如何做出「有滋味」而不是「刷鍋水」一般的清湯？

01-18

時間、場地、水平限制，無法用大骨/豬牛羊雞鴨魚各種肉熬湯底，也不想用濃湯寶等調味品拌一鍋子湯。
在這樣的條件下，如何用食材搭配/烹飪技巧/盡量簡單的調味品等方式，做出一鍋有滋有味的湯湯水水，而不是食堂里的紫菜蛋湯那樣的刷鍋水湯呢？
除了煮湯之外，煮粉絲、下麵條都有同樣的疑惑，煮出來的都是「白開水+鹽+食材」的單調味道。
（ ↑ 自來水+鹽+食材的寡淡……不過來自深夜的吃貨寫到這裡還是餓了……）

,,???,, 舉個栗子，下廚房不滿一個月，用鹽、雞精、爆香的蒜、皮蛋等，清水燒出的上湯娃娃菜變成了「刷鍋水娃娃菜」；(??ˇ?ˇ?）而父親大人勾點芡加少許黑胡椒粉，就能把鴨血豆腐湯燒得有滋有味口感豐富。每天喂自己喝刷鍋水很受傷啊。
→各顯神通的知友，這是一個答案總結：

做法：

勾芡；食材先起油鍋爆炒，炒透之後加水

提鮮配料：

黃豆芽，香菇蒂；土豆/西紅柿；蝦米，酸菜/榨菜

調料黨：

蝦皮鹽味精糖白鬍椒粉芝麻油+紫菜黃瓜絲香菜末；味增；薑片

菜譜黨：

- 菜譜 1：

肉糜，薑末，嫩豆腐，少許鹽，草果粉製成小糰子；
冷水白蘿蔔絲開火煮，煮開加丸子；
六七分鐘之後，丸子浮上來，加蔥花，芝麻油。
- 菜譜 2：
竹笙，冬瓜，蝦米，慢火燉。
- 菜譜 3：
昆布湯
- 菜譜 4：
冬瓜西紅柿扁尖湯

邀謝。

鮮味來自於某些種類的核苷酸、氨基酸，及其化合物，並不少見，然而這些物質在食物里濃度都不大，不能像糖那樣提取精鍊，所以鮮湯一直是個比較奢侈的東西。

發明了味精（利用微生物人工合成）之後這個難題就解決了。但是味精是單純的谷氨酸鈉（商業用味精會兌點食鹽進去），只有鮮味，很「寡」，而且它是谷氨酸和鈉的鹽，跟食鹽一樣吃多了會渴。

成分更複雜一點的是日本的昆布湯。干昆布含有大量谷氨酸，柴魚（鰹魚的肉，經過烤乾發酵等多道工藝處理，削成薄薄的片）含有核苷酸，這兩類物質相遇的時候會產生疊加的效果，使鮮味倍增。

柴魚可以代之以干香菇（同樣還有很多核苷酸）。

這個方法的特點是，用少得不可思議，而且並不奢侈的料做出味道不錯的湯來。跟各種奢侈的料，大堆的雞鴨魚肉，小火細煲的畫風有點不符。不過，湯的成分90%以上本來就是水，要不然我們怎麼說心靈雞湯沒有「乾貨」呢。

有沒有更便宜、易得的鮮味來源？

有！

黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟裡吃了素齋，懷疑湯里放了蝦子包，跑到廚房裡去驗看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。

汪曾祺《食豆飲水齋閑筆》

黃豆芽含什麼鮮味物質呢，丟人，我沒搜到論文。《十萬個為什麼》說是核苷酸。但總之這個是夠便宜的了，也容易得。

無關豆知識：張天翼寫過一個短篇，裡面花匠工人的下飯菜是豆芽湯。沈從文回憶自己年青時代的時候，軍隊比較好的飯是豆芽湯里煮肥豬肉。可見其價廉（還很文藝）。

另外一個鮮味物質很多，而且價廉的蔬菜，是西紅柿，含有豐富的谷氨酸（熟透的西紅柿，谷氨酸含量在海鮮之上）。上海寧有一個菜，冬瓜西紅柿扁尖湯，可以學起來。

雖然比西紅柿略少，白菜、土豆、蓮藕里也有比較明顯能嘗出味道的谷氨酸，過去在香港，我去過一個小店賣「車仔面」（從前是推著小車賣，現在主要是固定的店家），湯是西紅柿加土豆，鮮甜清爽，至於那家的老闆收了錢不洗手拿牛腩，那就是外話了……

