日本拉麵有哪些分類？它們的區別是什麼？
拉麵狂人謝不邀來答(?ω?)ノ
中國有刀削麵炸醬麵龍鬚面臊子面蘭州牛肉麵熱乾麵擔擔麵雲吞面，麵食料理歷史非常悠久。而日本的拉麵歷史不過百年，還是傳自中國，你服嗎？反正我是服了，因為美食是沒有國界的。日本拉麵界自有乾坤。100多年前拉麵由橫濱中華街傳入日本，經過順應日本人口味而進行的一系列改革變遷後成為了這個國家最接地氣、最具代表性的大眾美食。
一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根筋道的麵條，這還不夠，熏制叉燒肉配上腌制嫩筍，再撒上一把香蔥，馥郁的滿足感就把你包圍了。再安上溏心蛋、海苔和紅姜，噢簡直要飛升，人間至樂也不過如此。
雖然嚴苛了些，但在「顧客都是上帝」的島國，正因有這些覺得「拉麵才是上帝」而耍性格的店主們才更加可愛了不是嗎。
話扯遠了。日本人吃拉麵的時候是一定要先喝勺湯的，倒並不是什麼規矩，日式拉麵的重頭戲在湯頭。之前看【日本最強拉麺伝説】節目，擅做加入海魚的清雞湯麵的拉麵店主，被指責「湯太鮮美了，但是你的面輸給了你的湯」的情況下依然獲得了「參ったラーメン」（讓人甘拜下風的拉麵）的最高榮譽。可見好的麵湯直接決定了一碗成功的拉麵。這裡提一句，拉麵湯作為拉麵的靈魂，是由タレ（醬料）和だし（出汁，即俗稱湯頭）兩部分組成的。醬油、鹽味、味噌都屬於醬料，豚骨（以及魚貝等）屬於出汁---是不同的兩方面，取名的偏重則更多時候依靠拉麵師傅的喜好。所以說接下來的分類並不是最嚴謹，但是最通俗的。醬油拉麵拉麵發展到日本的最初形態便是加上叉燒、筍子的醬油味面。東京淺草成立的第一家拉麵專賣店「來來軒」也是醬油拉麵。
日本拉麵屬醬油風味最多。醬油是一種為拉麵湯底調味的醬料，種類繁多：有色濃味醇的濃厚醬油、賣相清淡的薄味醬油、味噌製成的溜醬油、幾乎無色的白醬油以及用生醬油製成的一些加工醬油等。同一種醬油依搭配湯頭不同、使用的佐料食材不同而外觀顏色大相徑庭：有半透明麵湯（使用雞骨的古早醬油味等）、 茶色混濁麵湯（豚骨醬油）甚至全黑麵湯等。如果你覺得顏色淺等於味道清淡那就錯啦，外觀的印象可與實際品嘗大不同，看著清湯掛寡面的很可能使用了鹽分較高的薄味醬油，可是會鹹的讓人咂舌。
另一方面，許多所謂的「鹽味拉麵」也有以豚骨為湯底的渾濁型---不過這只是把鹽當成襯托湯頭的配角了。
近年來，拉麵師傅為適應現代人的口味將傳統的調味進行組合創新的情況也並不鮮見，醬油、鹽味、味噌等相互之間的界限也隨之愈發模糊。味噌拉麵味噌拉麵，最有名的是北海道札幌拉麵。拉麵的百年歷史中味噌拉麵約有60年，當時聰明的拉麵師傅借著食客們要求在豬肉味噌湯里加面的靈感創造出了這種口味，隨之迅速地掀起了札幌拉麵熱潮。味噌拉麵使用的味噌醬料，本身就是相當強烈的調味料，好的味噌只加開水也可以制出非常美味的拉麵。拉麵店卻沒有因此偷懶，許多還都搭配豚骨湯與雞骨高湯，做出更順應食客刁鑽的味覺、更有深度的味噌拉麵。味噌拉麵和醬油拉麵、鹽味拉麵的作法不同之處主要在於配菜---味噌面主以碎肉取代叉燒，輔以豆芽菜與炒過的洋蔥當做配料，很多還使用蒜頭與姜，簡直就是寒冷冬天的「一杯溫暖」啊。---這絕對與味噌拉麵發源地在北海道有關！
很長一段時間札幌拉麵被味噌完全佔領，傳統的拉麵店裡一般都是醬油、鹽味、味噌三種俱全，而札幌卻林立著許多味噌風味的專門店，裡面包括味噌與辣味十分相配產生的著名的「辣味噌」。對於味噌拉麵我是極有感情的。現在工作的丸之內---東京最都心之處，在各式富麗堂皇的西餐廳簇擁下，不起眼的角落裡有家叫【味噌膳】的拉麵店成為了我加班歇腳的好夥伴。每周至少要去兩回，每回都享受安排到同一個座位的熟客待遇。味噌是主打，光味噌就供應四五種之多，也許有特殊的依賴感加了分，菜單照順序吃了一溜又一溜仍不覺膩。至今它的冬季限定「 海鮮チケ味噌」拉麵依然是心目中的No.2。照片為證。
喜歡這家麵店還有一點：店內的手機信號真的非常、非常差。直接導致了我每一次都能真正放下手機、從頭至尾認真品嘗一碗面。
豚骨拉麵豚骨也就是豬骨，個人覺得是在中國最被熟知的一種口味。豚骨拉麵興盛於九州，一般而言「豚骨拉麵」大都是指白濁的九州博多、久留米、熊本等等拉麵。白濁湯並非全是豚骨，至少九州那邊是以豚骨為底，其中博多大都是100％豚骨。醬料有使用醬油與鹽，看起白白的話是使用鹽，看起來是茶色的話是使用醬油。不同於醬油拉麵與鹽味拉麵，豚骨湯是長時間持續燉煮，所以店內產生豚骨臭味。不習慣的人或許會覺得很臭，可對從小吃豚骨拉麵長大的人來說，沒有這種豚骨臭就不是豚骨拉麵。熬豚骨拉麵的豚骨中膠原蛋白比雞骨更多，而且長時間熬煮變成膠質，更加美容養顏。傳說豚骨拉麵店店主的皮膚都因為每天喝膠原湯而滑溜溜。最近流行濃稠的湯---傾倒面碗湯汁也不會溢出般的濃度，是豚骨湯的極品。
最近在上海盛行的【一風堂】便代表了九州豚骨拉麵的一個分支------博多口味。博多是福岡的舊稱，福岡以豚骨湯頭的細拉麵聞名，湯麵多呈奶白色，那是強火燉豬骨燉出的骨膠。
【一蘭】的辣度、輔料數量等都可以在很大範圍內自己搭配，曾經有一個獵奇的小朋友好奇地點了「200倍辣」，實誠的店主真的照做了。在網上找到了這張圖片，真是一片紅海啊！請允許我喪心病狂地笑一下！！
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2014/08/07
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風陵渡夜話 - 知乎專欄
看了樓上好多位大咖對於日本拉麵的評價，寫的都非常全面。
但都是關於口味得分類，我在這裡想補充一下關於日本拉麵的系統。在日本拉麵大家比較熟知的有16個派系雖然不是全部，也能給大家一個大概的印象。每個系統有什麼區別，有什麼推薦的店鋪我在下面給大家詳細介紹一下。
①煮干しラーメン（雜魚乾拉麵）
▲店名：中華そば 伊吹
面：中細直面
湯：雜魚乾、龍骨、豬大骨、雞架、雞爪、裡脊肥肉
醬汁：醬油、鹽
食材：叉燒、洋蔥、海苔
「永福町大勝軒」把雜魚乾拉麵推廣開來，2005年的時候這種拉麵最為興盛。之後雖然有回落但是2011年因「伊吹」這家店又興起了雜魚乾拉麵的風潮。這家店現在是日本著名食評網站tabelong獲得bronze稱號的五家拉麵店之一。
其實一開始的時候人們是接受不了魚味這麼濃厚湯頭的。但是店主沒有放棄，繼續增加煮乾的量，經過不斷的鑽研，找到了喜歡的口味。現在20箱的雜魚乾，一周就用完了。這家店非常重視雜魚乾的質量和口感，這是代表了濃厚雜魚乾口味的一家店。
②タンメン（湯麵）
▲店名：東京タンメン トナリ
面：平打面·寬面
蔬菜和面混合味道香美
湯：豬骨、雞架、雞爪、蔬菜
以豬骨為基礎，還有雞架、雞爪、蔬菜的人香味濃厚的湯頭。配上鹽醬汁。非常香濃的湯。
佐料：鹽
食材：蔬菜（9種）、魚糕、墨魚腿、豬肉
蔬菜有豆芽、小松菜、白菜等中火炒成。再配上牡蠣沙司、胡椒炒。
原本中華料理店的菜單之一的「湯麵」，把蔬菜、湯、面三者合一營養豐富口感香滑而流傳開來，現在做湯麵最著名的當屬「トナリ」這家店了。
一碗面光蔬菜就有350g，量非常足。豚骨熬制的白濁濃湯和相性非常好的平打面配上9種蔬菜還有生薑，給人能提供充足的能量。
③豚骨魚介系
豚骨和魚介的雙重美味都可以體驗到的拉麵。這種面最大的特點就是兩種口味湯混合在一起。每個店的出汁也不僅僅限於這兩個種類也有可能更多。
▲店名： こかいぼう
面：中粗特製雞蛋直面
湯：豬大骨、雞架、昆布、雜魚乾、蔬菜、干制鰹魚
魚介湯必定使用雜魚乾熬制，使用魚乾就有三、四種。魚湯的味道不輸給大骨；大骨和雞架熬制一天，放上一晚後和魚介出汁混合而成。
醬汁：伊豆自然海鹽「海之精」、醬油
百分百海水的自然鹽和天然釀造醬油是一碗好面不可或缺的。
食材：叉燒、咸筍、海苔、大蔥
こうかいぼう 這家店屬於清淡和風出汁拉麵。湯上幾乎看不到漂浮的油，非常健康。湯的味道是鹹味為主，食材香味接二連三的進入口中。雞蛋面配上湯非常推薦。
④鶏白湯
▲店名： 臥龍
面：細直面
特別訂購的細直面是混合藕粉製作而成的，口感非常好。
湯：鬥雞、蔬菜
湯頭是鬥雞和蔬菜熬制3.5個小時。不使用化學調料，口味純正。
醬汁：白醬油
食材：雞腿肉、雞胸肉、咸筍、大蔥
