從古至今中國南北人的口味是如何變化的？

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手上資料不多，發幾條拋磚引玉吧。

1、沈括《夢溪筆談》：

「北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。如今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。」

這是宋代北方人的口味：喜歡吃甜食和油煎食物，這和現在的情況好像不大一樣。

「吳人嗜河豚魚，有遇毒者，往往殺人，可為深戒。」

嗯，江南地方愛吃河豚，還真是自古以來的傳統，不過我沒吃過。【好吧我們南京人不算江南啊哈哈哈

2、張岱《陶庵夢憶》：

「北京則蘋婆果、黃巤、馬牙松；山東則羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建則福桔、福桔餅、牛皮糖、紅腐乳；江西則青根、豐城脯；山西則天花菜；蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興則馬交魚脯、陶庄黃雀；南京則套櫻桃、桃門棗、地栗團、窩筍團、山查糖；杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜桔；蕭山則楊梅、蒓菜、鳩鳥、青鯽、方柿；諸暨則香狸、櫻桃、虎栗；嵊則蕨粉、細榧、龍游糖；臨海則枕頭瓜；台州則瓦楞蚶、江瑤柱；浦江則火肉；東陽則南棗；山陰則破塘筍、謝桔、獨山菱、河蟹、三江屯堅、白蛤、江魚、鰣魚、里河鰦。」

北京、山東出甜水果；東南一帶出甜品和海鮮河鮮之類，山西、江西等地出各種野菜，此說聊備一觀。

3、劉若愚《酌中志》

「斯時所尚珍味，則冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔，塞外之黃鼠，江南之密羅柑、鳳尾橘、漳州橘、橄欖、小金橘、風菱、脆藕，西山之蘋果、軟子石榴之屬，水下活蝦之類，不可勝計。本地則燒鵝雞鴨、豬肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管兒、脆糰子、燒筍鵝雞、炸魚、鹵煮鵪鶉、羊肉豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮。」

這是當時北京宮廷（大約也包括民間富戶）的口味，和現在差不多，北方人喜食牛羊肉等，我想應該是咸口或者麻辣口的比較多吧。

此外，汪曾祺的《五味》一篇，可供參考：

山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」這在山西人是大事。

　　山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。
　　遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。
　　北京人吃羊肉酸菜湯下雜麵。
　　福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：「老友面！」「老友面」者，酸筍肉絲氽湯下麵也，不知道為什麼叫做：「老友」。
　　傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。

　　延慶山裡夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
　　都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！
　　四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。
　　廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。「番薯糖水」即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢？廣東同學曰：「好！」
　　北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。

　　北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於「細菜」，價頗昂。
　　北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。
　　北京人在口味上開放了！
　　北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
　　北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒，苦蕒相當的苦。

　　有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是「擇耳根」，或名「則爾根」，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！
　　劇團有一幹部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃，劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。
　　我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫「涮涮辣」，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
　　四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。
　　周作人說他的家鄉整年吃咸極了的鹹菜和咸極了的鹹魚，浙東人確實吃得很咸。有個同學，是台州人，到鋪子里吃包子，掰開包子就往裡倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北，東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不咸，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。

　　中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，「吳鹽勝雪」，現在則全國都吃再制精鹽。只有四川人腌鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。

還有梁實秋在《雅舍談吃》里的一些記述，這大約是民國時期的口味：

中國的地方大，交通不便，物產種類不同，所以有許多省份各有其獨特的烹飪作風。北方的菜有山東河南兩派，山東菜又有煙台與濟南之別。北平雖是多年的帝王之都，也許正因為是帝王之都，並沒有獨特的北平菜，而只是集各省之大成。真正北平地方的菜，恐怕只能以「燒燎白煮」為代表，由於地近滿蒙的關係，只能有這種較為原始的烹調，似乎還談不到烹飪藝術。北平講究一點的館子還是以山東菜為正宗，灶上非煙台人即濟南人。北方菜，包括魯豫在內，是自成一個體系的。江浙一帶則為另一體系。川黔為又一體系。閩粵為又一體系。有人說北方菜多蔥蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。

似乎有點答不對題啊，不過不重要了，坐等更高明的答案。

北宋地理學家朱彧寫過一本書《萍洲可談》，記載了其父朱服的大量見聞。朱服為北宋官員，一生宦遊南北，曾在江蘇山東一帶為官，還出使過遼國，晚年在廣州掛職養老，可謂見多識廣。而《萍洲可談》中記載了北宋時各地不同的口味和偏好，摘幾條出來

廣南食蛇,市中鬻蛇羮。東坡妾朝雲隨謫惠州,嘗遣老兵買食之,意謂海鮮。問其名,乃蛇也。哇之,病數日,竟死。

嶺南一帶喜歡吃蛇，集市上有小販售賣蛇羹，蘇軾被貶謫惠州，愛妾王朝雲也一併去了惠州，在集市上見到蛇羹，便讓隨行的老兵買了點，以為是海鮮，結果吃完一問才知道是蛇。妹子當時就吐了，大病一場，香消玉殞。ps：其實王朝雲在惠州呆了3年才去世，這條軼事不大靠譜。

瓊管夷人食動物，凡蠅蚋草蟲蚯蚓盡捕之，入截竹中炊熟，破竹而食。

海南人吃東西喜歡做成竹筒飯

先公使遼日，供乳粥一碗甚珍，但沃以生油，不可入口。諭之使去油，不聽，因紿令以他器貯油，使自酌用之，乃許，自後遂得淡粥。

遼國，也即今東北一帶游牧民族喜歡在粥里加入生油，外人吃不慣。

大率南食多鹽，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中唯苦不可食。

這就是概括性的總結了，北宋時南方人喜歡吃鹹的，北方人喜歡吃酸的，外國人和鄉下人喜歡吃甜的，首都汴京和城裡人口味比較清淡一些。

閩、浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧，大蛙也。中州人每笑東南人食蛙，有宗子任浙官，取蛙兩股脯之，紿其族人為鶉臘，既食，然後告之，由是東南謗少息。

浙閩食蛙，源遠流長。

東甜西酸南辣北咸中適中

《夢溪筆談南北異嗜》

南人嗜咸北人嗜甘不料千年之後甜咸二黨版圖互換因吹思挺