你的家鄉如何製作臘肉？
你的家鄉是怎麼製作臘肉的？可以分享下秘方嗎？
今年家裡曬了很多臘肉，正好我參與了整個過程。我家的臘肉是廣式臘肉的做法，但腌制較輕，走鮮香路線。
製作時機：乾燥、晴朗、有風的天氣
原料：上好五花肉，切條，去皮。
調料：白砂糖、鹽、生抽、老抽、三花酒（高度）、味精 等。做法：
- 把五花肉條抹上鹽，放大盆里腌制8個小時；
- 燒上滾燙的開水，將鹽腌過後的肉條過水去鹹味；
- 肉條涼下來後串線，掛在陰涼的地方風晾至表面乾爽。約一天時間。
- 取回肉條重新放回大盆里，用白糖、鹽、生抽、老抽、三花酒和味精等調料調成醬汁，均勻撒在肉條上，用手進行搓制，直至肉質顯黃褐色。個人經驗是，生抽多放，老抽少放（僅僅是染色用），三花酒度數越高越鮮香，白糖放多了肥肉部分越透明，口感越爽脆。具體可按個人口味調節。
- 盆里腌制一到兩天後，掛在向陽、風大的地方進行晾曬。晾至第三天濃濃的臘肉香就出來了。日晒時間越長，臘肉越香，但瘦肉部分會越硬，看個人口味了。大約一周後即可食用。
至此，臘肉的製作基本完成。如果天氣無變化，可以一直晾掛，隨吃隨取。
烹飪：
我家臘肉的吃法比較簡單，小炒和清蒸。 小炒做法：臘肉切薄片或細條，與大蔥和荷蘭豆一起爆炒即可。菜品色彩搭配適宜，風味獨特。 清蒸做法：臘肉切小塊，澆上少許生抽一起放蒸鍋或飯面上蒸熟。此做法保留了臘肉的原味，鮮香誘人，非常適合佐飯。 廣式做法不用熏制火燎，做法相對簡單，風味也好，非常適合口味較輕的人群。如果天氣合適，不妨動手做一下，無論是送親友，還是作為家裡的備用菜，都十分適宜。四川的臘肉分為風乾肉、煙熏肉，做法不一樣。
現在在城市裡面自己家裡做臘肉的已經很少了，因為很不方便。
熏制的是用濕的松柏樹枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，以此熏入特殊香味口感；而風乾的則是將用鹽和花椒腌制好的肉，塗抹上白酒、甜麵醬和醪糟，再放在通風處自然風乾而成。
幫你找了兩個比較簡便的做法：
方法二
原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁 製法：1、用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗)。 2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。 3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動一次。 4、5—7天之後，把肉取出晾在特別通風的地方。 5、晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。 6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。 7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。
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p.s身為四川人我覺得金口河和峨邊的臘肉最好吃！肉質很好！口感也非常不錯！
最地道好吃的臘肉，現在已經很難吃到。最好吃的臘肉是這樣的，當你把它先溫水浸泡洗凈後，再蒸透切開時，脂肪層是完全透亮的，瘦肉部分是深紫色。有一股特殊的柴香味。
臘肉製作過程大體如下，先將肉砍成大塊，抹鹽，撒上炒熟的花椒，腌漬７至１０天，而後掛起來風乾，接下來再熏制。在我的家鄉是用柏樹技搭棚悶火熏烤，一般見顏色變為黑黃色時，大體就可以了。現在用於出售的，一是腌漬和熏的時間不夠，二是柏樹技難找，表面看不錯，蒸出來就不是那麼回事了。
至於究竟要熏多長時間，才能達到最優的程度，我至今未弄清楚，聽說要熏幾天才行。以時間長些為好。
現在已很難吃到最好的臘肉了。小時候常吃，那時，都是鄉間直接送來的。前些年，到鄉下去，一位農民蓋房子，拿出招待幫忙做工的鄉親的臘肉，是從灶前上方掛件上取下的臘肉，說是掛了半年了，我正好在那裡作客，我重新感受了一把小時吃過的臘肉味，太好吃了。再就是去年，有人從鄉間帶了一點，也不錯，但要趕從前吃的，還是差了些。
對於生活在湘西村落里的人來說,製作臘肉是一項喜氣洋洋的集體活動,家家戶戶都會參與.每到年關的時候,各家各戶會殺上幾頭豬,豬肉用來做血豆腐,豬腸用來灌血腸,豬肉就切成一條條狀準備製作臘肉.這樣的活動被稱作"殺年豬".
湘西的臘肉之所以好吃,除了製作工藝以外,原材料也是很重要的決定因素. 真正好的湘西臘肉採用的都是村民慢養的豬,它們吃的是煮好的天然飼料,這樣的豬肉油脂多,肉又比較緊實,才是上等的臘肉材料.
當然臘肉好吃跟製作工藝也有著密切的關係.新鮮的豬肉放涼以後,一邊拍打一邊抹上食鹽,而拍打的作用是讓肌纖維斷裂,這樣口感會更柔軟,然後就可以放到罐子里或者木桶里腌制,在這段時間裡,鹽味會充分進入到肉質中.而接下來就是掛到火塘上了.
