涼皮怎麼做？
那種寬的，很薄的，口感順滑的~
涼皮從小吃到大的新疆人前來補充， @灰灰 同學寫的不錯，但那只是涼皮製作的後半程，調味部分。剛才特地問了一下做了10年飯館生意的母后大人，得到了權威的解答。涼皮分麵皮和米皮，以麵皮為例，做涼皮步驟如下
1.和面，揉面，所以面一定要好，我們新疆那裡一般用75面或者80面。2.洗涼皮，一個大盆，放塊板子，用紗布（手藝熟練的不用也可以）包住麵糰，澆水，用力揉，作用是將麵粉中的澱粉通過洗刷和擠壓分離出來，所以盆里很快就是富含澱粉的漿水了。至於紗布里剩下的，同學們，那就是麵筋了。3.晾漿水，將洗完的漿水靜置兩小時左右，讓澱粉沉澱一下，傾斜面盆，將上層比較稀的部分倒出去，提高漿水濃度。4.蒸涼皮，燒一鍋開水，將漿水放入涼皮蒸鍋（一個類似平底鍋的鐵皮鍋），放在開水鍋上大約蒸幾分鐘，拿出來，放進涼皮籮，上面要抹一層菜油，防止涼皮粘連。
5.下一鍋，繼續蒸，最後蒸一下麵筋。6.調汁水，就是調味的作料哈，有大蒜水，花椒水，茴香水，大料水，香油，辣椒油，醬油，醋，草果粉，蔥花，香菜，花生碎，芝麻醬，想吃什麼可以自己選。這個每家館子有不同。冬天可以用熱湯。後面嘛，就是刀工了，寬有寬的好吃，細有細的味道，就像蘭州牛肉麵一樣。如果是米皮，那就是第一步有所不同，就是將米碾碎，然後過水篩，然後處理米漿，後續手法基本相同。
寫的我口水橫流，哎！！！！看到有人說涼皮是寧夏的風味美食，我大陝西表示強烈抗議！…&>_&<說到涼皮當然是陝西的最撩～百度百科「涼皮」出來的也是陝西秦鎮米皮，除了這個，還有寶雞擀麵皮，漢中米皮！
下面我們來一起了解一下涼皮~
一、起源：
在我們陝西，涼皮絕對是最受歡迎的小吃品種之一。它綿軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，男女老少皆愛吃，尤其受年輕姑娘歡迎，夏天吃的人更多。一年四季在關中城鄉的集鎮街道上，都能看到賣涼皮的攤點：一張桌子，被幾個小板凳上的食客圍著。如今涼皮不但是街頭小吃，而且登上關中地區各大飯店酒樓的大雅之堂。
相傳秦始皇在位時，有一年大旱，秦鎮稻田多出稗秕，農人無法完成糧食進貢任務。當地一位叫李十二的農民，將打下的稻米用水拌濕，碾成米粉，和成糊狀蒸熟，切成條狀，製成了最早的米皮上貢，秦始皇大喜，欽定秦鎮米皮為朝廷貢品。後來，每年正月二十三，秦鎮家家戶戶蒸米皮，紀念李十二。製作米皮的習俗與技藝由此世代相傳，成了陝西地方一道歷史知名小吃。
二、分類：
漢中涼皮
麵皮被譽為漢中風味小吃的「四絕」之首，據傳漢中涼皮起源於 （公元前231—前2l3年）秦始皇鼎盛時期。《長安縣誌》和《留壩縣誌》描述涼皮的起源有這段文字：秦始皇在位時，南鄭縣有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田乾枯，打下的稻穀儘是稻秕，碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱叫十三的農民，將打下的新大米用水拌濕之後，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然後傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀，名為大米皮子，大家嘗後各個稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮，將麵皮獻給秦始皇。秦始皇吃了麵皮感覺美味可口，倍加讚賞，並令今後漢中地區的貢物只能獻大米和涼皮子。涼皮這一小吃，逐漸走入民間，成為家常便飯。
後來在朱十三逝世的漢中地區，農民家家戶戶都有蒸麵皮的水磨碾子器具，以便天天蒸麵皮吃！現在，在漢中地區農村，還會看到每家每戶的門前放著一個石頭做的水磨碾子。在朱十三逝世的農曆正月廿六這一天，漢中一帶仍延續一個特殊的風俗，就是農家戶戶都蒸麵皮吃，以此表達對朱十三的懷念和對五穀豐登旱澇保收幸福生活的憧憬。
秦鎮涼皮
頗為趣味的是，以麵皮出名的西安市秦鎮地區卻有另外一個版本的傳說，稱當年向秦始皇獻供涼皮的是當地一位叫李十二的農民。此地至今在正月廿三這天，傳說李十二的去世日，百姓為了紀念先祖李十二，總要蒸上些麵皮吃。只是漢中涼皮用當地盛產的大米，秦鎮麵皮再以優質小麥磨成的麵粉為主料。做涼皮還講究「米要陳米，面要新面」，才算最為地道。《本草綱目》說：米能養脾，麥能補心。
寶雞岐山擀麵皮
擀麵皮距今有300多年的歷史，發源於陝西岐山縣。相傳，在清朝康熙年間，有位叫王同江（岐山人）的御廚，他專為皇帝做「擀麵皮」，擀麵皮在宮廷叫「御京粉」。晚年的王同江告老還鄉後，在當地開店做起了擀麵皮生意。從此，擀麵皮就流傳至今。
三、做法
漢中米皮、秦鎮米皮的製作方法差不多，基本可以分為三步：磨米漿、蒸米皮、調味，其中蒸米皮、調味最為關鍵。
一、將大米淘凈，放到涼水中浸泡，泡一天左右，撈出，放入石磨中，徐徐加水磨成米漿。磨好後，加入少許鹽，用沸水燙開，再加涼水製成米漿，想讓米皮軟一些，米漿可以稀一些，想硬一些，米漿就要粘稠一些。