我感覺我真是一個理論的姚明，行動的郭敬明……

想要喝湯，但是又沒有時間場地，我想，快手湯可以滿足你的要求。

首先我們需要了解湯的味道來源：

肉（豬肉、瘦肉、肉丸、雞肉、牛肉等）

海鮮類（蛤蜊、瑤柱、蝦米、大地魚、鮮蝦等）

素菜（菌菇、豆芽、昆布）

其他：鹹鴨蛋豆腐

快手湯就是生滾湯，一般就是把水燒沸，下一點清油，加入鮮味食材，然後加入蔬菜、瓜類，滾熟後加鹽調味即可。

給大家推薦一下一些快手湯

枸杞豬肝湯（買不到枸杞葉的可以做菠菜豬肝湯）

材料有枸杞葉（菠菜）豬肝瘦肉

豬肝洗凈泡水，然後把豬肝、瘦肉切片，用鹽和油稍腌一會兒，大火燒開一鍋水，倒入清油，然後放入枸杞葉，煮沸後加入肉片和豬肝，等水再次沸騰時加鹽調味，關火出鍋。

蛤蜊絲瓜湯（沒買到蛤蜊的可以做絲瓜瘦肉湯）這個湯很清甜，主要是絲瓜的功勞，配合肉或者蛤蜊的鮮味很棒。

配料蛤蜊（沒買到就不用）瘦肉絲瓜

蛤蜊用鹽水使其吐沙，瘦肉切片，絲瓜滾刀切塊或者切條。

燒開水，加入蛤蜊、瘦肉煮開，然後加清油、少許鹽，放入絲瓜，煮到絲瓜全部浮起後調味，出鍋，撒蔥花。

瑤柱冬瓜湯

配料瑤柱蝦米瘦肉（可以不加）冬瓜

瑤柱蝦米洗凈，溫水泡發。然後將瑤柱蝦米放入鍋中，燒開煮15分鐘左右，此時湯水顏色為白色。加清油，然後加入冬瓜煮熟，等到冬瓜變軟後倒入瘦肉煮沸調味即可。

鹹蛋芥菜湯

配料芥菜、鹹鴨蛋、瘦肉

做法和上面的一致，鹹蛋黃和肉一起下，出鍋前大火燒開，然後打入蛋白即可

炒雞酒（豬腰炒酒做法一致）

配料雞肉（豬腰）姜米酒（可以用糯米酒，只是這個很補）

雞洗凈，斬件，鹽油、姜腌制，準備一瓶開水，花生油下鍋到四成熱，加入雞肉翻炒，再加米酒，最後倒入開水，煮制五分鐘，調味出鍋。

做快手湯的要訣是滾水下材料；下蔬菜瓜類之前要加一點清油；全程不蓋蓋；先肉後菜，湯甜菜爽，先菜後肉，菜軟肉鮮。鮮味材料可以先煮一會出味。

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知乎第一次受到邀請，十分惶恐啊！！！

在飯店吃到的有滋味的清湯一般都是高湯，日常並不會靠燉就出滋味的，所以，又要把法寶告訴你們了嘛！！！！

很多素湯，比如白菜湯啊番茄湯啊，都可以用此類方法。

那就是把食材先起油鍋爆炒，炒透之後加水，會出濃湯的效果。如果有簡單的葷類一起爆炒效果更好。

從下廚房學的。

瘦肉剁碎（絞肉機還是菜刀都可以），薑末，嫩豆腐，少許鹽，草果粉（菜譜是這個，我換了胡椒粉）

以上捏碎，團成小糰子。

白蘿蔔去皮切細絲，越細越賞心悅目。

冷水蘿蔔絲開火煮，煮開加丸子。

六七分鐘之後，丸子浮上來，加蔥花，芝麻油。

其他請不要放！

