如何評價川菜由「一菜一格，百菜百味」逐漸變成「麻辣為主，多油多鹽」這一現象？
去年開始，」川菜沒落「一說被媒體頻頻提及。其中，尤以《紐約時報》記者儲百亮的專題報道《川菜的危機：傳統的滋味哪兒去了》影響深遠。
原文地址：http://cn.nytimes.com/style/20160615/chinese-food-sichuan-chengdu/文章認為：1）川菜的廣泛流行反而降低了川菜館的烹飪水平。2）傳統烹飪方法面臨失傳。3）同時也指出，行業和消費者均日漸回歸傳統。
對此，很多人持有不同意見。如《"川菜危機"各方爭嘴,皆因熱愛川菜! 》、 《驚呼川菜狼來了 危言聳聽為哪般》、《川菜傳統滋味到哪兒去了 ？外人看川菜,不必拿傳統說事》、《繁榮？沒落？川菜治亂,當以味始》。
反駁者主要的觀點是：
1）麻辣味佔據主流是餐飲市場發育的結果，例如消費者口味的變化、行業發展的需要。川菜的繁榮也證明了這是成功的策略選擇。 2）這種趨勢並非對傳統的拋棄，而是為川菜另闢天地。 3）烹飪技術不可能一成不變，所謂適口者珍，應該而且必須隨著時代改變。 4）傳統川菜和粵菜形成了正面衝突，以至於80年代後期中道而衰。直到九十年代開始，川菜形成了麻辣為主的獨特風味，才得以煥發新機，風行大江南北。請問大家如何看待這個現象？
謝 @大米先生 這是我在今年過去的半年中，看到的最有意思的問題。
先聊聊這種情況是不是真的存在吧，就我個人的觀察來說，確實是存在的。《紐約時報》的這篇採訪，採訪了很多在業界看來也「頗有公信力」的人物，他們不少人紮根四川餐飲界，從他們的感知出發所得出的現象確實也算是靠得住。
甚至，從2016年12月，新浪四川的統計數據，去年底成都共有火鍋店成都9950家，其中新開4580家，關門2120家。春熙路附近香檳廣場，小小一片區域內火鍋可以超過50家，更不要提不計其數的串串店。
火鍋和串串，幾乎是近年來成都餐飲市場上最火爆的角色。可以說，從普通客群的感官來說，要讓大家推薦一家還不錯的火鍋或者串串，可能每個人心中都有那麼一兩家候選。但如果要推薦正經坐川菜的所謂「中餐廳」，則是難上加難。
我這幾年採訪過不少成都本地的餐飲企業，會以其中一些典型的來講講這個問題中值得關注的點。
川菜的強勢
在「找不到地方吃中餐」的唏噓中，四川餐飲也的蓬勃發展確實也折射出一種沒落。但是，這並不影響川菜幾乎是全國影響力最大、最強勢的菜系之一，另一個可以與之相提並論的，只有粵菜。
地方菜系的高下之別，向來是食客之間爭論的重點。但此處的強勢，並沒有認為川菜和粵菜，從烹飪技法或是地位上碾軋其他菜系。而是但從在其他地方口味餐廳的普及程度來看，川菜確實有著很高的接受度。
近年來，麻辣為主的口味開始在各個地方都遍地開花。很多人分析這背後的原因，可能是因為城市生活的壓力，讓普通人需要麻辣的痛感帶來強烈的刺激。曾經在成都本地以「口味最辣」作為宣傳噱頭的火鍋品牌大龍燚，在走出四川到陝西開店時，就非常詫異地發現——西安人好像比成都人更能吃辣。
本土和正宗
雖然川菜遍地開花，但在口味上更多貼合了「大眾對於川菜的想像」。成都映像的董事長杜兵，在評價旗下品牌轉轉會的口味時說：「如果是一些外地人來吃我的菜，一定會覺得你這個川菜不正宗，不夠辣。」