火塘其實就是用柴火取暖的裝備,在湘西常有"冬季不熄"的傳統,時時刻刻都有大樹樁或是樹榦在燃燒,這樣的裝備其實在湖南的廣大農村都是有的.通常上面會有一個鐵鉤,用來燒開水,而你一抬頭看就會發現房樑上還掛著一排排的臘肉,木材燃燒的煙氣和溫度會作用在高懸的臘肉上,一天天使臘肉散發出脂香,變成了美味.由於湘西附近的木材豐富,於是用心的湘西人還會選用果木和果皮這些有著美妙氣味的東西用來燃燒,讓臘肉變得更有香氣.
熏臘肉切不可著急,因為只有這樣慢慢熏慢慢烤的臘肉才好吃,當臘肉的肥肉變得透明,蒙上黑煙上還能透出零星的油花,就大功告成了,時間也許是1個月,也許是2個月.
這樣熏出來的臘肉自然是不好看,黑乎乎的一大塊,摸起來也很硬. 這就需要你來清洗了,而清洗的過程就如抽絲剝繭一般.一般的方法是將臘肉放在水裡煮開,這個過程中煙會逐漸褪去,肉也會變軟.一般得反覆清洗幾次,如果煙還沒有洗乾淨,可以用乾淨的刷子來刷.你會發現慢慢的肉質黝紅,肥肉透亮的臘肉就呈現在你面前了.
時間熏出的好滋味,就是那碗湘西臘肉
寒冬臘月，一塊浸過酒、裹滿鹽和花椒的五花肉正在閉關修鍊，它凝神吸收，潛心在通風的地方靜止苦練，接受著空氣和風力的磨蝕，在時間緩釋中練就不腐不壞之腊味真身，出關時，味道卓絕。
腊味的武林基本集中在南方，尤其廣東、四川和湖南的腊味在江湖上名聲顯赫，且算名門正派。然而，有一方神秘教派則藏在雲南，算是這腊味武林中的奇門妙派。
雲南腊味，由於其品類豐富，形成多部不同風格的武俠電影，只不過因為食材取向、腌制手法和香料配比的不同使得雲南腊味的口味、賣相不盡相同，有的或許人人都能接受，有的則像一部爆裂的B片，整個過程到成品都充斥著濃濃的cult風。這完全形成了多部不同風格的武俠電影，這篇可能略帶血腥和暴力的普及，只能按觀影分級制度來給大家走一個了。
分布：宣威、諾鄧、麗江、西雙版納
說明：本級別臘肉電影口味較清，畫面多以白色的鹽為主露出，不涉及鮮紅如血的辣椒成分，為保證高血壓患者、腎病患者等不宜吃多鹽的人的健康，建議該人群選擇性迴避。
- 宣 威 火 腿 -
宣威
至少6個月
雲南的東北面，那裡的人以豬腿當木樁，善用「鹽」在豬腿上修鍊奇術，成功習得此法的人便能創造出人盡皆知的雲腿——宣威火腿。
此法主要以鹽為主，最佳修鍊時間是每年霜降過後，那時溫度相對較低，當地人選取豬後腿，清理乾淨並修整為橢圓形。
習得此法的人會選擇上等灶鹽和磨黑鹽，碾成碎末後，用雙手把鹽均勻塗抹在豬後腿上，以適當的力道來回揉搓，直至把血水逼出，堆放一起後，每5天翻一次，之後再進行第二次抹鹽，因為表皮回潮，這會比第一次抹鹽省力，依照相同功法抹勻。再放一段時間後，第三次抹鹽，用量更少，但需要把還未被鹽滲透的地方再次塗抹，之後則掛上15到20天，外表呈現紫紅色則腌透了，沒有則還需要再第四次塗抹，直至腌透為止，最後就可以掛上半年等待美味了。 購買渠道：昆明有設相關專賣店，或者到宣威採購，還有就是打開你的淘寶尋找。
- 諾 鄧 火 腿 -
諾鄧
至少6個月
對於生活在諾鄧的人呢，沒有火腿的臘月是殘忍的。這裡因得天獨厚的地理環境和歷史遺留問題，曾是茶馬古道上生產井鹽的小鎮，至今出鹽的古井仍被完好保留。
這裡的火腿自然跟這鹽脫不了關係，每年冬至，當地人便開始熱熱鬧鬧殺年豬，省去一萬字血腥暴力的宰殺畫面描述。
腌制火腿一定要用當地的「鍋底鹽」，取古井鹽水，用大鐵鍋熬煮收干，緊貼在鍋面的塊狀鹽便是。
留下最好的豬後腿，提手抓鹽，撒其上，在擠和壓的過程中讓肉充分吸收每一粒鹽，且保持巧妙的力道不破壞豬肉的肌肉組織，接著揮酒如瀑，自釀的糧食酒在肉上緩緩流動，滅菌的同時讓酒香滲入，最後便是修得正果的終極奧義——鹽泥封閉刀口，用來防蟲保鮮，閉關半年後便可開封。
購買渠道：大理雲龍縣諾鄧古鎮購買或淘寶。- 臘 排 骨 -
麗江
30天-45天
北方人知道臘排骨多半是從北京的幾家雲南餐廳里。這種昔日只有在農曆臘月時才能享用的納西美味，如今一年四季都能吃到了。
地道的臘排骨只有在當地能吃到，當地又以象山綜合市場為武林之地，嘈雜的環境、污濁的地面和亂糟糟的店面，這是外地遊客拒絕進入的地方，但正是這樣才給本地人提供了獨樂享食的氛圍。