重要的話說三遍！

我沒拍圖，菜很清淡，味道超級棒。

薑末的鮮味超出你想像！

總之特別特別好吃。

如果拍照，也是極其賞心悅目的。

好吧，我承認我拍照渣。

那天我隨手在下廚房瞄到的，不知道菜譜作者大大是誰，大大路過時提醒我下，我來送膝蓋！I

31/7/2016

今天來補一個，小時候老爸教我們做的。

材料：生抽，鹽，植物油，鮮肉若干（需要有一點肥肉），冬瓜段。

步驟：1、冬瓜切片，薄片，鮮肉切片，都是越薄越好；

2、鍋里放植物油若干，如果鮮肉比較肥，建議少放或者不放。鮮肉入鍋炒出味道來，兌水（想喝多少兌多少）

3、水燒開加冬瓜片，燒開之後轉小火，蓋上蓋子，燜幾分鐘（冬瓜片厚的，建議多燜幾分鐘），鍋里湯變白，冬瓜變的透明即可。

4、加鹽，兌生抽，裝碗。

天太熱我懶得切蔥花了。

成品圖大概是這樣，僅供參考。

高湯可以理解成雞架子和豬棒骨熬出的湯，太專業的也不適合家庭用，特點，味香湯白，有營養，沒有條件可以用三花淡奶調色。

濃湯寶味太重，清湯不建議放，雞汁足矣。一般燉雞燉大骨湯放濃湯寶。

拋個磚頭吧，飯店做法，先來個簡單的，西紅柿雞蛋湯為例，西紅柿，黃瓜切片，做水調味（雞精味精鹽）水開轉小火勾芡，（一定勾開）大火沖開，撒蛋花（在水開的地方撒，一定撒開，）最後出鍋，來點蔥花香油。

再來個上湯娃娃菜吧，料頭：胡蘿蔔丁，火腿丁，皮蛋丁，青豆。娃娃菜順刀改小條飛水墊底。少許底油，豬油最好，蒜片，小蔥結炒香，加高湯，下料頭，調味（雞精味精鹽胡椒粉，雞汁，香油）勾芡，湯汁淋在娃娃菜上即可。

磚頭扔了倆，不知道引出玉沒有？（偷笑）

拿兩皮蛋，搗爛了，扔進去一塊煮

試試看

題主，最簡單有效的辦法是買史雲生高湯。

在那個高湯的基礎下，你如果再加工，完全能靠簡單食材做出深奧的味道，否則你不能用骨，又不肯用肉，你的風味東西是憑空來的么？

除非你接受材料熬煮，否則不可能有好的風味，任何廚藝也是建立在食材上的，技術不是萬能的啊。

煮高湯並不複雜，也不需要太多的場地和時間，我實在是不能理解題主為何強求在不使用大骨，豬雞鴨牛羊魚都不用，可是卻要求風味得到開水白菜的豐富風味。

看題主對水煮白菜需求，有一個簡單的辦法，雞油，蔬菜類，用動物油來加工都是能大大增加風味的，平時煉上一些雞油，燙蔬菜的時候加雞油，燙好了，撈出補一些醬油，好吃的很。

http://www.zhihu.com/question/21992249/answer/57218196這是我在另一個問題下寫的答案，題主不要在做清湯時爆香任何蔥蒜，清湯無需複雜，只要鍋里水燒開後加入蝦皮鹽味精糖白鬍椒粉芝麻油，出鍋撒紫菜黃瓜絲香菜末就可以，在煮開水時加入你想加入的主料煮熟

