一碗絕妙的日本拉麵有怎樣的標準？

01-17

如題，今天吃豚骨拉麵時想到的。

（多圖預警）

評論區里，大家說我上傳的拉麵照片看起來不那麼好吃，

沒錯，每個人的喜好不同。

而且，從照片中，能傳達出來的信息還是太少。

留學生在異國他鄉的日子還是比較苦的，

拉麵在日本也不是性價比特別高的食物。

但是，當你在外面打了一天工，

或者跑了一天的說明會，

那碗熱湯，那碗讓你能吃飽的面，

會讓你多了很多期待，會支撐你走過辛苦的日子。

對於像我這樣的粗人，來自山東的小城，

能吃飽的面，噴香的面，就是絕妙的。

對我來說在日本最幸福的時刻之一，

就是從JR池袋站出來，

走在去池袋二郎拉麵店的那條小路的時候。

要是有餃子的話，就更美妙了。

不論是在拉麵店裡吃餃子，

（神戶蘆屋ラーメン庵）

還是在餃子店裡吃拉麵

（東京上野站附近餃子王將）

很懷念祖國拉麵的味道，可惜日本沒有蘭州牛肉麵賣，

刀削麵也是日本風味的調料，

（大阪道頓崛）

看了《孤獨的美食家》，

追隨五郎去了池袋，吃了無湯擔擔麵和麻婆豆腐，

下面是我的圖

(池袋楊家庭料理)

知乎裡面美食家很多，來自四川的兄弟姐妹也不少，

這個川菜可能對你們來說一點兒不正宗，

但是會讓我想家。

拉麵也是一樣，

一千人眼裡有一千種好拉麵，

大家都有自己的愛好。

拉麵對我來說不僅僅是一種食物。

----------------------------------------------------------------------------------------割兩次

看到大家如此熱情，感覺有必要分享一些拉（ren）面(sheng)的經驗。

我不是拉麵工作者，

我也沒有說，九州系的拉麵不好，

一蘭拉麵你們知道的吧，

我去過它博多的總店裡談笑風生。

一風堂開在大阪阿倍野的店我也去過，

包括橫濱的拉麵博物館，

它裡面有的九州系拉麵，

我也是專門去了的。

你們非要問我，九州的拉麵好不好吃，

我說好吃，也好看。

但是能不能吃的絕妙，

讓人滿足不滿足，

我的胃還是有決定權的，

畢竟我的大腦對拉麵的感覺還是來源於我的胃的。

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看起來有食慾，吃起來很幸福，是唯一標準。

在日本吃了不少拉麵，

標準樣式應該是這樣，該有的都有，但是會感覺不是特別震撼。吃這碗面，沒有排隊（橫濱菊名車站外的ゑびすラーメン）

拉麵是講究湯，但是把湯發展到了極致的我認為是蘸面（つけ面）

（埼玉県川越市小江戶頑者）這碗面排了40分鐘的隊。

但是，達到我「看起來有食慾，吃起來很幸福」的面，是這一碗。

（東京都目黒區東京大學駒場校區外千里眼）

這碗面，讓我在雨中排了一個小時，但是面端上來的瞬間，我覺著，值。

和二郎系的拉麵一個風格，但是面和叉燒都比二郎乾淨，利索。

湯鹹淡正好，雞蛋光滑水嫩，紅色的辣椒增加了觀感，卻不是那麼的辣。

豆芽雖然有給拉麵的份量湊數的嫌疑，但是也算是個個飽滿，筆直。

關鍵，作為一名來自齊魯大地的漢子，這才是能讓人填飽肚子，有勁兒幹活的面啊，

其他的那些兩筷子就能撈乾凈的拉麵，算什麼啊~在日本的生活，肯定算不上輕鬆。

但是在外面跑了一天，

晚上能有這樣一碗面等著你，

感覺所有的疲勞都能癒される。

舉個例子：北海道札幌白樺山莊的味增拉麵，800日元含稅，合人民幣40多元一碗，要大份的再加100日元。

俺是個粗人。沒吃過啥山珍海味。吃過日本各種拉麵還是覺得東北抻面大骨頭最好。

記得看過知乎上一篇文章，講中國人吃面，講究面的勁道，日本人吃面講究湯頭。這家面可謂是把湯頭做到了一個極致，喝一口湯，再吃別的東西吃不出味了，喝水也沒辦法，店家的解決辦法是吃熟雞蛋來解決，而且熟雞蛋免費無限量供應。他家的肉大概是豬的扇子骨上的那種，一塊一塊的，骨頭肉的感覺。再配上筍、豆芽，海苔，黑木耳解膩。

