怎麼評價蒼蠅館子？

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我個人還蠻喜歡蒼蠅館子的，加上生活在重慶，這邊蒼蠅館子就更多了。但是好像一部分很反感，說什麼去這種地方就是自虐，或者說，衛生情況差不可能有多好吃，為什麼不改善云云。其實大部分蒼蠅館子是好吃的，雖說沒有衛生，服務，但它本來就是獨立的一個體系。你會去吃那種很難找，衛生情況堪憂，沒什麼服務的蒼蠅館子嗎？想聽聽大家對於蒼蠅館子的評價和看法。

可能很多人會有一種蒼蠅館子就是那種大隱隱於市，酒香不怕巷子深的錯覺。

但是事實上，在現在高度的市場經濟環境下，質量和價格一般高度匹配。

而且真正的美味其實離不開高質量的原材料，精心的烹飪，這些在蒼蠅館子中都很難做到。

比如說峨眉酒家的宮保雞丁，一定用的是小公雞的雞腿肉，既不是老母雞，也不是小母雞，也不是老公雞，就是小公雞，既不是胸脯肉，也不是別的肉，就是雞腿肉，對原材料的高度要求，才會有高質量的一盤宮保雞丁。

沒怎麼在廣東吃過，之前在某館子，一鍋湯，那是吊的乾乾淨淨，清澈見底，細節中體現出一個餐館的底蘊。沙縣中的豬肚湯，排骨湯，可能就不會處理的那麼乾淨了

更別說很多吊鮮味的材料都價格不菲。

再說魚香肉絲，魚香肉絲用的是泡椒，很多小餐館就用豆瓣醬處理了，從一道菜就能看出這家餐館的水平了，而宮保雞丁的花生有沒有炸過也是另一個例子，小飯店的宮保雞丁花生99%都是不脆的。

這些細節完全能看出一個餐館的態度，而小餐館由於精力和金錢的限制，都不會扣這些細節。

但是對於傳統的老餮來說，就會顯得格格不入

當然蒼蠅館子也可能在某道小吃上面造詣比較深，無他，唯手熟爾，但是僅限於一兩道菜。而且一般是比較簡單的。

蔡瀾也經常會推薦一些澳門，香港的小餐廳，但是基本上只會推薦一兩道菜。

相比較香港而言，感覺中國的館子的沉澱還沒那麼深

再來說說乾淨的問題，我記得地獄廚房某一集有播到，大概的意思就是，一個廚師的砧板代表著這個廚師，然後因為那個廚師特別髒亂差，直接給踢了

屈浩大師也曾提到過這個話題，這都是基本功。

全是一個廚師的自我修養

我個人也喜歡吃小館子，最喜歡的就是大排檔剛出鍋的頂著鑊氣的一碗炒麵，一熱頂三鮮，可能只是在寒風冷冷的環境配合下，一碗剛出鍋的炒麵才能完勝一切吧。但是吃到最後還是會發現，這炒麵還是油了些，如果能再精細點控制油的用量應該能更完美，麵條如果還沒放那麼久也許能再很好吃一點。

就像中醫一樣，不該過度神話小餐館，沒有那麼多隱世高人，放著錢不賺，躲在一個小餐館裡就為了某一天與你的相逢

生活中沒有在大學邊上開個小餐館的納蘭王爺

如果說武功一橫一豎，對的站著，錯的躺下。做菜無非就是用心，愛與美食不可辜負，能用心就能出好菜，但是蒼蠅館子很難對價格少至十幾，多至幾十，每天上百份的炒菜，每一次都能用心。

