作為廚房達人，你有哪些烹飪和廚藝方面的小技巧？
在烹飪中有很多的小技巧，希望你結合視頻的方式，更直接的分享關於烹飪和廚藝的知識和經驗。含有視頻的優秀回答將會被收錄在活動文章「廚房達人的大切磋，從小竅門開始」內。
同時，關於廚房收納與清潔的竅門可以關注問題：作為廚房達人，你在整理和清潔廚房中有哪些小竅門？
為了更清晰地給廚房新人進行指導，希望大家根據下面的方向進行討論，感謝你的分享！
討論方向：
- 有哪些切菜的方法？切絲、切片、滾刀塊、剞花刀要怎麼切？
- 顛勺需要哪些功夫？
- 有什麼簡單好看的擺盤方式？
- 烹飪小竅門
- 怎樣挑選新鮮的蔬菜和肉類？
- 如何提高洗菜和摘菜的效率？
- 食材如何預處理效率高？怎樣挑蝦線、給雞腿去骨等？
- 烹飪中涼水、熱水的使用有什麼區別？
- 怎樣煮出更好的米飯？
- 油溫對做菜有什麼影響？
- 腌制食物有哪些技巧和竅門？
- 廚房用具推薦
- 廚房刀具類型該如何選擇？
- 有什麼相見恨晚特別好用的廚房用具？
回答示例：
【滾刀塊要怎麼切？】
你的回答
謝謝邀請，糾結了兩天，還是嘗試著第一次做了視頻，比較簡陋，因為還不太會剪輯和擺機位，所以幾乎是一鏡到底，哈哈哈。
做的是蛋炒飯，蛋炒飯其實也有一些不同的做法，我做的是最基礎的方法，可以根據自己的喜好加食材和調料。
@楊文 說得對，用豬油才更香，或者一半豬油，一半植物油，我疏忽了。
首先我申明一下自己的看法，烹飪本身，沒有竅門。
一是專業程度不一樣，而是家庭條件不一樣，三是烹飪目的不一樣，四是烹飪內容不一樣。你可以按專業烹飪機構的方式去說些門道，但是家裡可能沒有這些設備。也可以按照自己平時一些覺得處理上更利落的方式來說是竅門，但是我估計拿著小本本按著各類秘方做飯的人，少。刀工不好就切慢點，火工不好就多燒會，調味拿不準就嘗嘗。終究是熟能生巧的東西。
有知友邀請我做視頻，我說我是跟家裡做，不是團隊，拍不了。火灶都沖著牆，背後支個鏡頭，你知道我在擼啥？我家廚房還條狀，錄一個小時，得有四十分鐘我在旁邊洗菜，你愛看哪~
我就把我家廚房發一下，想到哪說哪吧。
~~~今天更新了視頻~~~
以下是圖解~~~
我家廚房半開放式和飯廳連著，工作台是一字型，火在右邊水在左邊。檯面不鏽鋼的。比較好擦。進廚房最右邊地上堆著米缸啊粉條啊紅糖啊啥的，易受潮的，離水遠點。
灶火一個調急火一個普通，就在下面的風閥調節。一個炒一個煮
煮鍋100塊，廣東產，底比較深，放一隻2.5公斤的整雞沒問題，我家客人多，無雞不成席。
帶個蒸屜，加密的，直接蒸米飯不會漏。非常好用。
炒鍋56，本地產，直徑36，家用算大的。買回家燒乾，打點油制一下，比較不容易銹。現在把開鍋說得神乎其神的，少來這套。只要是鐵鍋，都會銹。平時洗完鍋回熱一兩分鐘，留點底油就是了。炒勺盡量用圓勺，逼格又高，又好打小料。反正中餐靠翻鍋。捎帶手練一練，高到不知道哪裡去了。
火灶下面是鍋具麵粉啥的竹篦子啥的，都是需要乾燥環境的東西，不常用就扔裡面。雖然我家也沒啥不常用的。
火邊是一般家庭不愛備的，油缸和抄子。很多菜都需要過油，有這兩個東西非常方便，自家炒菜的油是可以重複使用的，反正我覺得反式脂肪酸沒有我媳婦吃不下飯危害大。
抄子里是今天留著給胖嫂炒牛河的牛肉，請忽略。
油盆旁邊是料架子，馬雲家有，一個30幾，堅固耐用美觀大方，乾料放上面，水料放下面，防止滑落。小料就啥打折買啥。
料架後牆是掛鉤，基本就是小工具空間。
料架下面是碗架，盡量歸類。不要學我啊，打開居然還有一雙筷子我靠。
再旁邊就是菜板了，菜板在空間容許的情況下大點沒事，我這個70多，竹的，不好用，再剁爛了就扔換一個。用的時候下面墊個毛巾，防滑。
菜板前面是熟料：右到左是豬油、香油、紅油、紅醬油。因為都是調拌東西用的多，方便在菜板操作不會到處撒。事後發現我圖樣圖森破，照樣到處撒。
再旁邊就是水台了，不鏽鋼盆30，篦子一個20。
請忽略同樣剩下來的炒牛河配料。
水台的一個柜子放香料雜貨，糯米了桂皮八角紅豆花椒什麼的。
另一個格子放不經常用且不易壞的油料罐啊啥的，油快沒了，唉~~~
小旮旯最裡面有個兜，買菜回來水槽洗菜就把塑料袋丟裡面當垃圾袋，往裡一點是個擂缽，搗碎一切，在出來是個泡菜罈子。那真是幾度風雨幾度春秋。
最後是鎮廚之寶，片刀一把，天天用，經常磨，再次感謝上次教我磨刀的哥們。砍刀一把通海大金龍。中間是新添置的剔骨刀，也就是說，現在牽頭羊來送我，我完全可以施展一下解羊之術，然而並沒有人送。
這就是我家簡陋的廚房，見笑了各位。
至於廚房裡的菜您有興趣的不妨移步我的專欄，看的高興賞兩個油錢也是好的。
胖子的廚房
我來了！
我的刀呢！
今天，我就不謙虛了。
廚房，是我的天下。
菜刀，是我的兵刃。
行走江湖，有一身好武藝固然重要。
但，
使得一手好兵刃，你才是大俠。
我知道，各位想闖蕩廚房的小俠士們，往往都困在了邁出江湖的第一步：
不會用刀。
一個不會用刀的人，是無法成為俠客的。
可以不會用刀的人，是無法駕馭廚房的。
今天，我，就給你們演示一下，武林中的絕學——
刀法
看好了，我只講一遍。
如果學不會，點贊收藏，再看一遍。
如果學會了，那你不點贊好意思么！
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...刀來了...分割線...
（文字+圖片+視頻詳解版）
本文包括9種刀法技巧，包括切絲、切塊兒、滾刀塊兒、雞翅雞腿去骨、切魚片兒、魷魚片兒.....多圖殺貓，支持先贊等有wifi慢慢看。（但是一定記得看！有用的！）
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家庭必會刀工技巧圖解
by 好豆達人·老楊的廚房
技巧一:切絲·基本功
蔬菜切絲很簡單，就是先切片，後切絲。粗細隨意。
肉類切絲，我建議都斜著紋理切，因為傳統說橫切牛羊豎切豬，橫切瘦肉容易斷，豎切容易柴，所以建議斜著紋理。肉類洗凈放冰箱冷凍2小時切比較好切，像切土豆似得。
說到切土豆，今天就演示一下切土豆絲，適合一切切絲的蔬菜。
先切去土豆的一個面，讓土豆能穩定的立在砧板上，方便後面的操作。
切片要均勻，厚薄要看自己做的什麼菜。
關於切絲和切塊兒，也可以看視頻：
切出均與的絲需要歷練，所以我把這個放在第一位，想要成為真正的刀工，必須得好好練習基本功。
但是也有一些是可以速成的，
比如往下看——
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技巧二：整魚去骨
想做魚丸，片魚片，蒸魚凹個造型，卻面對一條魚無從下手？
可拉倒吧你。
趕緊的先把這個學習好：
魚收拾乾淨後，把魚頭切掉，切到中間的時候可能會覺得吃力。左手一拍，輕鬆切掉。
中間那根脊骨看到了吧？你要下刀的位置，就是骨頭兩側，但是緊緊貼著骨頭。
如圖。右手持刀，左手按住魚，這樣厚厚的魚肉擋著別擔心割刀手，刀往下走貼著魚脊骨施力，前後鋸著切。
切到魚尾巴處，就得注意手了。刀別走那麼快，收尾！
另一邊一樣，就比較好切了。要是買的魚比較滑，比如黑魚，可以在魚身下墊一塊廚房毛巾，身上也墊一下，增加阻力。
貼著魚刺，慢慢片掉肚腩。
一塊完整的魚肉就取下來了。
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技巧三：片魚片
喜歡水煮魚酸菜魚？其實做法簡單的一塌糊塗，唯一的一個突破口就是片魚。
上面取肉都學會了，片魚就是小菜一碟了。
刀面與水平線傾斜小於40度，手壓在魚肉上。用手感知厚薄，只要小心點不會切到手，因為手和刀面是平行的。第一次的時候肯定很慢，熟能生巧，片兩回魚就熟悉了。
大塊肉可以片大的魚片，小塊比如尾部和開始的時候，都可以片雙飛片，就是一片不切斷，第二片切斷，這樣水煮魚等菜肴的時候看起來都是大魚片。
片好的魚片一定要加鹽搓洗乾淨到潔白再用。沒有血污，而且不容易碎。
傾斜的角度決定魚片的大小，也就是越傾斜刀片，魚片就能片的越大。
做水煮魚酸菜魚，當然是薄的魚片口感更好。
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技巧四：松鼠魚糖醋魚花刀切法
凈魚肉取下來了。切花刀就簡單多了。
如圖，切的線是呈菱形而非方形。
先類似片魚片，但是稍微厚並且不切斷魚皮。5毫米到1厘米之間都可以。太細的話炸完就吃不到魚肉的感覺了，但是不得不承認細的像刺蝟，很漂亮，不追求口感可以玩一玩。
斜著片魚片，這樣能保證出來的花比較長。
這時候的刀是垂直的，斜著也可以，但是會太長，炸完容易倒塌。不長不短最好。
切好後洗凈血污。
不長不短，炸完可以豎起來但是也不會倒。
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技巧五：雞翅去骨
上次我說雞翅去骨後吃，很多人奇怪雞翅如何去骨。
其實雞翅去骨很好玩的——
把雞翅的一端切掉5毫米。
用刀沿著骨頭轉一圈，把粘在骨頭上的筋膜切斷。
見證奇蹟的時刻，用雙手往下一捋。乾淨利索！
（注意，買的雞翅首先確定不是中間斷裂的，這樣捋下去才安全，還有，每次捋的時候，不要一股腦捋下去，雖然很輕鬆，防止有斷裂的刺手。）
到最後一擰，骨頭就完美的掉了。
骨頭和脆骨粘連所以擰掉可以保留脆骨。
多簡單啊，一切一捋一擰。吃雞翅完全不吐骨頭是多爽的事情，紅燒，烤，油炸，蒸，還可以弄餡料塞進去....
