冰糖和白糖到底真的有那麼大的區別嗎？

01-18

經常看到各種醫學信息上說道冰糖可以生津止渴潤肺等。而白糖卻不能。
但是我查了下，二者區別是：純度和結晶。但是大部分人食用的時候，都經過了水溶，溶解後，還有那麼大的區別嗎？如果沒有，那麼這二者的功效為何區別如此大，如果有，why？
ps：我個人覺得這個跟鑽石和石墨區別不是一碼事。至少我們接觸的二者，必須在高溫下才會發生轉換。而冰糖和白糖食用的時候都是常溫溶解了

先寫結論（個人觀點，歡迎斧正）：

1. 冰糖和白砂糖在溶解後的使用效果無差別，使用環境包括口服和烹飪；

2. 冰糖和白砂糖在直接使用效果有少許差別，使用環境包括口服和烹飪。

=============在那山的那邊海的那邊有一個割割巫===============

首先明確一點：冰糖和白砂糖主要成份是蔗糖，兩者在化學成分上無差別，在物理形態上冰糖是白砂糖的結晶產物，而該問題的討論範圍在於食用方面，因此在此可以定一個基調，即所論述的冰糖和白砂糖是物理結構存在差異的同種物質。

由上可推定，相同重量的冰糖和白砂糖在溶解（或共混）於同重量的其它物質後，形成的均為相同濃度（比例）的蔗糖溶液（共混物）。因此無論口服還是烹飪用，效果無差。

但冰糖和白砂糖在日常使用中真的一點差別都沒有么？雖然本人認為大部分屬於玄學，不過細細推來，仍能做出部分推斷，兩者有差別，差別在於直接使用。

本題主要討論食用方面，因此下文的推論均在該範圍內進行。

食用糖類的直接使用，通常分為口服和烹飪用料兩種方式，大多數情況而言，只有冰糖會直介面服（雖然本人不才曾口服過巨量白砂糖，但鑒於那時年幼無知，在此謹請各位看官自動忽略並手下留情請勿代入相關糗事），常用於咽喉腫痛等情況，以達到一個「潤」的目的。私以為所謂達到潤的效果，即確保水份長時間存留。純水喝下去後水過無痕，而蔗糖溶液具有一定的粘度，且蔗糖分子中大量的羥基能夠使蔗糖分子有效吸附在咽部及食管的表層，從而達到存水的效果，最終在感官上產生一種咽部不幹而水潤的感覺。在此種情況下，冰糖作為一個大塊狀蔗糖，一方面能夠源源不斷的提供蔗糖，以補充咽部附著糖分的流失，另一方面，固體存留在口腔中可以刺激唾液分泌（白砂糖直接服用反而更消耗唾液，因為同重量的白砂糖的比表面積遠大於冰糖，因此兩者在相同時間內白砂糖更易溶解而導致濃度極高，造成口腔缺水的效果），進而起到對咽部補水的作用，因此，這應該就是冰糖口服會產生利咽潤肺功效的原因。而對於冰糖在冰糖鴨梨方面的玄學，很有可能就是在不了解冰糖潤喉的原因的前提下，以為是冰糖中含有某種神秘物質產生的神秘功效（類似對蜂蜜那1%神秘物質的推崇），從而將其放大衍伸，最終拓展到中藥和食療方面。

若各位看官有興趣的話，可以做個對比實驗，配同濃度的白砂糖和冰糖的水溶液用於燉同重量的鴨梨，然後同時同環境燉煮，其中鴨梨不必山大，一個即可，將一個鴨梨縱向對半剖開，可確保鴨梨同質同源，然後找幾位同好進行盲辨。為啥這個實驗我不做呢，因為我曾自己試過，然而根本分不出來，我推斷是我的舌頭由於在小時候干吃了大量的白砂糖而出了問題，嗯，一定是這樣。

