炭燒生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出這麼好吃的蒜蓉？
稍後上圖。非常喜歡吃炭燒生蚝，但是對炭燒生蚝的蒜蓉更加喜歡吃。不知道怎麼做到的。不知道有沒有獨門秘方。還是說只是煮熟切碎而已？不過我在不同燒烤攤吃的蒜蓉味道似乎也有差別。
題主說的燒烤攤不同，蒜蓉味道也不同，不過味道的「大方向」還是一致的，對嗎？
就像你不可能從白米飯里吃出紅燒肉味一樣，燒烤里蒜蓉的味道，也是有一個「基礎」的，再好吃的蒜蓉，也離不開這個味道。
剩下的，就是通過諸如控制火候、調味料，又或者做成金銀蒜等手段，增加香氣的複雜程度，給這個基礎的味道添磚加瓦了。
來說個比較基礎的蒜蓉，屬於不求有功但求無過的類型，做一碗試試，再慢慢調整調料、火候不遲。
- 常見的大蒜有兩種，紫（紅）皮，和白皮蒜。白皮蒜耐寒能力強，北方常見，但是香味上要比紫皮蒜差了一點兒。你能買到的話，自然是紫皮蒜好些。
蒜半斤，尤其是去了皮的半斤蒜，能裝挺大一碗的，如果不想自己剝蒜，可以在菜場找找，看有沒有剝好的賣。
我就是買剝好的白皮蒜，因為實在不想空手剝半斤…
（說好的紫皮蒜香味濃呢！）
- 用刀切碎，基本上越細越均勻越好。中式廚刀可以依靠本身的重量，很方便地把大量蒜剁碎，如果像我一樣只有西式廚刀，就分批切吧，雖然麻煩一點兒，但是會均勻很多，也好切很多。
用刀切好麻煩呀，能不能用壓蒜器？
- 壓蒜器的好處是方便，不過由於它靠的是「擠壓」製成蒜蓉，比起「切碎」的蒜蓉，會浪費掉很多本應該保存在蒜里的蒜汁，成品的香味自然也就沒那麼好。
- 同理，如果你剝蒜時為了方便，把蒜拍扁了再剝皮，也會流失很多蒜汁，還會讓蒜里多出很多不均勻的裂縫，進一步增加均勻受熱的難度。
- 講究一些的，把剁好的蒜蓉漂洗一遍，然後瀝干再下油鍋。這個做法會將附著在切面上的蒜汁衝掉，避免加熱時暴露在外的蒜汁焦化，讓成品有苦味。
- 小蔥一小把，洗乾淨，蔥白和蔥葉切末，分開放，待會用。
- 鍋里下油，加熱。我比較喜歡用花生油，或者葵花籽油、玉米油這類味道比較不明顯的油（花生油雖然味道大，但是跟蒜蓉挺搭的），橄欖油啥的就別用了…
- 油的用量和溫度也有些講究——油少，油溫就相對要高一些。因為蒜蓉下鍋後，會讓鍋里的油溫瞬間冷卻，所以需要設置一個緩衝區間。
- 像下圖這樣的油量，就需要200度前後，如果油量是這個的一倍或者以上，那麼180度左右就行↓
- 油量不夠，大蒜受熱不均勻，很容易出現這裡焦了那裡還沒熟的情況；油量夠了，大蒜受熱均勻，還會在水分蒸發的同時吸收油脂，變得又香又好吃——好吃和長胖從來都是既…又…的關係。
- 熱油會讓蒜里的水分流失，蒜香更加突出，並且辛辣味會逐漸分解。與此同時，美拉德反應也會讓蒜蓉和之後添加的生抽的香味更加複雜。其它工具、做法都無法代替。所以別問了，不能用空氣炸鍋。
- 怎麼分辨油溫呢？最簡單的是用耐高溫的溫度探針，幾十塊錢就能買到。這東西並不常用，更不常見於各個家庭…所以一般我會丟幾粒蒜蓉下鍋，如果蒜蓉很快能浮起來，且周圍有白白的小泡泡，就證明油溫合適。
保持中小火，直到能聞到明顯香味之後，再淋入生抽。
這個「明顯香味」說得有些抽象，換一個說法你就會恍然大悟了：聞到了類似燒烤攤上蒜蓉的香味，就可以淋入生抽了。這個「明顯香味」，其實就是開篇所說的，蒜蓉的「基礎」。