第一次被邀請答題內心是激動的(?&>ωOO

然而明天要考四級的我還在背單詞準備裸考的我能不能先來佔個坑(?_?)(?_?)，明天考完跟大家聊聊麻麻——這個在做飯上我最敬佩的女人。

先說說她的原則——用最簡單的食材做出最鮮的湯。

比如做魚湯，舉個栗子——鯽魚湯。無圖無背景自行腦補哈，奶白奶白的湯飄著幾片綠色的香菜葉，光看著有沒有食慾大開的。大快朵頤之後不禁想問，這麼美味的湯是什麼做的！！！然而母上大人只說了句——你粑粑從河裡釣上來的魚。哦，我的內心是崩潰的，這怎麼可能！繼續窮追不捨問還有還有什麼？答曰:油，鹽，香菜。

感覺有點偏離開題主的問題，我想題主跟我內心一樣是崩潰的(這難道不是清湯掛麵型嘛！)但是且聽我細細道來。

首先，魚是有講究的，都是小鯽魚(反正我只喝過小鯽魚的，畢竟小的鮮嫩嘛，至於其他嘛，粑粑的釣魚技術只能吸引小魚了)。重要的環節來了——炸魚！(明明做魚湯為什麼還要炸魚)這點我是深有體會啊，曾經跟麻麻一叫高下，完敗啊！

剩下的步驟就簡單多了——把魚炸制七八成熟然後加水，開鍋後加入少量鹽香菜點綴即可。至於魚的處理呢，鑒於鯽魚魚刺太多，我家都是扔掉它只喝湯，

事實就是這樣啊，母上就是用最簡單的食材養起了我的叼嘴。從此在廚藝上把我甩的越來越遠了。

占坑以後慢慢馬。

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首先，道歉。在我考完四級的那天晚上手機被我從床上摔下來然後就一直處於停機斷網狀態。不好意思，我現在又回來補上啦。

步入正題再說，噹噹噹噹…

前面說過母上那我永遠都無法超過的做飯技巧現在來說說我的了。我可真真不止會做刷鍋水哦ヽ(=^?ω?^=)丿

首先，我覺得最重要的是各種食物間的搭配。舉幾個例子，羊肉湯放胡椒粉，餛飩加香菜，醬牛肉要蘸蒜…經常情況下不是調味的種類與數量越多越好，而且在於能夠保持食物本身的味道並突出其本身的味道。這可不是我信口胡謅的而且有理有據實踐出真知哦。

某次母上大人做羊雜湯，是我最最愛吃的一種湯之一。在湯快出鍋的時候十分狗腿地跑去廚房然後說我給你看著，等出鍋後給每個人都舀碗端桌上，我的面前擺了熱氣騰騰的一大碗，第一口，太燙，沒吃到味。第二口，有點山(不知道是不是這個山，就是羊肉那個重味道稱為山)，壓根不跟之前吃的一樣啊。湊合吃吧，萬一說出來母上一激動再也不做飯可怎麼好。豈料此時母上發了話，你是不是沒加胡椒啊，怎麼這麼山？哦，原來如此，屁顛屁顛去拿胡椒粉撒上，果然味道好多了。

這一個例子讓我知道果然搭配很重要。過天再說個很重要的東東醬…

簡易清湯法：

火腿、水發乾貝、瘦肉、一點點糖，放闊口碗里，大火蒸，到蒸汽水填滿碗即可。

安利下，淘寶直接買香港代購的史雲生高湯，紙盒裝的，好像是7-8塊的樣子，200ml左右吧，上湯娃娃菜就用那個火腿高湯特別合適。5分鐘就能做出來，味道絕對不比飯店差。濃湯寶跟這個完全沒有可比性。我一般都是買個幾盒放家裡備用的。