說完了干吃，我再推一下干用。這裡舉個例子，炒糖色（有跟我一樣腦海里走馬川燈秒出各種紅燒肉叉燒肉東坡肘子鹵豬蹄醬牛筋嘶溜嘶溜吞口水的看官請注意紙巾的位置）。炒糖色分為兩種，一種是水炒，一種是油炒，不過對於我這個肉食愛好者而言油炒的糖色會讓食物的色澤更亮一點，因此此處以油炒為例。

炒糖色，首先要明白這一過程中糖到底發生了什麼變化。簡而言之，糖在高溫條件下發生了脫水和裂解兩個反應，其中脫水反應導致糖分子焦化形成黑褐色物質，裂解反應導致糖分子分解成更小的醛類和酮類小分子。脫水反應得到的黑褐色物質是焦糖色的主要來源，同時味苦。裂解反應產生的醛酮小分子具有很強的揮發性，是焦糖色香味的來源。所以，我們可以得知，炒糖色（焦糖化）過程是糖分子由單一物質（蔗糖）向混合物的化學變化過程。

註：從化學分析角度而言，焦糖化是個很複雜的過程，本文在此處按照主要功能進行概化分類，請各位看官不必刨根問底。

由上可知，炒糖色過程中產生了黑褐色的苦味物質（糖脫水程度越深，產物越黑越苦，脫到極致就剩下碳）和芳香類物質（不是芳香族物質，請化學同好勿挑刺本人鄙陋的命名），若要達到理想的顏色，黑苦物要多，若要口感好，黑苦物的量要有度且有多量芳香物。因此炒完的糖色就是由黑苦物、芳香物、糖和油四種物質組成。

子曰：糖色炒得好，火候很重要。這句話充分說明了焦糖化過程中溫度的重要性。通常糖分子的脫水和裂解反應隨著溫度的上升而加快，為確保反應可控性好，需要溫度儘可能的靠近焦糖化的最低溫度，那如何確定這一點？子又曰：文火。（別問我是哪位「子」，你以為是「廚子」？我會告訴你，其實是「娘子」大人，不過此「娘」是真娘，因為我還是汪汪汪/母后饒命，不是說你娘，您威武的形象寰宇永駐//囧rz斜眼淚目，有點亂/）言歸正傳，炒糖色過程溫度越高，糖分子的脫水速度越快，脫水程度越深，芳香物同理。因此，我們要通過控制溫度來控制糖分子的脫水與裂解程度。

各位看官請放下手中的平底鍋，在下馬上開始進行冰糖與白砂糖的差異性分析。冰糖和白砂糖在放入一定溫度的油中，由於冰糖為大塊狀，白砂糖呈粉末狀，即冰糖的比表面積遠小於白砂糖（關於比表面積的概念，若是各位看官不想百度，可以換一種思路，理解為我所表述的是相同重量的物質的表面積的大小，即同重量的粉末的顆粒的表面積遠大於大塊固體，表面積越大，與熱油的接觸面積越大，從而同時參與反應的分子越多），這導致單位時間內冰糖參與反應的糖分子的量遠小於白砂糖，通俗而言就是冰糖要想反應，需要先化開再反應，而白砂糖由於顆粒小，很容易就化開然後迅速反應，也就是說，冰糖的反應速度比白砂糖慢。上面我們說了，炒糖色後的物質為四種物質的混合物，黑苦物的量要有度，量不夠，則顏色不深，量多，則味苦。我們通常判斷糖色是否炒好，是通過肉眼觀察顏色，當顏色達到某個閥值的時候，我們會停止加熱，但此時鍋和油仍處於一個高溫狀態，勢必會讓反應繼續飛一會，此時，由於冰糖的反應速度慢於白砂糖，從而在該過程中產生的黑苦物少於白砂糖，從而確保最終的產物的味道不會太過。也就是說，用塊狀的冰糖炒糖色，提高了該操作過程的容錯能力，新老皆宜。