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技巧六：雞腿去骨
雞腿去，照燒雞腿，雞腿漢堡，雞腿飯，雞米花，用處太大了！！
刀切掉一端。
用刀沿著最薄的內側切開。
用刀把粘在骨頭上的肉往下刮掉。
豎起來切到底即可。
關於雞腿的處理，還可以看視頻：
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技巧七：魷魚切花
新鮮魷魚去須去頭。片掉上面的三角部位。
切包內髒的那一面！！
先沿著一邊把刀稍微傾斜劃，傾斜的角度越大，魷魚花豎起來的越大。刀法是推刀法，如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去，力度恰到好處不能太淺，太淺花紋不明顯，也不能太深，容易切斷。
新手可以放一直竹籤或者一根燒烤簽，不好意思俺已經很容易掌握力度，雖然尚不能在氣球上切豬腰子，但是保證不斷又有花紋還是可以的。
很多人說魷魚花的刀切完後另一個是垂直的，也就是兩條線垂直九十度。我覺得不要九十度稍微斜一點才好看，也就是切菱形而非正方形。
切好的魷魚改刀根據喜好，可以切正方形，也可以切長方形，也可以隨便切。總之根據菜品，或大或小。
此種方式適合切豬腰花。
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技巧八：比塊狀更美觀的滾刀塊
滾刀塊比一般的方塊長方塊更美觀，燒菜，燉菜，煮湯都可以用，茄子茭白雞腿菇竹筍土豆等等等~太實用了。
所謂滾刀，不是刀滾，而是食材滾，其實說怎麼滾太抽象，不如我告訴你，每次都把切面朝上好了。
黑線部分是刀的線路。不是垂直食材切的。
刀的方向保持一致的情況下，切一刀就把切面朝上，容易理解吧？
比四方塊更好看一些。
關於滾刀塊，也可以看視頻：
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技巧九：蓑衣花
蓑衣花不要以為只可以切黃瓜，切豆腐乾也不錯，就是吃起來要拉拉扯扯的，一家人一起吃也不錯，你幫我我幫你。
蓑衣刀其實好簡單：
蓑衣花的技巧就要求：
1.刀的深度要夠，但是不能斷，這樣才能保證蓑衣花夠好看。
旁邊放一根筷子，就輕鬆的解決了這個問題。每一道都均勻的深度。
2.一面斜刀一面直刀，先斜還是先直隨便。把黃瓜想成一個人，正面切斜刀，切完後翻到背面，切直刀。（如圖黑紅線是斜和直刀）
我習慣先斜切。
先一面切均勻斜刀。
厚薄適中，太薄容易斷，太厚拉不開。
這一面直刀。知道直和斜的區別吧？
完美的拉開~
澆點兒檸檬沙拉汁，蒜泥，辣椒油的就很好吃了。要是有現炸的花椒干辣椒，那真真是極好的~
你會了么？
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好了，少俠們，
刀法，今天豆豆就講到這裡。
拿著這份秘籍，去闖蕩屬於你們的江湖吧！
我盼望著有一天，大街小巷中流傳著的刀客傳說，
其中有一個，就是關於你...
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圖文視頻均來自好豆App
本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。
新手下廚，看中餐菜譜猶如讀天書，總會遇到一些問題。
比如：切絲和切條有什麼區別？少許是多少？七成油溫是多熱？……
每個人理解不同，按照同一個菜譜做出來的菜可能五花八門（懷疑人生臉. jpg）。
沒事幹研究院請教了專業烹飪大師，把這些廚房專業術語翻譯給你看！
【蔬菜和肉怎麼切才對？】
（1）切菜的基本款：絲、柳、條、丁、塊。
在廚師界，絲、柳、條的長度要求一般是1寸2，丁塊有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，塊有三角塊和滾刀塊。
柳和條的區別在於厚度。想想無骨雞柳和椒鹽排條！
（2）什麼叫順紋理切肉逆紋理切肉？
- 豬肉、雞肉要順紋理切，否則肉絲容易斷。
- 牛肉要逆紋理切。
- 菜刀要鋒利，新手會更容易切。
看，肉上橫向的平行紋路，就是紋理。
刀刃和纖維平行，就是順紋理：
垂直的就是逆紋理：
（3）滾刀塊，就是滾啊滾啊地切～
「把筍切滾刀塊」……不會的同學看動圖：
先斜切一刀，把筍向自己「滾」45度，再切一刀。長條形的茄子和筍都可以這麼切。
切番茄，可以切成小三角塊。
這麼切的原因，是可以讓蕃茄的種子和果肉均勻分布在一塊上，炒起來不容易分離出水。親測很好用，大家試試。
【肉絲怎麼上漿？蔬菜怎麼焯水？】
（1）肉絲上漿
對上漿的解釋：依次放入鹽小半調料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1個、澱粉1調料勺。用手抓均，放置一會兒，讓肉把水分吃進去。最後倒一層油，保鮮膜封好，放入冰箱腌制20分鐘。
我們用了兩種量器：調料勺，就是調料罐里的小勺子，不論廠家，容量都差不多；瓷勺，就是中式單人喝湯瓷勺，也不論廠家，容量一般都在15ml。
（2）焯水
焯水，主要目的是去掉食物中不該有的氣味。
- 大塊的肉，要用冷水鍋焯水，主要為了去除血腥氣。把肉放進冷水鍋，煮滾後再滾5分鐘，直到血沫完全焯出，把肉撈出後冷水沖洗乾淨。
- 菜譜上要求給蔬菜焯水，一般為了去掉青草氣。水裡放3調料勺鹽，水滾後放入蔬菜，默數8秒即可。焯過水的蔬菜更容易熟，炒菜時也不吸油。
【大火小火油溫七成熱，當然不是用手去試！】
什麼叫小火、中火、大火？本質是用火的大小，來控制鍋里的溫度。
（1）菜譜上說的油溫，一根蔥就能看
- 把蔥插進油里，觀察氣泡大小和密度，就能知道油溫。要用蔥管，蔥尖那頭插進去沒反應。
看蔥管邊的氣泡，油溫分別為二成、四成和五成。一成就是熱鍋冷油。七八成的油會開始冒青煙，再高的油溫一般用不到呢，蔥一放下去就焦了。
- 記得把蔥擦乾，否則……噼里啪啦ā á ǎ à
（2）不同的油溫能做什麼？
- 二成熱：調成小火來炒醬料。
- 五成熱：滑炒肉片。
- 七成熱：爆香調料（也就是傳說中的「熗鍋」），爆炒蔬菜也是這個油溫。
- 八成熱：油炸或煎，魚和肉外皮變得酥脆。
【一分鐘看懂中餐菜譜】
名詞解釋①：適量鹽，是多少鹽？
「適量」，就是放下去鹹淡剛好，有了味道，但不過頭。
這個可以根據自己的口味來確定。200g菜量，第一次先加1調料勺半鹽，是我們做菜的鹽量。嘗味後如果覺得不夠，再半勺半勺加。
你的口味要自己試，試完，記住這個分量。以及，鹽一般是出鍋前加。
名詞解釋②：少許鹽，是多少鹽？
「少許」，是指一次加進去不會讓味道太過頭，多用來提鮮和增香。習慣是半勺為準，裝在調料罐里的調料，用調料勺，比如半勺鹽、半勺糖。
裝在瓶子里的調料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黃酒。
名詞解釋③：斷生，不是讓你了斷人生
「斷生」，說人話，就是炒熟。新手最簡單的方法就是嘗嘗看。
