熱衷於牛肉牛排，國內外牛肉本質上的差異到底體現在那裡？

01-19

我想知道具體什麼牛肉適合做牛排，比如國內的黃牛肉也分很多檔次，也有散養的好的，比如氂牛肉，也是世界上最好的牛肉之一，又比如國外的安格斯之類，如何判斷呢？最近去麥德龍，之前的安格斯已經沒了，取而代之的是黑龍江的某地牛肉和科爾沁的牛肉，我買了西冷部位的，134元/KG。這個，其實也是國產的牛肉，價格和之前麥德龍賣的安格斯相比，好像還貴了一些。

本土中國

【肉牛特點】我國是世界上肉牛品種最多的國家。其中，秦川牛、晉南牛、南陽牛、魯西牛和延邊牛被譽為我國五大良種黃牛品種，再加上從國外引進國內飼養的優良牛種（和牛安格斯都有），從牛本身的品質來說相對不錯。遺憾的是，由於我國在飼養、管理、流通等方面的各種不足，導致牛肉品質參差不齊很不穩定。舉個例子，同樣是和牛配種，國外精心飼養出高等肉的比例遠高於國內牛。而且國內屠宰廠的不專業，很少能在屠宰的時候給牛肉專業的劃分等級。你看看國外劃分的多專業：澳洲牛排等級評定規則(進口牛肉等級) - 知乎專欄

點評：牛肉養殖場很多，但是一盤散沙，多為低端牛肉。部分想走走高端路線的，好多把自己玩死或者改回低端路線。

國外牛肉

中國目前開放了7個牛肉進口國，澳洲、加拿大、紐西蘭、巴西、烏拉圭、印度、美國。這些國家並不是所有的牛肉都比中國高端，但是，卻個個比中國牛肉便宜（同等級草飼情況下）。為什麼？因為中國的土地資源太緊張了（根源）。牛場要不要佔地？牧草草場要不要佔地？玉米是不是便宜？這些說來說去，歸根結底還是有效土地資源緊張。

國外高端牛肉品牌效應好，質量確實也很好。

這個主要是因為國外非常重視畜牧業，這個重視的意思是真正的重視，不是新聞聯播里播一下領導人視察某養牛場那種重視，人家建立了一套制度來保證從養殖戶、屠宰場、銷售商的利益。例如澳洲，為了確保養殖業可持續性發展，規定細緻到每平方公里養多少只牛，看似不合理，實際上是為了長遠利益。中國有類似的規定嗎?人家規定屠宰後箱體標籤上按等級標註，這個標註就是為了規範市場秩序，方便牛肉按等級定價。

結論：

中國大部分消費者還沒習慣牛肉等級越高牛肉越好吃價格也越貴這一特點，直接導致了國內牛肉低價為王，各大肉牛養殖場較少出產高等級牛肉，即使出產了，也很難高價售出帶來利潤。所以國內牛肉牛排以低端為主，但是在低端牛肉方面，價格不如國外牛排低。

高端市場上，國內牛排在澳洲、加拿大、紐西蘭這種優質牛肉出產國面前更是一敗塗地。

了解牛肉牛排更多知識可以看我的其他回答。

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我只是個小廚子。只會做。問我這個。我還真不大知道。囧。這個邀請好尷尬。233333「暴露了自己不會讀書的事兒了。」

分級制度吧。

包括烹飪方式。

大部分的國人對牛肉認知最多延伸到王品這種高端的牛排店。很少去關注牛肉的分級。

中國擁有很好的牧業資源。

但是大部分都注重產量。奶也好。肉也好。

偶爾產出高品質的牛肉。也不一定會有人買單。

高品質意味著貴。相同貴的東西。中國人似乎更偏向於買進口？久而久之。也就很少提這茬了？畢竟商人也是要賺錢的。

所以造成了大家普遍認為國產牛肉品質高不起來這種印象？maybe 。。。

而澳洲那種有成熟牧業體系國家。從飼養到屠宰到分級都有嚴格的標準。自然出品標準高一些。

延伸出來。

品質高的牛肉。味道確實好。

紋理清晰。鮮嫩多汁。

脂肪分布均勻。煎出來口感很潤。不會很乾。

而且完整成熟的分割保存鏈。過程污染少的話。

也減少了食品安全問題。

真的要我膚淺的認為有什麼不同。

大概就是國產牛肉沒有一個完整的行業體系標準。來規定屠宰運輸問題。

先不討論口感問題。

吃熟的還好。

但是按五成半熟計算。如果沒有放心的渠道。

還是不敢貿然享用的。

國外著名吃貨媒體BuzzFeed就做過這種牛排評測。

【英文中字】70元和2000元牛排有什麼區別_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩bilibili.com視頻

從70元到2000元的牛排口味有什麼差別。

第一塊：77人民幣的牛排+荷包蛋+炒飯+飲料+派

他們表示這77塊錢很值，牛排味道尚可，套餐送的東西超多，性價比超高。

第二塊：28天乾式熟成，500元的牛排

兩個小哥表示熟成肉入口即化，一輩子一定要吃一次。

第三塊：S3的日本和牛，神戶牛肉就是這個等級的，被稱為全世界最好的牛肉，2000一塊牛排

他們表示這塊肉給他們打開了新世界大門，感覺牛肉的香味在嘴中跳躍。其中一個小哥還表示要帶自己的女朋友來吃。

【英文中字】30元和600元的牛排有什麼區別_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩bilibili.com視頻

這個也是Buzzfeed的，不過是盲測，這個更客觀一些。

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口感國內的牛肉不好吃像雪花牛肉之類的你看他們肉裡面夾著肥肉但吃的時候入口即化的那種感覺這就是差距。像是吃冰激淋感覺不是嚼碎的像是滑開的

總體感覺來說國外的牛肉肉質較高我這兩天買了科爾沁牛肉的肉眼部分和澳洲牛肉的牛肋條部位最大的區別就在於肉質和脂肪分布國內的牛肉脂肪分布很集中很少有雪花般分布的牛肉而且這些脂肪用手輕輕拉一下就分開了而澳洲牛肋條從肉質和脂肪分布感覺比較好雖然牛肋條本來脂肪分布很集中但肉質卻異常的嫩價格也比國內西冷肉眼便宜建議吃澳洲的牛肋條吧

我覺得主要區別在於脂肪在肌肉中的分布和肌肉的彈性。國外因為有常年吃牛肉的習慣，很多牛的品種，諸如ANGUS 都按人類對於肉質的追求而培養。國內的黃牛更多的是從農業勞動的品種轉變來的，所以肌肉韌度太強，而脂肪分布太少。氂牛肉沒吃過。134/KG 真心不便宜啊