食物的涼性和溫性是根據什麼確定的？
是食物熱量？好像不是，還是根據什麼？涼性和溫性的食物吃下去對我們身體的什麼指標比如血糖血壓？造成了影響？
舉個栗子，辣椒和薄荷，當然我不認為這兩樣東西會給人體平衡調節有什麼幫助，雖然辣椒吃多了會上火（上火是個什麼情況也不好說是嘛。。。）
這個時代，對比現代醫學，在一些方面中醫確實落後了，並不用掩飾什麼。
只不過，不管中醫西醫蒙醫藏醫，能為健康服務即是有用的醫學。中醫的寒涼溫熱四性並不是什麼高大上的東西，算是樸素自發的歸類總結，但也不至於淪落到胡謅騙人的地步。所以我也只是說說我對此的理解，至於對不對與信不信各位自己心裡有數就好。
歡迎討論交流。好了，正式答題。
食物的涼性與熱性最早通過直接嘗試，以及食物的功效判斷出來的。對了，中醫認為「葯食同源」，所以以下回答內容可以會包括中藥的內容。簡單來說，如果一樣食物，在合理食用的基礎上，人吃完以後，身體發熱、溫暖、出汗等等一系列屬於「熱」的反應，則認為這樣食物是熱性。相反則是涼性。
多吃點生薑和多吃點西瓜之後，身體的反應並不一樣，感興趣的可以自己體會一下。另外食用方法對食物的寒熱分類有一定影響，但並不絕對，也不是所有的都有變化。比如雪梨，生吃和蒸熟食用都算是寒性食物。而人蔘，炮製與否，炮製的方法不同，則會影響寒熱屬性（因為炮製之後人蔘功效可能會改變所以寒熱也可能改變）有部分食物並沒有明顯的寒熱傾向，比如常見的大米，這一類就稱為平性。
如果吃完之後，身體並沒有明顯的涼熱反應，則是通過功效來判斷寒熱。
如果一種食物，吃了之後能讓屬於寒性的狀態好轉，那麼就認為這是熱性的。相反則是寒性。比如說夏天的時候，氣溫高心煩難受，有人會用用蓮子心泡水服用，蓮子心功效主要是清火安神，吃了以後不會覺得熱的難受煩躁，那麼就判斷蓮子心屬於寒涼類的食物藥物了。（此處應有提醒，中藥並非無副作用，每種藥物皆有適宜與不適宜服用的情況，非專業人士切勿聽信好友、熟人的介紹而自行用藥。）在食物的寒涼溫熱方面，個人認為並沒有必要過於講究，正常人的話，什麼都吃什麼都不多吃即可。
關於食物的寒熱與食物成分的研究，現在學術界也有論文說明，請參考176種常用食物寒熱屬性與六類營養素含量相關性的多元分析
這個論文水平並不太高，僅僅是個碩士畢業論文而已，不過也是一個思路，即食物的寒涼溫熱並不是拍腦門臆斷出來的，與現代營養學在一定程度上有共通之處。一般認為含脂肪多的食物，屬於熱性食物的情況比較多。
含膳食纖維和水分多的食物，屬於寒性食物的情況比較多。與我們日常的經驗是相符的。食物的寒熱屬性並非是出於臆斷，而是有其實踐基礎存在的。
另外，本題中另一位孫答主指出這些東西的發涼發熱有各自的科學道理，而不是因為熱性、涼性：
- 辣椒發熱是因為辣椒中的辣椒素（反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯醯胺）對哺乳動物有強烈的刺激性會加快新陳代謝，所以吃下去發熱；
- 薄荷發涼是因為薄荷中含有薄荷腦（C10H20O），薄荷腦具有揮發性，揮發會吸熱所以感覺涼涼的，冰片、酒精感覺涼涼的也是類似原理。
可是因果是不是反了？也沒人說因為屬於熱性涼性所以發熱，恰恰相反是因為它們能發涼或發熱所以把它們歸為涼性或熱性。