雞肉叉燒準備了兩份，含油量味道都不相同。雞胸做肉半熟處理，最大引出香味且多汁。
喝一口濃湯，就可以體驗到雞肉純粹的香味。鬥雞架熬制白湯，香味也非常濃厚。店主高島章吾曾經在世田谷的「季織亭」修行、獨立之後改良了雞拉麵，作為限定菜單。
⑤貝出汁系
▲店名： 金色不如帰
面：中細直面
店主費了很大功夫找到能跟文蛤出汁湯口味最為搭配的中細面。
湯：文蛤、豬蹄、豬肉、魚介
店主直接去產地購買文蛤，最多一天使用20kg製作出汁。
黑松露和蘑菇等製成醬汁，蓋到面上更能引出文蛤的鮮香。
佐料：鹽
食材：豬肉叉燒、白松露、白蔥、咸筍、黑松露、紅胡椒、香菜
非常少見貝出汁系拉麵名店「金色不如歸」，多年蟬聯米其林推薦餐廳。使用大量三重縣桑名產的花蛤製作出汁、豬肉和豬骨熬制濃湯、還有魚介等製作和風出汁，三者合一才有這家最為吸引人絕品湯。因為文蛤的味道不是太強、使用自家製作黑松露醬汁提起了文蛤的香氣，吃到嘴裡不單單是醬油的味道。
⑥フレンチ系（法式拉麵）
▲店名： 一途
面：中粗直面
湯頭給面帶來如同意麵的味道。
湯： fond de veau 湯（小牛骨、雞架、整隻雞、香味蔬菜、豆芽等）
使用沒有腥味小牛骨、雞架、整隻雞。長時間燉煮，後隔一會味道更香口感更好。
醬汁：醬油、蓋朗德鹽
蔥油、醬油、辣椒、味增、奶油放入濃湯之中。熱著的時候，醬油味道完美融合到碎肉之中。
食材：豬肉叉燒、白松露、白蔥、咸筍、黑松露、紅胡椒、香菜
日本拉麵一環法系拉麵，把法式的出汁和湯結合在一起，可見料理人的實力。拉麵界最出名的法式拉麵店當屬「 一途 」，這家店兩位料理人曾經分別是日本酒店餐廳料理長和法國餐廳的店長。
fond de veau湯還會加入日高昆布和鰹節口味日洋結合別有一番風味。數量限定的「旨麺 衣利」使用奶油製作，湯非常濃厚。遲一半時候加入自家製作辣油，就成了中華拉麵。
⑦徳島ラーメン
德島拉麵誕生於德島縣東部，當地人稱「中華蕎麥麵」或「蕎面面」。1999年在新橫濱的拉麵博物館 いのたに 這家店開始營業，之後走向了全日本。
德島拉麵分為3個大系列分別是 「茶系」「黃系」「白系」 。
茶系主要特色是在豬骨熬制的湯頭中加入濃醬油或大豆醬油調配，因此呈現深褐色，有些地方也稱做「黑系」。
黃系湯頭是使用雞骨和蔬菜熬制，呈現清澈的黃色或是淡褐色。
白系最大特點為湯頭使用豬骨熬制，再加入輕口味醬油或白醬油後呈現白濁。
下面就給大家介紹一下いのたに這家店：
▲店名： いのたに
面：中粗直短面
長20cm的中細短直面可以呲溜呲溜非常方便吃到嘴裡，汁水也不容易飛濺起來。
湯： 豬骨、蔬菜、海產
湯頭使用豬骨和蔬菜還有海產製作的出汁香味濃厚，加上醬油等佐料後味不是很重。
醬汁：德島產醬油
蔥油、醬油、辣椒、味增、奶油放入濃湯之中。熱著的時候，醬油味道完美融合到碎肉之中。
食材：肋條肉叉燒、咸筍、豆芽、蔥
德島是臨海的縣，但是為什麼偏愛豬骨拉麵呢，那就是因為「いのたに」這家店鋪了。因為店主曾經在德島的肉加工廠工作過，因此容易入手質量較好的豬骨。豬骨、蔬菜、海鮮製作的湯頭口感非常清爽還有後味。配上德島縣的人高級醬油非常搭配。
這裡的叉燒使用肋條肉，切得非常薄。使用醬油進行燉煮，非常入味也有嚼頭。
⑧和歌山ラーメン
被稱為「中華」的和歌山拉麵發源於昭和初期的屋台，一般都是豚骨醬油味清湯麵。分為兩個系統一個是豚骨為主的豚骨醬油味、一個是醬油為主豚骨醬油味。
和歌山拉麵這個稱號最早出現在九十年代後半段，東京「 まっち棒 」第一次使用了和歌山的稱號。之後98年 石神秀幸在《日本拉麵決定戰》中推薦了和歌山的「井出商店」這家店而聲名遠播。
今天給大家推薦的是「丸田屋」這家店，店主曾在井「井出商店」修行，02年獨自開店。
▲店名： 中華そば 丸田屋 岩出店
面：中細直面
自家製作使用強力粉中力粉製作的湯非常入味的面。
湯： 豬骨、雞架
8小時以上長時間燉煮，湯味香濃。
佐料：醬油
食材：叉燒、青蔥、咸筍、名門卷
丸田屋的叉燒使用的是三元豬的肋條肉，切成非常薄片完美跟湯結合在一起。使用嚴選的食材，長時間的處理過後，湯味腥臭感漸漸消失留下的只剩香美，再加上自己製作的面可以算是和歌山拉麵的極品。
⑨富山ブラック（富山黑拉麵）
20世紀50年代開始日本富山戰後復興建設，為了補充勞動者所需的鹽分，出現了非常濃醬油拉麵。經過了幾十年的發展現在富山拉麵，現在最大的特點是湯里醬油非常高，還會放上黑胡椒。面上也會放上咸筍和海苔，蔥的量非常多。
下面推薦一家富山著名的黑拉麵店：西町大喜
▲店名： 西町大喜
面：硬粗直面
自家製作使用強力粉中力粉製作的湯非常入味的面。
出汁： 雞架湯
醬料：濃口醬油
西町大喜創始人參考醬油醬汁，使用多種醬油混合，現在也屬於秘傳技法。
食材：叉燒、咸筍、蔥、胡椒
湯里醬油燉叉燒的味道更加香美。
1947年創業的「西町大喜」據說是富山黑拉麵創始店鋪，現在嚴守創業之初的味道。因為最初是給勞動者補充鹽分的麵食，是搭配白飯的下飯食物，因此味道特別濃。湯具有濃醬油獨特的香氣，非常促進人們的食慾。硬粗直面非常有嚼頭，叉燒量也十足。
⑩喜多方ラーメン（喜多方拉麵）
喜多方拉麵發祥於福島縣·喜多方市， 湯底分別以豬骨和小雜魚乾混合製成。麵條使用大條的扁平捲曲麵條，使其有獨特的食感。 醬油味為主，有的店也用鹽和味增製作湯。面使用「平打熟成加水面」，面幅為4mm，微卷，口感柔軟。
下面就給大家介紹一下，喜多方拉麵的元祖店：源來軒
▲店名： 源來軒
面：粗平打卷面
面的幅度每家不同，一般都在3~4毫米。跟醬油湯搭配很好。口感非常不錯。
煮2~3分鐘，放入碗內，加入醬油醬汁和出汁製作完成。短時間製作是這家特色，讓面口感保持到最佳。
出汁： 雞架、雜魚乾、豬骨、蔬菜、其他
醬料：醬油
食材：叉燒、咸筍、長蔥、名門卷
叉燒使用豬裡脊和肋條肉配合當地醬油煮成。
喜多方拉麵出現於大正末期（1920~1928年），由一位浙江青年開設屋台而興起。喜多方拉麵元祖店鋪就不得不說大正14年創業「源來軒」了、現在二代目依然堅守廚房，嚴守當時創業的味道。使用當地產的醬油，自家製作咸筍等。
?熊本ラーメン（熊本拉麵）
熊本拉麵是發祥於熊本周邊周邊的拉麵，最大特點是使用豚骨和雞架熬制湯，大多都是用大骨熬的。還在湯里放了麻油和大蒜。跟豬骨味強烈的博多拉麵相比更加柔和。
下面我給大家介紹一下熊本拉麵的只用豚骨不用雞架的異端「黑亭」：
▲店名： 黑亭
面：中粗直面
面量為110~130g之間。自家用石臼磨成小麥粉製作。
出汁： 大骨頭
黑亭只使用大骨熬制，不使用雞架。熬成白濁湯。
黑亭使用焦蒜油，有著非常好的去腥效果。
醬料：醬油
食材：叉燒、海苔、蔥、木耳、豆芽
熊本拉麵發源於久留米的「三九」這間店鋪（已經關店），最開始使用白濁湯豚骨拉麵。之後在熊本縣玉市開設支店的同時，大批豚骨拉麵店向熊本市內蔓延。
1975年創業的「黑亭」，現在在熊本市內已經有了三家店鋪，可以說是熊本拉麵重要一環。
? ホープ軒 系ラーメン
1938年東京拉麵界的傳說難波二三夫開設「 ホープ軒本舗 」。背脂（裡脊上的肥肉）系和豚骨醬油拉麵是這家店的特色。下面就說說這家店鋪的特點：
▲店名：ホープ軒 吉祥寺
面：中細卷面
60年間店主一直使用昭和產業麵粉自家制面。
出汁： 豬骨熬湯
醬料：醬油、雞架、土豆、洋蔥、蘿蔔、洋蔥
使用價格非常高青森產的蒜
食材：叉燒、海苔、蔥、豆芽
ホープ軒系最大特徵就是湯表面漂浮著白色的背脂、雖然看起來湯不是很濃，但是吃到嘴裡會有特別香的後味。
?青葉系
1996年在東京中野創立「 青葉」拉麵店，至今在東京已經有十九家分店，對拉麵界的影響非常大，出現了很多青葉系拉麵。青葉系拉麵最大特點就是結合了東京拉麵雖然清淡但是和風比較強的日式出汁和九州濃厚味道油脂湯合二為一。去除了九州拉麵的豚骨、雞架湯的油脂湯和鰹魚節、鯖魚節、雜魚乾等和風湯結合。因為大量使用動物骨頭熬制膠原蛋白是一般拉麵的三倍，油脂鹽分控制恰到好處，鹽分為一般拉麵的三分之二。
▲店名：青葉 中野本店
面：中細直面
烏冬面和中華面優點結合製作的加水面，口感筋彈。
出汁： 豬骨、雞架、鰹節、鯖節，雜魚乾
醬料：白醬油、醬油
魚系和風湯和動物屯骨湯結合風味都比較濃厚，開店前兩者倒入圓筒鍋。
食材：叉燒、海苔、咸筍、名門卷、洋蔥、煮玉子