二、把乾淨濕布鋪在一個拱起的一竹匾上，倒上一層米漿，抹平，盡量弄的薄一些，然後將濕布擺上蒸籠，上籠蒸，旺火蒸差不多十分鐘就輸了，下籠稍微放涼，拿起蒸好的米皮，將其倒扣在大盤子里，揭開濕布，弄一張，抹一層熟菜油，防止粘在一起。
三、用近1米長、20厘米寬、重約5公斤的大鍘刀，將米皮切成細條。
但要注意以下幾點：
1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；
2、粘米粉就是通常所說的在來米粉，中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的riceflour，味道不對，而且有小粒粒； 3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘； 4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是一個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，記住。
涼皮皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料.
涼皮辣椒油的製作方法:
漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料.
1.主料：四袋香料(涼皮專用香料）2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、
3.輔料: 4000克/8斤菜籽油； 4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入（先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。調製好的米皮，白里有黃，白里有綠，白里有紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而細，筋而柔，柔而嫩，爽而涼，非常美味。吃的時候在加上一個肉夾饃就更好了。
沒有攪拌之前是這樣的：
拌勻了的漢中熱米皮是這樣的，白的、紅的、綠的、黃的，好誘人
寶雞擀麵皮：
首先要準備一個大鍋。
把適量的麵粉倒入鍋內,按1:3比例添入涼水。
接著就要看看你的體力和耐力了--長時間地用力揉面,直至把面揉成稀泥狀為止。
接著又是體力活:擀麵。
從揉好的麵糰上揪下一塊,儘力地擀(一般是最後擀成圓形),直到將其擀成2-3毫米的薄片。
全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當麵皮變成透明狀就好了。
待其冷卻後切成普通麵條狀,調入新潑油的辣椒,香醋,鹽水,也可放入新切的生黃瓜絲,其味更加爽口。
注意事項:揉面時不能偷懶,因為這將直接影響到麵皮的耐嚼度。
一、洗面。選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰,不加任何添加劑。醒,揉至光滑。取一較大的容器加水,將麵糰放入,慢慢揉動,不可揉散。這樣麵糰中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色。當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋。 二、發酵。將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天。待其表面有泡,味微酸時就差不多了。經驗多些,注意不要過了。 三、糍面。將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋。將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到麵糰全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可。 四、擀麵。將糍好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷。越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑。 五、蒸熟。將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生。其實涼皮最重要的是調料，而調料裡面最重要的就是油潑辣子~~~
四、我與涼皮的故事
我相信很多陝西人都愛吃涼皮，不管是買的還是自己做的，大家都對這小小一碗紅通通的涼皮有著特殊的感情。
記得小時候，外婆經常蒸涼皮，那時候沒有煤氣灶都是土灶，燒著柴火和煤，大大的一口鍋上面有好多籠屜，外婆和姨媽們和麵糊，不停的攪拌再把薄薄的一層麵糊均勻的鋪滿籠屜，大火燒著，煙霧繚繞，而我們幾個兄弟姐們就眼巴巴的看著那口大鍋。一蒸熟，每個人都端著碗等著外婆的賞賜，不知道為什麼外婆總能拌出與眾不同的味道，那味道我至今難忘。