同時，也側面說明了，發熱發涼，是有食物內含的成分起作用的，並非僅僅臆斷。寒涼溫熱是劃分標準，在中醫里可以作為功效標準來理解，寒性藥物一般有一些共通功效，熱性藥物也有共通的功效。這種標準類似西藥的解熱鎮痛類藥物、抗感染類藥物的分法，如果願意，也可以把西藥按照寒涼溫熱的標準來進行分類，當然很可能有一些藥物沒有明顯的寒熱傾向，也可以把中藥按照主要功效來按西藥的解熱鎮痛、抗感染之類的方法進行分類。
就好像你可以把人類分成男人、女人，也可以分為兒童、青年、老年，也可以分為亞洲人、歐洲人、美洲人等等，也可以分為吃香菜的和不吃香菜的。可以說某種分類法不主流不實用，但你不能說其中一種分類方法是錯誤的。至於人蔘性溫性寒、西洋參性涼是來自於產地的說法，不知道是相信了哪位低級黑的觀點，又或者從哪篇朋友圈熱文找了中醫的靶子。照這個說法，何必分寒涼溫熱，直接說藥材產於南方北方就好了啊……這與北方人生在北方所以不怕冷有何區別？歡迎查看中醫藥基礎知識為什麼看知乎回答對中醫持負面態度較多？ - 知乎用戶的回答
先說結論：與你的飲食習慣和生活環境相關。
個人經驗：小時候生活環境乾燥高溫偏肉食，而個人習慣只在很渴或大量運動時才喝水。導致身體很容易上火，吃一碗火鍋、兩串烤肉、一碟炒菜、兩個蘋果、甚至是幾塊烤制點心都會引起上火，那嘴唇乾裂的簡直就像生化危機里的喪屍，平均每月一次，每次一到兩周才能恢復，這也讓我很厭食。那痛苦…不說也罷！最心塞的是，作為虎媽，以不吃飯缺營養沒精力聽課為由，總是強迫我吃大量的熱性食物，說上火了喝點酸奶和菊花茶就好（偏寒性）。你不知道，那本地的酸奶可真的是酸奶中的戰鬥奶啊！哪怕放了糖，多了會膩的喝不下，放少了酸的恨不得把牙和舌頭拔下來！！至於那菊花茶，虎媽為了加大功效，一壺水裡會泡整整一把！！味道，簡直就是晚期病人的尿！！！一杯下去那澀爽…都是淚！！總之，這個噩夢伴隨著我直到高中畢業。 這種狀況在我去東北讀大學的那幾年發生了改變。大學所在城市夏天降雨量多，冬日氣候寒冷最低可達-35C，飲食偏重口（熱性）。終於解脫虎掌的我，第一年小心謹慎的只食用寒性食物，順利度過了自小學以來的第一個零上火時光，同時也經歷了一個可怕的寒冬。但第二年開始，我向東北的氣候和習俗妥協了，為了抵禦冬季的酷寒和同學聚會時的尷尬，開始大量食用辛辣、肉食、爆炒、燒烤類熱性食物，想著大不了多喝點酸奶和菊花茶。不可思議的是，直到畢業都沒有上一次火！！此時我依然相信所謂的食物和體質的寒熱理論，認為改變後的飲食習慣（熱性飲食）和當地氣候達成了平衡，環境的寒氣把體內的火氣驅除了… 直到出國留學，在體驗了各種食材與烹飪方式，吃盡了過去所認為的寒性、熱性、尿性、騷性的食物，但身體卻再也沒有上火和虛寒後，對過去的經歷開始了思考，最終對所謂的食物屬性理論發出了吶喊：F U C K！！！ 以下是對開頭所寫結論的說明。 所謂食物的熱寒屬性，是與食物所含熱量和營養物質相關，而它們對身體的影響與你的新陳代謝水平相關。例如燒烤、烘培點心等食物一般含有很高的熱量，消耗這些熱量需要大量的水和運動量的參與，而體質差、運動量少、作息習慣不規律、平時達不到健康飲水標準的人一般新陳代謝水平很渣（也有例外），因此在食用此類食物時容易引起嘴唇乾裂、起痘、發熱、頭疼、乏力，甚至更嚴重的身體反應。而爆炒、辛辣的食物在含有高熱量的同時，因所用的調味品或食材本身含有大量的礦物質和微量元素（如鉀鈉鋅鉛汞等及其它重金屬元素），所以當過量食用時，如果代謝能力跟不上就會引起一些不良反應，即所謂上火，若長期食用而不採取營養搭配、適當健身、健康飲水等措施，可能就會導致更嚴重的疾病。 同理，一些所謂涼性寒性食物的祛火功效，實際上就是以其特有的營養結構調節你的代謝水平、補充身體缺乏的物質。而它偶爾引起的不良反應（身體虛寒等）的原因和上段所述類似。 以上。寒熱是中醫自己搞出來的一套虛無縹緲的玄學概念，它不可測量，全憑一張嘴。