- 生抽和蒜蓉都易焦，焦了就會發苦，加入生抽之後，記得稍微翻拌一下就停火。
- 蔥類都很嬌貴——不經過加熱，辛辣味比較明顯；加熱太過，香味又沒了，所以一般小蔥都是出鍋前放，可以更好地提香。油脂保溫能力很好，所以停火之後放蔥白就行，蔥葉留著做菜時再放。
然後你就得到了一大碗蒜蓉。保鮮膜放冰箱，2-3天絕對沒問題。
有了這碗蒜蓉，用它來蒸金針菇、絲瓜一類素菜，下飯程度不亞於肉↓
或者，買一斤蟶子啥的，舀幾勺蒜蓉，上鍋蒸。
江邊燒烤也需要這麼一碗蒜蓉，配扇貝青口茄子都好。
做法也可以在我公眾號：eggeaster 上找到收藏~
還有更多好吃好做的菜譜，歡迎關注~
這個問題我要回答一下 沒有專門學過廚師 但這道菜我拿手 廣東地區做蒜蓉類的菜講究一個金銀蒜 所謂金蒜就是把蒜蓉用油炒香 微微發黃就可以了 別過了 否則會苦 銀蒜就是生的蒜蓉 把金蒜和銀蒜按照1:1的比例混合 然後蒸扇貝、生蚝、鮑魚都可以用
是金銀蒜，做法:大蒜剁成茸，放入紗布中（湯袋），用清水漂洗十分鐘，把過重的大蒜味衝去，然後擠干水份，取一半油炸至金黃色（炸蒜蓉的火候不好把握，要時刻留意，多一秒都會焦掉），另一半備用，再取一個小盆，將兩者和在一起加鹽，味精，雞粉，胡椒粉，攪拌均勻就可以用了，用不完的用小碗裝起加油封面，放至冰箱十幾天都不會壞掉的……
大蒜中水分佔了絕大比例，其次是碳水化合物（糖）和蛋白質，火候和時間非常重要。蒜蓉切好後要過一下油，可以從蒜蓉的顏色來判斷，以蠟黃色口感香中帶甜為佳，顏色越深脫水越嚴重，越有利於吸收湯汁，香氣也越複雜，但過度加熱或時間太長會變得口感過干，味道發苦。
大蒜生吃有辛辣味，隨著溫度升高到130多度以上，會有3個重要的變化：1.蒜臭的辛辣味會被加熱分解，同時大量水分流失，變得更干、脆，有利於吸收其它湯汁的味道。2.糖分會發生焦糖反應（caramelization），顏色慢慢變深，同時產生更豐富的香氣，但要注意火候，溫度過高會碳化產生苦味。3.部分蛋白質會產生梅納反應帶來複雜香氣，同樣也要注意溫度。蒜蓉最怕焦，很多時候顏色看起來還棕棕的其實已經帶苦味了。那麼怎麼才能把蒜蓉炸成脆脆的金黃色呢以搭配各種海鮮呢？
其實關鍵點就兩個：
1. 高溫猛
2. 降溫快高溫的作用是讓蒜的表面迅速微焦防止內部香氣和水分流失，降溫快是為了不讓其產生苦味。
我們需要準備的東西有：冰水、大號不鏽鋼容器、小號不鏽鋼筒、蒜末和180度的色拉油。
等不再產生泡沫時趕快拿長柄勺攪動讓蒜蓉受熱均勻。
這樣做出的蒜蓉雖然步驟相對繁瑣一點，但是很適合飯館（其實只是我在悅榕庄實習的時候學到的），這樣做出來的蒜蓉絕對不會有「時苦時不苦」的情況出現。
前面有答主提到了金銀蒜，也就是用一半的炸蒜蓉配一半的生蒜蓉，非常不錯，相當廣東！來，給你們看看我最喜歡的那家燒烤用的金銀蒜長啥樣。
看了這麼多，我也來說說我做蒜蓉的秘方，保證做出最好吃的蒜蓉。先上圖
其實就是「金銀蒜」（文章有乾貨，附詳細做法）。「金蒜」指的是過油後呈金黃色的蒜蓉，「銀蒜」是指不過油銀白色的蒜蓉。二者按照一定的比例混合（比例不固定，視個人偏好。一般1:1或者2:1），為了好看還經常會加入青、紅椒末點綴色彩。