勁道的麵皮配著香氣逼人的油潑辣子，我總能吃好大一碗。
我對外婆的記憶大多都是她在訓斥外公時。外婆是個雷厲風行的女人，家裡大大小小的事情都是她一個人做完，我媽媽一共有7個兄弟姐們，我曾經一度懷疑外婆是怎樣用一雙手在那個1942的年月帶大了他們。後來看外婆做麵皮那種有條不紊，井然有序的樣子，我想我大概明白了，是生活的歷練和經年累月對於未來的嚮往。
2012年底的時候，外婆離開了我們，從那之後我再也沒有吃到過她做的麵皮，雖然也會經常在街邊小店吃，但是那種味道，只能永久的殘存在回憶里。
最後附上本人最愛吃的寶雞名吃「小孟華」擀麵皮~~
介紹一下岐山擀麵皮的製作方法
1和麵糰：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
6製作麵皮 ：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麵皮。
8激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）
9調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
3:激香 倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。 我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望...都沒岐山當地糧食醋的味道好。 激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
4:潤色 激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....過去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）
本來點了第一個的贊同 然後又給撤銷了
涼皮竟然是買來的！！不幸福！！！自己動手找以前看到的一個帖子了~我就是按照他的教程做的涼皮哦~~
版權歸該帖子作者所有這兩個教程特別是第一個 詳細到落淚了好么~順便還可以學習做肉夾饃純陝西口味哦~【直播】看膩了八卦的那些，來看大叔做涼皮肉夾饃吧，吃貨關注……
大叔還教了辣椒油的做法，配料都是自己做的，業界良心有木有！！補充：剛剛又重新看了一遍這個帖子，大叔果然是廢話頗多 另外是和肉夾饃穿插著講的
給後來者更新一下頁數 只看樓主的話做涼皮在第一頁 然後陷入醒面中 5-6頁科普涼皮類別可不看9-10頁製作辣椒油及配菜11-12頁涼皮製作及調味嗯 基本就是這樣
大概賬目
白吉饃用了3斤麵粉，共計6元，烙餅50個，乾酵母用了半包0.5元，加上電費，估計一個餅成本0.16元 肉，12元一斤，買了3斤，36元，估計可以夾30個餅，很厚道的都是滿肉的，大概一個1.2元所有肉夾饃一個的成本不到1.5元
涼皮，用了2斤麵粉，4元錢，蒸了30張涼皮，加上水電費，估計一張成本0.2元
麵筋，本來就是麵粉洗出來的，不用另外加錢 黃瓜，一條2元，綠豆芽，3元錢的，平攤到一碗涼皮，估計0.15元 算上辣椒油和其他的調味料平攤到一碗涼皮成本在0.1元 所以一碗涼皮最終的成本合計不到0.5元無聊的今天，請八卦的吃貨同學們，給我一斤麵粉，我還您幾碗涼皮，圖文並茂
做涼皮第一步當然是做「涼皮」啦！
我只補充下這個步驟好了什麼拌料之類的，請發揮想像力，話說我最喜歡什麼東西都加香菇醬了~1---根據自己的掌握程度， 正常實驗下的話， 2碗面就可以了
我這是要做 一次吃個夠的量， 是4碗面大約
就是清水倒入麵糰盆內， 洗面， 揉搓啊揉搓， 吧那些恨啊 怨啊的，都揉搓掉
洗面的水，不能倒掉，找一個大容器， 大盆子啥的，裝起來，
洗面的水， 是白白的牛奶一樣的， 全部倒入大盆裝起來，繼續洗
一直洗，洗出來的牛奶一樣的水，就倒入大盆
直到洗的看到乾淨的水為止，
圖下就是我洗出來的面水， 這個很重要，這就是咱吃的涼皮啊
天氣變暖，又到了吃涼皮的時候。外面賣的涼皮味道雖不錯，但各種衛生問題著實讓人擔心，還是自己在家做的好。一般自製涼皮需要「洗面」，比較複雜。今天要分享的是一種不用「洗面」的涼皮自製法，方法簡單，易成功，口感順滑。這種做法在陝西地區是最常見的，蒸好的涼皮，澆上自己做的油潑辣子，美美的吃上一大碗，那真是過癮！此方子可做出兩人份的量。
不用水洗的自製涼皮
by 孔老師教做菜
用料
高筋麵粉 250g
水 500g
鹽 7g
紅薯澱粉 20g
綠豆芽 300g
黃瓜 1 根
大蒜 6 瓣
老乾媽油辣椒 適量
生抽 適量
醋 適量
-- 做法 --
? 先將紅薯澱粉和鹽倒麵粉攪拌勻，然後將一半水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一般用筷子攪拌，直到把一半水倒完。
