從演化的角度如何解釋人類能吃發酵食物卻不能吃腐敗的食物？

01-18

發酵是腐敗的一種，同樣是細菌繁殖，為什麼我們吃發酵食物沒問題，吃其他的腐敗食物就會中毒？
為什麼我們演化出了能夠接受部分腐敗食物的能力？
為什麼是現在的這部分細菌成為了『益生菌』，而不是另外的那些？

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附因紐特人發酵食物 kiviak 的製作方法和吃法：
1、捕獲一種名為Appaliarsuk的海燕，再加上一隻海豹。

2、把海燕弄死後，放在陰涼處一天；海豹去除內臟和肌肉，留下皮下脂肪（也有說脂肪也去掉，只留皮）。

3、海燕塞進海豹的空肚子里，縫合口塗上晒乾的海豹油脂，以防止長蛆（有說最多能塞進700隻，但一般認為最多100隻）。

4、將海豹埋入凍土層，根據緯度不同等待2月至3年時間發酵。

5、把海豹挖出來，掏出海燕食用。

吃法也相當黑暗：
把海豹挖出，然後割開肚子，取出海鳥，因為羽毛不會發酵，所以還會保持海鳥原來的形狀；

吃法一、拔掉鳥的尾巴，用嘴從海鳥的肛門吮吸，把已經發酵腐化的內臟吸出來… …可以得到海綿般的口感和極刺激的味覺享受… ….不僅有類似糠和納豆的氛圍，動物所特有的濃厚的風味也實在美妙。就象所有的發酵混合物合在一起的這個味道。　　

吃法二、把鳥肚裡的東西塗到烤肉上吃。

總的來說，人體各種運動需要的能量大部分（非專業人士不敢說絕對）來自於氧化反應，這就意味著人體攝入的是可以被氧化的化學鍵。正如Frederick所言，人為控制的發酵都是在培養厭氧菌，發生的主要是還原反應，得到的都是可以被氧化的化學鍵。而開放環境下的腐敗是好氧菌主導，發生的是氧化反應，得到的是很難進一步氧化的化學鍵。從演化的角度來說，人希望吃到的是厭氧反應的產物。

我想說點自己的觀點，歡迎指正。

首先發酵不是腐敗的一種，發酵是過程，腐敗是結果。當發酵過程失敗時，其結果就是腐敗，如果發酵過程暫時沒有失敗，那麼這個過程將持續下去，直至腐敗才算結束。發酵是益生菌與腐生菌一起分解物質的過程，只不過發酵過程中的腐生菌極少，或被益生菌吞噬，這樣才保證發酵過程的順利，而如果腐生菌越來越多，益生菌越來越少，那麼最終可能是腐生菌將食物分解，而發酵過程即將面臨腐敗。益生菌分解的食物是對人體有益的，如酸奶、乳酪、納豆、醋、酵母....而腐生菌分解的物質是腐敗的物質，自然對人體有害。但並不是吃腐敗的食物一定不行，少量的腐敗物質的攝入，也會被人體內已有的大量益生菌所吞噬，從而保證不會鬧肚子，染上疾病，所以人類可以接受部分腐敗食物，如烤肉、剩飯、臭豆腐....

發酵的過程並非需要無氧的條件，例如納豆、豆豉，都是利用空氣中的細菌發酵，包括摘下的水果。如今大量的水果在未成熟時摘下，因為從採摘到售賣需要時間，而如果成熟的水果，到了售賣的時候已經爛掉，也就是腐敗；未成熟的水果採摘後正好在售賣時間成熟，而從採摘到售賣這個過程就是發酵，香蕉是最顯而易見的例子，而且吃剛剛變黑的香蕉要比黃中泛綠的好看的香蕉，營養高的多的多。可以說我們吃的大量水果都是發酵的水果，而它們都是在空氣中發酵的。

人有生命植物也有生命，人體內有益生菌，植物體內也有益生菌。空氣中有腐生菌也有益生菌，而水果自身的益生菌，會在一段時期內分解水果果實，並不斷對抗空氣中的腐生菌，保證發酵順利進行，這就是成熟的過程。但受不了長時間暴露空氣中，外界腐生菌源源不斷，而果實內益生菌有限，長時間其結果只有腐敗。傳統的豆豉也是利用空氣中的益生菌發酵，煮熟的豆子要先長一層毛，就是發霉，「倒毛」後再放入密封的罈子里繼續發酵。

人體內為什麼會有大量益生菌而非腐生菌？又是為什麼這些益生菌成為了「益生菌」而非其他細菌呢？問題關鍵在於，益生菌存在於一切活的和生冷的生物和食物中，而腐生菌活的死的生的熟過的物質中都有。活的動植物體內都有益生菌，而且肉或果實雖然從動物或植物身上割下，但只要沒加熱，那麼益生菌仍然存，在而加熱後益生菌被殺死（超過42℃會殺死益生菌），空氣中的腐生菌自然會導致其腐敗。在人類學會用火烹飪食物之前，人和大部分生物一樣吃的都是活生生的東西，於是攝入了大量存活在生鮮食物中的的益生菌，而攝入的益生菌留在人體內，又會幫助分解之後攝入的食物，就像發麵要用酵母，或做酸奶時的「引子」一個道理。

上文說了益生菌可以分解生鮮食物也能分解腐敗食物，我們攝入的腐敗食物還是少數，人體可以調動大量的益生菌來「戰勝」腐生菌，所以腐敗食物可以少量攝入，而不影響健康。但如果長期攝入腐敗食物便會大量消耗體內益生菌，益生菌既然存在於活物中，同理益生菌減少，這活物自然也活不了太久。當用火烹飪食物的技能出現於人類中間後，人類總體上的體質是在走下坡路，雖然我們的壽命在延長，但不要忘記有醫學科技的發展，假設你從出生開始從不吃藥，你應該不會活到今天，而今天全球人類平均身高比史前人類矮5cm左右，也是個很好的例證，與飲食有密不可分的關係，畢竟我們由原先吃大量含有益生菌的食物轉為吃大量的加熱後的腐敗食物。還有，野生動物很少得病，但圈養動物更容易得病，尤其寵物，在攝入大量烹飪過的貓糧狗糧後，糖尿病心臟病也開始威脅他們了。

反例也有，恰恰就是題主舉的因紐特人的例子。他們「曾經」以在惡劣環境中依然保持高壽命而引起科學家關注，原因之一就是他們吃大量生鮮和發酵食物，因紐特人是愛斯基摩人的一支，愛斯基摩的名字是印第安人起的，意思是「吃生肉的人」。而隨著現代科技和生活方式闖入北極，因紐特人開始接受現代生活方式---吃大量熟食，這種「突然的進化」，沒有給原始的身體尤其是還處在「原始階段」的益生菌一點點緩衝的時間，直接導致的就是這一族群整體壽命急劇縮短。

簡單的說，人為發酵是有控制的發酵。

最共通的控制就是無氧控制，無論何種發酵方式基本都需要建立一個密閉容器。自然界大多數細菌其實是對人體無害的，致病菌只佔極少部分，而致病菌恰恰又都是喜氧的。所以發酵過程中致病菌被極大抑制，剩下的細菌不管是否有益，但至少基本無害，所以人吃了也不會生病。

而自然腐化顯然是在開放環境，氧氣充足，致病菌大量繁殖，所以腐屍吃了要生病。

發酵是腐敗的一種，人類都嘗試過，發酵的可以吃，如此而已。

就如森林裡的果實有的有毒，有的沒毒……