有時候菜譜上讓你把大塊的肉「煮到斷生」，可以用筷子戳戳看。一筷子進去，拔出來不帶出血水，就是肉熟了。
名詞解釋④：爆香
經常看到菜譜上寫，蔥蒜姜爆香。這是給菜提香用的。
爆香，就是七成熱油溫，把蔥姜蒜炒出香味。考官說，講究點的，爆香後會把料都撈出，只留香噴噴的油。
名詞解釋⑤：勾芡
這是經考官大人指點的正確勾茨：8調料勺澱粉，大半碗水，調勻。
澱粉要用水調開，在出鍋前淋上去，才不會結成糊糊。
更講究的做法，是單獨勾茨。把鍋子用中火加熱，倒入茨水，保持中火，順時針攪動直到透明，就成為傳說中的玻璃芡：澆在食物上，透亮保溫，端上桌時不容易涼。
鍋子不能太熱，火大容易糊，記得用中火慢慢加熱。
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講了這麼多，廚房達人也不是一天煉成的。
有沒有什麼速成方法？
當然有！
全靠買買買。
買個刮板，切片切絲從此不是難題！
磨姜板不僅能磨姜，還可以磨出日料店同款山藥泥！
菠蘿刀不僅能處理菠蘿，還能把南瓜蘑菇雕出花！
擁有一把菊花刀，就能擁有中華小當家的刀工！
廚房達人速成秘籍：你和中華小當家之間，只差一把菊花刀
快醒醒，別做夢了：）
廚藝不是一天練成，先把基本功打紮實，才能循序漸進。
做菜是有趣的事情，廚房是治癒人生的空間。希望這個回答能幫到你，更加享受烹飪帶來的快樂～
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沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。
與文中所提品牌均無利益關聯，且請讀者保持獨立思考，謹慎消費。
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竟然是知乎官方親自邀請，真是受寵若精啊。
等等，容我去買條領帶，補個妝再來。嗯嗯，本來準備的是滿漢全席，看到各路大神各顯申通，難免怯場，就搞個小煎餅吧。
我最喜歡的早餐煎餅，十五分鐘搞定。
順便視頻介紹一下家用平底鍋顛勺技巧，單身狗撩妹必備。
下面開始啦！
麵粉一大勺，大約半斤，我討厭250克的說法，半斤，嗯，原諒哥的粗獷。
這一步是秘技！加兩到三湯勺紅薯澱粉，滿滿的，這是煎餅薄，軟，滑，嫩的關鍵！
然後是小蔥切碎，越多越好。
慢慢加水，一邊加一邊順時針攪拌，注意如果一下加水太多，會有麵疙瘩出來，都要用筷子挑碎，不然會影響口感。
小技巧就是以最慢的速度加水，讓面先逐步變成一個麵糰，然後再慢慢加水繼續把麵糰攪拌成麵糊狀。
對了，要加兩個蛋進去，雞蛋煎餅嘛，雞蛋其實要在加水前加進去攪拌最好，因為水分很大，我是忘了，所以後加，見笑見笑。
水和麵粉體積的比例大約是3.5比一，看人喜好，水多一點就會薄一點，口感更好。加鹽，我還喜歡加五香粉或者十三香，多加點，味道會非常香。
關鍵開始啦！平底鍋大火加熱，一點點油即可，抹勻。
吼吼，視頻來嘍，華為手機效果好不。
酒店大廚的翻鍋和家庭不同，主要是推拉動作，利用灶台邊緣為支點。家裡沒這條件。
家庭的鍋比較小，輕便，翻的時候特別注意不是上下用力，而是先向前方下方上方畫一條弧線，讓煎餅順著鍋的方向再飛回來。注意看視頻哈。
發力要均勻注意前後用力，不是上下用力。嗯，是的，我最喜歡前後用力(?????)
好啦，兩面金黃就可以出鍋啦！
半斤麵粉能做這麼多吧，注意根據自己需要做。
這個是加強版本，裹了煎蛋生菜和薯片的煎餅果子吼吼吼。
來吧妹子，我就是煎餅俠！！！
好啦，吃罷，翻鍋學會沒，再來兩個蚝仔烙的翻鍋吧，拍的有點歪，但是有勾火，注意平推！弧線！發力平穩！好了裝B就到這裡，需要撩妹的盆友練好可以叫妹子過來圍觀了，練不好也沒事，也可以把妹子介紹給我。
我發力很穩，謝謝。
(?′?`?)*??*
其它相關回答：
霸霸：在家適合怎麼做早餐？
霸霸：一個人吃飯的時候，你喜歡做什麼菜？
哈嘍大家好！
烹飪講廚藝，廚藝還看刀工。電視里那些雜技般的刀法令人眼花繚亂，心生膜拜，然而終究是特技，現實中倘若廚師刀工也能如此出神入化，妙筆生花，那他的廚藝想必也是威震江湖。刀工耍的好不好，還看技能強不強，今天，小編為你收集了一些實用的刀工技術和烹飪技巧，沒有花哨，卻是你做出一道好菜的必備基礎！
下面就跟我們的老師一起來學習吧！！！
1、刀工的操作技巧
做一個有姿勢的吃貨在看這個視頻以前，我以為所有的菜都只有一種切法，而且菜都好難切！一不小心還容易切到手！看了視頻之後，我徹底凌！亂！了！居然有一種刀法叫剞花刀！！！
2、冷熱水的使用方法
烹飪食材用冷水還是熱水？
一時答不上來吧！
原來做飯加個水也有蠻多學問
掌握了正確的用水方法，
烹飪才會更順利更美味哦~
今天小編給你get新技能
3、油溫的使用技巧
居家做飯，每餐都離不開油。不同的食材，對油溫的要求也不一樣。油溫又會直接影響到菜肴的口感、色澤、營養。
所以咱們今天就簡單的聊聊油溫，聊聊怎樣判斷油溫。希望對大家有所幫助哦
4、翻鍋和勺功的掌握技巧
眾所周知，翻鍋（即顛鍋）和勺功是廚師的基本功夫，也是決定一名廚師是否合格甚至優秀的重要依據，因此，身為廚師，不少人都想要更好的了解廚師應該怎麼掌握翻鍋和勺功的技巧。
作為一門基本技術，卻也是最重要的技術，翻鍋和勺功在烹飪過程中有著重要作用。因此，這也是大家在學習廚師的過程中，必不可少的學習課程。在學習中，大家可以根據原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素進行不同翻鍋和勺功方法的練習，最終達到掌握翻鍋技術的目的。
5、擺盤的小技巧
擺盤是一門藝術。很多大廚為了討好嘴刁的食客，在擺盤上煞費苦心，他們把餐盤當做畫板，精雕細琢的創作藝術料理，利用食材的紋理、顏色、形狀、結構，來平衡視覺與味覺，讓人還沒有嘗到美食，就先醉在這擺盤裡。
今天的烹飪小技巧就分享到這裡，還有什麼不明白的地方歡迎關注官方微信公眾號或官方微博《北京新東方烹飪學校》在留言處留言即可，每日還有烹飪小技巧分享給大家。
我在這裡等你喲！！！
謝邀。
其實說到烹飪小技巧，在我的每期節目視頻裡面，都會把視頻相關的一些小技巧告訴大家。不過都是很分散的，可能看到視頻的小夥伴就學到了這一招，其他沒看到的就錯過了。
這幾天搜羅了以前在我節目中出現過的一些烹飪小竅門做了一個視頻合集。從處理雞肉、處理蝦、切丁切片、清洗蔬食到如何判斷油溫大致都整理了一遍。不過由於時間的關係可能只整理了我講過的很小一部分。有時間我會再多多整理更新在這篇回答下的辣，像廚房好物推薦什麼的我也有很多想要分享的，慢慢告訴大家。
▼ 至少有一個你不知道的廚房小姿勢吧？
---------------視頻太快，沒看過來？圖文為你解析---------------
目錄在這裡：
- 處理雞肉；
- 處理小龍蝦；
- 切切切蔬菜；
- 處理食材；
- 油溫控制；
---------------*多圖預警* --------------
【處理雞肉】之 如何給雞腿去骨？
1. 先橫一刀將雞腿剖開，在底端切一圈，把皮切破
2. 拿小刀沿著骨頭慢慢地把肉劃開
3. 把肉剝離下來
【處理雞肉】之 如何腌制使雞肉更嫩？