? 接下來的時間就是用筷子順著一個方向不斷攪拌麵糊。攪拌直至麵糊變得順滑，沒有麵疙瘩，這個時間大約需要十幾分鐘。
? 將剩餘的水倒入，還順著之前的方向攪拌均勻即可。這樣麵漿就製成了。製成的麵漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。
? 圓盤上刷油，舀一勺麵漿，倒入烤盤中。
? 麵糊均勻鋪滿烤盤。
? 大鍋燒開水，將倒入了麵漿的圓盤放置在開水上，蓋上蓋子，中大火，5分鐘左右。（視麵皮厚度而定）
? 取出倒扣在刷過油的篦子上，蒸好的涼皮就可以掉下來了，然後用刷子刷上色拉油，每一片都這樣重複一次。
? 蒸好的涼皮晾涼，摺疊後切條，裝入碗中。
? 綠豆芽焯水後晾涼。黃瓜擦絲，大蒜切成蒜粒，加入花生米，綠豆芽。
? 倒入適量醋、生抽、老乾媽油辣椒，生抽倒入碗中拌勻即可。
小貼士
? 一定要用高筋粉，加入鹽也是為了更筋道。 以前人們蒸涼皮都用的是自家小麥磨的粉，筋度高，所以有時候連鹽都不用加，但現在都是買來的麵粉，跟農家自磨粉是不能比的，所以一定要放鹽。
? 一定要加紅薯澱粉，既增加涼皮的光度，又使口感更筋道。
? 拌麵糊的時候一定要先加一半水攪拌至無顆粒的光滑程度後再加入剩餘的水，要是一下子把水都倒進去就不好攪拌了。
? 切記：攪拌麵糊從始至終都要朝一個方向，這樣容易上筋，可以增加涼皮筋度。
? 蒸涼皮要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。
? 麵粉和水的比例要根據麵糊的順滑程度自行調整。
戳這裡，可以查看更多涼皮做法。
（*答案中的菜譜來自下廚房）
這眼看著天氣就熱起來了，豆豆就知道，有些小朋友（說你吶！）又想吃涼皮了~
涼皮的好處在於一個「爽」字，或麻辣，或酸辣，都憑個人的喜好。
今天好豆君就給大家介紹一下「自己在家做涼皮」的方法。
行行行，我知道在外面買的涼皮又方便又便宜。
可是技多不壓身不是？
畢竟關注了豆豆之後，你就是一個多才多藝的人才啦！
加油！你是最棒（pang）的！
自製麻辣陝西涼皮
by 心清似水淡若雲
材料：高筋麵粉300克，160克清水和面，胡蘿蔔，黃瓜
調料：大蒜，芝麻醬，生抽，米醋，小蔥，花椒油，辣椒油，白糖，鹽，香油
1.準備300克高筋麵粉(做6張10寸披薩盤的量)
2.麵粉里加入清水適量拌合成棉絮
3.把麵糰揉成麵糰，要軟硬適度，太軟太硬都不方便後面的操作，靜止20分鐘。
4.靜止好的麵糰加水開始洗面（揉壓麵糰）
5.反覆的揉洗，洗到水變白白地。
6.洗出的麵粉水倒入另一個盆中，繼續加水洗麵糰，洗好的麵粉水需要很長時間的沉澱一小時後
7.洗麵糰的目的就將澱粉充分洗出來，最後只剩麵筋。
8.胡蘿蔔和黃瓜切成細絲待用。
9.香蔥，大蒜切成末。
10.將表面清澈的水倒乾淨，留下底部白色的粉漿水剩下麵粉水的狀態
11.鍋里燒開水，鍋要大點的，能放下盤子
12.用油刷勻圓盤。（做涼皮的盤子我用的10披薩盤，沒有的可以用其他的不鏽鋼盤子
13.攪拌均勻澱粉糊，挖2匙粉漿水平攤在盤上，將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右，看見麵皮起大泡了就可以（另準備一個盆，放入涼水）
14.蒸熟的麵皮沿圓盤周邊揭下麵皮即可，放入涼水盆中降溫（盆子里的冷水要時常更換
15.如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子里抹過油，如果要放著進冰箱的話，在麵皮上抹上適量油。依次把所有的澱粉水做完
16.把洗好的麵筋上鍋先蒸10分鐘後就熟了關火
17.麵皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，麵筋切成小塊
18.準備大蒜水(大蒜切末，倒入涼開水，再加入少許食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調均
19.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒油、大蒜和芝麻醬做的汁、辣椒油、生抽，白糖、陳醋、香油，拌勻即可
小貼士：
1、做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉，如富強粉和高筋麵粉。不要用低筋麵粉，低筋麵粉會洗不出麵筋來，最後全化在水裡，等於就是麵粉加水調製成麵粉水
2、有的同學說洗面時，麵糰會散開。到最後散開的麵糰要放在漏網裡洗成團。不過我用高筋麵粉沒有這種情況，麵粉始終是成團的在手。
3、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂
除了這種做法之外，好豆君在專欄裡面也介紹了一種涼皮的做法，可以（點贊再）戳進去看：臊子面、biangbiang面、褲帶面...原來在家也能輕鬆做？ - 知乎專欄
好啦，就是這些。
......
