自己腌制的鹹菜中亞硝酸鹽含量是否會超標？

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都說外邊買的亞硝酸鹽超標不健康，那自己腌制的是不是就健康？

1、蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，一般在0.48mg/kg。[1]

2、國家規定腌漬蔬菜（外邊買的預包裝的鹹菜)亞硝酸鹽限量為20mg/kg。[2]

3、自己腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量出現先升高後下降的趨勢，把握好時間（建議二十天後食用）和採取一定的抑制手段（加入蔥姜蒜、維生素C），都是可以製作出健康的鹹菜的。

[1] 封錦芳，北京市蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽污染狀況評價

[2] GB2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量.pdf_免費高速下載

腌菜是我國各地餐桌上的一道重要小菜。一碗稀粥就著一疊腌蘿蔔，就是一頓美味的早餐。食欲不振時，腌菜還可以很好地開胃下飯。香港殿堂級歌手徐小鳳的一首《泡菜的故事》也唱出人們對腌菜的喜愛。

潮汕人十分重視早餐的一碗白粥 | 視覺中國

2016年一則新聞曝出，一家四口相繼患上食道癌，專家指出綜合一家人的生活習慣指出飲食習慣是罪魁禍首。這家人偏愛腌菜和燙食，腌菜更是從小吃到大的必備品，餐餐不離。

研究顯示，腌菜不僅致癌，而且會導致高血壓和結石等一系列疾病。

腌菜致病

腌菜致癌，尤其是胃癌。全球胃癌發病率最高的是東亞，尤其是中日韓三國。

韓國、日本、中國的胃癌發病率分別佔世界第1/3/5位

我國是胃癌大國，每年新發胃癌病例約68萬例，佔全世界新發病例的52.1%，13億中國人中有1.2億腸胃病患者。這些數據共同傳達了中國人飲食習慣存在的問題。

而日韓的胃癌發病率數據同樣居高不下，據國際癌症研究機構（IARC）的統計資料顯示，從上世紀80年代到90年代，韓國曾與日本競爭世界胃癌發病率第一的排名。

日本厚生勞動局指出，日本胃癌高發和飲食有關，主要就是鹽分攝取過高和缺乏維生素C。

上世紀90年代，日本厚生勞動局追蹤調查了四個地區4萬名男女的生活習慣，10年後，發現鹽分攝取多的一組比少的一組得胃癌人數多了一倍。所以日本政府充分重視國民減鹽問題，並發起了一系列減鹽運動。

日本京都腌菜老字號用傳統方法腌制「千枚漬」

韓國2006年公布的國民營養調查結果也顯示，30 ~ 49歲的韓國男性每日的鹽分攝取量為17.1克，高於世界衛生組織（WHO）制定的6 ~ 8克的基準值的1 ~ 2倍。

鹽分攝取過多，會損壞胃黏膜屏障，增加對致癌物質的易感性。同時，高鹽對胃粘膜形成的局部刺激會導致胃部炎症，進一步引發胃潰瘍，最終導致胃癌。

而腌制類食物添加的用於防止腐敗的亞硝酸鹽，在食物的發酵和胃部食物消化過程中產生的亞硝酸胺更是一種強致癌物。

2016年8月4日，記者將12份泡菜送檢，新腌泡菜亞硝酸鹽超標 | 視覺中國

實際上，長期食用腌制食品不僅會致癌，還會導致一系列疾病。

腌制食品高鹽，食用過後身體內的鹽分過高，會破壞身體中的水平衡，導致腎臟負擔增加，增大患高血壓的可能。同時，食用含亞硝酸鹽過多的腌菜會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧中毒。

超市售賣的腌菜為了延長保質期，通常會添加防腐劑。同時，為了讓腌菜看上去更美麗誘人，還會用亞硫酸鹽來漂白或是使用色素來增色。

相關部門對我國對醬腌菜類食品的抽查結果顯示，市面上的醬腌菜普遍存在添加劑超標問題，如防腐劑使用超標、糖精使用超標、亞硫酸鹽超標等。有新聞曝出臘肉店老闆為防腌肉生蟲，甚至將「敵敵畏」農藥噴在肉上。