十年前如果說可能還有什麼某個國營餐廳的隱世傳說，現在可能只有一些私人會所滿足於神秘小餐館的幻想了吧

對於認真的美食評論者來說，對於想真正吃一頓好飯的人、真正的「吃貨」來說，這個世界上 99.99% 的蒼蠅館子一定是沒有價值的。

就像上面已經有高票答案說的一樣：

蒼蠅館子限於成本的限制，原料、流程式控制制必定不怎麼嚴格，出品不穩定，有可能會存在潛在的衛生問題。

並且中國人對這種「大隱隱於世」的高人，也有著根植在文化骨子裡的思維定勢。這對「蒼蠅館子」這個詞在今天被過分地吹捧，起到了巨大的作用。

但蒼蠅館子，吃的永遠不會是菜品本身，而永遠是跟某種時態緊密結合的心情。

被小姨帶著從三歲就去吃的一家涼粉攤，到現在也只會帶自己發自內心認可的好朋友過去吃。

從小學吃到大學的粉店，每年回家的時候老闆還記得你的鹵粉里要多加花生米。

開到後半夜的深夜食堂一般的店，每次出去玩到太晚，都空著肚子衝過去吃一碗面加雞腿，頂著一嘴油回家。

這才是停留在蒼蠅館子里最寶貴的東西。

同樣道理的，還有「媽媽的味道」、「故鄉的味道」、「小時候的味道」……

你懷念的，都是跟味道連接在一起的，在你腦海里已經開始漸漸模糊，你試圖去抓卻難以抓住，便只能寄托在食物與味道里的，轉瞬即逝的心情。

以上。

到今年正好做了10年餐飲行業了，而且題主正好說到重慶，那我算是比較有發言權了。加上春節後要開業一家小館子，說說感受吧。

首先蒼蠅館子的定義是什麼？字面來看就是蒼蠅橫飛，衛生極差的街邊小店。但現在通常也把沒什麼裝修和服務、但是衛生做得比較好的餐館統稱蒼蠅館子。

對於川菜來講，因其百菜百味的特點，造就了只需精通一個菜品即能打天下的格局。常見的花椒雞，水煮魚，甚至火鍋等等都是一菜走天下。因此民間一菜高手比比皆是。不誇張的說每家每戶都有一兩道菜可以做到堪稱大師水準。所以低成本、家庭作坊式的單菜店更是大量湧現街頭。

對於衛生要求，並不是做不到。只是一切以盈利為目的的經營活動必然是死扣成本的。既然監管不強行要求，為什麼要花過多成本在衛生上呢。所以街邊店的經營更多的是靠良心而不是監管。至少在重慶會有大量衛生條件不好但味道絕佳的餐館存在。

另外，以我個人的標準來看，「整潔」絕對是一個意思。即整理得整齊的店一般衛生不會差，亂的一定會臟。

至於要不要去這種地方吃飯？至少目前來看，如果劃掉這些店，你會錯過很多美食。

你們為啥這麼喜歡贊了又取消啊…心塞

上次去東北擼串，走進門煙火氣撲面而來。東北的調調，燒烤的煙霧，羊肉的香味令人難忘。我喜歡熱鬧，所以喜歡去這種館子，吵吵鬧鬧的，很放鬆，就算喝醉了耍一通也沒人會記得太久。生串和羊肉串還挺好吃的，雞皮雞肉牛肉還有個炸的東西就算了。在這種館子只吃菜不喝酒據說是挺沒品的，我就喝了一杯，奇怪的很開心，就回家了。

後來又和男朋友家的長輩吃了一次韓式燒烤，男士很快就喝得差不多了，話很多，聊得上句不接下句。給我夾了好多肉還有年糕，肯定是不健康的。但是很痛快，很高興，感覺大家都在地上，不用飄著。

我家習慣是只要聚會，一定得去酒樓，最好是包間。雖然菜又油又難吃，雖然有的地方還有最低消費這種陋習，但是一定得去酒樓，大家都得飄著，彬彬有禮的疏遠的說著親近的話。

這應該就是蒼蠅館子存在的意義吧，讓大家都放鬆，吃著誰都吃得起的、有點好吃的東西，反正不是天天吃。胃難免受了點委屈，實在過意不去，喝兩天菜湯安慰一下。

所謂好吃，不過是在放鹽和放味精這兩件事情上，下得了狠手。

題主微博私信問我，建議他知乎提問……真是神速啊。

我不歧視小館子 / 路邊攤，很多小城市租金不高，小館子好吃的可能性非常大。另外在一些大城市，城區拆遷變化不大，老闆只要用自家房產開個小店，也很容易好吃，因為不用摳食材成本。