1. 雞肉中加入無糖酸奶
2. 腌制隔夜，可以起到很好的嫩肉作用
TIPS
1. 大家放心，腌制過程不會使雞肉變酸的哦；
2. 建議最好使用無糖酸奶，一般250g雞肉用50g酸奶腌制即可。如果使用含糖酸奶的話，用量就需要減少一些；
3. 用於做炸雞米花或做烤雞翅時，提前用酸奶腌制一下都會使肌肉變得很嫩。一般還會配合姜蒜、五香粉、胡椒粉這類的食材用於去腥和調味
【處理雞肉】之 如何在雞肉裹粉時不弄髒手？
1. 將雞肉、麵粉、米粉放入大的保鮮袋中
2. 袋子中充滿空氣，紮上口後使勁地搖晃
TIPS
1. 在腌制其他肉類時，也可以選擇裝入保鮮袋中腌制，這樣在腌制時就毋須用手抓勻，避免弄髒手；
【處理小龍蝦】之 如何清洗小龍蝦及挑蝦線？
1. 用刷頭要換的電動牙刷把蝦的嘴和腹部刷洗乾淨
2. 把小龍蝦頭的三分之一斜著剪掉
3. 把裡面的沙袋挑出
4. 揪住尾巴中間那片，輕輕往外扯，抽出沙線
TIPS
1. 沒有刷頭要換的牙刷，可以使用老公的電動牙刷假裝要換：）
2. 去蝦線動作要快哦，迅速處理完迅速下鍋大火爆炒，蝦肉就能保持緊實
【切切切蔬菜】之 如何切滾刀塊、處理西蘭花？
1. 切滾刀塊：直刀下刀，每切一下轉動一下食材
2. 處理西蘭花：用小刀把西蘭花切成小朵
【切切切蔬菜】之 如何切香菜葉末？
1. 像卷面被一樣，將菜葉緊緊地捲起來
2. 細細地切碎
TIPS
1. 在切這種不成型的蔬菜時都可採用卷棉被的方式，切絲切末都適用。
如切捲心菜絲：
【切切切蔬菜】之 如何切洋蔥丁？
1. 洋蔥先切半，切面朝下，橫向切半但不切斷
2. 縱向切幾刀，但一頭保留不切斷
3. 切小丁
【切切切蔬菜】之 如何切藕丁？
1. 藕先切片
2. 切條
3. 切丁
【處理食材】之 如何給單個蒜頭去皮？
1. 用刀背拍一下
2. 剝皮
【處理食材】之 如何快速給很多蒜頭去皮？
1. 需要使用很多蒜頭時，可以將蒜頭掰成蒜瓣
2. 放在碗中使勁搖，重複幾次
【處理食材】之 如何處理秋葵？
1. 去除秋葵底部硬皮，用小刀輕輕削掉
2. 去除蒂頭
【處理食材】之 如何給番茄去皮？
1. 將番茄在熱水燙10s左右
2. 放入冰水中
3. 去皮
【處理食材】之 如何清洗花生？
1. 簡單洗兩遍花生
2. 用麵粉加少量水，細細搓洗掉花生表面的泥土
3. 洗凈瀝干
TIPS
1. 在清洗一些附著臟物較多的食材時都可以採用麵粉濃漿清洗，如豬肚等
【處理食材】之 如何給棗子去核？
1. 棗子泡水
2. 縱向切一刀，感覺到棗核時停止
3. 小心地掰開，刀尖插進去，分離棗核和棗肉肉
4. 用手挑出棗核
【油溫控制】之 炸東西時，如何判斷達到六七成油溫？
第①種方法：將一根筷子伸進油里，看到筷子周圍冒細密的泡
第②種方法：滴一點麵糊進去，看到馬上會浮上來
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跟著廚娘學更多菜譜乾貨：
網紅菌菇食用指南，吃前必做功課
忙裡偷個閑，躺著也能做麵包！
果汁界的水可深了，要來學習一下嗎？
曼達：在家怎樣製作好喝的奶茶？
其實很多人不知道，家庭腌制食物需要面對一個很大的問題，就是亞硝酸鹽。泡菜的腌制過程中，不可避免地會有細菌混入，從而導致亞硝酸鹽產生。
在腌制的幾天至十幾天內，亞硝酸鹽會達到高峰，之後由於容器內環境逐漸改變，所以亞硝酸鹽又會逐漸氧化減少，大約在2-3周後，亞硝酸鹽含量就會達到安全標準。
現在天氣熱，細菌更易增殖，然而很多家庭會將蔬菜腌制幾天再食用，吃個生鮮爽脆，殊不知這正是亞硝酸鹽的高峰期。
伊斯特艾格：如何做正宗的日式腌菜或一夜漬？
我在這裡回答過一夜漬的做法，通過簡單處理，只浸泡一夜，讓調料味道滲入菜里，亞硝酸鹽還達不到危險有害的程度。
維生素C是一種常見的維生素的同時，也是常見的防腐劑：以前看范志紅老師的微博提出過，在泡製的過程中加入幾片碾碎的維生素C片（就是藥店幾塊錢100片的那種小白瓶），也能有效抑制細菌增殖。
另外請注意蔬菜的清洗以及消毒。
前段時間用白菜做了個一夜漬，第二天當小菜吃了（視頻里繫緊帶口打錯了，應該是袋……）：
變通一下，放兩顆蒜多放幾顆辣椒，把白菜改成黃瓜，少放鹽改成放醬油，也是味道不錯的泡黃瓜呀。不過記得，蔬菜的清洗/消毒，以及腌漬一晚第二天趕緊吃咯~
我來回答一些經驗和小技巧吧。
1，辣椒油的油溫怎麼判斷？
白芝麻！所有做辣椒油都需要非常精準的油溫，具體操作是，
待油燒至冒煙後，自然降溫，然後不斷的撒一點白芝麻，試油溫，剛開始噼里啪啦的向，之後聲音越來越小，也會變色，高了糊，稍高黃，在芝麻撒進去聲音幾乎沒有了顏色也沒有明顯的變色時，這個就是做辣椒油的最佳時間，對！！！別猶豫，趕緊下大料粉辣椒粉！
這個時候下料，做出來的辣椒油是能激發出大料辣椒最佳的味道，還剛剛好，不會出現絲毫的糊味。
這是傳統做辣椒油的油溫控制方法，高了會糊，低了香味出不來！涉及本業，具體是多少度，可以去我的值乎。
2，刀鈍了，怎麼快速變銳？
隨手拿個瓷碗，把碗底當磨石，只能解一時。
3，做肉時怎麼讓肉入味還不柴？（滷肉紅燒肉類）
讓鍋里的湯似滾非滾，燜半個小時以上，能充分入味且瘦肉很Q！
4，涼皮怎麼做的很透亮？
涉及本業，請去值乎。
5，怎麼做出濃濃的發白的高湯？
高湯的原理是
油脂和水的充分混合，你可以用五份水一份油在一個瓶子里使勁搖一小時，出來的跟牛奶差不多。
6，炒鍋沾怎麼辦？
刷乾淨大火燒，飯店裡新鍋有的都是燒紅燒透，一般不需要，充分燒熱，用油搽就行。
今天主要回答一下如何煮出好吃米飯的方法和在飯店裡常吃到的蓑衣黃瓜怎麼切~
一、煮米飯的方法
煮米飯是一件非常簡單的事，簡單到就連小朋友都能說出大概流程。
但如何煮出一鍋軟硬剛好、香味濃郁的米飯，卻是困擾很多人的一個小問題，廚房君根據廚友的回答，總結幾個好用的小技巧，希望對你些幫助~
煮好一鍋米飯的2個必備要素
? 選一款好米。好吃的飯首先要有好米才可以。
好吃的飯首先要有好米才可以，新手的話比較推薦五常稻花香米，比較容易掌握。（by @chang1ng）
? 加剛剛好的水。
電飯鍋都會配一個杯子用來量米，然後內鍋壁上會有2、4、6的刻度，就是兩杯米要把水放到刻度2那個位置（是水和米一起放入水的位置），以此類推。當然，新米不吃水，可以稍微少放一點水，陳米反之。（by @witchold）
Photo by @雞蛋花蔣蔣雞蛋花
一般來說，水和米的比例1:1，做出的米飯口感剛剛好。雖然不同的米，吸水性有些不一樣，需要稍微調整，但是試一次後，第二次心裡就有數了。（by @lemon_water_light）
Photo by @Manna莫語
一直覺得傳說中一個指節高度的說法極不靠譜。
每個人指節長短不一、煮飯的容器大小不一、米量過少都會破壞米和水固定比例。親測發現，一杯米的量，加入一個指節的水煮制後，成品像粥一般，很失敗。（by @巧克力香檳）
Photo by @空心菜
煮好一鍋米飯的7個實用小技巧
? 洗米時，讓米粒之間充分磨合，煮出的米飯不夾生