這臘排骨的選料是每頭豬身上肉較多的軟排，俗稱筋排，淤血雜物處理後，放入自家的大缸子里，用大量鹽均勻塗抹，取一塊透氣的紗布遮蓋，藉助風力和空氣讓其在缸中自身修鍊，一個月或一個半月後便能見其真身。
當地人基本是簡單地冷水燉煮，配上時蔬、水燜粑粑，圍爐而食。
購買渠道：麗江象山綜合市場或萬能的淘寶，此外大理鶴慶一帶，也是臘排骨製作核心區。
- 版 納 臘 肉 -
西雙版納
至少7天
雲南的版納可謂獨顯異能，那裡的吃食與文化十分獨特，傣族人會遵循自己的傳統傣歷過日子，不過，同漢族臘月差不多時日的冷季，他們也會製作自己的腊味，像以牛肉腌制的乾巴、酸辣的傣味腌肉、香料腌魚……還有一種叫「金能」（音譯，漢語近「蒸肉」之意）的不為外人所知的腊味。
練就此臘肉需「一寶三法」：一寶為當地小香豬，三法則是鹽法、熏法和風乾脫水乾燥合併發酵法。鹽法即用鹽在小香豬豬肉上不停按摩，之後則放到架有火塘的屋內，靠柴火的煙熏上一天一夜，最後隔離煙熏，透風靜置數日後，待其脫水乾燥自身完成發酵後便能隔水蒸食，或用芭蕉葉包燒，或手撕搭配傣味蘸料炒食。
同樣的秘笈還會用在魚身上，去除乾淨魚的內臟後，味道一樣妙不可言。
購買渠道：抱歉，您垂涎的腊味無法買到，請換一種購買。
分布：迪慶
說明：該系列涉及部分油膩情節，例如會有以整隻豬進行腌制的圖片、辣椒裸露畫面等，建議在略帶重口的人的陪同下觀看。
- 琵 琶 肉 -
迪慶
至少30天
你所在的江湖臘肉都是論「塊「腌，迪慶的武林有自己的密法，那裡腊味是以「只」論。沒錯，就是留整隻豬的軀體進行腌制，可以說是一臉懵了。
當地人殺豬後，以精湛而強大的刀法把內臟和骨頭剔除，研磨花椒、草果和鹽，配上燒酒，徒手取料在其內外不斷揉搓，還會用針線把開口的地方縫合整形，縫合處抹上混著香油的灶灰，豬耳朵、豬鼻孔也會相應堵上。
既有刀工、又有縫合，剛柔並濟，真像遊走在豬身上的一場太極。最後運力於身，扛起木板或石板壓在肉上，自然風乾後便能拿出來招待客人。此肉名曰：琵琶肉。
購買渠道：只能旅遊時去到當地詢問了。
分布：玉溪、建水
說明：該區域臘肉口味略重，重鹽之外還有辣椒粉加持，外相自然顯得鮮紅爆裂，不太能吃辣者需要在吃辣能手的陪同下觀看或食用。
- 江 川 腌 魚 -
玉溪
至少15天
淡水魚不同於海魚，泥土的腥味會重一些，腌制過的魚就不同了。
撫仙湖的所在地，玉溪江川，過去，湖裡的抗浪魚算是頭好美味，附近漁民為能夠使食用時間留存久一些，便採用腌制的妙法延續。如今，抗浪魚變得稀罕，打撈也有了相應規定，可腌制魚類的飲食習慣一直存在。
圍水而居的人們，傳承下了製作腌魚的技法，白酒、蜂蜜、鹽和剁碎的鮮紅椒，依次浸、刷、塗、抹，徒手攪拌輕微發力，讓整條魚吃透所有的腌料，掛到透風的地方仍有其接受時間的歷練，風乾後便搖身一變咸香麻辣的臘魚，蒸、煎、炸創造不同的風味，但都十分美味。
很多昆明人周末都會抽空到當地採買。
購買渠道：需到當地進行購買。
- 建 水 臘 味 -
建水
5天
紅河州可謂是雲南省內的生產美食的大州，箇舊的小肉串、建水的燒豆腐、蒙自的米線……簡直讓人垂涎欲滴。在建水，很多當地人早上起來，從去西門燒豆腐、喝一口小酒開始拉開一天序幕。
建水的腊味有自己的絕學，除了用料的配比獨到外，就數腌成的時間很快。
當地人的腊味算是速成派，一樣用酒、鹽、花椒粉、辣椒粉、草果粉等腌制，但由於酒的不同、用料絕妙的比例，其臘肉的修鍊時間只需要4、5天就能取下食用。那種肉香混著麻辣椒香的味道在唇齒間瀰漫時，味道難以忘懷，尤其吃到一塊肥瘦相間的臘肉，肥肉咬出的油搭配一口米飯，簡直不要太贊。
購買渠道：需到當地進行購買。
地區：昭通
說明：臘肉大片修鍊到一定境界就不再是單純的肉了，成品略帶cult味，且有少量血腸內容出現，部分涉及「嗜血」內容，不適者可繞道。
- 煙 熏 臘 肉 、血 豆 腐 -
昭通
腌制至少10天，煙熏後風乾15天
昭通的腊味與雲南省內其他地方的不同，或許因為緊挨四川，同時明清時期行政區劃長期隸屬四川的關係，或多或少在飲食文化上都有受到影響。