多年米其林餐廳上榜、關東多家青葉拉麵店的總店位於中野街頭。開店20多年，菜單上只有「中華蕎麥麵」「特製中華蕎麥麵」「蘸汁面」「特製蘸汁面」四個選擇。特製增加了叉燒和咸筍還有溏心蛋。兩種口味湯結合起來口味非常均衡，捕獲了很多食客的心。
?中村屋系
1999年中村榮利創設「中村屋」，湯汁表面清淡味道卻十分濃厚有著豐富的魚介的味道。
▲店名：中村屋
面：細直面
高高舉起漏網，一鼓作氣甩下去祛除麵湯做法被稱為「天空落とし」是中村屋拉麵的代名詞。
▲日式拉麵甩出面汁的技法
出汁： 昆布、雜魚乾、鰹節、鯖節，雜魚乾
昆布、雜魚乾等小火熬制濃湯。
醬料：鹽、雞出汁等
食材：烤肉、雞叉燒、半個雞蛋、海苔、咸筍、青菜、碎蔥
炭火燒烤叉燒肉也是中村屋特點之一。
這家店可以算是神奈川清淡派拉麵的象徵，淡黃色通透的湯汁散發著魚介的香味。煮的恰到好處，口感非常筋道。烤制的叉燒配合湯吃起來味道更香。
?麺屋武蔵系
1996年誕生於新宿的「麺屋武蔵」現在是武藏系拉麵的總本店。最大特徵是如同蕎麥麵蘸汁一樣的魚介出汁和甜味的和風醬油。這些年在日本非常火爆店鋪之一。
▲店名：面屋武藏 新宿總本店
面：中粗略縮面
出汁： 魚介、豬、雞
多種魚介製作而成風味出汁是武藏系的最大特徵。
醬料：醬油
醬油能最大限度提升出汁口味。使用東京老鋪 キッコーゴ 濃口醬油和魚介出汁口感非常搭配。
食材：燉肉
使用非常大塊的角煮。新宿總本店使用新油先把肉炸一下留住香味，然後用特製醬油蒸5個小時。
這家店最大特徵就是使用多種魚介干製作的出汁配合豬雞的出汁，魚和動物湯香味都可以品嘗到。還有為了使湯味更加濃厚，自家開發出了特色「蝦油」。湯可以說是武藏系拉麵的生命。
? せたがや系
魚味和豬雞味湯加在一起是「せたがや系」拉麵的基本。但是根據店家不同，製作魚介出汁也都不相同，有的是用雜魚和魚節或者多種魚介乾貨配合使用。但是關於魚介都是經過精心挑選後大量使用。加上雞和豬出汁，調和了魚介的風味，增加了口感和味道。
▲店名： せたが屋 駒沢本店
面：中細直面
出汁： 魚介、豬、雞
魚乾製作出汁是基本。使用日本鯷魚和沙丁魚的魚乾、削成薄片高知產的宗田節和鯖節。
動物系出汁是由豬骨、豬蹄、豬皮、雞架、雞爪熬制。
醬料：醬油
加入湯的醬料使用多種醬油混合而成、具有獨特味道。
食材：烤豬頸肉、咸筍、海苔、名門卷
長時間受到人們喜愛的這家店並不拘泥與傳統，無論湯、醬、食材都在不斷的變化，一直在追求美味道路上。
? ベジポタラーメン（法式濃湯拉麵）
法式濃湯拉麵指的是，土豆、洋蔥、西紅柿等蔬菜製成法式濃湯配合豬骨湯製成拉麵。湯具有濃厚的蔬菜香味，非常健康。還會放入其他拉麵沒有的炸秋葵、炸甘藍等。
下面介紹一下法式濃湯拉麵的名店：
▲店名：つけ麺 えん寺 吉祥寺総本店
面：極粗直面
柔軟有勁道極粗面，搭配濃湯十分合適。有香味豐富的胚芽面、寬軟面、日本產小麥面。
出汁： 蔬菜、豬骨
這家店使用豚骨、雞架、鰹節、鯖節、雜魚乾、蝦等熬制出汁增加了蔬菜的風味。
土豆等蔬菜用攪拌機攪拌成非常稠狀態。
醬料：醬油
食材：蔬菜、叉燒、洋蔥
つけ麺 えん寺這家店誕生於10年前的高園寺。原來是西餐的店主轉行開拉麵之時就考慮到加入更多蔬菜如同西餐的法式濃湯。吃一口可不僅感受到嘴裡充滿了蔬菜香味，也有深厚的鮮香味。因此這家店現在有非常多的粉絲而且自成一派。
比較出名的還有東池袋大勝軒系、燕背脂系、二郎系等我看有的知友已經回答過了，我就不再累贅。
謝邀。
日本拉麵「ラーメン」，英文ramen，音同中國字「拉麵」，故名。
但也有說法，可能是滷麵、柳面、撈麵、老面等等音譯，只怪中國面花樣太多，很難對號入座。一般說法，明治時期，橫濱的中華街已有中國人賣類似於如今日式拉麵之物，但實際是切面，配湯底與調料。現在日本賣的，正宗點的拉麵確實是拉的。粗細有別，按番手多少算。14番手的極太拉麵極粗，大約2毫米粗。
28番手的極細面，大約1毫米粗。拉麵花樣流派，主要在湯和配菜上。
湯由湯頭和湯底組成。湯頭慣例得是昆布和鰹節刨出的木魚花，取其鮮味；也有用豬骨熬的；更有些是豬骨熬完，另加昆布和木魚花。好些的地方，為了怕味道混，會用昆布在水裡過一下，木魚花也是燙過便撈起。
湯底則看情況，醬油、鹽、味噌或自家做的醬料，都有。一般說法，豚骨味湯一脈，最初是自九州發源。豚者豬也，豬骨熬久了，湯頭濃白厚潤，易於調製。加醬油、調味噌，隨心所欲。像博多人制湯用來做雜煮和拉麵時，還愛用晒乾後的烤魚來燉湯。
基本上，拉麵麵湯：
關東尤其是東京的麵湯，是豚骨湯頭加醬油。味噌顏色渾湯，北海道最好。北九州喜歡豚骨鹽味拉麵，白湯，關西許多地方也這麼吃吧？以上大概算三大流派，其他各地劃分就太細了，各家有各家的風味，很難說。比如北海道也有產豬的地方，就用豬骨。近海的地方會有貝類。
配菜。各有所好。
雞蛋。海苔。蔥花。豆芽。諸如此類。我印象比較深的是魚糕和叉燒。關西和東海道那兒的麵店，基本用魚糕切片的。說是傳統做魚糕法子，慣例用白肉魚，取其油少肉緊實的，比如鱸魚和海鰻，搗成泥後，加一點鹽和味霖，入盒子蒸。淋冷水後收縮凝結，就成了。當然現在許多店不會做這麼精緻，要到大阪京都才有店，除了賣面，還賣魚糕呢。
叉燒也很多見，講究點的，會用私制醬先腌過肉，表面略煎，取肉本身油脂香，再放涼，最後大煮，等煮入味了通透了，再切片。好叉燒在麵湯里，酥爛卻韌，筋絡軟糯，紋理都綻放了。放一篇文章，寫兩年前在新宿歌舞伎町吃博多天神的。
倆人繞過塑料豬進門，左手一片白案台，一列高凳，客人在長桌上排開，像食槽的馬一般，只是不吃草，吃面；右手邊的窄道，可容兩個人互相側身過，放三兩張桌子，幾對情侶模樣的男女正對坐吃得稀里呼嚕。店裡照顧生意的一位大叔，案台後另有兩位勞作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定志，和一個湯鍋、幾個面碗較勁。照顧生意的大叔戴副眼鏡，收碗攏筷的忙。看了看菜單，抬手，眼鏡大叔溫吞吞笑著過來，看我們指了指700日元的味噌豚骨叉燒拉麵，又伸了兩個手指，點點頭，用英文說了句：「Two？」我們點頭確認，眼鏡大叔對櫃檯里喊一聲。點單完畢，我黑洞洞的飢餓像塊石頭，撲通落到了實處——依然餓著，但有下落了。
兩位案內師傅手法嫻熟利落，下面，煮畢，鋪湯底，撈麵，下食材，下湯，都在我們眼皮底下操作完，豪邁的兩大碗，遞在我們面前。第一印象：面、海苔、海帶絲、木耳和片好的叉燒，都浮沉在一碗暖黃色、稠濃香的湯里。在餓極了的我鼻子里聞來，這香味都是葷的，有肉味。下勺子先喝了一口湯：湯濃得匪夷所思，豬骨熬透，加濃味噌，鮮濃到成半固體，簡直可以放在手心舔著吃。
喝過了湯，左手持勺子，右手筷子挑起一綹面，看。面是手制——這不師傅正在案板後，繼續威風凜凜做面呢——直條，略呈方形。挑了面和在勺子湯里，一口下去，鮮暖得讓人閉過氣。嚼一口：韌得恰到好處。見海苔、蔥花、豆芽和片好的叉燒，都還撒在湯上，被濃湯燙得滋滋散香氣。混雜著撈了一勺，吃下去，滿嘴裡軟的脆的薄的厚的，跳成一片。
我有個很私人的習慣：消消停停把面先吃完了，剩下叉燒在湯里泡得久，入了味，再開始吃。叉燒酥爛卻韌，筋絡軟糯，紋理都綻放了。吃下去，都不消牙齒太費事，就塊塊綻裂，和著鮮湯一起下去，滿嘴都是飽滿的肉香。
許是餓得太久，開始吃得很急。但吃到中途，就變慢了。湯太鮮濃，每喝一口都覺得「剩下不多了」，想慢慢來。吃湯麵的好處，一半在於湯；而湯的好處，又是寒餓的夜晚，能夠一口口把溫暖吃進肚子里。面吃完，叉燒嚼完，最後把面碗端起來，麵湯喝個底朝天。眼鏡大叔過來收碗。我朝他翹拇指，拿英語贊，他很客氣的笑，微微彎腰鞠躬。我很難告訴眼鏡大叔，這頓吃得挺香。吃得香這事兒很主觀：不只是滿足了舌頭，而是一連串的感受。我餓著肚子遠道而來，看到三位大叔在燈紅酒綠的世界裡經營一碗簡單溫暖香濃的面，吃了喝了，寒冷和飢餓都被緩解了，桃李春風，鬆軟溫暖，這一碗面，就像讓人在冬夜裡，伸一個舒展活泛的懶腰，然後睡進了被窩。日本拉麵的種類之繁複，感覺一時半會兒是講不完了。按淺顯易懂#其實就是我自己的懶人分類方式#