重慶一居民樓黑作坊被查，每天幾百斤泡菜賣給餐館，防腐劑添加劑隨意加 | 視覺中國

此外，腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

長期大量食用鹹菜，會給人體造成很大的健康隱患。

腌菜歷史悠久

我國製作加鹽醬腌菜的歷史甚為悠久，最早可以追溯到周代以前。

《詩經·小雅》中就有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的詩句。其中「菹」字就是指用刀粗切過後製成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。

長沙馬王堆漢墓中曾發現一大口罐豆豉姜，成為我國最早的醬腌菜證物，這也是世界上貯藏最久的醬菜。據馬王堆漢墓發掘報告記載，這罐豆豉姜是辛追夫人生前所用的調料。

大口罐出土時由草和泥填塞，罐內的豆豉姜和現代湖南鄉間制醬或做泡菜的方法十分相似，將蔬菜晾乾水分、清洗乾淨，晾曬過後切塊，然後加入食鹽等調料裝罐發酵。

江西省無錫市大窯路，一位老人將雪裡蕻晾晒乾後準備腌制 | 視覺中國

宋代《東京夢華錄》載有「姜辣蘿蔔，生腌木瓜」，到了元明清，基本上辣椒、茄子、蒜頭、蘿蔔、豆角、豆豉、黃瓜、生薑，只要是地里長的，基本都被中國人腌了一遍。

明清時，人們的腌制水平也已經相當高，製作醬菜的調料包含鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等多種。

清袁枚《隨園食單》「腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。」說的正是腌大白菜要鹹淡適合。

發展至今，腌菜已經成為人們生活不可或缺的一部分。每年10月開始，進入深秋的東北地區就紛紛開始囤積蔬菜準備腌制，紅皮大蘿蔔、胡蘿蔔、大蔥、大白菜、土豆，一樣都不能少。街頭常見大媽開著電動三輪車，上集市大袋購買秋菜過冬。

2017年10月6日，黑龍江大慶，滿地的胡蘿蔔，6毛一斤，隨便挑選 | 視覺中國

比起中國，日本和韓國飲食文化中腌菜的地位更重要。

無泡菜不吃飯，說的就是韓國人。韓國泡菜家喻戶曉，韓國人鍾愛泡菜也世界聞名。在韓國，無論薯片還是速食麵，「泡菜味」已經成為一種獨特的口味。

韓國的政府企業甚至會組織人們參加越冬泡菜製作活動，幾千人共同腌制幾百噸泡菜，作為生活必需品分發至各區生活貧困階層。

當地時間2017年11月3日，首爾近5千人腌制120噸白菜 | 視覺中國

日本的腌菜品種則更為豐富，從腌魚子到漬黃瓜、漬蘿蔔，五花八門。在長期的發展中還形成了鹽漬、醬油漬、味噌漬等多種專業腌制方法。

日劇《家族的形式》中大介的醋泡菜引得觀眾爭相學習模仿，河童先生《邊走邊啃腌蘿蔔》也十分趣味地記錄了他探尋日本各地腌蘿蔔的故事，腌菜已經深深融入了日本文化之中

《家族的形式》中大介的泡菜劇照

味道咸甜，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，說的就是腌菜。

致病的腌菜長盛不衰

長期大量食用腌菜對人體造成的傷害極大，但是市面上的各種腌菜依舊熱銷，能讓人無視健康隱患堅持食用的腌菜顯示了其不可或缺的魅力。

時間是食物的摯友，也是食物的死敵。不可否認，在無數個物品極度缺乏的年代裡，腌菜是被老百姓們稱為「功臣」的菜肴。

蔬菜腌制的加工方法簡單、成本低廉，而腌制後的蔬菜更容易保存，這是人們最早腌制蔬菜的原因。北方的冬天天氣寒冷，要想在寒冷的冬天吃上一口蔬菜，靠長途運輸顯然成本太高。對於普通民眾而言，腌菜成了最好的選擇，朝鮮族稱辣白菜為「冬季半年糧」