菜譜來自好豆App
必須怒答一個！！怎麼少的了我們大濮陽的裹涼皮呢
我們大濮陽的涼皮和以上陝西，山西涼皮最大的不同，就是我們發明了裹涼皮，好吃到爆有沒有！我媽媽已經做了了十年的涼皮了，我也算從小吃涼皮長大的，每次寒暑假回家一定吃個夠！下面給大家介紹裹涼皮的做法：涼皮是如何從面做出來的 @飛鳥冰河已經回答的很好了。現在到了關鍵的時刻，當一張圓圓的涼皮做好之後，我們不切開，我們裹著吃（如下圖）：
裹好之後是這個樣子的（用袋子裝著吃，一般就著河南大燒餅，嘿嘿）
老鄉@灰灰說了怎麼調製涼皮的料汁，這個和地域及個人口味有關係，就像是本人現在在西安可是依然覺得寧夏的涼皮好吃。補充一點陝西有熱米皮和炒涼皮在冬天吃，但是不及寧夏冬天的涼皮。寧夏涼皮料汁多，冬天的時候店家會先調湯汁，在爐子上煮熱或者沸離火，再加入涼皮及麵筋牛筋面什麼的調勻。再補充一下下，寧夏還有一種吃法，不知其他地方有沒有，叫卷涼皮。先提一句 ，如果感興趣，請給個贊同我會補充，謝謝！———————以下是正文————————
作法如下：
1、麵糰一塊，揉硬一點，可以加點鹽增加筋度。然後蓋上濕布醒半小時。
2、準備清水，開始洗麵筋，揉啊揉洗啊洗，水很混濁時候就倒到另外一個大點的容器里，換清水繼續洗，在水中，可以隨意揉捏，不斷的洗，直到換的清水不在混濁，最後剩的這一小坨就是麵筋了。
3、把麵筋攤在籠屜上，大火蒸10分鐘即熟～～～
4、然後把麵筋切成小塊，備用～～～
5、洗面時換下的混水要經過至少3小時（時間越長越好）沉澱，水漿分離，最好放在冰箱里冷藏，分離效果會更好，用勺子輕輕撇去上面的清水～， 留下粉漿，攪拌均勻，準備蒸涼皮了。
6、在粉漿沉澱期間，準備調料：姜蒜水－－姜蒜末加純凈水調勻、黃瓜切絲、辣椒油、香油等。
7、平底盤（鐵盤或搪瓷盤），必須是平底的，上抹薄薄一層油～
15分鐘快速做超好吃的涼皮
做涼皮，和面﹑洗面，只為了用水把麵筋洗出來，用沉澱下來的麵糊糊，來做涼皮。沉澱下來的麵糊糊不就是小麥澱粉么，小麥澱粉就是我們平時所見的澄粉，直接用澄粉調成麵糊來做涼皮，還可以省去和面和洗面的過程呢，從準備原料到吃到嘴裡，也就短短的15分鐘。光用澄粉做出來的涼皮比較硬，韌勁不大，加少許麵粉，做出的涼皮跟洗面做出來的涼皮，是一樣一樣滴。只是用這個懶人方法做的涼皮，沒有麵筋吃哦。
時間計算：調製麵糊2分鐘；蒸一張涼皮2分鐘，冷卻半分鐘，兩個碟子輪流用，做下來5，6張涼皮也就10分鐘；調製涼皮3分鐘。總時間也就15分鐘，利用短短的15分鐘，就可以吃到自製的涼皮。
成功做涼皮5要點：
1、澄粉中加入少許麵粉可使做出的涼皮更勁道，光用澄粉做出的涼皮太硬。
2、麵糊調製成流水狀態，越稀越容易做成功，太稠做出的涼皮易碎不勁道。
3、麵糊均勻倒入碟子內，在鍋中大火蒸2分鐘，即可成型。如果家中有大的不鏽鋼托盤，也可在托盤內均勻的倒上面糊，直接隔水蒸就可以。
4、蒸好的涼皮，放水中冷卻半分鐘，就可以輕鬆的揭下來了。
5、揭下來的涼皮，擺放的時候，涼皮表面要刷上油，防止粘連。
原料：澄粉（各大超市都有賣的）150克﹑麵粉15克
調料：黃瓜1根，大蒜5瓣，辣椒油﹑香油﹑花椒油﹑熟白芝麻﹑陳醋﹑食鹽各適量。
做法：
1、將150克澄粉倒入盆內（澄粉就是小麥澱粉）。
2、加入15克麵粉進去，加點麵粉可使做出的涼皮有韌勁，更加勁道。
3、加清水，邊加邊用筷子攪拌。
4、攪拌成特別稀的麵糊。
5、用勺子舀著呈流水狀即可，麵糊調的越稀越容易做成涼皮。
6、取一個乾淨的碟子，取一勺麵糊倒入盤子內。
7、倒入麵糊後，用手晃一下，使麵糊均勻的鋪在盤底。
8、鍋內放水，大火燒開，將盛了麵糊的碟子放鍋內，大火蒸2分鐘，即可成型。
9、涼皮成型後，取出來放冷水中冷卻30秒。可以取兩個碟子輪流使用，取出一個碟子放水中冷卻，鍋中再放入下一個碟子。
10、冷卻後的涼皮很輕鬆的就可以揭下來。