在當地，每年10月底後，很多人家的煙囪都飄著青煙。這並非在練什麼奇功，而像當地約定俗成的事兒——一年一度煙熏臘肉的時節。
那裡的人會取土豬肉，用鹽腌制，並放上不少辣椒粉、花椒等，然後通過煙熏技法製成，成品看上去就像一塊「濃妝艷抹」的臘肉，散發著濃郁的煙熏味，味道嗆人，但是把外面熏到蠟黃的皮層用刀刮掉後，裡面的肉香味十分誘人。
而當地還有另一種過年必備的美食——血豆腐。每年殺豬的前一天，他們會先用黃豆磨漿做成豆腐，等殺豬後，將豬血倒進豆腐中，加上香料攪拌在一起，待凝固後晾乾，或將其塞到腸子里，或與肉一起制餅熏制而食，聽上去也夠朋克了。
購買渠道：淘寶網
分布：楚雄、普洱
說明：由於內容中涉及內臟、血腥等相關文字，為避免不適感，建議吃食領域心智未成年或17歲以下人群迴避，不喜肉和下水人群迴避。
- 臘 糟 肉 -
楚雄
至少20天
* 實在抱歉，此種臘肉無法找到對應圖片，請自行腦補。
在楚雄，有一種當地人喜愛的獨特腊味——臘糟肉，名字遠遠超乎你以為。
其獨特之處就在於，練就時的材料不僅僅是五花肉，還要豬肚、豬腸和豬心一同陪練，先下鹽水煮熟，放一天一夜，然後切片，撒上花椒、辣椒粉、酒和鹽，放到用酒刷洗過的陶罐里，密封罐口，取代慣常的晾曬、煙熏的武學技法，練上20天過後便能開蓋蒸食，如果讓其潛罐里存放個半年，味道更具殺傷力。
畢竟那種在罐子里的等候，時間彷彿被禁錮其中凝固了，各種食材的味道和新鮮度被保存下來，只是當地年輕人說看上去真的很重口。
購買渠道：由於過於重口，即便連接腊味VPN，您也無法獲取。
- 「 紅 肉 」 -
普洱
至少7天
普洱的美味並不少，有一種只有當地人才知道的腊味實在厲害，他們稱其為「紅肉」，顧名思義，此腊味的成色一片血紅，就連當地年輕人在下嘴前都要三思，可見其限制程度。然而，這種腊味現在還會修鍊的人越來越少了。
過去，當地人一般在每年11月至12月期間，殺豬取新鮮豬頭肉、豬腳製作，先入水煮熟，用大量辣椒、花椒加持味道的技能點，然後重點來了，還要混入拌好料的豬血（同樣混入辣口的香料），一堆血紅一起放入土罐里，任其在其中試煉一周後，取出就能食用。
身邊來自普洱的朋友則清楚記得小時候見家裡出現過，整壇罐子里都血淋淋的，有些瘮人，但用其煮湯，會讓很多人眼前一亮，發現別有一番滋味。
購買渠道：由於過於重口，即便連接腊味VPN，您也無法獲取。
雲南腊味的武林區域其實遠不止這些，還有諸如血辣子、吹肝、江邊辣等等，不勝枚舉，只可惜很多東西深藏民間，不一一深入當地很難了解全面。如果你恰好是知道的人，留言或後台告訴小九或飽妹吧。
如何簡單粗暴完成一塊滇式腌肉
▏食材▕
五花肉 1000g
白酒 150ml
鹽 30g
花椒 1撮
*還需要提前準備好一枚掛鉤或一段棉線
▏做法▕
① 五花肉放到較大的容器里，分多次倒入白酒（取當地自烤苞谷酒更好），用手揉搓，使每一面均勻沾酒，揉搓10分鐘左右。
② 分三次放入鹽，均勻塗抹在肉面上，接著放入花椒，繼續揉搓15-20分鐘，揉得越久越入味。
③ 靜置容器中擺放一夜，第二天早上起來繼續對肉進行按摩，同一時段，反覆揉搓5天。
④ 五天後穿上掛鉤或棉線，掛起來陰乾10天左右即能享用。
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———————好吃到變胖———————
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我們家是四川的，臘肉做法是傳統的煙熏的，當然，四川有些地區也有風乾的，這大概是因為四川濕氣太重，冬天雲層太厚，陽光太少，且不熱烈，所以只有煙熏這種方法，既能讓臘肉快速乾燥，又能具備一些獨特風味
至於製作方法，上面講得很多啦，就不講了，一般，我們這兒吃，第一頓煮好切片，配米飯，如果有剩餘，第二頓因為涼了，油脂凝固，會用來炒菜，或者回鍋再熱一下，把油炸出來
曬我們家臘肉這是剛熏制好的
熏制到位的臘肉，煮出來以後，肥肉部分是透明的，這個是五花肉製作