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一個東西到底是涼是熱如果古書上有，就按古書來；如果古書上沒有（比如：地瓜、西紅柿、辣椒等引入較晚的外來物種）就憑感覺猜，熱乎乎的就熱，涼絲絲的就寒。如果有爭議的話，誰也說服不了誰，因為這玩意既無法證實也無法證偽，誰的聲音大聽誰的。
有人反駁，辣椒吃下去明顯發熱，薄荷吃下去明顯清涼，怎麼會沒有涼熱之分呢？
這些東西的發涼發熱有各自的科學道理，而不是因為熱性、涼性：- 辣椒發熱是因為辣椒中的辣椒素（反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯醯胺）對哺乳動物有強烈的刺激性會加快新陳代謝，所以吃下去發熱；
- 薄荷發涼是因為薄荷中含有薄荷腦（C10H20O），薄荷腦具有揮發性，揮發會吸熱所以感覺涼涼的，冰片、酒精感覺涼涼的也是類似原理。
說完食物的寒熱再說說人體的寒熱，許多相信寒熱理論的人關心自己到底是「寒性體質」還是「熱性體質」，到底該「去火」還是該「溫養」？不光老百姓不知道，其實中醫專家自己也一鍋糨糊：
2010年發表過一篇論文《中醫臨床醫生四診信息判讀及診斷一致性探討》（中醫黑必讀：中醫臨床醫生四診信息判讀及診斷一致性探討），其中記錄了16位資深中醫專家、教授對病例進行測試的結果，讓人大跌眼鏡：
不要說涼、熱、陰、陽這種看不見摸不著的，連簡單的顏色甚至都無法達成一致：同一個病人的舌頭，9個專家說淡紅，5個專家說淡白；同一個病人的嘴唇，3個專家說潤，4個專家說燥；同一個病人的病位，6個專家說是脾，7個專家說是腎；至於同一個病人的脈象更是說什麼的都有……
要知道，這16位都是資深的中醫專家，連他們的診斷結果都各不一樣，那下面的普通醫生就更沒譜了。你敢保證你諮詢的專家就比這16位高明嗎？我看夠嗆。所以普通老百姓也不必糾結於寒熱，想吃什麼就吃什麼就可以了。======================================================================評論里說我武斷，意思是我拍腦袋得出的這個結論。其實我在中醫上花的時間超過90%的中醫粉，我花了花很多精力去嘗試了解中醫，幾年前我買了一堆中醫的書研究，從《黃帝內經素問》、《靈樞經》、《傷寒論》到《傅青主女科》等等。明白人都沒來答。我冒充一下，試著答答吧？
人為什麼能從生下來的6、7斤，長到成年的100多斤？肯定是吸收了體外的物質，把不是自己的東西轉變成自己的東西了，對吧？人吃東西最重要的目的，是吸收自然界的物質。
這個很好理解，貓吃老鼠，長貓肉；老虎吃兔子，長老虎肉；人吃各種食物，都長的是人肉。那麼肯定需要一個過程：把不是人肉的物質變成人肉。
試想，人類是否能做出一種機器，這頭扔進去豬肉，那頭出人肉？目前的科技，對這個轉變還是無能為力——不是無能為力，是連譜都沒有。
說明把不是人肉的物質變成人肉，是個很複雜的過程，很可能需要耗費巨大的能量，可能跟直接把水點燃差不多？目前在自然界中，只有天生的生物體才能完成這個過程。