一般按地域分，日本拉麵有三大流派：A：北海道味噌拉麵B：東京醬油拉麵C：九州豚骨拉麵借鑑了之前去橫濱參觀「拉麵博物館」的記憶，以及那些被我拿下過的代表性拉麵?由於之前一直在九州晃蕩，就從九州說起。九州：「關鍵詞：豚骨」1，「博多豚骨拉麵」絕對是九州的標誌性拉麵。博多是九州首府福岡縣福岡市的一個中心地名，博多豚骨作為一個代表性流派，將豚骨（就是大骨湯頭）發揚得特別喪心病狂，當然博多這個Title在中國也被用得爛大街了。最耳熟能詳的博多派「一風堂」在中國能吃到。味道正宗與否就不細究了。2，「久留米拉麵」久留米是福岡縣的一個市，唔，選了這個是因為久留米是我很喜歡的地名之一～這個拉麵不是在久留米吃的，是在橫濱吃的??也是主打豚骨湯頭，但是味道怪異得過了三年，我仍然很難從陰影裏走出來。3，「長崎ちゃんぽん」ちゃんぽん有閩南話中「吃飯」的諧音，傳說是在九州的福建莆田人發明的面種。這是一款看了不覺得好吃#筆者在長崎一度抗拒#，但吃下去絕對驚豔的面種。作為長崎代表麵食，雖然整個感覺和傳統意義上的拉麵有些出入，但足以歸入九州拉麵大軍。長崎漁業繁盛，乳白醇厚的湯頭，上面滿滿鋪上蔬菜和海鮮，麵也非常勁道，吃下去猶如海風拂面啊～它將日本的拉麵文化和地域風情結合得質樸又實在。四國：「關鍵詞：烏冬=_=」
有美好的瀨戶內海和神一樣的贊岐烏冬面，還有差點改名「烏冬縣」的香川縣……#拉麵君在這裡光芒特別微弱，就不要亂入了好吧……#關西：
關西好吃得特別多，拉麵卻一直不是強項，作為一個暴走過關西美食地圖的人，竟然在記憶中沒有拉麵的身影??不如讓我把這頁翻過去吧。關東：「關鍵詞：醬油」
1，東京：東京醬油拉麵為代表，稱霸整個日本。在我看來，看似清淡但口味深刻的鹽味湯頭和醬油湯頭，才是跟拉麵最契合的搭配。主原料為雞骨，加以昆布熬煮，清鮮又有淡淡的海洋味。不管是鋪上傳統的叉燒，半熟全蛋，還是蓋滿山一樣的豆芽。再俗氣的遊客風都美好得一塌糊塗。關東拉麵分支種類之多。仔細研究可以寫一篇論文了。在東京，隨便街拐角的個人小店，裡面的拉麵都好吃得讓人難忘。在東京六本木一個街角小店吃到的醬油拉麵，是我記憶中拉麵的最高。東京拉麵界藏龍臥虎高手雲集，簡單一碗麵的競爭和背後蘊含的料理深度，相較代官山南青山雲集的甜品西餐界的刀光劍影有過之而無不及。東京所代表的拉麵水平，切切實實對得起四個字「一杯入魂」。2，橫濱：橫濱的中華拉麵在這裡只想隨便提提，拉麵大碗上雕龍繪鳳，還定有一個「囍」字，在橫濱吃中華拉麵，遊客得一塌糊塗。橫濱是日本三大港口城市之一，拉麵的發源和興起都起於此，如果對拉麵真的感興趣，橫濱的「拉麵博物館」真的值得一去，不管是對歷史的介紹，對拉麵業發展的完整還原，還是對湯頭和生麵製作的生產展示，都非常有趣。作為喜愛城市的top3，並不想提橫濱耳熟能詳的中華街，比起近在咫尺的東京，它讓人驚豔的是閒適的港口氛圍和自然開放的城市性格。橫濱有個地方叫みなとみらい「港之未來」，能在這兒生活簡直美翻了。3，靜岡：去靜岡縣訪友加上探富士山，曾經在清水市和藤枝市小住過一陣。在荒無人煙的藤枝市的夜晚，吃過一碗鋪滿了白芝麻的味噌拉麵。新鮮的大蔥和炒香的白芝麻，那組合太飛了。北海道：
北海道：「關鍵詞：味噌」味噌也是一種我抗拒過，但嘗試後再難放下的美好食材。濃香醇厚的湯頭，蘊含了大豆強烈的口感。不同於關東細麵，出身寒帶的粗獷麵條給一碗麵的口感加分不少。超級重口味油質豐富的味噌拉麵，真的值得在拉麵史上記上濃墨重彩的一筆。#在這裡我就不黑名古屋的味噌醬煮烏冬了#
—————分割線什麼的——————既然提到了名古屋，就稍稍帶一下一直沒有什麼存在感的日本中部，以名古屋為代表的「きしめん?棊子麺」是名產，扁平的面身「平面」是其特色，但是一它不屬於拉麵系，二是吃下去我的美食反射弧完全沒有給我任何閃光的信號。在名古屋生活的一個多月裡，我一直不是太待見它????中部很多城市略略溫吞的飲食性格，與其內陸嚴肅嚴謹又傳統古老的風俗有關吧??這裡放進小小的插曲
沖縄:「關鍵詞：泡椒醋」沖繩離日本本島有些遙遠，開放粗獷隨性的文化和風土人情，與嚴謹，小而美的本島和風文化擺在一起，只有滿滿的違和感。沖繩作為日本複雜歷史體系下難以分割的部分，還是不能不提一下它。沖繩的麵食不能不提沖縄蕎麥，這邊明明說的是拉麵，說到蕎麥難免有跑題之嫌，但名號雖說是蕎麥，記憶中口感更接近拉麵。豬肉是沖繩名物，大塊的沖繩五花肉加上飽滿濃得化不開的湯頭，頭埋在麵碗裡沒吃完應該抬不起來了。#反正我就沒抬起來#喝過原味的湯，再在湯裏倒上一點「島とうがらし?泡椒醋」，那種酸酸稍待刺激氣味的調味品，在終年炎夏的沖繩，應該是最高的存在了。最後，作為上海某拉麵協會的副會長?在吃好拉麵這條路上，我還有很長的一條路要走??????#誰幫我把前面那個體重計搬開#謝謝大家喜歡~首答有人點贊很開心有木有！
140530增加：
澄清一下，我不是說所有日本拉麵都像鹹菜，而是#北海道市內的大部分拉麵店賣的拉麵#像鹹菜一樣咸。出差在東京大阪奈良三個地方有吃過幾次拉麵（好吧還是很咸…）但是樣本不夠，我也沒做過調查不敢輕易總結。只就札幌市中心附近的拉麵，我還是有點兒發言權的(??????) ?。所以我一開始就寫的是：
我覺得我是借題吐槽的……畢竟國內網上也沒這麼多地道日本拉麵照片=v=大家看的高興就好_(:з」∠)_。以上~
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日本是個喜歡吃拉麵的國家。北海道是日本拉麵比較有名的發源地之一。北海道拉麵感覺和重慶的小面差不多，整個北海道市區有各種不同的拉麵店，每家也有各家自己的名字和特色。和小麵店就會賣小面肥腸面牛肉麵一樣。打著北海道拉麵的店家就絕對不會少的拉麵有以下三種：塩 みそ 正油翻譯成中文就是：鹽味，味增（大醬）味，醬油味。………………………………肉都木有！！坑爹呢這是(╯‵□′)╯︵┻━┻淡定淡定，其實是有肉的。但是他們分類的時候按照這三個味道來分的_(:з」∠)_。……………………尼瑪醬油和鹽都要分類！不能一起加么混蛋！(╯‵□′)╯︵┻━┻好吧，所以具體說來鹽味應該叫清湯味，一般是雞湯。醬油味和味增就很渾濁=v=但是還是沒有辣椒……有些拉麵店會有辣味的拉麵賣，不過我只覺得味道更混亂了……後面例子再說。……………………北海道的拉麵有個特色：就是特別的咸。看看學校拉麵給的定鹽量就知道了，普通碗大至少也是8-10g的鹽分。簡直就是在吃鹹菜啊(╯‵□′)╯︵┻━┻……………………這麼想來就覺得北海道的日本人真可憐。…………後來我發現日本人不是舌頭失靈……他們其實也知道很咸，但是他們貌似接受了這個設定於是在另外的方向進行了改進……………………他們在吃拉麵的時候通常還會點一碗飯……一碗白米飯……白米飯……米飯……飯………………
你吃的是拉麵還是鹹菜啊(╯‵□′)╯︵┻━┻……………………但是我嘗試了一下發現……拉麵下飯還蠻好吃……比一直吃完鹹的不行的拉麵實在是棒太多。…………(╯‵□′)╯︵┻━┻哪裡棒了啊啊啊啊啊啊啊！！…………總的說來，北海道的拉麵：說多了都是淚。但。是。
一旦接受了個個設定（這也能接受…………
其實北海道的拉麵也有各自被強大鹹味壓制下的各種微妙的不同，
各有特色，值得探索（自己都覺得自己是M體質了……
補充一個正在風靡日本的拉麵中的邪道：二郎系。故事要從東京的一家破破爛爛的拉麵館開始說起，ラーメン二郎。作為英國衛報提名全球必吃50所之一、東京最富盛名的傳說拉麵店，由於挑戰難度極高，也被稱為「恐怖的上級者拉麵」。即便如此，拉麵二郎神保町店的門面依舊是那麼的不起眼，開在一座破破爛爛的六層小樓底層，店面面積不足二十平米，在肩並肩人擠人的情況下也只能同時容納十人同時用餐。
但無論是簡陋的環境還是狹窄的空間，都無法阻擋東京人民成群結隊來吃二郎的腳步，這間店的平均排隊時間在40分鐘左右。無論颳風下雨，二郎的店門口永遠是這樣的一副場景。
為何二郎會被稱為上級者拉麵店呢，其實只要看到端上來的碗就全明白了。當你面前擺著一碗由拉麵、大塊叉燒、豆芽和捲心菜堆積而成的小山的時候，我想所有人內心的第一反應都是崩潰的。二郎不單分量極其恐怖，價格也要比普通拉麵店低廉，500日元一碗，600日元一大碗（大盛），沒有做過功課的同學絕對不會想到端上來的是這樣的一盆東西。
二郎的拉麵使用日清制粉的硬質小麥粉製成，所以面本身比一般拉麵店的要更厚、更粗糙，而且捲曲。湯頭則是使用肥肉和千葉產的味增醬油一起熬制而成，配上厚切的大塊叉燒。上桌時在面上加上大量的豆芽和捲心菜，用來緩解叉燒和肉湯的油膩，不過胃口小的人很可能吃完豆芽和捲心菜就已經飽了。由於分量過大而且排隊的人多，所以在二郎吃得慢也會被友好提醒：「如果可以的話，麻煩您快點吃」，「沒關係的，吃不完可以剩下」。有位給二郎拉麵打一顆星的網友就是因為貓舌（吃不了燙的東西），十五分鐘沒有吃完就被趕了出來。