家裡過年做臘肉，一年一度。
做好的臘肉放在院子里風乾過程中，做了三次，三次被流浪貓吃的精光。才終於知道為什麼傳統上要把臘肉掛在屋檐下吊著...因為貓夠不著啊。真是勞動人民偉大的智慧結晶。說說家裡自製臘肉的方法哈。新鮮豬肉切成一斤左右 長條大小，放入適量鹽腌制七八個小時；家裡用的是柴火灶做飯，炒完菜後，灶內沒有明火，只有一些發紅的木炭，然後在灶內加入稻穀殼或者茶子殼，在灶口搭一個鐵絲網，把腌制好的肉放到鐵絲網上，利用稻穀殼不充分燃燒產生的煙熏制臘肉臘肉上方要蓋上蓋子，不然整個屋裡就煙熏霧繚了，期間注意灶內，不能有明火，隔上幾個小時把肉換邊，這樣熏上一天一夜，就完成了，掛在通風處，想吃的時候，拿上一塊。歐拉、另外家裡做的風乾肉也很好吃，就是在冬至的時候，買上新鮮豬肉，放到乾燥通風的陽台上掛著，到春節的時候就可以吃了，不過要注意防潮。
我對於臘肉的製作記憶只能追溯到模糊的小時候
那時候鄉里殺了豬，選上肥瘦相間的最好的肉切塊，抹上鹽，花椒也可以灑點，掛好。等稍微過段時間入味了，就架起一個熏臘肉的桶子，把臘肉掛在頂端，下面點上柴火，還有就是要加新鮮的松柏枝，橘皮或者柚子皮，慢慢用煙熏，連續熏到油脂泛黃，並且肉帶有松柏和橘皮的香氣，再掛在陽台上進一步蒸發水分風乾，就可以了。
這只是小時候模糊的記憶了。還記得有的鄉里人家有火塘，臘肉都是掛在火塘上保存，日復一日接受煙火的熏陶，最後臘肉表面都變成一塊黑的。吃的時候，需要費力清洗，雖然看著難看，但洗掉那一層黑色之後，散發出來的一陣臘肉獨有的香氣真的很有食慾。搬進城裡後，火塘是沒有了，所以都是用一個鐵通，也是鹽腌後必需要用煙熏，然後放進冰箱冷凍保存，這樣才可以在來年春暖花開之後吃到新鮮的臘肉，否則隨著氣溫升高，臘肉很容易有股油脂氧化的味道。
好懷念每年開春之後臘肉炒春筍和蕨菜的滋味啊！這個問題剛好我知道~╮(╯▽╰)╭我曾出版過《地道風物·湘西》深入當地體驗考察當地人的生活~
臘肉之所以叫臘肉，是因為通常在臘月開始製作。以前殺年豬往往是一項出動全村的盛大作業，每家每戶輪番相互幫忙。湘西至今保留著一道「名菜」——殺豬菜，就是殺豬時招待前來幫忙的鄉鄰的菜，多是新鮮的豬內臟雜燴。一部分生鮮豬肉年裡吃完，剩下的，就用來製作臘肉。
田雲宇廠里的工人正拿著火槍，在燒幾塊洗刷乾淨的臘肉。水洗後的臘肉露出如泛舊宣紙那樣的皮色，經過火燒之後，變得微焦。而這將給最終端上桌的臘肉足夠緊緻彈性的口感。事實上，皮在火燒之後就半熟了，在接下來或炒或蒸的過程中再逐漸熟化，吃進嘴裡因而極具立體感。
以往人們吃臘肉前都要自己來做燒皮的工作，考慮到這終究挺麻煩的，工廠就直接將燒好皮的臘肉切割分裝。這也很合年輕人的快節奏生活：買回去直接倒在鍋里煮就行了，根本不用動刀子。
- 將臘肉切片焯水，備用。
- 油燒熱，干辣椒爆香，裝盤備用。
- 放入臘肉翻炒至出油，放入辣椒，炒熟。最後加入蒜苔，老抽，出蒜香起鍋。
中國的腊味，南北方皆有，風味與腌制的手藝各有不同。無論是西北的咸臘，沿海地區的海臘，淮揚的甜臘與醬臘，西南的香臘，兩湖、江西等地的熏臘和咸臘，還是各地少數民族獨有的腊味。誰也無法說全了，吃全了。
江南的醬制臘肉
鹽漬的咸臘肉
只是身為南方人，每到入冬，便老是想著吃肉，吃臘肉。而久居北方，能吃到一塊南方好臘肉著實不易。我一直很頑固地認為，能稱之為「腊味」的食材，必須要經得起時間的慢慢腌制。而且無論是風乾曬制，還是煙熏火燎，它們都必須是一家一味，不可雷同。
舊時，入冬後，必須等著蟲豸沒了影，各家才能開始籌劃著製作腊味。通常都在冬至後，菜市場的肉攤上，肉販們會將五花肉連皮帶骨劃拉成長條狀，以方便製作臘肉的家庭仔細挑選。也有將去骨的豬腿肉，同樣連皮分割成大塊的肉條，整齊排列在案桌上。過去的豬肉，肥膘厚實，瘦肉佔比少。而南方人吃臘肉，不喜太肥，因此多愛用豬後腿肉，或是去骨後，肥瘦得當的五花肉，製作當年的新鮮臘肉。
正在熏制的熏臘