無論吃什麼，都是要轉化成人肉的。這是前提之一。食物的寒熱屬性就是從這個方面推導出來的。
如果食物轉化成人肉，期間消耗的能量大於它所轉化成人肉之後提供給人體的能量，或者在消化過程中流失的質量大於轉化後形成人肉的質量，這種食物就是寒性的；反之，如果食物轉化成人肉，期間消耗的能量小於它轉化成人肉之後提供給人體的能量，這種食物就是熱性的。
很簡單的質能轉化平衡而已……
這種說法，明顯屬於以現代醫學的理論去附會中醫的藥性理論，目前的基礎科學還沒發展到能以試驗來說明這個說法的程度。我姑妄說之，您也姑妄聽之吧。先拋出觀點：溫熱寒涼的劃分純屬胡扯。
舊醫認為藥草生長地點對藥性影響極大，根據「相生相剋」，寒帶藥草性溫，熱帶藥草性涼或寒，而人蔘的藥性從古代被認為「微寒」，到近代被認為「性溫」，也正反應了人蔘產地從南往北的遷移趨勢。
傳統的說法未必有可靠根據，甚至可能是由於錯誤的根據。例如，中醫關於人蔘性溫、西洋參性涼的說法就是源於對二者產地的誤會。西洋參最早是從廣州進口的，因此被當時的中醫誤認為是西洋南方特產，將其定為性涼藥物。實際上西洋參主要產於加拿大和美國北部，緯度與人蔘產地相當。 如此謬誤一直延續至今，實在可笑。
西方以前也一樣荒謬，把人分為4型：膽汁質（黃膽汁佔優勢）屬Ｏ型血、多血質（血液佔優勢）屬Ｂ型血、粘液質（黏液佔優勢）屬Ａ型血、抑制質（黑膽汁佔優勢）屬混合AＢ型。這樣的理論現在看來，也是蝦扯蛋。
猛吃一樣食物 如果最後是從上面出來 就是熱性 如果是下面出來 就是涼性 如果完全出不來 就是溫性以上皆為口胡
最淺顯的是吃多了竄稀和吃多了便秘
會不會上火
溫涼性食物有哪些？如何辨別食物溫、熱、寒、涼？
什麼是溫、熱、寒、涼食物？
溫性食物，是指能使身體暖和，產生溫熱之感的食物。熱性食物比溫性食物更能溫暖身體，也能更多地產生熱量。寒性食物可使身體變得清涼，而涼性食物是較為溫和的寒性食物，能更舒緩地緩解體內燥熱之氣。
而溫、熱、寒、涼四性食物之外，介於溫性和涼性食物之間的，便是平性食物。平性食物不具任何冷熱屬性，不會使身體產生溫涼體感變化。
溫、熱、寒、涼食物各有何用途？
在對養生有講究的人會特別注重食物的性味，來進行平補、清補或溫補。中醫有「寒者熱之， 熱者寒之，虛則補之，實則瀉之」的治病原則，其使用食物便能輕鬆達到目的。
一、利用平性食物平補
平補是利用平性食物進補。平常進補若尚未了解自己的寒性或熱性體質，平補可幫忙。平補不會有溫寒鼓動之嫌，平性進補，能適應一切人。不論哪種體質，不論健康與否，平補都只是單純進補而不會出錯。
二、利用寒涼食物清補
清補是利用寒涼性食物進補。燥熱體質的人往往火氣較大，內熱過旺，常常使身體油脂分泌旺盛，長痘生瘡，口腔潰瘍等。吃寒涼食物能夠瀉火潤燥，止渴生津，去除心火，使燥熱體質的人感覺特別舒服。
三、利用溫熱食物溫補
溫補就是吃溫熱性味的食物來調節人體。溫補適用於寒性體質。寒性體質的人，通常畏冷，冬季手腳冰涼。溫熱的食物可使身體溫暖，幫助人體禦寒，還能暖胃益氣，使身體生熱正常，保持溫暖。
如何辨別食物的溫、涼性？
一、顏色：綠色偏寒，紅色偏熱
判斷食物的溫、熱、寒、涼首先要從顏色上區分。綠色的食物較多吸取地面濕氣，故性質寒涼，通常有瀉火之功效，如綠豆或綠色蔬菜等。而顏色偏紅的食物，大多為果實，吸收陽光的熱量充足，性質偏熱偏溫。如辣椒胡椒就是能使人體大量產熱的熱性食物，而棗、石榴等水果為溫性。