最後八卦一下二郎的由來，這家店其實已經開業近50年之久了，總店位於東京港區三田。最初1968年開業，受到了下面這張速食麵海報（拉麵太郎）的影響，取名「拉麵次郎」。後來在一次搬家的過程中，油漆師傅把招牌上的「拉麵次郎」寫成了「拉麵二郎」，老闆懶得返工也就這麼將就了。據說二郎剛開業的時候生意很不好，旁邊中華料理店的老闆實在看不下去，邀請二郎去店裡學習。經過三個月中國餐館的調教，以及一個北海道客人的「神秘建議」，才造就了今天二郎獨特的味道。
給食物分類本身就是一件模糊且費力不討好的事情，假若一個日本人問我們中國的面可以分成幾種，我們可以想到蘭州牛拉，蘇式湯麵，竹升面，擔仔麵乃至炸醬麵，拉條子，論分類，可依拌面，湯麵分，但牛腩撈麵和牛腩湯麵多大異同，江南的蝦子面和香港的蝦子撈麵又有多大異同；依地域簡潔暴力，但台灣牛肉麵和加州牛肉麵多大異同，台灣牛肉麵和蘭州牛肉麵又有多大異同？
現在最流行的日本拉麵分類如高票答案所言有豚骨、醤油、味噌、塩，是依據湯的特性所分，但就豚骨而言，不止在豚骨拉麵（豚骨ラーメン）中，咖啡色的關東系醬油拉麵和透明的函館系鹽拉麵，湯底主要都是豬骨熬成，只不過豬骨會選擇性的和雞骨或者昆布，鰹魚乃至貝類搭配來吊出鮮味（旨味）。就福岡縣正統的豚骨拉麵而言，也會在豚骨湯中加入雞骨和蔬菜，再用醬油調味，所以100%的豚骨拉麵是不存在的，至少100%的豚骨湯是不存在的。而在社會發展文化融合中，在外來人口聚焦的大城市（東京と札幌）也有豚骨醬油拉麵，豚骨味增拉麵這樣的存在，再到拉麵和咖喱和意麵等等誕生的種種fusion，這些算新的拉麵形式嗎？
日本拉麵誕生於我國南方移民的中餐館，和中國重湯系的拉麵一脈相承，按調味（タレ）和出汁（だし）兩個維度分類比較常見——
調味（タレ）可以分醬油拉麵，鹽拉麵和味增拉麵：醬油拉麵以東京「來來軒」為源頭，講究雞肋熬清湯，附以豬骨牛骨，濃口醬油調味，從最北的旭川拉麵，到號稱三大拉麵之一的喜多方拉麵，到關西（近畿，如京都拉麵和和歌山拉麵）和中國（日本的中國，指關西以西的本州區域）的大部分地區，較出名的有尾道，德島的拉麵都是醬油系的拉麵。鹽拉麵據說是橫濱中華街最早傳入日本的拉麵品種，鹽相對無味更能突顯湯鮮，雞肋為主豬骨為輔熬清湯，清湯源於小火，鹽拉麵的代表就是函館拉麵。味增拉麵源於札幌，在之前的豚骨醬油拉麵中加入味增而成，味增拉麵由豬骨蔬菜大火熬湯，加入地域產的味增，有些北海道系的拉麵還會在面上加玉米和黃油，味增拉麵集中在盛產味增的東北地區，宮城，山形，新瀉，北海道，比如札幌拉麵，仙台拉麵，新瀉味增拉麵等等。出汁（だし）可以分為白湯，清湯，清湯白湯在日文中是延續自中文的詞語，在二戰後和歸國戰俘一起傳入日本：
白湯主要有豚骨白湯和雞白湯：豚骨白湯是豚骨拉麵精髓，大火長燉，讓豬骨中的骨髓脂質溢出，在蛋白質作用下乳化變成白湯，豚骨湯和一般所說的豚骨拉麵源自九州福岡縣久留米，流傳到福岡市就成了最出名的博多系豚骨拉麵；雞白湯是大火燉雞骨，一直達到豬骨湯那樣的白湯。清湯主要有雞清湯和魚介清湯：雞清湯就是雞和蔬菜熬成的清湯，上面有層雞油，和鹽，醬油味增結合調味。魚介清湯是木魚花（削り節）熬成的出汁，和日本傳統的鰹節昆布系出汁類似。、一般而言，北關東和東北屬於清湯文化圈，九州屬於白湯文化圈。基於以上的2*3=6個維度，我們可以建立坐標系：
按照地域，拉麵有最出名的三種拉麵「九州拉麵」「東京拉麵」「札幌拉麵」，而日本各地也有形形色色不同的拉麵，下面由北往南列舉：
北海道：以札幌拉麵最為出名，一般我們說札幌味增拉麵，函館鹽拉麵，旭川醬油拉麵，事實上拉麵並沒有這麼強的地域調味差異。札幌拉麵：最早的札幌拉麵出現在1923年一家叫做「竹家食堂」的中國餐館，竹家食堂開在札幌農大（現北海道大學）外，中國留學生多有光顧，後二戰物資管控，餐廳關張。戰後，味の三平在提供醬油拉麵和味增湯時，有客人想把味增湯倒到面中，店主把這個吃法放進菜單，成了味增拉麵的雛形。札幌拉麵一般燉骨湯時燉出豬油，用熱油防止面在北海道的寒氣中變涼。札幌面一般鹼水較多，呈現黃色皺縮的麵條。
旭川拉麵：味噌の札幌、塩の函館、醤油の旭川，旭川的醬油拉麵最為出名，其特點是所謂的W soup-スープ（ダブルスープ）就是由豬骨和雞肋熬制肉湯，再由木魚花和昆布熬制出汁，二者混合而成的拉麵湯，旭川早期屠宰業發達，有大量廉價豬骨，產生了豚骨拉麵文化，在熬豚骨湯時為了消減豚骨臭而加入昆布出汁。旭川和札幌不同，面是含水量低（28%-32%）的彎曲面，容易附帶湯汁。在拉面上除叉燒，筍還可能有北海道特產的帆立貝，玉米粒或者直接加一塊黃油。
函館拉麵：少有的鹽系拉麵，豬骨雞骨熬制清湯加鹽，也是北海道少有的用直面而非捲曲面為主的拉麵
本州地區
喜多方拉麵：喜多方人均拉麵店數量冠絕日本，4萬人有一百二十幾家拉麵店，1920s潘欽星在喜多方開設「源來軒」，湯是豚骨醬油清湯，用地區的山泉水做的高加水的極粗面，幾乎類似與烏冬面。
待更新……東京拉麵、佐野拉麵、高山拉麵、京都拉麵、和歌山拉麵、尾道拉麵
四國：
德島拉麵:德島三面環山一面對海，曾經的日本火腿加工廠提供了大量豬骨，孕育了德島拉麵，德島拉麵特點是茶色的豚骨醬油湯，一般還有生雞蛋在拉面上。
各位看官好，我又不請自來了，作為一個帥氣的攝影小仙女，吃貨技能點還是得點滿的。
本文結構如下：
- PART1-日本拉麵的歷史
- PART2-細說日本拉麵
- PART3-經典拉麵品類推薦及分析
- PART4-國內拉麵店推薦
---------------------------------------------那麼我們開始---------------------------------------------
雷陣雨後的傍晚，有什麼能比吃一碗熱騰騰的拉麵更能驅散身上的濕氣和寒意呢？
勁道爽滑的麵條，配合濃醇的湯汁，即使只有最簡單的叉燒和半顆雞蛋，拉麵的熱氣都足以讓人舒坦到夢鄉。
Part1 | 日本拉麵的歷史
拉麵可以說是鄰國日本生活飲食中最不可或缺的食物，不管是動畫也好，電影也罷都少不了一個吃拉麵的場景。
超人氣連續劇《深夜食堂》中最常見的食物莫過於拉麵，熱騰騰的拉麵，配上不同的做法，一切的故事彷彿都煮進了一碗面中了。
但拉麵的起源，毫無疑問在中國，進入日本，是在明朝末期的事。明朝遺臣朱舜水抗清失敗後潛逃到日本為水戶黃門講學，講課之餘順便也帶去了中國的美食，拉麵就是其中影響最深遠的一項。
那個時候，拉麵還只是在貴族小範圍內傳播，拉麵在日本大眾流行是幾百年後的事了。「日清友好條約」簽訂是在日本明治時代，條約簽訂後大量華僑進入日本，這為橫濱中華街和拉麵的出現奠定了基礎，而拉麵在日本廣為流行已經是昭和年間的事情了。
日本雖然是一個小島國，但是南北縱貫緯度差距還是不小，各地的口味偏好也有差距。拉麵風靡日本之後，慢慢的分為諸多流派，基本上以北、中、南三個區域劃分，對應的就是日本三大拉麵。
Part2 | 細說日本拉麵
如果日本拉麵有什麼獨特之處，那大概就是湯底、麵條、配菜的獨特組合。
一碗正宗的日本拉麵，可以分解為：面料、配菜、湯底、著味、調味。
面料：素麵、烏冬面、蕎麥麵是日本拉麵的三種基本面料。蕎麥麵呈淺棕色，麵條比較細，蕎麥麵和素麵冷熱皆可，烏冬面通常做成熱湯麵。
配菜：日本拉麵的配菜比較多樣，按照主菜葷菜為代表可以叉燒面、餛飩麵、排骨麵等。
但在配菜中，海苔、半熟雞蛋、面碼（筍條）和豆芽菜幾乎是每道拉麵的黃金配角。說不出哪裡好，但就是在拉麵裡面不可少。
著味：著味就是增加湯底的鹹味，使之更加香濃。一般分為味噌（大醬）、鹽、醬油三類。
醬油拉麵是醬油與魚乾熬煮加入雞骨高湯調製而成。味噌拉麵是將豬骨、雞骨以及新鮮蔬菜熬煮搭配味噌醬料調製而成。鹽湯拉麵是將鹽與高麗菜、豆芽菜等蔬菜熬制而成。
醬油是日本拉麵中最常見的，鹽是最能體現湯底本味的，味增則是大醬愛好者的選擇。
湯底：日式拉麵湯底大致可以分為雞骨湯、豬骨湯和海鮮湯。
比起豬骨湯而言，雞骨湯在鮮度和湯的白度上面都有點拿不出手，要說有什麼優勢可能就是勝在「清爽」。豬骨湯又稱豚骨湯，濃郁程度和鮮度剛好，湯色雪白，屬於口感醇厚的那種。海鮮湯其實只盛行於關東地區，說是海鮮，其實因為太腥，一般都是在前兩者湯底中加入魚乾熬制。