綜上，冰糖和白砂糖在運用方面的差異在於參與過程的效率不同。

收工。

順祝各位看官色藝冠絕天下，當然，是菜色和廚藝。

白砂糖到冰糖僅僅只是個重結晶的過程，中間只涉及物理變化，化學性質不改變。

謝桐梓坡上邀請

兩者之間的差別是客觀存在的，可能有的差別包括：晶型、營養組分、非營養素的其它組分等等。也就是在化學組分、物理結構等方面都是不同的。

題主提到的石墨和金剛石其實道理是一樣的。多晶型的形成不僅僅是由溫度一個因素形成的。這個在藥劑學上例子更加普遍，甾醇、磺胺、巴比妥類藥物的多晶型現象更是普遍，不同晶型藥效千差萬別甚至截然相反。經典一個例子是我國早期生產的氯黴素，體外抑菌效果非常好，但是服用以後基本無療效，後來才明白是提純過程的晶型問題。

另外，冰糖在長時間保溫結晶過程中，裡面的很多物質確實會產生反應，生成一些新的化合物。

還有一個例子，大豆比豆腐的營養價值低低原因是裡面含有較多影響營養吸收的物質。冰糖和白糖比是否有這個差別不得而知，可能性是存在的。

綜上，兩者差別非常大，無論是物理結構還是化學結構、化學組分。

重點是目前似乎沒有文獻證明冰糖一定可以治療何種疾病或者產生何種保健價值。個人覺得並不是所有冰糖都有溫潤止咳之類的作用的，一定是遇到了某些特殊原料、特殊工藝生產出來的某個批次才有［根據藥物生產的經歷推測］。可惜這方面研究沒人做。

我認為最大的不同是口感的問題，特別是高濃度的時候更明顯。

燉冰糖雪梨的時候要是用白砂糖你試試，

做冰糖葫蘆的時候也會不一樣

孕婦奶粉，嬰幼兒奶粉，中老年奶粉，區別大嗎，從脂肪蛋白質上來說，不大；從各種營養素來說，區別很大。可能舉的例子不是很恰當，差不多這個意思。

不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖，起初的提煉作法都是一樣的，之所以會成為不同顏色、型態的糖，原因在於最後精製與脫色的程度不同。精製的程度越高顏色越白、純度越高，但是甜度卻不會因為純度高而增加。白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。冰糖是砂糖的結晶再製品。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結晶如冰狀，故名冰糖。紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。（來自百科）

白糖原料提及了甘蔗和甜菜（北方）；冰糖提及了砂糖；

紅糖原料只提及了甘蔗

區別在於生產工藝脫去了什麼，使保留了什麼。

你肯定沒有見到我這麼對吃糖有研究的人。

不是包裝的糖果，而是白糖紅糖葡萄糖冰糖綿砂糖蜂糖。

不是做為調味，而是直接吃........

我來講一下各種糖的吃法，以及吃後感。

1.白糖

吃法1，用勺子舀一勺，塞嘴裡，不要嚼，要慢慢抿，唾液慢慢浸潤所有的白糖的感覺，伴著絲絲的甜蜜，嗯，讓它慢慢融化，時不時的咽下甜水，一點一點的。融化到一半的時候嚼吧嚼吧，把剩下的糖兩口吞下去，因為這種吃法一定要滿嘴的白砂糖，才有滿足感，剩一半的時候沒啥感覺了。

吃法2，用小碗盛小半碗白糖，倒一點開水，剛沒過白糖就可以了，拿一個鐵勺子碾壓白糖，格茨格茨的感覺，然後用勺子取上清液，舌頭舔一舔，唇齒留香，不像蜂蜜那麼濃香粘膩。

2.紅糖

紅糖呢是一層一層的，一層深色的，一層淺色的。

我喜歡用勺子刮著吃，薄薄的刮一層，再刮一層，刮滿一勺。

然後把帶著紅糖的勺子賽嘴裡，用舌頭一點一點地舔。

深色的那一層呢比較瓷實，吃起來綿綿的。淺色的那一層比較鬆軟，吃起來有種砂糖感。我更喜歡淺色的這一層。

3.冰糖

冰糖吃起來就不那麼優雅了。

市面上有兩種冰糖，一種單晶體，一種，額，就那種一坨的......