但是我堅信一點，小館子要真正好吃，可以亂，但不能臟。臟說明老闆對很多細節不夠挑剔，真正好吃的概率有，但不是很高。

這是我在各種城市吃下來的體會，並非偏見。當然，仍然只是個人體會：）

（然後其實答完了。題主原來還問蒼蠅館子的評價體系是不是和米其林不同，我心想體系問題，還是來知乎唄。

不過既然只問了這一點，就答這一點好了。晚安。

蒼蠅館子的定義是什麼呢？

蒼蠅橫飛的館子很少見了吧，暫且把範圍放大點，算桌子沒有及時擦特別乾淨的小店吧。

不去蒼蠅館子，一樣會有許多美食等著你，茶餐廳日料酒樓，飽腹快餐也有賽百味全家便當。

但是會有很多時候，忍不住想念螺螄粉湯的鮮甜酸爽、阿婆牛雜的軟爛實在、魚皮的爽脆、豬腳飯的一大碗 Q 彈水晶脂肪、某家潮汕腸粉的獨家秘制鹵湯香……

有些即使在更高檔的餐廳也能找到替代品，但就是沒有那個味道。還有些是只能在蒼蠅館子吃到，比如螺螄粉。

我在吃的方面還是挺接地氣的，也並不覺得吃某樣東西一定需要廚師為了這份東西而多麼地用心去單獨準備。他熟悉了烹調方法之後，每天嫻熟地按照固定流程花費短時間端出來，只要還是我喜歡而熟悉的那個味道，我覺得都可以接受。承認吧，大多數人很多時候吃的並不是廚師的用心，而是自己喜歡的那道菜那個味道，只要差不多能達標，且店在自己方便去的活動範圍內，你下次還是會去的。

至於衛生問題，只能選擇同類店裡面個人感覺比較乾淨的了。實在沒辦法，我願意為了螺螄粉而自己鋪張紙放在桌子上墊手機，然後雙臂騰空不搭桌子地喝完這碗湯。

無論哪裡想吃正宗都是去什麼大排檔蒼蠅館子才能吃到反正什麼大酒店都是大眾口味毫無特色

真正的美食都藏匿其中

像這個血旺就是我外婆從菜市場端回來的自帶的蘸料一餐飯吃下來別的菜我只是象徵性的夾了一下這個血旺簡直了抱著不撒手筷子一夾就碎入口即化的口感在深圳根本吃不到吃了這個其它都是辣雞

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路過宜賓

當然要來一個宜賓燃面～

好吃到流淚

看見我吃面多嚴肅了嘛？不能移開不能自拔我祖母在旁一直笑我

作為工科人是不喜歡這種沒有標準化的食品供應的，質量和口味都不穩定。

但是標準化也就意味著很少有特別突出的優勢，就像豪車都要手工組裝，一是因為流水線作業很難進行高精度的裝配，二是這樣高的消費需求不足以覆蓋一條流水線。

蒼蠅館子也許是減配的高端廚房吧。

外地文青特別喜歡這種，不知道為啥。

不衛生，脾氣差，口味一般，本地人才不上當。

憑良心說，如果大家都大把的錢每天可以去高檔餐廳，誰還會去蒼蠅館子?