若有人在市場上，挑選到一塊不錯的肉料，總會在鄰裡間小小炫耀一下，也總會得到鄰居們的誇讚。大家各自想像著這塊未來的臘肉，將會是如何的美味。不過，少有人會在這樣的歡喜中，泄露自家的腌制秘方，即使有人願意說將出來，配料的比例與腌制的時間是斷然不會詳告的。而家中無人擅長此手藝的，或是手藝不如旁人的，常常眼神里閃過一絲羨妒。
臘月里，老街上的肉攤
南方的腊味，往往需要在整個冬天裡，迎著風煙晃蕩。過去臨近年關，人們大多以誰家挑曬出來的腊味多少，來判定各家的富裕程度。腊味曬得多的家庭，會被旁人謂之「有錢的人家」。因為那時，買豬肉尚需肉票，沒有肉票的、或肉票配額用盡的家庭，買豬肉要支付更高的價格。每家每戶當年新曬的臘肉，大都是作為春節的年貨置辦的，因此少有人家，會在臘月里提前嘗鮮。凡饞這一口的人，只好轉而更加期盼春節的到來。舊時年味濃，人心也暖。
新鮮的肉料需要仔細地收拾乾淨。通常最需要耐心的，便是將肉皮上未去凈的毛茬根根去除。於是一個安靜的下午，一個木製的矮凳，一盆浸著肉的水，還有那時家家戶戶的廚房中必備的鑷毛鑷子。而每鑷出幾根毛茬，便將鑷子在盆水中晃蕩一下，讓毛茬留在水中。以前這個時候，最是喜歡另搬一木製矮凳，坐在老人身邊，兩人說話。或是看著老花鏡下面，白皙的肉皮上，熟練夾動著鑷子的手，輕快而安靜。而每一次鑷子在水中晃出的聲音——如今想來，時光仍然能讓人靜靜地發著呆。
正在曬制的臘魚
製作咸臘肉時，先用上好的白酒，均勻充分地抹揉在肉料上，腌制一晚。次日，再將食鹽仔細抹到整塊肉料的每個部分，不斷揉捻，讓鹽分可以充分均勻地滲入肉內。沒有抹到鹽，或者鹽漬不夠的部分，隨著時間很容易出現局部腐爛的現象。而用於鹽漬的食鹽多少，以及肉料各部位鹽漬的程度，都決定著最後的風味。鹽量太多，會讓成品太咸，損及入口的品享。鹽量不足，會讓腌制的結果大打折扣，浪費了一塊好肉。鹽漬一般需要三天，三天後便可穿上麻繩，掛在竹竿上晾曬出去。餘下的，便要看老天的面子了。
南方的冬季多陰雨，少日頭，並且每年臘月里的天氣都不太一樣。陰雨多的年景里，家家的腊味多是風乾或陰乾的。而遇上日頭多的年景，腊味的品質往往是最好的。不過南方的腊味在曬制過程中，最要緊的是風。少了風，日頭下曬制時間過長，鹽漬的臘肉便容易泛黃，風味趨老。另一個關鍵便是空氣中的濕度，雖然南方的冬季同樣是一年中最乾燥的季節，但依然濕寒得要命，幸虧了空氣中的這點濕度，才能成就南方腊味的美好。所以用同樣的腌制方法，在北方很難成就一塊真正的南方臘肉。
湖南銅官鎮街上，用自製小熏爐熏制的臘魚和臘肉
當然，無論是河鮮，還是家禽，或是禽畜的臟器等，皆可為腊味的原料。例如將肥碩的河魚去內臟，橫剖開來，如前法鹽漬後，日晒風乾二十多天，再將其或剪或切成寸方小塊，取一土罈子，將臘魚塊與新釀的糯米甜酒、醪糟，濃濃拌在一起，放進罈子里密封著——待到開壇時，這世間還有何事不可放下？
臘月里，河廊上壯觀的曬架
除了咸臘，江南水鄉的醬臘，同樣也是冬天裡，最讓人拔不動腿的味道之一。瀰漫著濃濃醬香的老醬油，陳年甜釅的紹酒，神秘的鹽糖比例——沿著河廊，走過各家如幔帳一般的曬架，一路臘香為伴。只有嗅覺靈敏的老饞蟲，才能在路過的這些曬架中，分辨出誰家的滋味最值得記掛。
而臘月里，出日頭天晴的時候，鎮上各家的主婦或是老人，都會早早挑出一根滿是臘貨的竹竿，或是將自家的曬架挪至日頭下，絕不讓亮晶晶的油光辜負了這難得的溫暖。老人們會守在自家的腊味邊上，或家常，或為小字輩結著一件毛線衣。還有閑曬著太陽，閉目養神的老頭，一旁是冒著熱氣的搪瓷大茶缸。我總覺得，人老後，最該這麼活著。
臨近年關，江南小鎮的一角
終於熬到大年三十。各家的老廚會將頭幾日收進屋，掛在樑上的腊味，按照心中籌劃的年夜飯，割下不同的部位和份量。在水龍頭下，用菜刀颳去臘肉表面的灰油，待用。
南方的腊味吃法繁多，混著辣椒爆炒和隔水蒸的多是湖南熏臘，但湖南熏臘絕不代表整個南方的臘香。
淮揚的名菜煮乾絲，就斷不能少了切成細絲的咸臘肉。當然，最合此菜的配料還應是火腿。只是尋常人家裡，以老腌的咸臘肉取而代之，但名菜風味依然不減少分毫。將咸臘肉切成塊，與初春新上市的鮮竹筍炒、燉在一起，所成就的「腌篤鮮」也絕非是浪得虛名。江西、湖南兩地的地方名菜，「藜蒿炒臘肉」、「臘肉炒菜苔」，也是不能少了咸臘肉做唯一匹配。再有，取咸臘肉肥瘦相宜的部分，按照一定的比例，與新鮮的五花肉一起，燜燒做道紅燒肉，它又是另一番味蕾上的絕響。