調味：調味其實是最能體現拉麵個人偏好的部分。大蒜、芝麻、紅姜都是常見的調味料。在拉麵的菜單上，除了選擇麵條種類和軟硬度外，最重要的就是對調味料的勾選。
Part3 | 經典拉麵推薦
吃日本拉麵，最要緊的就是開始的時候喝一口湯。雖然因為是配面需要入味，湯底往往會比較咸，但是拉麵湯是一整碗拉麵的靈魂所在，對我來說先喝一口記住湯汁的味道然後再品嘗麵條和配菜是對整碗拉麵的尊重。
如果有什麼讓我放棄中華拉麵選擇日本拉麵，那一定是作為拉麵靈魂的拉麵湯。日本拉麵的拉麵湯是由醬料和湯頭兩部分組成。湯頭是一個店的拉麵成功與否的關鍵，而醬料是店鋪可作的特色和花哨所在了。
按照地域，日本拉麵有三大流派：北海道味噌拉麵、東京醬油拉麵、九州豚骨拉麵。
1）北海道味噌拉麵
北海道味噌拉麵，其實是札幌拉麵的一個分支。札幌拉麵一開始想鹽味拉麵為主，後來味噌成為了寵兒。
北海道味噌拉麵特色在於湯底添加了大量的豬油和蒜以及炒過的蔬菜，配菜的香氣經過炒制滲透在了湯底，所以香味非常濃郁。濃郁醇厚是北海道味增拉麵的特色，如果喜歡味噌，北海道味噌拉麵是你的首選。
2）東京醬油拉麵
說到醬油拉麵其實種類還是蠻多，畢竟醬油是日本拉麵中流行度最高的醬料。關於拉麵的醬油有色濃味醇的濃厚醬油、賣相清淡的薄味醬油、味噌製成的溜醬油、幾乎無色的白醬油以及用生醬油製成的一些加工醬油等。
東京醬油拉麵，是對東京地域喜歡以醬油作醬料的一個總結，當然能冠以這個名號，東京的醬油拉麵可以說是日本最有特色的。
3）九州豚骨拉麵
九州豚骨拉麵，可以說是三大拉麵中最中規中矩的一款，或許有人吃不慣味噌拉麵或者醬油拉麵，但絕對不會有人吃不慣豚骨拉麵。
博多拉麵是九州豚骨拉麵的代表，博多拉麵起源於福岡市，福岡古名叫博多。博多拉麵的主要特色是大火燉出的豚骨湯底，配以細面。
配菜主要是爽口的木耳和豆芽，可以吸收湯底的油脂。博多拉麵的這個組合不僅使得湯料骨膠豐富，在口感上也是清爽。
4）地獄拉麵
如果說你是一個重口味愛好者，或者是資深辣度患者，那是絕對不能錯過地獄拉麵的。
地獄拉麵的湯底是豚骨、雞骨再配上一點辣味噌，這讓地獄拉麵的味道不同於其他日本拉麵的咸鮮，而有了辣度，在配菜上當然也少不了辣椒。
品嘗地獄拉麵的時候入口先是濃濃的醇香，然後舌頭會漸漸感到一絲辣意。辣度上升，在冬天吃地獄拉麵汗流浹背是一種享受，但是盛夏里吃地獄拉麵可能就真的會地獄了。
5）叉燒拉麵
叉燒拉麵可以說是日本拉麵的基礎款和經典款，最常見的叫做豚骨叉燒拉麵。香醇的湯底，配上經典的叉燒，簡單又方便，是一道非常日常的拉麵。
雖然湯底是拉麵的精華，但就叉燒拉麵而言我覺得味道好壞主要取決於叉燒，如果叉燒味道寡淡，吃到嘴裡就是乾柴的感覺，相反如果叉燒豐富多汁，配合濃稠的湯底，多種口感和豐富的味覺就是佔領你的口腔。叉燒和豚骨湯底交相輝映，一整碗拉麵從配菜到麵條到湯底就一口不剩啦。
Part4 | 拉麵店推薦
有什麼比不用買機票就能吃到正宗的日本拉麵更開心？
1）屯京拉麵
沒錯這家店在寸土寸金的陸家嘴。
大家都知道這地方開店，環境、服務菜品質量都沒得說的。屯京拉麵是傳統日式風格，很有吃日料的feel。
雖然叫拉麵，但是也有其他日料可以選擇。比如說炸豬排！答應我除了吃拉麵也要點一份炸豬排好嗎？！人均60，這個價位你們自己看著辦吧！
推薦拉麵：東京豬骨拉麵 麻辣豬骨拉麵
地址：上海浦東新區世紀大道100號環球金融中心B1樓（好吧台北信義區也有，別說我沒告訴你！）
2）一風堂
厲害了，因為這家日本連鎖拉麵感覺全世界都有。什麼新加坡啊，悉尼啊都有！國內還是有很多的，比如北上廣，不僅有還不止一家，重慶、成都也有大概是因為這片沃土滋養了很多吃貨。
一風堂吃下來感覺就是傳統日式拉麵，豬骨濃湯，勁道彈牙。他們家招牌的赤丸、白丸 系列倒是真的很好吃，好吃到想喝下去整碗湯！
推薦拉麵：白丸元味 赤丸新味
如果你所在的城市以上都沒有，沒有關係，你可以投奔馬爸爸的懷抱。悄悄告訴你其實日本人吃拉麵，速食麵才是最多的啊！
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烏冬面和蕎麥麵不能算拉麵吧。。就跟米粉是不是麵條類似。。
在JR京都車站的10層有一家「拉麵小路」(Ramen Koji)。裡面有八家不同的麵館，來自本地和其他地區有代表性的風味：札幌、福島喜多方、東京、富山、大阪、京都、德島、博多；或可作為參考：
夏限定メニュー｜京都拉麺小路（ラーメンこうじ）
上面有每家店介紹，有志者可一試。
細想來差別無非在於：湯底、麵條、配料不同組合吧立志開拉麵店的我不邀自答。
拉麵在日本發展幾百年後現在大概分為三個派系:北海道系，橫濱系，九州系（博多系）從北到南覆蓋整個日本，也說明了日本人對拉麵的喜愛，根據吃法分為:湯麵，油伴面(油そば;沒有湯直接用油和辣椒油伴著吃)，沾面(つけ麺；湯麵分離)，而根據湯底又分為醬油拉麵，豬骨拉麵，魚介拉麵和味增拉麵。反正我是從來沒吃過醬油拉麵（一臉嫌棄）。。。順便給大家推薦幾家拉麵店。大名頂頂の一蘭我第一次知道一蘭是看天天向上，來日本以後前後吃過4次，每次都是陪來旅遊的朋友，大家都指名要去一蘭。作為一蘭海外第一家店，香港一蘭開店的時候，排隊的隊伍持續了7天7夜還打破了吉尼斯世界紀錄！一蘭作為博多系拉麵的代表之一，以細面配濃厚豬骨湯（聽說多喝能美容，所以我皮膚這麼好？），細薄叉燒，豆芽或木耳配大量蔥為特色。味道和配料也可根據自身喜好選擇，加上特別有特色的店內環境，所以深得廣大人民喜愛。一般上野新宿澀谷的店由於遊客比較多都會排很長的隊。建議大家可以去吉祥寺的店，吉祥寺靠近宮崎駿博物館也是日本年輕人喜歡逛街的地方是一個不錯的觀光地。
米其林一星:蔦！
這家位於巣鴨的拉麵店，是第一家被評為米其林一星的拉麵店，世界拉麵千千萬，米其林一星卻只有這一家，而由於出名之後，排隊の人不斷增加，店主也收到附近很多人的投訴（日本人也有眼紅病啊），以至於現在都是早上拿卡，店長還在最後寫上:為了店的繼續經營請配合。
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據記載，日式拉麵最初源於中國的麵條料理，早在江戶時代，明朝的遺臣朱舜水流亡日本就以麵條款待當時的大名德川光圀，但當時中國麵條並未流傳於平民階層。
到了1859年，日本開始港口開放，許多中國人作為西歐各國的翻譯來到日本。港口城市都設有華人居住區，形成了「唐人街」，華人在此開設了許多供應著麵條的中國料理店。
不久，日本人也開始食用中國料理，而其中麵條料理獨立發展，與當地的飲食文化融合，逐漸演變為今日的路邊麵攤與拉麵店。
或許你對各品類的拉麵都略有耳聞，又或許你對日本的知名拉麵店如數家珍，但你真的了解日本拉麵嗎？你真的知道在哪裡可以吃到最特色的拉麵么？
讀完斑長精心編製的【科普貼】+【麵店賞】，深入淺出中讓你不再是響叮噹的半桶水啦~
科普 貼
中國的麵條料理傳播到日本各地後，與當地的氣候、風土及飲食文化相融合，所衍生出的拉麵品種各不相同。在日本國內，至少存在著數十種拉麵，難以對其逐個定義。
但拉麵則可根據麵條、配菜、湯底、麵湯（湯底+著味）、調味等幾個方面大致做出分類。
「麵粉的種類」、「粗細」、「加水比例」、「收縮程度」等的不同組合會拉麵帶來不同的口感。多數店鋪主要根據湯頭的來選擇麵條，例如清爽的湯頭選配曲縮麵條、濃郁的湯頭選配直麵條。
麵湯作為拉麵的靈魂，是由タレ（醬料或稱著味）和だし（出汁或稱湯底）兩部分組成的。
3.1 湯底
粗略地分，日本拉麵的湯底可以分為三大類：雞骨湯、豬骨湯和海鮮湯。
海鮮湯底一般選用魚乾、貝類和木魚乾熬制，多成紅褐色，常見於關東地區。純粹的海鮮湯底難免會有腥氣，所以大多數使用海鮮湯底的拉麵，都會在豬骨或雞骨中混入了魚乾，而非純粹使用海味作為湯底材料。
雞骨湯的顏色淡且薄，稍濃於人們日常煲制的雞湯，在日本被稱為「清爽系」湯底。
3.2 著味
「著味」是指在湯底中所添加的提鮮醬料，大致可分為三類：醬油、鹽味道和味噌（大醬）。
醬油拉麵：醬油在日本拉麵中的使用是最為廣泛的一種，而且種類繁多，有色濃味醇的濃厚醬油、賣相清淡的薄味醬油也有近乎無色的白醬油等等。.