提供一點各人經驗，土豆煮湯很鮮，最好能加入一點腌菜，比如彝族的干酸菜，重慶的老鹽菜，梅乾菜應該也可以。黃豆芽或者黑豆芽跟白蘑菇一起熬湯，鮮味秒殺濃湯寶。老鹽菜加黃豆芽熬湯，可以用來煮丸子，下面，煮米線等。味噌湯煮出來也是非常鮮的。番茄先炒出沙之後再熬湯味道會很有深度。

我來教題主個湯吧，這是我最喜歡的媽媽做的湯了。

這是個食補湯，很有營養又不難做的。

準備材料：

枸杞，淮山，玉竹，党參，紅棗，以上藥店都可買到。然後就是瘦肉，和砂鍋一隻，當然，普通的也行，砂鍋煲出來的更好。

具體步驟：

往砂鍋放入一碗水，可以視情況放多一點，最好六成鍋的水。把準備好的枸杞，淮山，等放入，開大火。

此時你把瘦肉拿出洗凈，剁碎，中間發現水開了的話就把火調成中小火，繼續處理瘦肉，瘦肉剁碎後加入一勺澱粉，一小勺鹽，揉勻，切成小塊，放進鍋里，調中火，等水全部滾開（就是水面均勻的咕咚咕咚），加入一勺鹽，就可以喝到炒雞好喝的五味瘦肉湯了。

你學會了嗎？

用枸杞葉會使清湯變得甘甜

用豬大骨熬制高湯，裡面只放大段蔥節、姜塊、紹酒或料酒、少許花椒粒、一瓣八角即可。大火燒開，撇去浮沫，小伙熬制40-60分鐘即成美味湯底，可百搭各種菜品。

很簡單。爸爸用這個方法做湯很多年了。

開水泡撕碎的紫菜。5分鐘之後紫菜的香味滲透出來，加少許鹽，香油，可以放味精。連喝三大碗。

竹笙，冬瓜加蝦米，慢火燉。

清，但是味兒不錯。

我寫一個自己常用的辦法。能對付百分之八九十的蔬菜類湯。家裡就準備一點生抽加鹽就能完成。

切點肥肉，一個人就切個四五片，兩人喝切六七片。掛點瘦的話也沒關係。

然後用點鹽腌下，只用鹽。

然後熱鍋冷油，油溫六七層，下肉片。調小火。蓋上蓋子。因為會噼里啪啦爆鍋。

跟煉豬油的辦法一樣。等到爆一會兒，肉片翻面。繼續熬。

把肥肉油脂熬出來大部分。

然後根據你的湯口味選擇爆蔥花。也可不爆。

然後加水。

煮沸，煮沸後再煮一會兒再依次下蔬菜啊，豆腐啊。準備好的各種食材。

放點生抽。

再放鹽。

就可以起鍋了。很好喝的。

其實做飯這個事，不是材料越精細越豐富越好吃的。

看的是搭配。

比如說蔬菜類就適合搭配動物脂肪。

瓜果類就適合清爽一點的肉類。

魚蝦的話，本身自帶三分鮮，一塊薑片就能解決。

乾貨類因為儲存時間長，有自己特殊的濃郁香氣，就得搭配能吸收它這股香氣的食材，比如說茶樹菇排骨湯，香菇雞湯。

蔬菜裡面有些很吃油，有些不吃油，

比如說青菜，北方叫油菜。這個就能配肉。還有白菜比較吸油。這種菜幫子厚，冬季打過霜以後糖粉高，跟肉類煮一起就滋味豐富。

但是生菜或者油麥菜就不行。最好清炒或者焯水。

炸過的豬肉再次煮軟沒有油膩反而是香酥有嚼勁。非常入味好吃。搭配蔬菜浸透富有油脂的湯。敲擊棒。

可以在知乎搜索，腌篤鮮的做法，五花肉，火腿，春筍就可以煮湯，我覺得不想放五花肉的人，用瘦肉也是可以的。

蒸……

煮必然是渾湯，用蒸制的方法，湯會非常清亮…而且可以長時間的蒸，易於入味…沙縣小吃愛好者強烈推薦……