風物君的手藝，「腌篤鮮」
而醬臘在年三十的飯桌上，最適合成就一大盤豐盛多樣的冷盤。例如將醬臘的五花肉，隔飯一併蒸熟，趁熱改刀成片。通常還未擺盤，老廚便會忍不住手拈一片先嘗為快——肉皮紅亮，瘦肉鮮紅，最喜肥肉色如琥珀，透亮晶瑩，「玻璃肉」便說的是它。另將醬臘好的雞胗、鴨胗、香腸、臘魚等等，也一併耐心切作片狀，再配以鹵豆腐乾，於是一大盤年夜飯中的精緻冷盤大功告成。
曾經身邊有一貪食者，將我送於他的一塊上好醬臘五花肉片成薄片，與香米一併混合著，用電飯煲煮成滿滿一鍋臘肉飯，再配一碟手剁的辣椒醬，旁若無人，捧鍋而食——滿屋臘香，吃狀「慘烈」。如此簡單果腹，自然是痛快過癮，只是好肉得來不易，瞅著心疼死人！
如今正值年關，「腊味」即是南方人的家味，年味。無論商業如何發達，超市、網購而來的量產腊味，其味頂多聊勝於無，非是可解心中家味的好物。
而食材的味道，就應該是這樣——一地，一家，一時，一味
湘西臘肉撰文：胖菇，臘肉撰文：羅毅，整理：風物君文字首發於 地道風物 公眾號想了解更多鄉土中國之美，歡迎關注公眾號：地道風物。http://weixin.qq.com/r/Nkj95UrExxe4rQ6G9x0k (二維碼自動識別)
湖北，家裡每年都會自製臘肉。我雖沒有親手參加，卻也是親眼所見。
一、時間。必須是【立冬】以後開始製作。據外婆說，立冬之前製作的臘肉易生蟲。二、製作流程1.挑選新鮮豬肉，【偏瘦五花肉】最佳。純瘦肉製作出的成品會很硬，口感不佳。肥肉太多則太油，大家不愛吃。小豬肉製作的臘肉口感會更加柔和彈牙。但是成本太高。一般都是去鄉下購買土豬肉或者直接去市場買肉。2.改刀。將豬肉連皮切成厚約9厘米的一條。我們方言管這叫，一刀肉。買的時候可以叫賣肉的人幫忙切好。他們往往有經驗，會切成合適的厚度。3.鹽漬。改刀後的新鮮豬肉用鹽腌漬。比例是【2兩鹽/斤豬肉】。口味重可以略咸，但不低於這個比例，否則入不了味，後期不利於存放。先在缸底灑上一層鹽，碼上豬肉，再灑一層鹽，再碼上豬肉……如此反覆。一層縱向一層橫向。腌漬大概一周左右。4.翻壇。擔心鹽不夠均勻，中途要翻壇一次。就是把上下的肉交換位置，重新碼放。5.晒乾。腌漬好的肉，一頭用S形鉤穿過，掛起來，讓它們晒晒太陽。注意穿肉厚實的地方。也可以用繩子穿過，再掛上鉤子。為了省事我們家一般就直接用鉤子。曬到沒有水滴，肉捏不出水分就差不多了。6.準備柴。我小時候，外公外婆年富力強，都是放在鄉下二老負責熏。用晒乾的大樹樁燒火熏。後來二老年紀大了。我們又想吃到臘肉怎麼辦呢？試過用刨花，成功。我媽會把橘子皮柚子皮晒乾留著熏肉時候用，不知道對味道有沒有加成。7.煙熏。柴準備好了，曬好的肉，可以架上開始煙熏了。這個過程會產生獨特的煙熏風味。注意事項:*用煙熏，不能被明火燒到。要注意架起來高度哦！*中間的肉要和兩邊的肉交換位置，不然兩邊的肉會熏不到。否則需要燒很大一堆火。*熏得越久越好吃。一般裡面的肉變成玫瑰色就成功了。中心是玫瑰色，向四周顏色逐漸加深。熏的時間不夠，裡面的肉是棕色的，沒有玫瑰色。祝你成功做出好吃的臘肉哦！自己家腌的臘肉好吃！超市的不好！臘肉好多做法：1 蒸 2 可以和魚腥草 ，尖椒炒
秋季可適當多吃一些瘦豬肉、牛肉、雞鴨肉， 黃鱔：秋冬食鱔不但補益力強，對血糖也有一定的調節作用。燒鱔段、清燉、炒鱔絲、黃鱔粥均可。 蛇肉：在馳名中外的南國菜肴中，秋天的肥蛇最受歡迎。蛇肉蛋白質含量高，營養豐富，有輕身耐老延年益壽的作用。 希望對你有幫助，加油！蘿蔔乾炒臘肉是最好吃的。