《俠飯》里有這樣一段關於洗米的描述「所謂的洗米不是沖米，而是要研磨米粒的表面，你要讓米粒之間充分磨合。煮飯之前，讓米粒吸收水分的話就能煮出不夾生且鬆軟的米飯。」（by @yudun1989）
Photo 來自日劇《俠飯》
? 把生米泡起來冷藏一夜，米飯煮的超級香
一個多年在飯店打工的朋友教的一個煮飯方法，前一天晚上把米和水放好，連同電飯鍋一起放進冰箱，到第二天泡到米胚出來，就可以直接放到鍋里煮了，煮出來的飯超級香。（by
@小嘻嘻_要努力減減減 ）? 浸泡一小時，米飯變得又軟又甜
時間充足的情況下最好的做法：米洗乾淨之後浸泡1個小時。（by @端舞有點兒欠）
Photo by @禾小瘋
? 加一點油，蒸出的米飯粒粒分明
我一般是往水裡放點油，蒸出來粒粒分明，如果要是陳米我建議往水裡滴兩三滴米醋，會讓米飯香甜可口。（by @vennean）
Photo by @蓮子咖啡有點甜
? 大米+糯米+泡半小時+幾滴油，米飯口感糍糯有光澤
大米和糯米纏在一起大米多點，根據米量加適量水，泡半小時水，煮的時候少放點油幾滴就好。（by @手機用戶1720_yapx）
Photo by @_默默醬
? 鐵鍋也能蒸飯：先煮後燜法，米飯格外香
如果用鐵鍋的話像煮稀飯一樣先把米煮到七八成熟（吃起來不夾生即可），然後用筲箕濾掉多餘的水，把米飯倒進鍋里然後再放差不多2/3生米體積的水，用筷子插幾個小洞在七成熟的米飯上，小火燜香即可，這樣煮出來飯一顆一顆的還香，鍋巴可以炸了吃。（by
@妖刀御神）
Photo by @淵寶貝Suii
? 煮好後燜10分鐘，讓米飯口感更軟糯
補充一點，開關跳到「保溫」後，立馬撥掉插頭，燜10分鐘再開鍋！（by @一葦的快樂舌尖）
Photo by @栗子家的貓
二、蓑衣刀工
（By 下廚房廚友偏離.於墨爾本.）
? 選擇體型比較直，長的黃瓜兩隻，洗凈。
? 刀工好的同學，直接開切，刀工不好的同學，像這樣,在黃瓜的兩側都墊上筷子。
? 一邊按照與筷子45度的夾角切至底(因為有筷子在,所以不會切斷)，刀工好的同學掌握好角度和力度，不切到底就可以了。
? 將黃瓜轉180度角。
? 然後按照與筷子90度直角下刀。
? 切好了,真的不會斷哦~
以上回答內容和圖片均來源於下廚房
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沒有不粘鍋的朋友，一定要把鍋燒熱，空鍋大火燒一分鐘以上，燒到鍋冒煙（有點誇張。。不要心疼鍋啦，它才不怕），真的一點都不沾，特別是少油煎炸的時候。
魚湯白，先要煎魚，然後加熱水，大火煮開五分鐘後開小火燉半小時。
炒苦瓜放點糖，苦瓜不會那麼苦。（評論區也有人建議用鹽水泡，可以一試）
炒茄子不用放太多油，炒之前泡清水裡，大火下茄子加調料炒上味道後，開中火，把茄子趕到鍋中央，每隔一分鐘翻動一次（站著等就好，不要用鏟子抄來抄去），茄子自然會變的半透明。這時候起鍋淋香油，可以和餐館的媲美了。
如果炒菜放豆瓣醬，一定要開小火煸炒出紅油，另外，如果放了豆瓣醬，之後放鹽千萬慎重，千萬不要太多，因為豆瓣醬本身已經很咸。比如炒茄子，如果放了豆瓣醬，根本不用放鹽。
炒土豆，如果喜歡脆，炒前請泡水，下鍋後，白醋擱得越早，土豆越脆。 如果喜歡沙沙的口感就不要泡水，而且一邊炒一邊點水，點個五六遍都可以。
炒蔬菜的時候，擱點蚝油，味道特別好。另外，豬油是個好東西，炒蔬菜用豬油就是好吃，對了，某寶有私人煉製好的一瓶瓶的豬油賣～
對於手忙腳亂的廚房萌新，調味汁是個不錯的方法，尤其是爆炒肉類的時候，大火炒時間稍微一長，肉就老了。 你需要準備一個小碗，裡面擱白開水，醬油，醋，料酒，少許糖（不肯用味精的人，用糖也可以提鮮），少許鹽（因為醬油已經比較咸），其比例依照個人的喜好，比如你是愛吃醋的山西人，可以多點醋。。另外還建議放一小勺澱粉。這樣一碗味汁在鍋里的菜八九成熟的時候一股腦倒進去，大火一收，味汁由於澱粉的粘性就容易掛在食材上。 炒蔬菜的時候，也可以調一碗透明芡:白開水加澱粉2比1。 這樣炒出的菜不僅夠味，而且很有光澤。
放鹽的時間選擇。基本上，爆炒類的菜以及煲湯是最後放鹽。需要悶煮的不易熟的食材，例如雞爪，或者做啤酒鴨黃燜雞之類的大菜，悶煮之前放鹽，這樣才能進味。
藕片切好後泡水，放一點白醋。炒的時候最後放鹽，記住這兩條，藕片始終嫩白。
干鍋花菜，切好後，淡鹽水泡十分鐘，然後控干，最好放在陽台晾半小時。目的就是要讓它徹底乾爽，這點很重要！！！炒的時候油稍微多一點。再搭配五花肉和辣椒塊，蓋上鍋蓋中火焗，每次兩分鐘再翻動。焗個四次就差不多了。最後淋上味汁起鍋。
幾乎所有的炒菜都可以加一小勺糖，提鮮提味。
燉煮肉類時（炒菜也可以加，料酒的替代品），加幾勺啤酒可以讓肉質更鬆軟，使肉的纖維打開，這就是為什麼有啤酒鴨這道菜的原因，因為鴨肉相對於其他肉類而言是比較緊的，有人說鴨肉不宜切成小塊燉煮也是這個原因，切成小塊更容易收縮。
炒糖色。它的作用就是給肉類上色，效果比老抽好很多，紅亮紅亮的，而老抽是發黑的。炒糖色一定要用小火哦，不然容易糊。一般的家常菜分量，兩三勺糖就夠，糖油比例1：1。炒糖色時，勺子要不停攪動，待糖色變紅帶一點黑，就可以下菜了。炒糖色是略苦的，炒菜時必須再加點糖，不然你會吃到苦味。
番茄蛋湯。先炒番茄，加鹽和糖殺出水，再加水煮開，最後倒入蛋液攪勻後立刻關火。如果在多煮一會，雞蛋就會變沉，失去口感也影響美觀。
韭菜洗凈後泡水二十分鐘，中途換兩三次水。可以除去澀味。其他的想到再更市面上大家能看到的刀，基本分為三種：德系、日系和國產。
這三種來自不同的地方，長的不一樣不說，用法也千奇百怪。
張大媽今天就分門別類，給大家簡單介紹一下各系的刀具該如何選擇。
開始之前，先說最重要的：不要買套刀！
除非遇到大折扣，
買套刀比單買幾把最主要的廚刀還要便宜。
這也完全是為了省錢，
要知道，不少刀型都是你用不到或者不會用的，
常用的永遠只有一兩把。
總而言之，無論哪個系列，日常的廚房一把主刀基本搞定，為了方便削水果，可以再配一把小刀。
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1.西式廚刀常見刀型
主廚刀（Chef"s Knife）
主廚刀的背後是與中餐完全不同的飲食文化，用這把刀來處理西餐的食材，無論是魚、肉還是蔬菜都是遊刃有餘，但是它的刀法卻與中式刀完全不同，不過一旦上手，就會發現它的好用之處。
下面就來介紹下這個刀型的各種刀法：
- 直刀切
用刀身中部直上直下，與中式刀的直刀切一樣
- 拉刀切
為肉而生的刀法，用此法切肉有切豆腐般的爽快感
- 鍘刀切
主廚刀的核心刀法，主要體現在各種西餐蔬菜的切配上，我們來隨便看看西餐里常見的蔬菜，有洋蔥、西紅柿、土豆、南瓜、捲心菜、根芹、球形茴香……
全是球啊！其實也有很多不是球的，比如西芹、胡蘿蔔、蘆筍、黃瓜、茄子……西餐里的根莖類蔬菜比較多，主廚刀是最適合切這些蔬菜的。
鍘刀切最大的缺點就是動作幅度過大，這使得精細化操作必須菜動刀不動，如果刀動菜不動的話就不易切出均勻的薄片、細絲、細末。
片肉刀（Carving knife）