11、揭下來的涼皮表面刷一層香油，依次放入碟子內，每層之間都要刷，這樣才不會粘在一起。
12、依次將所有的涼皮做完，做完的涼皮切條。
13、黃瓜切絲，蒜瓣剁碎，與切好的涼皮放在一起。
14、放入適量辣椒油。
15、放入花椒油。
16、灑少許熟白芝麻。
17、倒入適量陳醋。
18、放少許鹽調味，拌勻即可享用。
就拿我之前寫的一篇博客來回答你吧。
寧夏的風味美食之一，便是當地人平時生活中隔三差五便會來一碗的涼皮。各種涼皮店在寧夏的大街小巷隨處都可見，每家生意紅火的涼皮店都有特色味道，不分伯
仲，只關乎合不合客官的口味。我家所在的小城石嘴山，你很難想像，一家遠離市區，店鋪面積不足20平方米的涼皮店，它平均一天的能銷售出500多碗涼皮，
有時5點半或是6點到店買涼皮，阿姨都會笑眯眯的說，沒有啦賣完啦，明天早點來啊。至於那些鬧市區的美名遠播的涼皮店，一天能買出多少碗這個應該只有老闆
清楚了，我所眼見為實的是：你若在午飯或晚飯的飯點去，那可要耐著性子排隊等上一陣子了，若不是飯點，你去這樣的店裡吃碗涼皮，一般也不會出現空無一人的
情況。
圖為我在上面描述的那家小店，遠離市中心卻依舊能賣出500碗的寧夏三礦涼皮店吃時所拍，我又饞了。
關於寧夏涼皮，還有許多有趣的故事。
我的兩個姑姑基本是在寧夏長大的，幾年前因為爺爺年齡大了，思鄉情切，於是兩個姑姑都隨爺爺回到江蘇定居。逢年過節回趟寧夏，人未到，涼皮必得先買好候著
她們。表弟也是個級愛吃涼皮的人，有次春節舉家回江蘇過年，一早5點就要出發的。晚上行李準備妥當後，表弟思前想後覺得少了什麼，於是有了這一出：晚上
10點，滿街找還在營業的涼皮店，終於找到一家，表弟一口氣把店裡剩餘的大概10碗涼皮都打包買走了。我們當時覺得他腦子壞掉了，事後這10碗涼皮隨我們
一路風馳了2000公里後來到了我的故鄉江蘇，那裡的冬天氣溫最低不會低於零下5度，但出奇的寒冷。即便那樣寒冷的冬天，表弟帶來回來的10碗涼皮還是被
大家瓜分而盡，尤其是我那兩個已定居江蘇的姑姑，她們實在太想念寧夏涼皮的美味了，那時才發現表弟當時的腦子不是壞掉了。
大學畢業後我也開始定居北京，一到夏天變得越發想念寧夏，一想為那裡的父母，二想便為那裡的美食，首當想念的便是涼皮。還好我是個有些手藝的人，憑記憶力里等待涼皮拌完上桌前見識到的那些調料（寧夏涼皮的調味料有10多種呢），自己照貓畫虎畫出了寧夏涼皮的味道。
圖為是買回家等姑姑來家的涼皮。怎麼樣，吃著可比看著美味多啦~
食材：1張涼皮、一塊麵筋、半根黃瓜、1/3胡蘿蔔、3根香菜、1/4西紅柿、2粒大蒜瓣。
調味料：3湯匙胡椒水（約30ml）、1湯匙芥末水（約10ml）、3湯匙醋（約30ml）、2湯匙生抽（約20ml）、1調料勺/2滴老抽（約2ml)、1調料勺/3滴（2ml）香油、1調料勺鹽（約5g）、1調料勺砂糖（約5g）、0.5調料勺雞精（約3g）、2湯匙辣椒油（約20ml,灰灰自製的辣椒油不辣，不嗜好辣者酌情放入）。
注釋：1.30ml開水中放入5顆胡椒，靜置5分鐘中，濾去胡椒粒便是胡椒水。
2.10ml開水中放入1調料勺（約2ml）芥末粉，攪拌均勻便是芥末水。
灰灰說：胡椒水和芥末水是寧夏涼皮中特有的兩味調料，其餘地區很少有使用這兩
味調料的。芥末水也是我不久前才想起，記憶中是總看到那個顏色偏黃偏渾濁的調味湯汁的，但總不知那是什麼，後來也是在看其他菜譜時，發現有芥末水這種調味
湯汁，於是只知道芥末醬的姑娘長知識了，拌涼皮時特意加了芥末水這個增味劑，寧夏涼皮的味道確實濃郁了一些。
做法：
（一）食材準備
1.將整張涼皮切成1cm寬的涼皮條，麵筋切成1cm3的方塊。（灰灰的涼皮麵筋均從涼皮鋪買，可請他們代勞將涼皮麵筋切好。）
2.半根黃瓜去皮切絲、1/3胡蘿蔔切絲。（黃瓜和胡蘿蔔絲一定要切的薄些細些才入味）
