稱這種人為「大忽悠」。

看到很多人在講小野二郎對美食的堅持和講究，怎麼說呢，其實美食的本質還是食物，首先讓人填飽肚子，而後讓人產生愉悅心情——吃飽並開心，就是食物的功用。試想一下，下班歸來，看到桌子上媽媽做的雲吞面，不但味道好，而且能吃飽，這就是美食！

媽媽在做雲吞面時，首先關心的不是她的想法（藝術、感悟、追求），而是食客（我）的口味，因此，她就是美食之神，遠勝過那些只追求自己「對美食執著堅持」的所謂美食家，當然那些打著特立獨行旗號引起廣告效應的就更噁心了。

紀錄片中，那個美食家說每次吃壽司，「壽司之神」小野二郎都會讓他感到緊張……對不起，這樣的飯館子我絕對不會去。

何況，它還辣么貴。

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最近聽高曉松的節目，說日本一個炸天婦羅的大師。一個美女實習生去跟大師學炸天婦羅，因為偷懶，被大師痛罵，大意是：你知道這些魚在海里生長多少年才能被打上來？你知道多少人要付出多少心辛勞才能將魚弄到餐桌上來？要想做好天婦羅，你必須夜以繼日長年累月地感受油的溫度……然後，聽得一旁的翻譯淚流滿面……

不裝能死？——大師和高曉松，你們不裝會死？

如果這兩位美食大師不是廚子，那一定是李一和王林。

就用那四個字就可以了壽司之神

其實不必他差的店也有很多

只是沒拍成片兒而已

身邊正好有一位日本朋友，他說：無論是壽司、天婦羅還是其它料理，日本的飲食精髓在於精益求精和「職人」的熱情。我覺得這兩樣品質在二郎和他的學徒和孩子之間都有著很強的羈絆。

在一個溫和的下午，第一次看完本片的我，是直接去了壽司店的。愉快的夜晚。

先說紀錄片的內容:我看到的是四個方面：對食料的崇敬、對技藝的嚴謹、對美味的傳承和對可持續發展的希冀。無論從哪一點來看，二郎和他的壽司都是對這四點完美的詮釋。這部紀錄片其實是沒有直接講述太多壽司技術上細節的（因為太過嚴謹無法傳神表達？因為想留有懸念吸引食客？），而是講述了生平、理念和影響力。從一個真實的角度展示了世界上年紀最大的米其林三星主廚的人生和他是怎樣攀上壽司界的頂峰。

再說紀錄片本身: 以人物為核心的紀錄片是一定會切進細節的，在這方面製作方體現了最大的誠意——無論是延時攝影、微距攝影還是很「日本光學技術范兒」的攝製過程，都恰到好處的展現了一個嚴謹職人和他的生活。

說起壽司，打從第一次去吃壽司，就覺得這是一個彷彿強迫症做出的完美工藝品，是給人欣賞的，是讓人崇敬的，沒有流於言表的品評，只有嚴肅認真地對待食物和它背後的食材、技藝和沿襲。從舍利/種/淚/紫/Gari的製作之精緻就足以見到二郎的成就了。（具體品評請見這裡：從哪些方面可以判斷壽司的優劣？）

另外說句題外話，看《二郎は鮨の夢を見る》要想看中文字幕的話，是一定要看人人影視上的資源的（下載請點擊：壽司之神,Jiro Dreams of Sushi ）。因為單是從山葵的準確翻譯，它就已經比其它字幕要強很多了。

這部片子從歷史上闡述了壽司的藝術性不同於舌尖上的中國壽司在日本不僅僅是一種美食代表更多的是一種藝術和品味甚至是文化的象徵真正的壽司不是大眾眼裡看到的生的熟的混在一起吃的食品其中的學問沒有20年的功力是無法得其一二的比如：

選材：這裡只拿深海魚來說肉的色質就是一門學問顏色要偏暗紅淺色質的部分和深色質的部分不可以銜接的不緊密要像玉石一般渾然天成色質不可流於表面要暗裡透紅這些因素都是影響口感的關鍵海苔的選擇也不可粗糙口感當然不能像波利海苔一樣…… 米飯是大米與糯米以3：1的比例加以醋來混合像國內自助餐廳里純大米捏的就太不專業了當然在日本正宗的上等貨甚至都不選大米而是別的米種和糯米混合

加工：不要以為壽司就是當你面捏出來的東西…… 肉要在前一晚處理好海苔要在前一天烤好米和醬料也要在前一天調和好注意這個時間是前一天不是前兩天因為保存的時間也會影響口感具體食材的處理方法就不在這裡啰嗦了片子里都有