同一種醬油若搭配湯頭、使用的佐料食材不同，外觀顏色大相徑庭：有半透明麵湯（使用雞骨的古早醬油味等）、 茶色混濁麵湯（豚骨醬油）甚至全黑麵湯等。
大部份的鹽味拉麵，為了不產生渾濁而用小火慢慢熬煮豚骨與蔬菜等，再以此湯為底加粗鹽與岩鹽調味。成功的鹽味拉麵湯有透明感，浮著金黃色油脂，為許多鍾愛細膩高貴感拉麵的食客所追捧。
味噌（大醬）味：拉麵的百年歷史中味噌拉麵約佔有60年的地位，當時札幌聰明的拉麵師傅借著食客們要求在豬肉味噌湯里加面的靈感創造出了這種口味，濃濃的醬香讓札幌拉麵熱潮難以不席捲各地。
另外，拉麵的調味的選擇也各不相同，比如蒜泥、紅姜、芝麻、高菜、紅油黑油等，就不在此一一贅述。
那麼，在哪裡可以吃到最具特色的拉麵呢？且聽下節分解！
麵店 賞
其實，隨著不斷地融合與發展，拉麵種類間的界限漸漸變得不那麼清晰。不過！最重要的是好吃就行~下面斑長給大家推薦10家超贊的拉麵店，美食攻勢即將來襲！
1. 一燈「一燈」拉麵，是東京非常有名的拉麵店，號稱東日本第一！自開業以來就佔據了所有拉麵排行榜的榜首，還創下了排隊4小時才能吃到的紀錄，這組數據就足以證明它的美味。「一燈」有沾面、拉麵和蕎麥麵三種，湯汁還分濃厚魚介和芳醇清單兩種。特別的是，在製作醬油拉麵的湯頭時，店家會在生醬油中添加些蛋黃醬調味，提鮮作用明顯。
招牌：叉燒濃厚魚介沾面，席位數：11
地址：東京都葛飾區東新小岩1-4-17
2. 支那そば 八雲
招牌：清湯醬油拉麵 （沙丁魚湯底），席位數：吧台位7個
地址：東京都目黒區大橋1-7-2 オリエンタル青葉台 ２Ｆ
3. 饗 くろ喜
特別值得推薦的是令人慾罷不能的雞肉叉燒和豬肉叉燒，雞肉叉燒的肉質本身鮮嫩無比，不老不柴，尤其是與雞肉高湯相輔相成的感覺，使得味道更上一層樓。
招牌：特製鹽味拉麵，席位數：13
地址：東京都千代田區神田和泉町2-15 四連ビル3號館 1F
4. 和海
招牌：味噌叉燒面，席位數：9
地址：兵庫県尼崎市武庫川町2丁目19-3
5. こうかいぼう
這裡人氣第一名的拉麵湯頭是豚骨、雞、魚乾、昆布、蔬菜一起熬制的，是很有層次的湯呢。招牌的拉麵＋半熟雞蛋＋叉燒飯簡直堪稱絕配！除了注重食材選擇，店主連鹽都是選用大島的天然海鹽，碗是用是用岐阜縣產的美濃燒。
地址：東京都江東區深川2-13-10 ニックハイム深川 1F
6. 鶏喰
招牌：雞湯醬油麵，席位數：10
地址：神奈川県橫浜市南區吉野町4-20
7. 中華そば屋 伊藤
招牌：大肉拉麵（必點），席位數：12
地址：東京都北區豊島4-5-3
一碗濃湯，粘連著濃湯的每一根筋道的麵條，熏制叉燒肉配上腌制嫩筍，再撒上一把香蔥，馥郁的滿足感就把你包圍了！再安上溏心蛋、海苔和紅姜，簡直爽到飛天~
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#罐頭小廚#免熬湯懶人豚骨拉麵！告別熬湯5小時吃面5分鐘，小廚教你不用熬湯做出殿堂級豚骨拉麵，剩下時間都用來吃吧~
對於在日本生活的我來說對拉麵還是有一點了解的，但是日本拉麵種類很多還有很多各個地方的風味都不同，而且各位大神都答的比我好，總覺得我這是不自量力，下面就說一下最為吃貨的我的感覺
第一種，醬油拉麵，
幾乎每個傳統拉麵店都有醬油拉麵，這東西我對他只有一個評價就是清淡。傳統的醬油拉麵就是兩片叉燒幾根竹筍，海苔，蔥，然後最重要的是湯頭，日本叫出汁(だし)那面味道很淡，個人看法，不好吃！味曽拉麵
這個面不知道怎麼說，日本很喜歡味曽，頓頓都離不開他，炒菜也用味曽，湯就別說了都是味曽湯，所以煮麵用味曽也不奇怪，日本人本就是比較死腦筋的民族，還有我個人也比較喜歡味曽，那東西對身體好。豚骨拉麵
這面味道不錯，就是豬骨頭燉的湯，來做湯頭，然後加一些竹筍，叉燒，這些的，但是比較不好的日本拉麵店不用骨頭燉，卻用豬油煮，那種廉價的湯頭碰到算你倒霉。我沒在拉麵店打過工哈，具體怎麼做不清楚，不過作為吃貨的我，很誠實的說一句，日本的拉麵對於我們中國的面來說那就不夠看了。光說我們福州就有好多好吃的面。鹽味拉麵個人覺得沒什麼特別，就是鹹味的當然湯頭什麼都算是講究。然後介紹些有名的拉麵札幌拉麵
吃過但是我吃不出和普通面有什麼區別，無法介紹，知青者可以補充哈。博多拉麵湯頭很好，豬骨頭味的，算是我比較滿意的了。湯頭濃郁，料足，可以吃出用骨頭燉的所以很香。但是店多種類也多，我只有一個肚子也吃不過來。知情者可以補充。然後還有各個地區都有自己特色的拉麵，但我還是只有一個肚子。這裡就不一一介紹了。下面說說其他的面那些應該不算拉麵。油拌面*(有可能不是這樣翻譯)*
好像是東京的，那個面很油，加點醬油肉，竹筍，蔥，之類的伴著吃，有錢還可以買個半生的溫泉蛋伴著吃，好吃！但都說是油了，所以吃多了膩。烏冬面
這個面大愛啊，很好吃有嚼勁，自己回家這麼做都可以。傳統的麵湯頭很淡，喜歡在裡面放炸油豆腐，然後放魚糕。現在的烏冬味道就多了，雞肉的鴨肉的，牛肉的都有。最好吃的的咖喱味的烏冬，那個我喜歡。還有放天婦羅的也很好吃。最後一個是付け面
不知道中國怎麼翻譯的，就是把面煮完放在一邊，然後給你一小碗很濃的湯，吃一口沾一口。據說那面熱量很低，女性大愛。然後其他的就不算日本傳統的吧，要不是中國的要不就是歐洲的，種類很多。應該還有漏掉沒說，下次有空來補充。日本都十一點半了，我改了很久的黑白顛倒不想功虧一簣。這個問題感覺我團利達更有發言權@小山慶一郎 (*^▽^*)
怎麼能少了青森縣的魚味兒拉麵？普通的拉麵都是直的，而青森縣的拉麵是彎彎曲曲像速食麵一樣的，拉麵湯不像豚骨拉麵，味道濃郁，喝多後稍微有些肥膩，而是採用各類魚乾還有昆布等海產品熬制而成，濃濃的醬油香配上海味的鮮，再加上蔥花的點綴，就是這個味兒！當然，這其中比較特色的要屬拳頭拉麵，上面鋪滿21片特大叉燒肉，還有醬油筍乾，哇塞，深夜答這類題真的好痛苦有木有？！
在天朝，拉麵可以算是最早被引進的11區料理之一。而對此，味千拉麵功不可沒。
雖然自骨湯門爆發以來，味千拉麵品牌受損，開始走下坡路；卻也為不少真正的11區拉麵品牌打開天朝市場創造了機會。
那麼，日本拉麵到底有多少個流派？在食用日本拉麵的時候又有什麼姿勢呢？讓我們隨著《愛吃拉麵的小泉同學》一探究竟吧！
關於湯底對於天朝大部分人而言，11區拉麵 = 豚骨湯底拉麵，那濃郁的白湯算是日式拉麵最具標誌性的元素之一。
而對於大部分不是很講究的11區人民以及少部分比較狂熱的天朝人民而言，11區拉麵的湯底可以分為以下4種：豚骨（渾濁白湯）、鹽味（透明清湯）、味增（渾濁的茶色湯）、醬油（茶色清湯）。
像魔都就有一家老牌的拉麵店 「利通面屋」 主打 「豆乳味增湯底」，而它隔壁的 「研串麺坊」 最受歡迎的卻是 「烏雞淡醬油拉麵」 。
然而，愛吃拉麵的小泉同學卻告訴我們：拉麵的湯底總共包括湯頭、調料和調味油3個元素；在不同的拉麵中，並不是每個元素都有出場機會。
比如熊本拉麵的湯底是【豚骨x雞骨的湯頭 + 麻油】，而燕三條系拉麵的湯底則是【魚貝類的湯頭 + 醬油 + 背脂】，諸如此類，不一而論。
關於派系正如天朝有八大菜系一樣，由於地域差異，11區的拉麵也有多個派系。其中，最傳統的三大拉麵派系分別為博多拉麵、札幌拉麵和喜多方拉麵。
1以乳白色的豚骨白湯為特徵的博多拉麵是天朝人最為熟知的日式拉麵派系。近兩年聲名鵲起的 「博多一幸舍」 就是博多派系的典型代表。
作為豚骨拉麵的代表，博多拉麵以強火燉出豚骨骨膠混於湯汁之中，湯汁濃厚，細面入味。
2從早上開始吃拉麵，是靜崗或福島等喜多方周邊地區常見的飲食文化。
作為日本三大面城之一，喜多方拉麵的湯底以豬骨和小雜魚乾混合製成，麵條使用大條的扁平捲曲麵條，具有獨特的食感。
3除了熊本君，熊本拉麵也非常有名。
熊本拉麵的歷史開始於當年 「三九」 拉麵店支店在熊本縣玉名站前的開業。所以，「玉名系」 拉麵也就成為熊本拉麵的祖源。
和博多、久留米系拉麵100℅豬骨熬燉的湯汁不同，熊本拉麵的湯汁里還加入雞肋和蔬菜，以及麻油、大蒜片和木耳等。
雞骨+豚骨熬制的湯汁溫和醇厚，細直的麵條錯落有致地交織在湯汁里，風味獨特，一嘗難忘。
3家系拉麵，是一種誕生於神奈川縣橫濱市磯子區及西區的拉麵派系。由於經營這個派系的拉麵店都叫XX家，所以通稱 「家系」 。
家系拉麵的湯底多為豚骨x雞骨 + 混合醬油 + 雞油熬制而成，採用中華粗面，配菜包括水煮菠菜或小松菜、叉燒、海苔等。