湖北人，從小家裡做過的有臘雞臘魚臘豬肝臘肉臘肉臘蹄髈。奇怪為什麼臘肉要熏，熏過的應該是熏肉？。。。。。。。腌臘肉特別簡單，各種雞鴨魚豬買回來洗乾淨，水用廚房紙巾擦乾。五香粉跟鹽還有花椒八角桂皮先在鍋里炒香，往上抹，每個角落都要抹勻，給肉肉按摩一下。最後可以放點糖，比如臘魚就要多放點糖，蒸出來直接吃，美味。鹽根據個人口味放，但是只能多不能少，我在湖北，冬天也很潮濕，一定要多放點鹽才行，鹽放少了還沒腌到時候就壞了，上次腌臘蹄髈鹽放少了，沒幾天就臭了。。臭了。。臭了。。。腌三四天差不多，取決於肉，魚雞鴨豬肝不能太久，蹄髈時間長一些，腌時間短了容易壞，時間長了又會太咸，這個。。我現在都憑經驗掌控。腌好拿出去曬，曬的時間長保存時間也長，相應的口感更硬，時間短則反之。曬好了就掛陰面通風處，想吃隨時取下來吃啦啦啦~。。。。。。。常見有臘豬肝佐白粥 臘雞萵筍湯臘蹄髈藕湯 嗯 湖北銀離不開藕湯臘肉炒泥蒿臘肉炒菜薹臘肉炒野芹菜臘肉烘飯豆因為臘肉通常太咸，所以大部分都是拿去煲湯，這樣一來臘肉裡面的鹹味會進到湯裡面，不會太咸，而新加入的食材也會染上臘肉的香。炒菜的話，我會先把臘肉泡一下，用溫熱水，醬就沒那麼咸。太肥的臘肉先切下來在鍋里用小火把油煎出來，隨隨便便炒個青菜都很香。。
坐標四川都江堰某座山:
一、殺豬
強答一下時間14年冬季，地點重慶，第一次去女朋友家做客，心裡還是蠻緊張的，楊媽媽(准丈母娘)做的就是臘肉，臘肉的透亮，和蒜苗的綠相映，聞起來清香撲鼻，口齒生津，真心誇楊媽媽廚藝好，楊媽媽得意的給我說，她做的臘肉好多朋友吃了都想買來著，還給我講她三十年來做臘肉的經驗，一般在入冬以後，溫度較低時開始做臘肉，精選土豬五花肉，用鹽 高度酒和秘制調料(這個想知道私信啊，介紹起來比較複雜)腌制一周，晾乾水漬，用柏樹煙熏(這個過程鄉下完成，為了口福管不了那麼多了)，後面就可以密封抽真空，放冰箱里，一年都有臘肉吃了 現在展示下楊媽媽的作品
煙台人，在我的家鄉，沒有製作臘肉的習慣，但是有香腸，五香口味，晾在房檐下風乾，上鍋蒸熟，配米飯饅頭簡直不要太香。 但這並不是我要說的重點，我想說的是一樣離題的食物，老闆魚，學名應該叫鰩魚或者蝠鱝什麼的，很醜，但有莫名的萌點。這貨肉質細膩，新鮮的一般適用於蒸煮燉，到冬天的時候，有把它晾成魚乾的吃法。為什麼呢？因為它的肉直接吃是不成形的，很細，很容易散，如果一頓吃不完下頓就沒法吃了，這在食物稀少尤其是海貨的冬天是極大的犯罪（當然現在日子是好過多了）。製法和一般的臘魚還不一樣，不用鹽，只靠北方冬天乾冷的空氣來保質和風乾，晾乾以後，一般是炸來吃，先把整條魚乾泡在水裡至軟，讓後斬塊，裹上面糊，下油鍋炸。出鍋即食，就很好吃了。但是燉大白菜來吃才是最常見的吃法，這種魚與其他魚最大的不同在於它屬於軟骨魚，全身沒有通常意義的魚刺，全是軟骨，可以整塊來嚼，很過癮，和大白菜同燉，更豈是軟爛二字了得。但是神奇的是，風乾改變了魚肉的性狀，原本細膩的魚肉在脫水後形成條狀的魚肉纖維，即便燉到一抿即爛的程度，魚肉纖維還是會保持令人愉悅的彈牙口感，在單調的冬天裡算是難得的海味。 不過我本人更喜歡蒸的做法，炸好的魚塊，平放在盤子里，淋上味極鮮（蒸魚豉油、薄鹽生抽均可，如果口重的話直接用醬油也不是不可以），上鍋蒸爛，時間自己定（反正都是熟的），出鍋後，放上點辣椒節和蒜末，用熱油一嗆，簡直不要太好吃。
前兩天經不住同學天天發朋友圈的臘肉，哀求他給我寄了點四川臘肉過來，四川人都知道，正宗的臘肉是用木香丫丫熏的，那顏色，那透明度.....不說了
有圖片為證
我覺得自己這個吃貨還能再吃5斤
坐標：陝西南部某縣。
先上個圖
1、製作時間冬季。農曆新年前
2、所需材料。 自家養的土黑豬（生長期一年以上。家養豬不給豬吃飼料，野草為主。所以肉質口感更佳。） 調料：鹽、花椒、大回、八角、丁香等材料（須粉碎成沫）。
3、屠宰生豬後。鮮肉分割切塊後將調料均勻的塗抹鮮肉表面。然後裝入大木缸中壓實。封嚴。
4、一個禮拜後取出腌制好的肉。掛於提前搭制好的通風小棚棚頂。用柏樹皮，葉，蒿草，椿樹皮等漚煙熏一到兩天。
5、取回掛於柴火灶頭或者炕頭。長期熏制。差不多一個月就可以食用。
熏好的臘肉表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙。想想都要流口水。
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