運動後肌肉內堆積的乳酸對肉的口感有什麼影響？

01-18

這兩天健身房練得全身酸痛，於是腦洞大開想到這個問題。
無氧運動產生的乳酸，和乳酸菌飲料里的乳酸應該是一個東西吧，所以應該也是帶酸味的。那麼劇烈運動產生的乳酸最多能達到怎樣的濃度？會對肉的味道產生明顯的影響么？
除了人以外，農村殺豬時也常有豬逃命被逮住再掙扎半天才被殺的。這種逃命與掙扎應該是會製造出乳酸的。和那些被捆好一刀殺了的豬相比，是否能通過盲測區分出來？

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

乳酸積累在肉中，肉就變得僵硬，保水性和嫩度也都變差了。而經過「排酸」之後的肉汁更豐富，肉質也會軟很多，更容易被人體所消化、吸收。「排酸肉」和普通肉從營養成分的含量來說並無明顯的區別，也沒有任何保健作用。

稍等一下我去運動運動，接下來由我媽來答這道題……

聽說題主是個喜歡實踐檢驗真理的人！

現代屠宰前都會讓動物休息，有利於放血和消除應激反映，提高肉的商品價值。

糖原是動物體內糖的主要存在形式，在動物肝臟中儲存量可高達2%～8%。

糖原在動物宰殺後的肌肉中進行著無氧酵解，產生乳酸，對肉類的性質加工與儲藏都具有重要意義。

剛屠宰的動物乳酸含量不過0.05%，但經過24h後增至1.00%～1.05%。

在肉的浸出物中，某些本身即是呈味成分，以乳酸為主的一些有機酸有酸味。這些會影響肉的風味與滋味、氣味。

畜禽屠宰後，肉的內部會發生一系類變化，使肉變得柔軟多汁，併產生特殊的滋味和氣味，這稱作肉的成熟。分為屍僵和自溶兩個過程。

屍僵的一個原因就是pH變化，糖原分解為乳酸，同時磷酸肌酸分解為磷酸，酸性產物的積蓄使pH下降，肉變硬。

剛學了食品原料學，有種肉叫PSE肉

PSE肉即肉色灰白（pale）、肉質鬆軟（soft）、有滲出物（exudative）。產生原因：應激反應時，機體分解代謝加強，耗氧比平時產熱量增加數倍，體溫升高，糖酵解產生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰後迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺昔（ATP）與鈣、鎂離子結合，可以生成提高組織持水力的物質，應激時ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉。

附上百度百科 PSE肉

http://wapbaike.baidu.com/view/1029211.htm

自己烤一塊嘗嘗