金銀蒜是粵菜中常用的一種調味料，一般用它來做蒸菜或者搭配某些燒烤類的食材，例如蒸扇貝、蒸南瓜、烤生蚝、烤茄子等，味道都很不錯。以前在餐廳工作的時候做過金銀蒜，現把一般的做法和注意事項分享給大家（手機里沒有以前的圖片，配圖都是網上搜的，侵刪）。材料：1.蒜蓉適量，2.色拉油適量，3.小米椒些許。方法：1.取出總蒜蓉量的約二分之一放在如下圖所示的濾油網中，
然後放在自來水下面一直衝，期間反覆攪動蒜蓉。這樣做的目的是為了衝去蒜蓉中黏糊糊的「蒜膠」。如果不衝去「蒜膠」，在過油炸的時候「蒜膠」極易焦糊且發苦。「蒜膠」沖乾淨後要靜置一段時間控干水分，以避免炸的時候熱油飛濺。
2.另外約一半的蒜蓉確保乾淨即可，不用過水沖。3.取些許小米椒切成碎末。4.取鍋放在液化氣上加熱，至鍋底水分蒸發乾以後倒入適量色拉油繼續加熱，至油溫約180度左右時倒入控干水分的蒜蓉和小米椒碎，翻攪均勻持續炸。待蒜蓉即將炸至金黃色時關火，然後靜置冷卻。這樣「金蒜」就做好了。5.待「金蒜」基本冷卻後，將另外一半的「銀蒜」（生蒜蓉）倒入「金蒜」中，混合攪拌均勻，然後將做好的「金銀蒜」連同鍋中的油一起倒入保鮮盒中放入冷藏冰箱保存。因為被油封著，這樣的金銀蒜在冰箱中保存二十天左右沒有任何問題，需要的時候用乾淨的勺子挖出需要的用量，剩餘的繼續密封冷藏保存。說明：
1.金銀蒜每次做的量不宜太少，不然還不夠麻煩的。因為容易保存，要做就多做點，可以吃較長時間，實在吃不完就多解鎖幾種新的菜式，給生活多點驚喜。2.有些菜場可以直接買到現成的蒜蓉，省去自己做的麻煩。如果買不到現成的蒜蓉，也可以買到剝好的蒜瓣，連剝好的蒜瓣也買不到的話只能自己動手剝了。3.大量的蒜瓣怎麼弄成蒜蓉是個大問題，無論是用刀剁還是用某寶上的壓蒜器壓的話都絕對能讓你腰酸背疼。在這裡給大家介紹一種神器，再多的蒜瓣也分鐘搞定。如下圖：
親測絕對好用，分分鐘搞定。某寶上也就20塊錢左右。
4.視個人喜好，金蒜和銀蒜的比例可以任意，「金蒜」多一些則香味足一些，「銀蒜」多一些則蒜味重一些。另外銀蒜不需要衝水，如果也把「銀蒜」的「蒜膠」沖乾淨，那「金銀蒜」的味道相對就會寡淡許多。5.炸「金蒜」的鍋最好是弧底鍋。油的用量以最終「金銀蒜」裝入保鮮盒中後沒過「金銀蒜」上表面一指為宜。6.完美的「金蒜」應該是金黃色的，但炸的時候不能炸到金黃色再關火，而應該適當提前關火，因為在油冷卻過程中蒜蓉會進一步受熱。7.這種方法做出的「金銀蒜」是沒有調味的，是為了在使用中能更廣泛的適配各種菜。具體使用時，可根據不同食材的特點，加些許鹽、糖、生抽或蒸魚豉油等調味。烹飪無定法，只分享一種基本的做法供大家參考，歡迎感興趣的朋友交流。手機碼字，疏漏之處敬請諒解。我是廚師，我也知道沒幾個人會看到這個答案的。前面幾個說的做法都對，但漏了個關鍵點-----蒜蓉打碎過後不沖水漂凈炸出來能吃么？
怎麼樣也要對得起介紹里【美食愛好者】這幾個字。。。
在家裡做過幾次蒜蓉，味道不錯，簡單分享一下：
1.好吃的蒜蓉一定不能用搗蒜器。
不能用搗蒜器
不能用搗蒜器
不能用搗蒜器
重要的事情多說幾遍
就是類似於這樣的，問題有二：
一、我用過的基本上就是蒜泥擠汁器好么
二、搗出的蒜味道發苦
也許是我沒選擇對，反正我是不用的
刀切，越碎越好。
2.製作方法
切好的蒜泥過油炒
加入醬油
加入耗油
然後依據各人口味考慮是否加入少量糖