對於總是大塊烹飪肉類的西餐，必須要有一把片肉刀才行，其往往還和肉叉配合使用，為了儘可能貼合要切割的肉，這把刀被製造得韌性十足，就像西洋劍那樣容易彎曲，除了切割烤肉，也可以片西式火腿。
剔骨刀（Boning Fillet Knives）
同時也叫菲力刀，不過這個菲力主要是指魚身上的，這種刀主要就是用來處理整雞或者整魚的，其實也沒太大用，因為它能做的事情主廚刀都能做。
多功能小刀（Utility knife）
縮小版的主廚刀，可用來干各種細活，切水果是極好的，但由於長度（一般12cm）的關係，削皮沒有削皮刀好用，拿來當牛排刀用也不在話下（不過問題在於吃牛排時下面是瓷器，這對刀刃傷害非常大，最好還是別這麼玩）
削皮刀（Paring knife）
一般來說比多功能刀更短，7cm-9cm左右，方便削皮，還有種內彎的刀，適合削土豆、清理蘑菇等等。第一個視頻里開始的時候就是削皮刀的使用方法。
麵包刀（Bread knife）
麵包是歐美人民的主食，沒有麵包刀的廚房是無法想像的，但是這對於我們中國人來說可能是最沒有用的一把刀了
三德刀（Santoku）
在日本料理的影響下，歐洲的刀匠們終於發現了可以補齊西式廚刀弱點的刀型——三德刀。套刀里都會有這把刀。
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2.日式廚刀常見刀型
日本飲食分為「和食」與「洋食」兩大類，而廚刀也分為「和包丁」與「洋包丁」，包丁就是庖丁，正是中華文化的影響讓他們用這個傳奇廚師的名字來指代廚刀；不過和包丁、洋包丁是根據製作工藝與刀型來劃分的，並不是說做和食就是和包丁，做洋食就是洋包丁，此外就是中華包丁了，最好的中式刀也是出自日本。
由於佛教對日本文化長久以來的影響，再加上本身養殖業不發達，日本在明治維新前長期存在著不準食用畜肉的禁令，不過魚類、禽類還有打獵所得卻不在禁令之列，這就造成了日本傳統飲食是以魚類與蔬果為主，所以和包丁里最重要的就是這三個刀型：
出刃包丁
這就是日系的砍骨刀，不過是處理整條魚的，可能是處理魚最有效率的刀型。
柳刃包丁
這個就是用來做刺身的刀，狹長如柳葉，追求極致鋒利，細長的刀刃能讓廚師只用一個後拉的動作就能切出一片魚肉
薄刃包丁
純正的菜刀，分為關西的鐮形和關東的江戶形
更適合家庭使用的是洋包丁，這類包丁都採用雙面開刃，比傳統和包丁更容易研磨，為了便於保養基本都是採用不鏽鋼。
牛刀
牛刀即主廚刀，這個名字真是簡單明了，就是為了處理牛肉。牛刀的刀刃是比較平緩的，這使得它可以薄而鋒利的刀尖進行很精細的直刀切，蓑衣黃瓜就可以用這種刀切出來。如果用德式主廚刀，就很難切出來了。
三德包丁
在菜切的基礎上融入了牛刀的刀尖設計，這使得三德包丁可以更容易使用拉刀切與鍘刀切，有弧度的刀尖也方便切入洋蔥等球形蔬菜。三德是指肉、魚、蔬菜都能處理。這把刀在日本是家庭主婦的主要選擇，真正的萬金油，如果你只想買一把刀，那還是選三德吧。
菜切包丁
可以看做雙面開刃的薄刃包丁，很像縮小版的中式片刀，是更適合家庭使用的改良款，刀法與中式片刀完全一樣，不需要像牛刀那樣適應就可以直接上手，重量雖輕手感卻很好，比起重達一斤的中式刀來說更適合妹子使用。
即使是胡蘿蔔這樣硬的蔬菜，也可以貼著胡蘿蔔直接下刀，不需要像中式片刀把刀提起借用刀身重量剁切。
這是我用菜切切出來的胡蘿蔔絲，渣刀工請見諒！之前我用牛刀切過幾次胡蘿蔔絲，那個效果我自己都怕，為了能吃胡蘿蔔絲，就買了把菜切。
由於沒有刀尖，菜切在進行洋蔥切丁等工作時沒有牛刀好用，不過這不是大問題，總而言之，這是把為蔬菜而生的刀。
最後要注意的是日式廚刀里只有出刃包丁（包括洋出刃）是干粗活的，其他的都是片刀，千萬不要碰骨頭、凍肉。
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3.中式廚刀常見刀型
中華料理博大精深，個人接觸到的也只是一部分湘菜和川菜，在此只能做一點粗淺的介紹。
片刀/桑刀
桑刀的重量往往要比其他刀輕不少，一般的二號桑刀（20.5cm）都是300g出頭，據說是因為蠶農用它切桑葉，所以被叫做桑刀。
其實每個地方的片刀其實都會有差異，比如下面這把樂山產的片刀：
這是四川廚刀的最大特色，其他地區的片刀是刀背到刀刃均勻變窄，而四川廚刀則是刀背到刀身就迅速變窄。
斬切刀
前切後斬，對付各種家禽非常容易，白切雞應該是最能展現此刀特點的菜肴了。
斬骨刀/九江刀
西式的斬骨刀與中式的比較像，都是刀頭重，自重大，刀刃鈍，看來擅長處理骨頭的都會發展成這樣，越重的斬骨刀就能處理越大的骨頭，如果總是要砍筒骨之類的，可能就要兩斤重的大刀了。
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4.如何選擇廚刀
前面啰嗦了這麼多，就是為了最後這一段話。
- 德系刀：如果你只想體驗一下鋒利度和刀型，先來把維氏 Victorinox 是不會有問題的， 維氏的削皮器也是便宜好用，推薦選擇
- 日系刀：推薦從VG10開始。VG10和磨刀石維持了最佳平衡，在VG10的刀身上增加大馬士革裝飾花紋，不會對刀本身的性能產生影響，就是好看，為此就得多出血了。比VG10性能更進一步的是粉末鋼，現在使用較多的是SG2粉末鋼，高硬度換來了更好的保持性，但是也更難磨刀。在此基礎上增加大馬士革裝飾花紋，又要多出錢。
- 中式刀：至少選4Cr13鋼。（鉻前面的數字表示碳含量，越高則廚刀越硬）想買一把趁手的片刀，可以選9鉻鋼的鄧家刀，十八子作也有8鉻鋼（宣傳叫複合鋼）的產品，不過選擇了高硬度的鋼就意味著你要準備好磨刀石了。
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原文鏈接：實用廚刀選擇指南 篇二：各類刀型簡介
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《小辛香港廚房--咖喱海鮮雞》用一道菜學會[怎麼選海鮮]、[哪裡買好貨]、[怎麼處理香料]、
[怎麼讓菜更濃香]、[怎麼處理食材]、[怎麼做菜零失敗]等眾多烹飪小技巧。
謝謝@知乎小夥伴 的邀請。這個問題其實和我的第一場知乎Live廚房新人烹飪速成不謀而合。今天的視頻雖然是「就菜論菜」，但還是有很多共性的技巧，可以讓你做的菜更好吃。
咖喱最早由印度警察帶到香港，之後演化成為重要的香港菜色。咖喱辛香濃烈的口味尤其適合激醒味蕾。[土豆咖喱雞]是最著名的港式咖喱菜，幾乎所有香港餐廳都會供應。雖然把咖喱雞和海鮮放到一起的並不多（畢竟成本較高），但一鮮一香搭配在一起，會讓你對咖喱刮目相看。
大叔是不是有點火雲邪神的感覺。
是誰的眼神鎖定我。
[怎麼選海鮮]海蝦的話，選擇蝦頭、蝦殼堅硬，蝦身濕潤但不過於粘膩的。如果蝦頭變色，或是蝦殼軟綿綿，那麼蝦就不新鮮了（軟殼蝦除外）。海魚選擇魚眼透明、魚身濕潤、魚鰓鮮紅的。
[哪裡買好貨]我很討厭超市。雖然方便，但還是有千篇一律的乏味感。因為「上架費」的存在，很多時候在超市，我買不到想要的品類/品牌。菜市場就更自由、個體、鮮活了。尤其是移民開的店，每次去都像在探險。買檸檬葉的這家店是印尼人開的，所以可以輕鬆找到超市買不到的東南亞食材。