製作：這就是壽司藝術關鍵的所在了一般來講手握力度是剛好捏住一隻小雞的力度總不能從形體上看就讓人沒了食慾吧……像自助餐廳里米上面的肉竟然會掉下來就是一種笑話了壽司一般是那一塊肉現切現捏的不會前一天切好這樣會影響色澤切的刀法是有講究的魚種不一樣刀法也不一樣這又是一門學問

吃法：這就體現一個人的品味了我小時候在日本的時候我爸爸是不讓我去壽司店吃壽司的因為不懂如果你不是在自助餐廳或迴轉餐廳吃壽司你就一定要守規矩最好不要談笑風生要正襟危坐吃的時候不能拖泥帶水一口吃掉用肉的上表面蘸取醬油（有的會直接為你刷好醬油）就像西餐分左刀右叉一樣壽司的規矩是很多的在一般的壽司店吃的話倒是會隨便一些但是像二郎這樣傳承歷史的正宗壽司話隨便吃會被笑話的人家或許會一拂衣袖就走了

還有很多片子里會講到我之前看這部片子的時候真是感慨萬千自從離開日本之後就再也無緣見到真正的壽司大部分人面對壽司也不夠尊重對此我深感惋惜也感嘆日本人竟然能讓區區一塊巴掌大的東西蘊含如此多的內容真是令人感嘆總之壽司之神不僅僅是壽司和神其中承載的重量還是到片子里去慢慢體會吧

我從上看到下，感覺去數寄屋橋次郎（すきやばし次郎）吃過的應該沒幾個吧，我就說一下我的實際用餐感受吧，單從味道上講，二郎的壽司絕對是日本壽司中的上乘，當然最終的壽司的呈現絕對是與背後廚師的付出是分不開的，雖然明面上大家都看不到，既然能有「壽司之神」的稱號，不管好不好聽，但是去吃過的人那麼多，這些人都不是傻子吧，所以那些沒吃過說也就那樣的人，你真的需要去嘗一下

過於追求形式，把食物做成了盆景

昨天剛剛看了《壽司之神》，這個譯名真是爛到爆了。

其實我看到大兒子去漁業市場採購的那段深有感觸，日本的那些出色的職人已經都極善而近禪，脫離了經濟束縛，把職業當作藝術或者宗教來修行，不賣給不會煮自己的大米的米飯。只買最好的一條三文魚的魚販，沒有好蝦就不賣的蝦販，當然還有不斷追求技藝極限的二郎。

其實我並不會覺得看了之後就覺得他的壽司有神級的好吃，反而是那種極致的近乎苛刻的禪意更讓人感動

我高度質疑他教徒弟的效率，不要告訴我用學十年煎雞蛋和五年有何差別，不服盲測。就算有細微差別，廚藝的邊際進步程度也太微不足道了。我認為這本身就是種姿態與宣傳，忽悠對精益求精的食客心理罷了，還是那話，不服盲測。

他遇見了一件喜歡做的事，把全部的精力投入其中，從中感受到成就的歡暢——就已經足夠。

很多人推崇他的精益求精，欽佩他按摩魚肉40分鐘的鐵律，訝異他投入得被孩子稱作陌生人，感嘆他的徒弟10年才能出師。然而這也是一個人的選擇而已，如同大多數人在生活中的瑣碎選擇一樣的選擇。

他的嚴謹和近乎偏執的苛求，在外人看來是「了不起」的嚴酷，然而對於他自己，那是一種「自由」的生活狀態。

沒有任何人強迫他，他只是喜歡把壽司做的更好，於是他想到了一些方法：

1.要想方設法買到最好的食材；

2.可以根據食材的特性，多次嘗試，找到口感最好的處理方式；

3.只需要有懂得的人來品嘗，讓值得的人獲得難忘的體驗；

4.歡愉的不是金錢，也不是門庭若市的榮耀，所以8個位子就已足夠；

……

對，就是這樣的一些想法，他去做了。其實他嚴肅的外表下是一顆歡快的心，說不定這樣一個老頭，在竊竊為高bigger的特立獨行而歡喜，又或許像思特里克蘭德尋求「藝術」一般，「做壽司」之於小野二郎是一種高潮都置換不了的體驗。

一切都不過是「做這件事情，很開心」而已。不過，附加而來的欽佩，我想小野二郎也是樂於接受的，「名」這個東西，他並沒有拋下，不然他不會去解釋男女食量的特意區分，更不會接受紀錄片拍攝。相較之下，那些不領獎的數學家，是更加純粹和肆意的人吧。