我一般是怎麼吃呢？

面上來了，是圖一的樣子，先喝湯，我講究也不多，跟正常人吃法還不一樣。木勺里的湯，加一個肉塊，肉的特點是層次感比較分明，肥肉很少，湯和肉一起吃。湯頭味zeng和肉在嘴裡完美融合，就是那種入口即化的感覺。之後再吃一口熟雞蛋，蛋黃蛋白幫助恢復味覺，之後吃竹筍什麼的解膩。反覆直到喝完湯。

這時有一種要飽還未飽，還想再吃點的感覺。開始吃面，大口吃面。喝完湯吃面的好處就是不會燙嘴，放開大口吃面，吃面過程中，要是覺得還是味增湯阻礙味覺的恢復，就再吃個雞蛋。一頓雞蛋能吃三四個。吃完一頓一天都不用吃別的了，超級幸福。曾經兩天沒吃飯，吃這個，那感覺，那幸福。

對遊客的建議，點半分的，那個點在札幌站エスタ十樓札幌拉麵共和國，他周圍還有吃お好み焼き的也超級贊，還有個吃スープカレー（咖喱湯？翻譯成）的地兒。也都是美食。

還有つけ麺也超級棒，但不知道北海道哪家好吃。

有一次帶在東京交換來北海道玩的學妹們吃拉麵，吃完一碗都表示再吃別的都吃不動了，其實我還吃的動，在妹子面前裝吃不動。。。

俺這種喝白開水就麵包都吃的津津有味的人，表示食物是生命中快樂的源泉之一。

寫完回答之後心裡哈哈哈哈的笑了。。。

要討論這個問題，我覺得中國人絕對是不夠打的。就跟問日本人最好吃的中華料理是什麼啊，十之六七要回答：干燒蝦仁啊！堂堂川菜就變成日本人酸酸甜甜的鬼東西……

默默上圖

所以這個問題就得日本人來答。但是知乎上我唯一知道日本人佐藤桑已！經！隱！退！

怎！么！辦！此時我又要搬出大tabelog了……

在日本京都府宇治市一個角落裡，有一家名字非常……好聽的店，喚做「俺的拉麵」。此店此時的評分為4.21分；日本人為拉麵店所打的分，它為最高。

4.21分是什麼個概念呢？意味著它作為一家小店，可以把很多米其林星級店吊起來打。它也憑此評分蟬聯了多年的日本最佳拉麵店（當然是tabelog評啦）。說它是日本人認為的最佳拉麵店，我覺得你們就不要有什麼意見。但是不是真的有這麼好？