二、味道：苦味偏寒，甜味偏熱
味道也能判斷食物寒涼，比如苦瓜就是著名的涼性食物，能夠清火消暑。這是由於苦味食物大多喜陰，色澤青綠--苦瓜變紅後味道就變甜。而味甜的食物大多經受充足的陽光照射，所以性味偏溫熱。甜味、辛辣味的食物都為溫熱性，而苦味、酸味的食物為寒涼性。
三、生長環境：水生偏寒，土生偏熱
水生植物是絕對的寒涼性，所以海洋植物，以及荸薺、藕等食物都為清火食物。而生長在陸地上，特別是果實埋在地下的，如土豆、山藥、花生等，都是性質溫熱的食物，多吃可補充體熱。
四、生長位置：背陰偏寒，向陽偏熱
食物生長在背陰的位置，得到陽光的照射較少，吸收的濕氣多，性味偏寒，如蓖麻、菌類食物。而向陽的植物受熱充足，如向日葵，各種堅果等，都性質偏熱，大多飽含脂肪。
五、生長季節：冬季偏寒，夏季偏熱
冬季氣溫低，濕氣重，生長於此季的食物性質偏寒，如青菜、蘿蔔、冬瓜等。而夏季食物偏熱，夏季生長的各種瓜果類都性質偏熱，如西瓜、黃瓜、豆角等。
六、肉類、蛋類、奶類：大都為平性溫性
肉類基本上都是溫性的，除了牛肉和蛇肉。蛋類都為平性食物，既不溫也不涼。奶類為溫性，但酸奶為平性。肉、蛋、奶類食物性味都不強烈，一般但吃無妨。
七、海鮮類：基本為寒性
海鮮類生活在水中，一般來說應全部為寒性。但鯽魚、黃鱔、文昌魚三種魚類是溫性的。忌食溫性食物的病人應注意。
九、五穀類：水稻小麥微涼，其餘為溫
水稻是水生植物，小麥距離地面近，也吸收了足量的濕氣，所以為微微的涼性。而小米、玉米、高粱、蕎麥等其他五穀雜糧，都屬溫性食物。豆子中除了綠豆偏寒，黃豆為平性，而紅豆黑豆都是溫性。
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跟溫良冷熱沒關係吧。主要是食物里的某些成分對身體作用，產生不同效果。溫涼熱之類的是人直接的感覺。更準確的解釋請參見內行人回答。
看吃多了上火還是拉肚子。
根據各自媽媽的經驗決定
一般遵循相生相剋、陰陽平衡的不靠譜原則，有的是根據地域、生長環境判斷，也有的是根據名字和樣子來定的。 總之就是胡謅出來的。
中醫里類似這樣的說法在很多國家和地區的傳統醫學裡都有，隨著科學發展和社會進步，大家都認識到這是古代人對事物缺乏了解而建立的樸素的認識，是充滿了各種錯誤的，但卻唯獨認為中醫博大精深，充滿高能，這是多大的荒謬！我覺得是根據智商確定的
中醫是古代樸素的唯物論和自發的辯證法思想指導。-百度百科
由於只是老病號，我盡量描述準確。
食物的寒熱是對正常狀態下的人體影響的描述。這是樸素的辯證法思想。
至於食物的寒熱:苦瓜吃起來清淡，消減食慾，是寒荔枝吃多了，喉嚨上火，是熱姜，辣椒熱薏米微寒這是樸素的唯物論，本能的體驗。不知道啊，一直在需求答案中！我體質是寒涼濕的，從小到大非常痛苦！經驗也蠻豐富的，都是靠自身親自體驗的！
部分同意高票陳曦的回答，當然食物與寒熱因果關係是倒置的。中醫根據食物是否發熱，和可見的宏觀物質相聯繫，通過相似性強行施加一個因果關係，並且拿去實踐。
通過實踐形成一套越來越複雜的理論體系。在局部這種經驗可能的確有實踐意義，但是理論基礎是錯的：根據人的感知來判斷一個事物的性質。每個人對於熱的判斷方法都是不同的，所以中醫關於這方面的理論也就互相衝突。根據百度百科確定。
大概是經驗吧
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