小野二郎的「精益求精」是歡快的決定，是他對內心的順從，甚至是這個90歲老頭生活的動力。然而那些壽司法則，是小野二郎的標準和選擇，用這樣的「標準」去消耗掉學徒十年的光陰，不能不考慮沒有私心的成分。一定要「十年」嗎？或許十年之後，他的兒子和徒弟傳承的是小野二郎的衣缽和招牌，但一定不能獲得同樣肆意的體驗，前輩的名聲變成了一種責任的枷鎖。

就像難題被攻破的那一刻是對數學家最大的褒獎，食客的一句「好吃」也是對廚師最好的讚譽，其餘的任何有關精神層面的宣揚，都是多餘。那些了不起的人，只是在自己活著的這段時間，做一個他喜歡的遊戲而已。

看了一半看不下去。小野二郎確實是個嚴謹細緻的廚子，這樣的人每個行業都有，油翁之神，砌牆之神，磨刀之神，富士康還有裝配之神，快遞還有配送之神，這樣的神我挺敬佩的，但僅此而已。因為，我完全不喜歡二郎捏壽司這種基本沒有創新，只是重複，追求形式，完全可以機器人來取代的職業，我可以一輩子畫畫，寫文章，寫代碼，擺弄機械，或者做個手藝人，但是讓我一輩子只是捏壽司，就那幾個食材菜品搞來搞去，那我真受不了，還被稱神，羞都羞死了。做個川菜廚子，甜點師也比捏壽司來的好，有那麼多食材和配料可以搭配研究。我覺的壽司這個行業出神很難，得創新能力非常強才行，小野二郎離的還太遠太遠。

如果有人強烈推薦這個片子，沒事嘴上就工匠什麼，那你可以仔細觀察一下這個人的工作，是不是他做出來的東乍看不錯，可分分鐘過後就讓人覺的無趣了呢。

我的觀點是：做壽司是個無趣的職業，二郎也不是有什麼創新精神的大師。

知乎上有人說

吃之前還在跟朋友吐槽說如果不夠好吃就去揍壽司師父，結果吃到之後我們都淚流滿面了

我算明白了，因為這些喜愛誇張的人的存在（當然也可能是芥末放多了真淚流滿面），小野二郎才會封神的。

這兩天的某些事在促使我思考一個問題。

如何判定一個行業中技術，和藝術之間的比例。

技術，是大家都能學會的。有跡可循的。

人們往往崇拜效果最好的技術，和技術的發明者。

藝術，是有強烈個人色彩的。非常主觀的。

純粹藝術的部分是無法評價好壞的，只有認同和不認同。

這個比例對於不同的從業者是不同的。對於一個初學鋼琴的人來說，鋼琴中九成九都是技術，藝術是不考慮的。每一個動作都有精確的標準模型。而對於郎朗，霍洛維茲這樣的頂尖藝術家來說，技術的部分已然接近完美，所以藝術反而成了比較重要的部分。

按照我個人的猜測。普通從業者。

繪畫，可能技術和藝術二八開。

文字，可能技術和藝術三七開。

作曲，可能技術與藝術四六開。

演奏，可能技術和藝術五五開。

開車，可能技術和藝術八二開。

射箭，可能技術和藝術九一開。

數學，抱歉只有技術，沒有藝術，數學之美是用來忽悠你報數學專業的。你的一切成果誕生的那刻起，就沒有獨創性了，別人都能學去，而且可以做得一模一樣。

其他自然科學大抵如此。

不知道敲代碼有多少藝術的成分。大概有一些吧。

應該沒有純粹藝術的行業。純粹的藝術無法學習。因為可學習了，就成技術了。

藝術可以是什麼，可以是一種價值觀的表達，一種儀式，一種天馬行空的思想，可還是一切私人的定義——一旦這定義成了標準，它就分到技術部分里去了。

壽司，技術和藝術又分幾成呢？

想必你心中已經有了答案。

若技術為主，藝術只是點綴，那封神自然可笑。

若藝術為主，技術並不重要，那封神也就代表了對這種藝術的認同。

你的答案是什麼呢？

歡迎討論。

完全不區分技術與藝術的人，是可笑的。

如果他還能為所欲為，就是可惡的。

非常好看。

小野二郎還出過書，平時還會看看。

快90歲還工作著，也真是體現了日本強大的匠人文化呀！

不過，我還是覺得日本人把不少的東西過度詮釋了（也就是說某種程度的裝X），他們在不少的地方都這樣。

電影看了兩遍，其中一遍還是跟做日料店的朋友看的——他自己也做壽司，他是覺得有些過了。

我個人的了解的話，正常做餐廳，日料最重要的就是食材，技巧占不到多大的比例。

不過，把一個東西做得如此精細，我估計我花了2000多RMB吃一頓，也吃不出來個所以然來~~~~