在關西之行中，我千里迢迢去吃了一碗。因為是拍照如屎黨黨魁，就默默上tabelog圖了。

湯要美。

叉燒要外切內奶。

蔥要好，比如大京都九條蔥。

玉子要像眼眶裡的一滴怎麼也流不下來的淚。

竹筍和面我是沒吃出什麼大門道來。

大概就是日本人認為的一碗絕妙的拉麵必需條件吧。當然你也可以說日本各地區拉麵做法不一樣啊，在此就不做深入探討了。

日本的拉麵歷史不過百年，還是傳自中國。因為美食沒有國界，日本拉麵界經過數年間的變化，則是自有乾坤。

如果日本拉麵有什麼獨特之處，那大概就是湯底、麵條、配菜的獨特組合。一碗正宗的日本拉麵，可以分解為：面料、配菜、湯底、著味、調味。

日本拉麵的「面」

中國的拉麵顧名思義是用手抻出來的，一根變兩根，兩根變四根，而日本的拉麵卻有所不同，主要分為三種：生面，乾麵和速食麵。

日本拉麵的「配菜」

日本拉麵的配菜比較多樣，最常見的搭配是叉燒肉，豆芽，筍乾，海苔和蔥花。另外許多店鋪也可以根據自己喜好添加溏心蛋，蔬菜，玉米粒等。

日本拉麵的「著味」

著味就是增加湯底的鹹味，使之更加香濃。一般分為味噌、鹽、醬油三類。

日本拉麵的「湯底」

日本人覺得，湯底才是拉麵的靈魂。除了用豬骨做的長時間熬出來的湯，還有用雞骨，魚骨做的湯。大致可以分為雞骨湯、豬骨湯、魚乾湯和乾貝湯，它們各有特色。

日本拉麵的「調味」

調味其實是最能體現拉麵個人偏好的部分。蒜泥、紅姜、芝麻、紅油、醋都是常見的調味料。

一碗好的拉麵，這5大元素缺一不可。於是乎，按照這些要素一搭配，日本拉麵的變化就出現了千百種，如：豚骨系拉麵、鹽味系沾面、濃烈系湯麵等，讓我們從北到南，看看有哪些地道又出名的日本拉麵吧！

1. 札幌拉麵

位於日本北海道的札幌市，是日本最知名的拉麵旅遊地點之一，這裡也是味噌拉麵的發源地。

◆　味道：味噌

◆　配料：叉燒、大蔥、竹筍、豆芽菜、豬肉末、生薑、大蒜、奶油、玉米

◆　知名店家：味之三平、すみれ、白樺山莊

2. 函館拉麵

就像傳到日本其他地區一樣，這裡的拉麵也是經由中國的小船帶來的。傳說函館華人社區端上的標準湯頭比橫濱和東京盛行的醬油湯底更薄更清爽。結果，這個沿海的繁華小鎮就成了雞-豬混和高湯的發源地。

◆　味道：鹽味

◆　配料：叉燒、大蔥、竹筍、海苔、菠菜、魚板

◆　知名店家：ミス潤、星龍軒

3. 赤湯拉麵

1960年，龍上海拉麵店的老闆發明了日本最奇特的拉麵形式：味道偏甜、口感溫醇的拉麵。上面放了紅通通的味噌球，這團混和著辣椒、大蒜和味噌的辣醬會慢慢融化到湯里。如果一次放入嘴裡，嘴巴會像上海的龍一樣噴火，這也是店名的由來。

◆　味道：味噌

◆　配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、蒜辣味噌醬、海苔粉

◆　知名店家：龍上海

4. 喜多方拉麵

福島縣喜多方市是全日本拉麵與居民人口比最高的地方，約300名居民就有一家拉麵店。喜多方拉麵在這裡非常有名，湯底分別以豬骨和小雜魚乾混合製成。麵條使用大條的扁平捲曲麵條，使其有獨特的食感。

◆　味道：醬油

◆　配料：叉燒、大蔥、竹筍

◆　知名店家：源來軒

5. 白河拉麵

就像大多數日本東北部地區的拉麵風格，白河拉麵的特色在於樸實的醬油湯頭，取自當地豐富的礦泉水，引出樸實乾淨的味道，也讓麵條在咀嚼時更有彈性。

◆　味道：醬油

◆　配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、海苔、餛飩、菠菜

◆　知名店家：とら食堂、火風鼎、すずき食堂

6. 東京拉麵

如今東京是各種拉麵形式和潮流的大本營，但是在數千店家中，仍有傳統東京拉麵存在。東京醬油拉麵的湯頭以豬、雞、蔬菜、昆布、柴魚片和其他魚乾熬成，在捲曲麵條上多半放著青蔥、海苔、叉燒、筍絲等配菜。這種看似簡單實則複雜於細微處的拉麵風格、也許是世界各地無數飢餓拉麵愛好者最能辨識的印象。