朝鮮族日常必備的辣白菜 | 視覺中國

如今雖然都不難在冬季獲得新鮮的蔬菜，但是這種風味獨特的腌制泡菜卻已經成為一種讓本地人難以割捨的風味美食。除了直接食用，以大白菜腌制的酸菜在東北飯桌上高頻出現。酸菜粉條、東北殺豬菜……都成了東北美食的代表。

腌菜的耐保存意義更體現在交通不便、沿途物資缺乏的長途旅行中。在現代交通工具普及之前，古人出門遠行動則十天半個月，旅行途中翻山越嶺是家常便飯，腌菜可以起到很好地調節口味的作用，也能夠讓人體補充鹽分。

至今在陝西石泉，仍有一群負責往深山運送物資的騾隊運貨人員。因為旅途時間久，一般的菜品容易腐壞，乾麵饅頭又固然無味。此時一碗冷水倒入熱油鍋，下一把清湯掛麵，撈起來以後配上腌辣子，就是旅行途中難得的美味。

陝西石泉：趕騾人吃清水挂面就腌辣子，一天伙食花費不到10元 | 視覺中國

如今腌菜也已經成為一門產業，作為「中國泡菜之鄉」的四川省眉山市，泡菜企業可以帶動21萬農戶每年增收7.4億元，帶動2.6萬農民就近務工、實現工資性收入8.6億元。僅2017年上半年，眉山市泡菜實現銷售收入107.5億元，預計全年實現銷售收入165億元以上。

四川眉山：「小泡菜」做成「大產業」帶動21萬農戶增收

當然，發展至今，腌菜存在最大的意義恐怕還是在於它的美味。腌制的食物在保鮮之餘，也讓我們感受到了和食物原本不一樣的味道，有的甚至更為醇厚鮮美。

《舌尖上的中國》曾多次提到腌菜，其中宜賓腌菜是四川泡菜一絕。取晒乾後韌性好的芥菜，腌制一年以上。既能當菜，又能當佐料，配上燃面，更是風味絕佳。

宜賓燃面配芽菜 | 視覺中國

腌菜具有獨特的色香味，為其他食品所不能替代。對於其致病隱患，適量食用可以有效控制。

畢竟，腌菜之中，是鹽的味道，也是時間的味道、人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土鄉親的情感信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。

參考文獻：

[1] 日本胃癌協會 http://www.jgca.jp/

[2] Aesun Shin,corresponding author Jeongseon Kim, and Sohee Park. Gastric Cancer Epidemiology in Korea. J Gastric Cancer. 2011 Sep; 11(3): 135–140.

[3] Pelayo Correa, and M. Blanca Piazuelo. Evolutionary History of the Helicobacter pylori Genome: Implications for Gastric Carcinogenesis. Gut Liver. 2012 Jan; 6(1): 21–28.

[4] lexandra Goho. U.S. Has Seen Sharp Decline in Stomach Cancer Rates: http://www.cancertodaymag.org/Spring2014/Pages/Sharp-Decline-in-Stomach-Cancer-Rates.aspx

[5] 李學貴. 醬腌菜存在質量問題的解決措施[J]. 中國釀造. 2006 , 25 (1) :54-56.

[6] 趙大雲等. 雪裡蕻腌菜特徵風味物質的分離和鑒定[J]. 食品與生物技術學報.2001 , 20 (3) :291-298.

[7] 葉本法等. 食管癌現場可疑病因和致病因素的預防研究[J]. 南京醫科大學學報(自然科學版) . 1996 (3) :228-232.

腌製品都都有亞硝酸鹽，特別是腌制時間不算長的，無論自己做還是外面買的，排除喪心病狂商家蜜汁添加的，其實自己做和外面買的都差不多。如果懷疑超標，有兩種方式確認，一個直接打包找家檢測公司，直接檢測出判定的報告，價格一百多吧，有地區差異，第二種上淘寶，搜亞硝酸鹽快檢商品試劑盒，能找到，然後按照說明書操作。第一種方法簡單快速準確率高可以知道具體數值但要貴一點。第二種方法便宜可以重複進行自己在家可以隨時檢一檢，缺點是準確度不太好只能大概判斷有沒有超沒超。