如果想有更好的食物體驗，鑽進菜市場的小店吧！
[怎麼讓菜更濃香]很多廚房小白都碰到過這個問題，為什麼做的菜只咸不香、沒有滋味？善用美拉德反應，會讓這個問題迎刃而解。
用油把雞肉煎的外皮焦脆，會產生大量香味分子，骨肉脂肪溶入湯汁也會讓菜更香。
[怎麼處理食材]視頻看更清楚。用這種方法切洋蔥丁大小均勻，而且速度很快。
[怎麼讓菜更好吃]前面提到，在菜里加煎過的肉、骨會更菜增加「厚度」，更有回味。素菜的話，用油煎香洋蔥丁、蒜末也會讓菜更好吃，即使是素菜也不再寡淡。
把蝦殼煎的發白，會激發更多的蝦味釋出。
[怎麼處理香料]大多數葉類香料都禁不起長時間燉煮，否則會有苦味析出。視頻里用到的檸檬葉，香味藏在葉片的揮髮油中。所以用手來回揉搓，會讓香味更好釋放。相信我，這會讓你的咖喱整體上一個層次。
[食材的生命周期]牛羊雞豬都屬於耐煮食材，相對的，魚蝦貝類魷魚肉質嬌嫩，需要在將要成菜時才加入。
至於怎麼做菜零失敗？看這裡就好了！小辛Zing
祝你吃的開心。
專欄 獵人與烈酒
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Zing是味蕾的驚艷。男人下廚，微信[zingfood]。
分享四個小技巧，給初入廚房的你。
一、【如何煮糖心蛋】
1.在蛋的一端戳一個小孔
2.加入盛水的鍋中小火煮6分鐘
3.將蛋取出放入盛有冰水的碗中快速冷卻
4.用勺子拍一拍，剝殼
5.切開，即成
二、【如何處理蟹】
1.去除蟹腸，將蟹切成兩半
2.將蟹對半分開，取下蟹背
3.將心、胃、鰓去除
4.盛一碗清水，用牙刷將蟹殼部分刷乾淨
5.沿虛線將蟹切開
6.用刀背拍蟹鉗
7.即成
三、【如何挑選牛油果】
牛油果，其綿密的口感是黃油最佳替代品，很多沙拉菜譜中都會將其加入。
1.顏色為深綠色
2.手感輕捏微軟
3.蒂撥開為黃綠色
四、如何將雞翅去骨
1.將雞翅沿虛線切開
2.用剔骨刀沿著骨頭方向切入
3.沿著骨頭方向上下刮，剔出骨頭
4.相同的方法剔出第二根骨頭
5.完成
謝知乎邀，惶恐極了。我在美食的話題下明明只有一個千贊答案是【如何做出一條很逼真的屎】。還有個討厭吃蘋果的幾百贊……
所以只能講一下怎麼做能吃的逼真的屎吧。
1，一條可以吃的逼真的屎，一定要有色，紅薯的原色是不夠的，要加紅糖！
加醬油的不行！紅薯是甜的~當然要加紅糖了！白糖不著色也不行，紅糖妥妥的！
2，然後，屎里的內容，要逼真！
目前有備選方案是瓜子、金針菇、玉米粒、芝麻、豆芽頭、干辣椒頭，方能體現出逼真的消化不良的感覺！
由於紅薯是甜的，芝麻可以增香，所以果斷我選芝麻！
3，把內容物攪合均勻裝到保鮮袋的時候，要考慮寄出來的直徑問題！太大了就不逼真了！先把袋口剪得小點兒擠出來看看，不合適還能改。
啥也不說了，上圖。
前方高能！
以上，逼真的屎教學到此為止。
我爹親測好吃。
感謝知乎邀請我來烹飪板塊回答這個問題。
這已經是我最拿手的甜品了。
謝謝大家喜歡。
-照燒豬排飯-
做一塊汁濃肉嫩的照燒豬排，只要三步！
-做法-
1. 裡脊肉從1/3處下刀，切開不切斷
2. 將裡脊肉展開並調轉方向
3. 切口處豎切一刀不切斷，接著沿橫向切開不切斷
4. 沿裡脊肉中間切開，可以做兩塊照燒豬排！
5. 裡脊肉正反面蓋上保鮮膜，接著用肉錘捶打
6. 在捶打好的豬排上正反兩面撒上鹽和胡椒粉塗抹均勻，腌制20分鐘備用
7. 西蘭花切成小朵
8. 切好的西蘭花沸水焯水後盛出備用
9. 將生抽、料酒、蜂蜜倒入碗中混合均勻做成照燒汁
10. 鍋中熱油，放入豬排中火煎至兩面金黃
11. 倒入照燒汁及少許開水，翻動豬排，大火收汁至濃稠
12. 將米飯、豬排、西蘭花擺盤並澆上照燒汁
13. 開吃啦！
小貼士
1. 西蘭花焯水的時候不要太久，時間長了會沒有了脆感。
2. 用肉錘捶松肉質纖維，讓豬排的口感更鬆軟滑嫩，腌制的時候更容易入味。
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-可樂雞翅-
可樂碰撞雞翅，根本停不下來！（口水下來了~~）
-做法-
1. 雞翅、蔥、姜、可樂、料酒、老抽、生抽、鹽等備料
2. 雞翅洗凈冷水焯水（鍋中放入蔥姜），瀝干水份待用
3. 鍋中放一點底油，中火將雞翅煎成金黃
4. 加入一大勺料酒、一勺老抽，兩勺生抽，1罐可樂
5. 再按口味加入少許鹽，大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋燜15分鐘
6.小火燉至湯汁收濃，基本所有汁都裹在雞翅上了，出鍋~~
小貼士
1. 雞翅冷水焯水，去浮沫
2. 可樂用普通可樂就可以了，不要用低糖可樂哦，那裡面加了甜味劑，加熱了會有苦味的
----------------------小廚娘分界線---------------------
-酸梅湯-
秒殺一切碳酸飲料的桂花酸梅湯，凍飲版馬上Get!
-做法-
1. 烏梅、山楂、烏棗、甘草、豆蔻、冰糖、桂花等備料
2. 烏梅、山楂、烏棗、甘草、豆蔻洗凈、浸泡三十分鐘
3. 將浸泡好的食材倒入砂鍋中
4. 大火煮沸後調小火
5. 小火煮45分鐘
6.關火放入冰糖與桂花
7. 靜置冷卻，或加入冰塊
小貼士
1. 提前浸泡可以縮短酸梅湯熬制時間。
2. 桂花要在關火後放入，以防香味提早散盡。
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謝邀！我來回荅油溫和做菜的關係。
烹調中各種原料有著不同的質地和屬性，根據原料的不同，在經過刀工切配後形狀大小不一，有的經過淹漬、上漿、掛糊，在加工過程中會需要不同的油溫和烹調時間來製做，這就需要我們在日常烹調中學會看油溫、掌握油溫、調節油溫，這樣才能做出美味可口的菜肴。
那麼怎樣來判斷油溫呢？不同的原料都需要什麼相對應的油溫呢？
我們先來了解油溫，一般的食用油加熱能達到的最高溫度約為300度，在烹飪界或著菜譜中稱油幾成熱。那一成是多少度呢？一成約30度，那麼人們稱五成熱的油，也就是150度左右。我們怎麼來判斷呢？一看：看油麵波動的情形和油煙的大小煙色。
二聽：油中水分在升溫過程中發出的聲音大小，發出的噼啪聲來判斷。
三觸：油不很熱時可用手試，油溫高了可用手心靠近油麵來感受油的熱度。
四試：用將要下鍋的原料先試一試，也可用根大蔥放到油里試。
一、二成熱的油，倒上油在鍋中稍一熱就一、二成了。我們多用來炒菜。炒菜多用熱鍋涼油，倒上食用油即可入原料。如果想爆香調料或者炒雞蛋等，可用四、五成的油，才能爆出香味，使雞蛋快速成形。
三四成熱的油，油麵較平靜，加熱升溫時有噼啪響聲，將手心靠近油麵感覺微熱，也可將一段蔥放入油中試，四周會泛起很多小油泡。如果放入肉片會立刻沉至鍋底，然後慢慢的漂上來。
適合烹制含水量高而口感比較脆嫩，以及加工的比較薄或小的原料。（如：豬肝、雞肉、蝦仁、扇貝柱等）
七八成熱的油，油鍋邊緣輕微向中間波動，油煙似有似無地冒出。這時油中水分基本幹了偶而會發出一兩聲噼啪聲，將手心靠近油麵感到很熱了，放入肉片基本漂浮在油麵上，而且四周會泛起很多油泡。