單晶體我是嚼著吃，嘎嘣脆，跟白糖的味道很像，不是很喜歡。

一坨的那種，外形不好看，我喜歡舔著吃，用嘴shuo甜味，很有意思。

4.綿砂糖

不愛吃，就是比白砂糖細嘛，沒特色。

5.葡萄糖

這裡的葡萄糖是那種固體的，我喜歡用舌頭伸進滿滿的葡萄糖里，糖瞬間融化帶來的酷爽冰涼感覺，嗯，吃多少都不膩。

6.蜂蜜

蜂蜜直接吃一口純的，千萬不要直接吞下去，不然喉嚨不是甜蜜蜜，而是火辣辣！一點點咽下去，甜，甜到心窩子里的趕腳。

不要吃第二口，相信我，第二口會跳到心臟承受不了，甜到抓狂。

好的，我知道，我的回答一點也不切題，所以，匿了。

白了個白。

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答案里喪心病狂的吃糖是本人未成年之前的事哦，現在已經退出吃糖界，改喝西北風啦，所以近十年（啊？我好像暴露了什麼）出現的新生糖我是真的不知道啊！！不要問我楓糖水什麼的好嗎，秋梨膏倒是喝過，要聽心得嘛？哈？～

那個明非明顯自己也糊裡糊塗不清楚，舉的例子第一個根本沒有可比性，第二個給了一句不得而知，存在可能性，然後就得出結論了。。。。嘛，題主的問題本身也不嚴謹，總結下就是:冰糖和白糖溶解後還有生津止咳潤肺的功效區別嗎？答:現代來說，幾乎沒有，冰糖和白糖都有生津止咳潤肺的功效，現代的製作工藝使得它們純度上相差也不大，當然它們其實都是混合物，主要成分都是蔗糖，其他成分和結構的不同造成了少許的營養和口感不同；但是，在古時，白糖(這裡指區別於冰糖)和冰糖區別其實很大，當時煉糖術差，糖品成分複雜，冰糖的高純度不易變質使得其比一般的砂糖優於入葯(砂糖其實很容易感染蟎蟲變質的)，因此這種觀念一直傳承下來了，隨著教育的普及科技的發展，越來越多人都開始用科學的眼光重新審視一些傳統思想，如果放棄思考只是一味地贊同和否定只能說明你已經跟不上時代了。

本草綱目果部第三十三卷果之五

沙糖

（《唐本草》）

【集解】恭曰∶沙糖，蜀地、西戎、江東並有之。榨甘蔗汁煎成，紫色。瑞曰∶稀者為蔗糖，干者為沙糖，球者為球糖，餅者為糖餅。沙糖中凝結如石，破之如沙，透明白者，為糖霜。

時珍曰∶此紫沙糖也。法出西域，唐太宗始遣人傳其法入中國。以蔗汁過樟木槽，取而煎成。清者為蔗糖，凝結有沙者為沙糖。漆瓮造成，如石、如霜、如冰者，為石蜜、為糖霜、為冰糖也。紫糖亦可煎化，印成鳥獸果物之狀，以充席獻。今之貨者，又多雜以米餳諸物，不可不知。

【氣味】甘，寒，無毒。

恭曰∶冷利過於石蜜。

詵曰∶性溫不冷。多食令人心痛，生長蟲，消肌肉，損齒，發疳。與鯽魚同食，成疳蟲；與葵同食，生流；與筍同食，【主治】心腹熱脹，口乾渴（《唐本》）。潤心肺大小腸熱，解酒毒。臘月瓶封窖糞坑中，患天行熱狂者，絞汁服，甚良（大明）。和中助脾【發明】宗曰∶蔗汁清，故費煎煉致紫黑色。今醫家治暴熱，多用為先導；兼啖駝、馬，解熱。小兒多食則損齒生蟲者，土製水，蟲屬土，得甘即生也。