◆　味道：醬油

◆　配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、海苔、菠菜

◆　知名店家：中華そぼ萬福、春木屋、栄ミルクホ－ル

7.博多拉麵

博多拉麵（也叫作長濱拉麵）最後的重點是桌邊的配料，有芝麻、大蒜、腌薑片、辣芥菜，還有可以增加湯頭的醬油。博多拉麵的愛好者都知道要找到好吃的拉麵，最好的方法是跟著鼻子走。

◆　味道：豚骨

◆　配料：叉燒、大蔥、海苔、腌薑片、大蒜、芥菜

◆　知名店家：元祖長浜屋、一龍、一風堂

8.熊本拉麵

熊本拉麵之所以獨特，讓粉絲緊追不捨的特色在於重口味的大蒜。油花上不但浮著油炸大蒜酥，還加了蒜香麻油，也是用加了麻油放了大蒜煉出的油。如果你吃過遍及世界的連鎖店味千拉麵（Ajisen），你大概吃過這種改良版的熊本拉麵。

◆　味道：豚骨

◆　配料：叉燒、大蔥、海苔、木耳、高麗菜、蒜片、炸蒜油

◆　知名店家：こだいこ、黑亭、桂花、こむらさき

如果你對湯底或者著味有著特殊忌口，可以參照下面這張表格。

寫著寫著，小唐君把自己都給寫餓了，不說了吃拉麵去~

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拉麵的製作無論從選料、和面、餳面，還是溜條和出條，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

濃厚白潤的骨湯（一蘭濃湯）

不油膩的湯頭（一蘭無油或少油）

新鮮壓碎的大蒜融進湯中（至少半頭大蒜）

軟糯的麵條（麵條最軟）

不要辣椒，辣會掩住豬骨湯頭的美好

入口即化的五花肉片

上灑一小把蔥白

溏心蛋

一小碗米飯

一小盤餃子（可惜一蘭沒有）

兩個人一起冬天吃，美極了

個人口味問題不愛吃魚，也不喜歡醬油拉麵和鹽水拉麵，miso拉麵湊湊合合，一風堂太油……總之我可以連續一禮拜早飯吃一蘭溏心蛋午飯吃一蘭晚飯吃一蘭……時刻保持著牙縫嘴角帶著骨湯餘味的美好

湯底。面。其實拉麵也有很素的鹽味面。配料幾乎無。但是它也算進拉麵行列里。

有靈魂的湯頭

用心做的叉燒

有麥香且筋到的麵條

會跳舞的木魚花

溫醇厚重的蛋液

以上

差點忘了蔥花！

作為從小就熱愛吃面的北方人，在東京呆了兩個月中，幾乎天天吃拉麵，每天換著花樣吃，吃了好多種拉麵。日本拉麵的精華，真是在那碗湯里，面通常就比較一般了（原諒一個長住西安的人對面的品質要求吧）。其湯濃白似奶，回味悠長。有喝頭。不過覺得最好吃的卻是東京街頭很多連鎖的博多龍鳳，500日元可以加三次面，可以吃的好飽。

.................分界線..............以下內容可能引起部分人不適............

但是西安的面分分鐘就把整個日本的面甩出幾公里遠，無論是面，還是西安的為數不多的講究麵湯的幾種湯，都比日本的好太多，從日本回來之後，看到西安的面，把我給饞的成什麼了你們不知道。

好吧，有點跑題了....

一個字，咸

作為味千拉麵的員工表示不明白勾兌的骨湯為何如此受追捧

去年去福岡吃了一蘭拉麵，感覺湯相對於國人來說是有點鹹的，但是嘗的出湯底還是很濃的。聽導遊說在日本每天的湯底賣完了就沒了，絕對不會有勾兌這麼一說。要吃你也得等明天。所以在日本吃東西真的很放心。

吃過一次日本拉麵以後再也不吃味千的面了噗

兩個字一蘭

吃過豚王就知道了！

湯汁味道要好，麵條要筋道

日本最好吃的、真正的拉麵神店

1 | Japanese Soba Noodles蔦