3.3根香菜洗凈切小段、2粒蒜瓣切成蒜蓉、1/4的西紅柿切成西紅柿湯汁。（不喜歡太酸的可省去西紅柿切汁這步）
4.將上述食材全部放入一個湯碗或是大盆中。（灰灰直接放入直徑18cm湯碗中，平時拌好就直接吃了）
撥開覆蓋的配菜，涼皮可以出來露個臉啦~
（二）湯汁準備：
5.依次將如下調味料放入盛有食材的湯碗中：3湯匙胡椒水（約30ml）、1湯匙芥末水（約10ml）、3湯匙醋（約30ml）、2湯匙生抽（約20ml）、1調料勺/3滴（2ml）香油、1調料勺鹽（約5g）、1調料勺砂糖（約5g）、1調料勺白芝麻（約5g）、0.5調料勺雞精（約3g）、1.5湯匙辣椒油（約15ml）。
6.用筷子將食材和湯汁攪拌均勻，並嘗味道鹹淡，淡了加鹽即可；若咸了加入幾毫升芥末水；若味道不夠濃郁，我會再滴入幾滴香醋和生抽（確保所使用的香醋和生抽是市面上你能買到的最好的）。調味料都加入後的效果圖：
西安的朋友教的做法大致如飛鳥冰河所言。
但是，所說蒸涼皮的「蒸」不是蒸饅頭的「蒸」，而是：鑼上繫上繩子作為提手；用大鍋（大概通常最大的就是蒸鍋了，但是不要蓋隔板）燒水；把洗好、沉澱好的澱粉湯倒進抹油的鑼里；用提繩把鑼吊進大鍋里，讓鑼旋轉著浮在水面上……鑼里的澱粉湯就做成了涼皮。（我個人覺得這是被燙熟的，不是蒸熟的呀。）不過飛鳥冰河的母后大人說燙熟的發黏不筋道，所以我以後也要改用蒸的了……
鐵皮鑼是這樣的，圖片來自網路：
涼皮是許多人夏天裡最愛的小吃，口感清爽，味道香辣，吃起來不油膩也無負擔。在涼皮的老家陝西，其實它有很多種類，有用麵粉的，有用米粉的，有洗麵糰的，也有不洗面的。最出名的做法，就是把麵粉和成麵糰，再將麵糰用清水反覆搓洗，分離出澱粉和麵筋。麵筋蒸熟後會變成多孔的海綿狀，可以充分吸收調料
的味道，是涼皮不可或缺的配菜。而澱粉經過沉澱後，瀝去上層清水，只留下粉漿。舀一勺粉漿倒入平底的碟子中，放在一大鍋水上飄著蒸熟，就得到涼皮了。
這種做法其實是通過洗面將不溶於水的麵筋分離出去，用水來提取麵粉中的澱粉。這樣以澱粉為主要成分的涼皮，既有米粉般的潔白剔透與滑爽，又有麵粉特有的彈牙和勁道，軟硬適中。再搭配清爽的黃瓜和豆芽，多孔吸味的麵筋，艷紅的油潑辣子，於是成就出一道經久不衰的街頭小吃。
其實在家自製的話，這種傳統做法著實麻煩了點。關鍵是涼皮要現做現吃的口感才好，一頓吃不完的哪怕是放在冰箱里留到下頓，涼皮也會失去它滑爽勁道的口感，變得干硬起來。費了一大番功夫卻只能吃一頓，真的有點不划算。
好在還有簡單的懶人辦法可以替代，從準備到上桌不超過20分鐘就能搞定了。就是直接用市售的澄粉，這種用麵粉加工提取出的澱粉，可以省略掉洗面的過程，再加入少許普通麵粉調節口感就好了。這下想要吃涼皮也能在家隨做隨吃，就連夏日裡的高溫悶熱，也變成一種愉悅了。
當然了，想要做出好吃的涼皮，還有油潑辣子不能忘，這味最重要的配料，當然也是自己做的最香，詳細的做法，就請大家看節目吧~
優酷視頻
曼食慢語 2015視頻【曼食慢語】超簡易的懶人涼皮
油潑辣子原料：辣椒面50g，熟白芝麻15g，八角一個，花椒半小勺，植物油250ml，鹽一小撮，醋1小勺
做法：
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3. 等八角和花椒出香味，但還沒變黑之前就撈出去，繼續加熱到油開始冒白煙
Tips：
1. 油的溫度要掌握好，太熱會把辣椒面燙糊，太冷又無法激發香味。燒到冒煙後再放涼到白煙消失就是合適的程度；2. 加醋可以增加香味，也可以省略；3. 做好的油潑辣子要放在冰箱保存，可以放1-2個月，放得越久香味會越淡。注意不要常溫下久置，會有油耗味。主角在這裡↓↓↓
涼皮（3人份）：澄粉250g，麵粉25g，水450ml，鹽一小撮
做法：
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3. 準備一小碟油和一個毛刷備用，找一個平底的盤子，刷上一層油