此油溫多用於炸制掛糊的原料，使原料快速的定型上色。（如：干炸裡脊、炸魚、炸蝦仁、鍋包肉等）
九十成熱的油，油會冒青煙，特別是鍋邊，油麵滾動很厲害，這時別用手去試了，如果手上有水滴入油中，濺到手或身上會燙起水泡，切記注意。
烹調中很少用到九成以上的油溫，溫度太高食用油會產生有毒物質，影響身體健康，再說到了十成，油容易著火產生危險，一般做油潑菜時才會用到九成熱的油。（如：油潑魚、油潑扇貝等）在日常烹調中，怎樣控制好油溫，在家庭的灶上火不會太大，難以達到飯店的猛火，不能快速升溫，如果一次原料較多可分二、三次來烹制，稍多時可讓油溫高些，因為一次下原料較多油溫會下降較快，特別是上漿掛糊的原料會脫掉，火力達不到升溫慢會影響菜肴的品質。
在實際操作中多實踐幾次，就會找到規律，逐漸你也會變成廚房達人。剛才晚飯炸裡脊，想拍油溫的照片好更形象，不專業沒拍好，等學會視頻再補上，致謙！
請知友多關注，我將為大家奉獻更多文章。
都說網易是真·養豬場，那麼網易嚴選是飼養最為成功的一個部門。
根據不完全統計，嚴選部門同事年平均增重4.2KG。
製作下列美食的廚藝大神增重值位列第一：17.9KG。
基於對效果的評估，我們認為他提供的烹飪小技巧非常值得分享。
【梭子蟹炒年糕】
· 食材 · 梭子蟹 水磨年糕 生抽 料酒 老抽 白糖 水 蔥花
· 廚具 · 嚴選鑽石炒鍋 簡歐新骨瓷餐具 嚴選多功能剪
· 時間 · 20分鐘
· 難度 ·
小提示：
? 年糕類糯米視頻要提前一天冷水浸泡
? 梭子蟹洗凈，用多功能剪剪掉腮腺。
? 鑽石鍋燒熱炒蟹，加入料酒、生抽、老抽，加入白糖可以提鮮喲。
? 炒到8成熟，加入年糕，加水後煮5分鐘，等湯汁收干，最後撒蔥花 。
- Tips -
蟹的腮要減掉
年糕要記得提前一天浸泡
放完年糕後，要加溫水煮，收干湯汁就好了
【文蛤蒸蛋】
有一道菜叫蒸蛋，幾乎可以虜獲男女老少所有人的芳心。
蒸蛋很簡單，但做一道顏值高的蒸蛋，也需要有點小技巧。
· 食材 · 文蛤 雞蛋 鹽 料酒 生抽 水
· 廚具 · 嚴選德式炒鍋 簡歐新骨瓷餐具 嚴選不鏽鋼蒸鍋
· 時間 · 20分鐘
烹 飪 步 驟
? 蛤蜊用鹽水浸泡後，洗凈蛤蜊
? 蛤蜊在可以放點生薑在鍋中蒸到8分熟。
? 3枚雞蛋+鹽+料酒攪拌打散（敲黑板，不要打出泡泡），也可以加入蒸完蛤蜊留下的湯汁，加入和蛋液一樣多的清水。
? 上大火蒸10分鐘，蒸完撒蔥花，也可以加點香油和生抽。
- Tips -
雞蛋一定要用這樣的方式攪散，傳統的打蛋會進去大量氣泡，蒸出的蛋會坑坑窪窪
加蓋的蛋面會更平滑，喜歡吃湯水多的蒸蛋的朋友可以不加蓋
【筍乾老鴨煲】
· 食材 · 老鴨 生薑 火腿 料酒 五花肉 水 鹽 筍乾
· 廚具 · 嚴選100年傳世琺琅鍋 簡歐新骨瓷餐具 天然原木餐盤
· 時間 · 150分鐘
烹 飪 步 驟
? 冷水提前泡浸泡筍乾
? 生薑切片、火腿切片、五花肉切段
? 把生薑、五花肉、料酒、老鴨、放入琺琅鍋里、倒入涼水至鍋五分之四處
? 上火燒滾，燒滾後轉文火，慢燉2小時，出鍋根據鹹淡，灑上現磨海鹽。
- Tips -
老鴨本身沒有太多油脂，加入五花肉後可以讓老鴨煲更美味
料酒要選擇紹興黃酒、不要選擇加了香料後的調味料酒
燉的時候不要放鹽，高濃度的湯會讓肉變緊，記得燉完再放鹽。
小火燉兩個小時，因為琺琅鍋的重鍋蓋會在鍋內形成高壓，燉出的肉可以輕鬆拿筷子夾破
【彈牙小南瓜】
網易嚴選彈牙小南瓜_騰訊視頻v.qq.com視頻·食材 · 老南瓜500g 糯米粉300 玉米澱粉100g 糖霜100g 芝士適量
· 時間 · 30分鐘
制 作 步 驟
? 老南瓜大火蒸五分鐘，搗爛過濾多餘水分。
? 加入糯米粉、玉米澱粉、糖霜、也可以加入適量橄欖油，和成麵糰
? 捏出單個45g小球，加入芝士（豆沙、巧克力都可以），用牙籤壓出南瓜形狀。
? 插上葡萄柄，做成南瓜樣子，大火蒸8分鐘。放涼後取出。
- TIPS-
① 蒸的時候要給小南瓜足夠的空間，不然容易粘在一起
② 蒸完以後的小南瓜放涼以後，就不容易粘，不要心急呦
【網易未央豬白切肉】
嚴選食譜 網易味央_騰訊視頻v.qq.com視頻· 食材 · 味央前腿肉 生薑 大蒜 醬油 麻油 大蒜
· 廚具 · carat鑽石糖果24m 大馬士革套刀 classic歐式壓鑄多用鍋 網易未央黑豬肉
· 時間 · 40分鐘
烹 飪 步 驟
? 味央前腿肉洗凈入鍋，冷水浸沒
? 生薑切片、大蔥切段、放入鍋內和肉一起煮開，中火30分鐘
? 鍋底淋麻油，大蒜切碎加入麻油中微微翻炒，倒入生抽
? 煮完的前腿肉切片，蘸料開吃
我不是達人，愛吃，開過路邊攤級小吃店，最基本的烹調方法了解一點，奔主題說下有效果的小技巧:
1 北方燉菜，家常紅燒類菜品，尤其葷菜出鍋前撒一點蒜末，菜的味道有明顯變化。而大家都知道的是開始熱油把蒜瓣爆香法。
2 茄子類的菜，如燒茄子，烤茄子用一點點醋，味道變化明顯。
3 魚燉豆腐，把豆腐先在冰箱冷凍層凍到有蜂窩，又沒凍透成凍豆腐的狀態再燉，蜂窩會吸入菜湯，入味又多汁，滿口香的感覺，而鮮豆腐易碎又不易入味，徹底凍透的凍豆腐燉魚會發苦，且沒有鮮豆腐的鮮味。
4 還是燉魚，很多朋友都知道魚大一些切花刀易入味，我多年也是這麼做，但有時魚大些，北方吃鯉魚，草魚，尤其鰱魚，脊背位置的肉較厚還是不易入味。把魚貼背鰭地方用刀切至脊背短刺與腹部長刺連接處，（最常見的是用料酒腌制，有位老大姐用醋腌制有特別鮮味，）這樣魚能入味，出鍋又不破壞魚的形狀。1－如果炒鍋容易粘鍋，一個很好的辦法是將鍋燒熱，然後用生薑片抹一點油塗抹在鍋底，再倒油炒菜粘鍋問題能得到很好的改善。
2－做蒜蓉炒青菜時，例如蒜蓉紅薯葉，蒜蓉空心菜等等，一定是先將油燒熱，先放青菜，再放蒜蓉，因為蒜蓉只有在既有水份又有油份的鍋里才能發揮最大的香味和風味。如果先放蒜蓉熗鍋，往往只會有蒜蓉的焦香味而失去蒜蓉本來具有的蒜味。
3－豬肉和牛肉在切薄片時，在冰箱冷凍20-30分鐘後再切，會更容易切薄片。
4－炒豬肝時，豬肝切片後一定要再在水中浸泡幾分鐘，洗去血水再炒，這樣炒出來更清爽，腥味也會大大減少。
5－想要做溏心煎雞蛋時，大火熱油，下入雞蛋，蛋白邊緣發黃時迅速翻面再煎10-15秒即可。如果要做蛋黃也凝固的煎雞蛋，油不太熱時就要下入雞蛋，小火慢煎，慢慢多次翻面。
6－由於我超愛吃海鮮，經常在家做做海鮮，在這裡爆料一個獨門秘方，適合所有的白灼海鮮。白灼海鮮往往要配調味蘸汁，我的蘸汁配方是：蔥花、薑末、蒜末、少許辣椒粉放入小碗，淋上熱油，另加入生抽：陳醋：涼拌汁＝1:1:1，特別推薦李錦記的涼拌汁，就是這貨，
雖說是涼拌汁，但是做冷盤時並不能發揮其最大的作用，做海鮮蘸汁時，加入涼拌汁，簡直就是有畫龍點睛的作用，真的，我說的一點也不誇張，不信你們試試，就是這貨，天貓超市和一般超市都有售，也不貴。這樣調出來的蘸汁蘸白灼基圍蝦、皮皮蝦、清蒸螃蟹等等海鮮簡直好吃到天上去～～～～～～～
最後爆一張我做的白灼大頭蝦，真的很好吃～～～～～～
以上。
其他想到再補充。
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