震亨曰∶糖生胃火，乃濕土生熱，故能損齒生蟲，與食棗病齲同意，非土製水也。

時珍曰∶沙糖性溫，殊於蔗漿，故不宜多食。與魚、筍之類同食，皆不益人。今人每用為調和，徒取其適口，而不知陰受其害也。但其性能和脾緩肝，故治脾胃及瀉肝藥用為先導。

本草言其性寒，蘇恭謂其冷利，皆昧此理。

【附方】舊一，新五。

下痢禁口∶沙糖半斤，烏梅一個，水二碗，煎一碗，時時飲之。（《摘玄方》）

腹中緊脹∶白糖以酒三升，煮服之。不過再服。（《子母秘錄》）

痘不落痂∶沙糖，調新汲水一杯服之（白湯調亦可），日二服。（劉提點方）

虎傷人瘡∶水化沙糖一碗服，並塗之。（《摘玄方》）上氣喘嗽，煩熱，食即吐逆∶用沙糖、薑汁等分，相和，慢煎二十沸，每咽半匙，取效。

食韭口臭∶沙糖解之。（《摘要方》）

以上文章引自本草綱目-果部第三十三卷果之五-沙糖

冰糖就是結晶的白糖，沒有差別。

我國傳統上的冰糖雪梨冰糖燕窩等是相對紅糖而言的，不是對白糖，古代沒有白糖。

單晶冰糖更純凈一些，好的白糖也一樣，差白糖才有一股雜質味金屬味等

先說結論，沒有那麼大的區別。

換言之，在現在你能想到的任何常規吃冰糖/白糖的環境下，將之換為白糖/冰糖，都不會有影響。

至於說雜質，這更適合紅糖和白糖/冰糖的區別，而不是白糖和冰糖的區別。白糖冰糖的純度或雜質含量都遠沒有紅糖那麼多，更不用說紅糖被想鋪貨的商家玩得喪心病狂。

現在基本冰糖白糖的生津止咳潤肺等說法，主要屬於意淫，開心就好。

牽扯到中醫2333333

現代物理化學生物是沒法解釋玄學的事兒的

冰糖是白砂糖重結晶過的，紅糖是甘蔗土法壓榨處理的，赤砂糖是白砂糖生產的工業產品，目前市面上很多紅糖都是赤砂糖，而不是真正意義的紅糖

不贊同樓上相同的結論。白糖至少分白砂糖和綿白糖啊。

綿白糖含有更多的轉化糖漿，而白砂糖則更接近於冰糖(可以理解為白砂糖是一堆很小的冰糖)。

如果說愣是人為沒區別，大致就等於認同玉米糖漿和冰糖是一種東西了。可是口感略有區別，炒菜用起來方法也完全不同呀。

你吃一下，不要用科學，用舌頭吃一下就知道了。

什麼叫冰糖，就是那種甜清靈靈的，唇齒留芳，留的還是空靈的清芳。喝了會有聯想。

白糖，就是很直白的糖，沒什麼層次感，沒什麼聯想。

很友善地—— 不會做菜不懂做菜的理工er 就不要為黑中醫來強答啦：）

同樣燉銀耳，燉燕窩，紅燒豬腳，炒糖色，你換用白砂糖試試味道喔：）

我猜測是雜質問題，雜質容易讓人「上火」，比方說紅糖用中醫的話說就容易上火。紅糖是更加簡單加工的糖。

工業酒精兌的假酒主要成分與真酒差別不大。

青黴素需要皮試是因為雜質，高純度的是不用皮試的。

感覺和新車拉高速一樣沒有科學依據

味道不一樣，口感也不一樣。白砂糖吃著喉嚨會有一點灼熱感（可能就是中醫說的上火），而冰糖沒這個感覺。

摸摸頭說個你容易理解的形式

淬火和回火

想了解冰糖和白砂糖對糖果的反砂發烊有什麼不同影響？