幸好有這些蒼蠅館子的存在，通過特色飯菜，經濟實惠，甚至漂亮的老闆娘這些理由，給了普通人一個有面子的社交場所。

有人說我有錢我也喜歡去，這個心理有人看再分析。

我感覺，這是窮人的自我安慰吧。蒼蠅館子跟米其林有可比性？別說米其林，連五星級也比不上吧？

樓上很多高贊答案一個個又在亂講，現在四川或者重慶講蒼蠅館子都是說店面小，真以為四川重慶人都是垃圾桶，心大得看到那種蒼蠅亂飛的店都不介意。就成都最出名的154路公交線上那些蒼蠅館子哪家像你們說的那種蒼蠅亂飛的狀況？哪家在市區開得下去？有人說99%的蒼蠅館子都不怎麼樣，但是按照我在成都和重慶走一些地方的經驗，蒼蠅館子的體驗可比很多人說的好太多了，不說菜品都做得好，幾道招牌菜也夠你吃了

這個蒼蠅指的又不是臟……一些老城的小館子味道比大店巴適多了

蒼蠅館子。也許在成都，以前的說法確實是由於地理區域特色，環境髒亂些，但味道好，價格合適。現在還奉行「髒亂差」但是味道好就牛bility的館子，說句實話，不長久。現在一說「蒼蠅館子」，想到的都是「好味道，價格實惠，不得不去」，但必須做到的前提：乾淨衛生。

全國八大菜系各有特色，說到川菜，也許向來也不算健康，這是地方菜系特點。一定程度上必須需要油浸足才能入味。比如我拍攝了視頻：水煮魚（清晰度不是很高，乎友見諒）

水煮魚—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻

1 水煮魚
大年農曆十三，家族人串門到舅舅家，舅舅今年煮水煮魚給我們吃，除了一條大魚，下面還有松茸，木耳，藕片，土豆片等蔬菜食材，小米椒，青椒，辣椒面撒一層，再將濺熟的紅油辣子起鍋立馬淋油，再撒一層辣椒面。辣味香味，味蕾哎喲欲罷不能，我全程沒說過話，只顧吃魚肉了，不過這道菜對於上了年紀的爺爺輩，他們表示太辣了，家中有老人，過年可不要只上這道菜。
（只拍了視頻上傳，為了更視覺化，尋找了一張網路美食圖。此圖是網路圖片，侵刪）

2 豆腐鮮帘子／簾絲
這道菜是成都崇州地區特色，也是一道考驗廚師功力水平的菜肴。手不穩即全垮形散，甚至不能避開豆腐帘子特有的南味，臭豆腐氣味。主要原料：豆瓣醬，肥瘦相間豬肉，菜籽油，水澱粉，蔥等調料

鮮帘子：黃豆洗凈置於缸中，冷水泡脹，磨漿煮沸，細白布濾去豆渣，豆漿水再次入鍋微火煮沸，加滷水攪勻凝固，舀在紗布墊底木匣內，一層紗布一層豆腐，壓製成豆腐皮，捲成圓筒攤晾，放木櫃中，自然發酵生霉，幾天後即成像門帘的鮮帘子。

主要有魚香，嗆油，紅油，白油（不辣）等幾種川菜口味，宜葷宜素，酒飯均宜，四季可用。

3.涼拌土雞／涼拌心舌肚
就像涼拌土雞，正是需要菜籽油搭配好辣椒面，再輔以芝麻濺起激紅油辣子之香，拌雞才得以奇香欲食，想立馬入肚。家父的習慣：最後還要再淋一圈紅油辣子，適味又以饗視覺，才能吸引回頭客一次又一次，最後推為「特別推介」。

4.青紅椒全肘（鄉廚子宴席預定菜，也是沿用了四川成都地區百姓人家操辦宴席「九大碗」菜式）

這道菜，也可以做成魚香，炒鍋下菜油燒至三成熱，放入豆瓣炒香至呈紅色，放姜，蒜末炒至香味噴至之時，將蒸籠上的豬肘子的湯汁倒入鍋內後，再將豬肘翻扣在盤內，在鍋內加上醬油，白糖，味精少許燒沸出味，最後用水芡粉勾芡加醋，蔥花推勻起鍋，將湯汁淋在豬肘上即成。