涼皮和配菜（1人份）：涼皮約200g，生抽1大勺，香醋1大勺，油潑辣子1小勺，香油1小勺，蒜茸水1小勺，香菜碎1大勺，豆芽一把，黃瓜絲一把，麵筋一把
1. 將一個蒜頭壓成蒜茸，兌1大勺水即是蒜蓉水；2. 將市售的烤麩用清水泡軟，撕成小塊後焯水瀝干；3. 豆芽汆水瀝干；4. 將所有配料和涼皮拌勻即可。
Tips：
1. 粉漿要在碟子里有合適的厚度，注意太薄的涼皮口感會很韌；2. 微波爐加熱的時間也要注意觀察，根據功率不同時間要有所調節，如果加熱太久，涼皮也會變得太干；3. 把涼皮疊在一起的時候要保證每張之間都有刷一層油，防止粘連；4. 涼皮要現做現吃口感最好。
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讓專業做涼皮的來給大家科普一下吧
從事涼皮行業第七年，轉戰三地，做過批發，做過零售，目前在鞏義開一家涼皮小吃店
涼皮的做法其實很簡單，步驟來了
1,麵粉我一直用的是這個
2，和面，剛開始很嚴格的按照比例和面，和成什麼樣子，怎麼怎麼，現在已經是隨心所欲不逾矩，如果不放心還是按照正規的和吧，十分麵粉六分水
和好面後放水中醒個半個小時，沒什麼標準，有時候中午和的晚上才洗，夏天不敢
3，醒好面了就洗面，剛做涼皮那幾年沒有洗面機，真真的練就了一雙鷹爪手，雙手握力基本上是普通人的兩三倍吧，
不停的抓，不停的抓，不停的抓～過濾換清水，繼續抓，繼續抓，繼續抓～過濾換清水，還得抓，還得抓～大概八遍左右就好了
出來的面水就是做涼皮的，剩餘的面渣就是做麵筋的
4，剩下的暫時沒有照片了，現在都是用洗面機洗的，麵漿沉澱一晚，六個小時以上，
撇去上面的浮水，剩餘的麵漿就是做涼皮的，軟硬薄厚看你喜歡吃哪種了
5，麵筋蒸也行煮也行，都可以，口感各不相同。
6，涼皮只要火力猛，涼皮就不會差，涮涼皮少加點鹽，做出的就很好！
來我的公眾號里下載教程吧，實在不想打字了
坐標西安，出門樓下到處都是，每家都比自己做的好吃
去年做過一回，先上一張圖。
第一步是揉面，我用的就是金龍魚的綠袋普通麵粉，我用了半斤，分次加涼水和成一個麵糰。和好了泡在涼水裡。
第二步是洗面，像洗衣服一樣用手腕的力量不斷揉泡在水裡的麵糰，不斷會有澱粉洗出來，洗到再也不會出澱粉時止。中間可以把已經洗出的澱粉水倒到另一個盆里，在原來的盆里加上清水繼續洗。洗完是這樣嬸兒的：
值得說的是這半斤麵粉只做了大概兩大碗的量，兩個人各吃了一小碗，剩下的給同學打包了就沒了，實在是不太出數。純粹是為了玩。
我這個方子是在下廚房看的，搜自製涼皮就能看到。在我們家鄉，有一種比涼皮擀麵皮更好吃的，叫做麵皮！ 我看上面好多人回答的做法都是得經過洗這一個程序，但是我們自家做的還有一種是不需要洗的。步驟1 把面加水攪開，攪成均勻的糊糊的樣子，加鹼面。至於加的量，比如要做兩個人吃的麵皮，鹼面這需要加一指頭節就行了· 如果面的嚼勁好的話，這樣就直接可以了，如果不好的話，可以往裡面打一顆雞蛋。
作為一個廢都出產的廢人，我想說……涼皮也許可以在家做，但是絕大多數人永遠也不會做出經典的味道。
在陝西涼皮中，以秦鎮米皮為例。作為商業機密的從來不是涼皮本身的好壞，而是鹽醋蒜汁的比例和最最最機密的辣椒油的配方。這種具有特殊香味的辣椒油據說是用數位調料熬製成的，每一家的秘方都不盡相同，這也是為什麼秦鎮米皮又被稱謂紅油米皮的原因（不放辣椒根本不是一個等級的味道好么）
所以，在一般人家，即使家裡有條件蒸涼皮，也很少有人會這麼做。
想吃？還是去街上買一份好了。P.S.題主提到的應該是類似於寶雞擀麵皮或者漢中米皮一類的。與秦鎮米皮的風味還是略有區別。媽，今天想吃涼皮。
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