均勻混炒
就可以出鍋啦~~~
做好的蒜蓉，搭配什麼都能吃出海鮮味
還試過蒜蓉烤河粉，在家只能用電烤箱，如果是戶外燒烤，用錫紙盤裝炭火拷，焦脆的米粉，綿密的蒜蓉，真的很幸福啊~
哎呦，這個我老公可以回答啊，我老公做扇貝做的超好吃，那裡面的蒜蓉超正點！ 剛問了老公，他說拿豆豉油和蒜末一起炒熟了即可 趁老公在，問清楚了扇貝的具體做法：先把扇貝收拾乾淨，放進蒸鍋里。然後用溫水泡粉絲十分鐘後將粉絲放到扇貝上。然後把蒜切成末，放到油鍋里炒熱後倒入蒸魚豉油加適量鹽翻炒，將炒好的蒜末澆到放好粉絲的扇貝上。用蒸鍋蒸10分鐘就ok了。最後建議：蒜末要盡量多
一半生蒜，一半過油不炸透。
這個回答不僅適用於碳烤生蚝，簡直可以放到一切蒜蓉蒸烤類的菜上。蒜蓉蒸絲瓜，蒜蓉粉絲娃娃菜等等等等。
大蒜切細碎，油稍熱，下蒜末，加生抽提鮮，一點點一點點老抽提色，關火用餘溫，不要弄糊了。然後加到要加工的菜品上。
蒜蓉蒸絲瓜真的好好吃。補充上個圖，從港麗偷師的——————
全部都沒說到重點，關鍵是金蒜炸之前一定要清水漂凈蒜油之後要瀝干水，不然搶火糊味
蒜蓉是炸的，不是煮的
切碎 放香油攪拌 然後鍋里放油 下入蒜蓉 放生抽 鹽 白糖 做成汁 撈起來就可以放到生鮑魚 扇貝 蝦 去蒸啦 附圖一張自己做的蒜蓉粉絲蒸蝦
作為一個時差黨嘀嗒著口水來回答吧，關鍵是用牛油溶蒜蓉！牛油最好是從菜場買來牛的白板油回來 自己用小火熬制 任何油都不能取代牛油的香濃滑潤
還要在剁碎的蒜蓉裡面調進蚝油和少許魚露汁 再配一點點新鮮的紅剁椒 剁椒不能多 重在提味 蒜蓉不能剁爛 要吃在嘴裡有一點點顆粒感 嚼的時候 蒜蓉的味道越來越被放大 保持這個顆粒感是很重要的等炭一烤 牛油燒沸 蒜蓉自然焦香這題我會啊。
蒜頭切碎成末，鍋燒熱後倒入油。 倒入的油應該沒過蒜頭一兩厘米。（你要是做一點點就無視這句話吧，加入的油應該要讓鍋中的蒜頭末自由的攪動） 等油溫五六成時倒入蒜頭末，攪動，一定要攪動，不然底部蒜頭會焦。 加入蚝油，雞精，鹽，糖，味精。等到蒜頭變成金黃色，並且不再有大量水份被榨出時靜置冷卻就行了。需要注意的是，全程都要攪動，而且味道特別嗆人，眼淚那是嘩嘩的往下流。
蒜蓉的話，一般做蒸海鮮都能用。蒜蓉蝦挺好吃的。
ps：還有一種懶人的方法，蒜頭切末放置鍋里，另起一口鍋油燒熱，至少七成油溫，倒入蒜頭末里。快速攪動。 關鍵是油的用量自己要把握好，不能少了。然後加調料。
完。我一般做六個扇貝的話要用兩頭蒜，蒜一定要量大。那種細長的紅辣椒兩個，剁碎末。3度的油溫熗炒以上，放入一勺蚝油，一勺海鮮醬油。一點點鹽糖提味。然後中火翻炒30秒左右，看見蒜蓉變成金黃色就可以了，鋪在扇貝上上鍋蒸，有魚露或者黃酒可以點上點。蒸完了香的你想哭。
分享我的一個配方，每次用這個蒜蓉烤扇貝生蚝都受到各種親朋好友的讚賞。紅黃椒切碎少許，香蔥末少許，蒜6頭剁成末。起油鍋，等六成熱下蒜末，翻炒出香味加入紅黃椒碎，再翻炒一分鐘加少許香油出鍋裝碗。加蔥末，蚝油兩勺，少許美極鮮，少許蒸魚豉油，黑胡椒碎少許拌勻。好了，這樣就可以淋上生蚝進烤箱啦！另外提一下哦，這個蒜蓉的用途非常廣泛，外出燒烤帶著很實用，還可以烤蘑菇烤蟶子之類的哦
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