4燕三條系拉麵是在湯底中加入豬背脊脂肪的始祖，湯底以小魚乾為主，再加上柴魚、青花魚等熬煮而成，麵條極粗，最後加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。
而讓小泉同學沉迷不已的，則是將融化的豬油通過網篩進碗里的 「背脂唰唰系」 。
這一系的拉麵 「明明看上去那麼醇厚的一層，吃起來卻完全沒有油膩的感覺！」 ，以至於讓人慾罷不能—— 「減肥什麼的統統拋開，再給我多些油脂！」
5「台灣拉麵」 雖名稱中帶著台灣二字，卻是名古屋的原創美食，是由數十年前一名來自台灣的廚師結合家鄉菜和日本拉麵創造出來的辣味拉麵。
台灣拉麵以台灣特色美食「擔仔麵」為原型，結合名古屋獨有的濃郁醬油味湯，加入大量的辣椒，並以韭菜和特製肉餡覆蓋於麵條之上，恰到好處的絕妙組合讓人簡直欲罷不能。
除了上述派系，11區比較知名的拉麵派系還有東京拉麵、和歌山拉麵、長崎拉麵等等。
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本答案節選自微信公眾號【一隻黑貓】，歡迎對料理和二次元感興趣的小夥伴移步關注
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在日本，吃拉麵的時候是一定要先喝勺湯的，倒並不是什麼規矩，日式拉麵的重頭戲在湯頭。谷美之前看【日本最強拉麵伝說】節目，擅做加入海魚的清雞湯麵的拉麵店主，被指責「湯太鮮美了，但是你的面輸給了你的湯」的情況下，依然獲得了「參ったラーメン」（讓人甘拜下風的拉麵）的最高榮譽。
可見好的麵湯直接決定了一碗成功的拉麵。
醬油拉麵
拉麵發展到日本的最初形態便是加上叉燒、筍子的醬油味面。東京淺草成立的第一家拉麵專賣店「來來軒」也是醬油拉麵。日本拉麵屬醬油風味最多。醬油是一種為拉麵湯底調味的醬料，種類繁多：有色濃味醇的濃厚醬油、賣相清淡的薄味醬油、味噌製成的溜醬油、幾乎無色的白醬油以及用生醬油製成的一些加工醬油等。
同一種醬油依搭配湯頭不同、使用的佐料食材不同而外觀顏色大相徑庭：有半透明麵湯（使用雞骨的古早醬油味等）、茶色混濁麵湯（豚骨醬油）甚至全黑麵湯等。如果你覺得顏色淺等於味道清淡那就錯啦，外觀的印象可與實際品嘗大不同，看著清湯掛寡面的很可能使用了鹽分較高的薄味醬油，可是會鹹的讓人咂舌。去不同的店，點碗醬油拉麵，每一次嘗試都會有新的期待在裡面---這或許也是醬油拉麵的獨到可愛之處吧。
鹽味拉麵
傳說由橫濱中華街傳來的拉麵就是清澈的鹽味拉麵。有一撥傳到了遙遠的北海道函館，原始的鹽味拉麵從此堅強地活了下來，也間接導致了北海道地區拉麵普遍鹹味深重。
鹽味拉麵的歷史雖長，但從日本全國覆蓋面來看鹽味拉麵卻並不多。大部份的鹽味拉麵，為了不產生渾濁而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布與蔬菜等，再以此湯為底加粗鹽與岩鹽調味。鹽味拉麵食材精華直接反映在湯里，可以說是看著簡便實則很難製作的拉麵種類。
成功的鹽味拉麵湯有透明感，浮著金黃色油脂，為許多鍾愛細膩高貴感拉麵的食客所追捧。
鹽味拉麵的湯頭由於鹽本身溶於湯無色大都呈食材的顏色，如淺茶色或是淺黃的半透明色，有時顏色與薄色醬油十分相似，難於分辨。
另一方面，許多所謂的「鹽味拉麵」也有以豚骨為湯底的渾濁型---不過這只是把鹽當成襯托湯頭的配角了。近年來，拉麵師傅為適應現代人的口味將傳統的調味進行組合創新的情況也並不鮮見，醬油、鹽味、味噌等相互之間的界限也隨之愈發模糊。
味噌拉麵
味噌拉麵，最有名的是北海道札幌拉麵。拉麵的百年歷史中味噌拉麵約有60年，當時聰明的拉麵師傅借著食客們要求在豬肉味噌湯里加面的靈感創造出了這種口味，隨之迅速地掀起了札幌拉麵熱潮。味噌拉麵使用的味噌醬料，本身就是相當強烈的調味料，好的味噌只加開水也可以制出非常美味的拉麵。拉麵店卻沒有因此偷懶，許多還都搭配豚骨湯與雞骨高湯，做出更順應食客刁鑽的味覺、更有深度的味噌拉麵。
味噌拉麵和醬油拉麵、鹽味拉麵的作法不同之處主要在於配菜---味噌面主以碎肉取代叉燒，輔以豆芽菜與炒過的洋蔥當做配料，很多還使用蒜頭與姜，簡直就是寒冷冬天的「一杯溫暖」啊。
---這絕對與味噌拉麵發源地在北海道有關
很長一段時間札幌拉麵被味噌完全佔領，傳統的拉麵店裡一般都是醬油、鹽味、味噌三種俱全，而札幌卻林立著許多味噌風味的專門店，裡面包括味噌與辣味十分相配產生的著名的「辣味噌」。
豚骨拉麵
豚骨也就是豬骨，谷美覺得是在中國最被熟知的一種口味。
豚骨拉麵興盛於九州，一般而言「豚骨拉麵」大都是指白濁的九州博多、久留米、熊本等等拉麵。白濁湯並非全是豚骨，至少九州那邊是以豚骨為底，其中博多大都是100％豚骨。醬料有使用醬油與鹽，看起白白的話是使用鹽，看起來是茶色的話是使用醬油。
不同於醬油拉麵與鹽味拉麵，豚骨湯是長時間持續燉煮，所以店內產生豚骨臭味。不習慣的人或許會覺得很臭，可對從小吃豚骨拉麵長大的人來說，沒有這種豚骨臭就不是豚骨拉麵。
熬豚骨拉麵的豚骨中膠原蛋白比雞骨更多，而且長時間熬煮變成膠質，更加美容養顏。傳說豚骨拉麵店店主的皮膚都因為每天喝膠原湯而滑溜溜。最近流行濃稠的湯---傾倒面碗湯汁也不會溢出般的濃度，是豚骨湯的極品。
谷美髮現在上海盛行的【一風堂】便代表了九州豚骨拉麵的一個分支------就是上期中提過的博多口味。如果你在上海可以去嘗一嘗哦！博多是福岡的舊稱，福岡以豚骨湯頭的細拉麵聞名，湯麵多呈奶白色，那是強火燉豬骨燉出的骨膠。
沾醬面
沾醬面登場約60年，起源於東京池袋的「大勝軒」。近年沾醬面盛行，首都圏的新店幾乎家家把沾醬面加入菜單。沾醬面基本形態是將煮好的面冰鎮後裝盤。沾醬湯（用面沾來吃的湯）是溫熱且稍濃厚，一般是不喝的，不過可以解決完麵條後點「清湯」稀釋。
據谷美了解沾醬面是男性愛吃的比例較高。不過近年來沾醬面也因為一些新奇的創新開始受到了女性的青睞，比如加入芝士的意式沾面醬，被日本食客傳為中西風味的完美結合。
拌面
傳統意義上的拉麵是由「面、湯、配料」三種要素組成。但是這種「拌面」沒有湯。中國稱為「拌面」如四川擔擔麵原本就沒有湯汁，歴史上也有存在這樣的麵食菜單。日本被稱為「油麵」，油醬料與面攪拌後食用從半世紀前就已存在。
日本的擔擔麵長這樣：
谷美可以吐槽它」激辣「的程度只相當於中國的微辣嗎？大概，拌面的精髓還在中國。所以日本的拌面是不推薦的哦！你別以為可以吃到和中國一樣的蔥油拌面！
新式拉麵
新式拉麵，首先是上文中提到的複合口味型拉麵，如豚骨醬油、豚骨魚貝、豚骨味噌。此外還有很多另類的湯底，如:奶香，咖哩，蕃茄湯，牛骨湯，烏龍麵湯等。
這還遠遠不夠，獵奇拉麵又得開一個新話題了。來看看~
是的，你沒看錯，這些都是拉麵。麻婆拉麵，藍色妖姬面，檸檬不要錢面。呵呵，僅供觀賞。如果你吃過的話，一定要和谷美分享一下感想哦。
喜歡的話，歡迎大家加微信GOOMAY—WAFU（谷美和風）和我進行日本文化交流，這裡有更多精彩內容哦~
其實我覺得一點多不複雜。。。醬油味，味增味，鹽味。之後每家店自己搞點不一樣的調料和配料，大同小異，有的真的配的超難吃，吃到我噁心想吐。你以為日本拉麵多美味，其實我還是覺得日本好吃的太有限了。上次去吃刀削麵，結果找到了一家奇葩的麵店，可能是想做刀削麵結果技術不到家，所以那家店叫亂切面。。。一點食慾都沒有。說實話，我覺得大多日本人完全不明白五味的調和的意義。
日本拉麵的分類,從面料上來說，日本拉麵分為3種：素麵、烏冬面、蕎麥麵。蕎麥麵呈淺棕色，麵條比較細。從配菜上來說，又分為：叉燒面、餛飩麵、排骨麵等。從湯料上來說，日式拉麵有四大湯系：醬油拉麵、味噌拉麵、豬骨（豚骨）拉麵、鹽味拉麵。醬油拉麵：日本拉麵屬醬油風味最多。醬油是一種為拉麵湯底調味的醬料，種類繁多：有色濃味醇的濃厚醬油、賣相清淡的薄味醬油、味噌製成的溜醬油、幾乎無色的白醬油以及用生醬油製成的一些加工醬油等。味噌拉麵：味噌拉麵的起源竟是一位有才的顧客要求在味噌湯里加入拉麵，拉麵的百年歷史中味噌拉麵約有60年。豬骨拉麵：豬骨湯是長時間持續燉煮而成，所以店內產生豬骨臭味。不習慣的人或許會覺得很臭，可對從小吃豬骨拉麵長大的人來說，沒有這種豬骨臭就不是豬骨拉麵。鹽味拉麵：傳說由橫濱南京街的中國居留民傳來的拉麵就是清澈的鹽味拉麵。有一撥傳到了遙遠的北海道函館，原始的鹽味拉麵從此堅強地活了下來，也間接導致了北海道地區拉麵普遍鹹味深重。
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