雖然，從大概十多年前開始，川菜味型豐富、川菜不僅僅是麻辣就已經是媒體們大肆宣揚的點。但如今看來，川菜留給世人的刻板印象並沒有絲毫改變。從這個角度看，即使是本土的餐飲企業，也會感受到危機。
四川的年輕人就知道什麼叫做正宗嗎？《紐約時報》那篇文章中提到的加萵筍丁的宮保雞丁，是我這個成都人從小吃到大的搭配。還別說，加萵筍丁就是比黃瓜丁好吃，我還挺喜歡那個味道。如果這種認知持續了20年甚至更久，那麼這到底算不算正宗的宮保雞丁呢？
本土，逐漸並不代表權威，食客們獲得菜品印象的途徑也變得多種多樣。互聯網的普及，以及所謂圖片和視頻時代的到來，什麼樣的內容能夠影響到更多的受眾，就意味著可以建立更多的刻板印象，而新的「正宗」便由此而來。
單一化——酒樓經濟的趨同
起碼在成都，酒樓文化是一件很有意思的事情。大酒樓的代表，就是紅杏和大蓉和。酒樓對於成都人的意義，一度就是比較體面的吃飯的地方。
大蓉和從來做的就不是單純的川菜，濃烈的湘菜元素、獨特的管理方法，曾經是這個連鎖企業做大做強的不二法門。但是，很明顯的，今天的紅杏比大蓉和更懂得生存之道。金牛萬達的紅杏裝修得金碧輝煌，客單價卻可以控制在70到80元，婚慶的每桌配餐價格更是可以低到令人髮指的地步。
曾經，紅杏在成都人心目中也是中上消費的地方，而今卻成了平價的餐飲。這可能也是老派酒樓們共同的出路，平價、環境看上去富麗堂皇（年輕人應該會覺得土）、空間大、有棋牌和茶水，承辦筵席的收入佔了很大的比例，另外大多是有老人的家庭聚會。
不知道是不是因為這樣，酒樓們研究出了一套非常雷同的菜單，到每一家酒樓，幾乎閉著眼睛都可以點菜。而酒樓菜，大多數介於偏保守的菜式和一些當下流行的菜品，雞鴨魚肉通常都會齊備。口味大多說不上正宗，也不追求一定要做所謂的傳統川菜。
單品店——規模化生產的必然選擇
和酒樓文化的沒落相比，年輕人愛的單品店卻似乎象徵著未來的一種趨勢。
很多人都知道，中央廚房或者流程化生產的調料包，一度讓傳統川菜如臨大敵。傳統川菜中，對於香氣和溫度非常講究。中央廚房的加工方式，很有可能造成香氣的流失，不能完美呈現川菜的風味。
北京很火的江湖菜品牌三樣菜，廚房負責人蘇勇曾經提到他們雖然生意火爆、店面也不小，但絕對不會用中央廚房，就是因為無法保證口味。當然，這也意味著後廚壓力的增加。不僅是人數上的壓力，還有熱菜師傅出徒時間會明顯延長。（當然，這並不影響他們家主打的也是超級重口味。）
為了更好地推動連鎖和加盟，很多餐飲企業都開始打造自己的中央廚房，而單品店恐怕是最適合中央廚房的餐飲模式之一。單品店並不見得只賣一種菜品，但通常會有幾款非常主打的菜色，其中水煮魚、麻辣小龍蝦和烤魚算是非常受歡迎的品種。
對於連鎖餐飲而言，單品店的確是管理成本和人力成本都最低的方式之一。而味道濃烈、刺激的食物，則是作為主打單品非常好的選擇。強烈的味覺刺激會給人留下深刻的印象，而無法給人留下印象的單品店，很難活下去。
國八條——從開大店到土菜館
老實說，在國八條之前，成都人超愛開大店的。但是在國八條之後，一種全新的模式火了起來，我們可以姑且把這種模式叫做土菜館。《紐約時報》的報道中提到的熊阿賓，他的品牌田園印象，就是典型的土菜館。
熊阿賓2010年開了第一家田園印象，店裡的菜品主打傳統和家常味。店裡的一道鍋邊饃，後來被很多農家樂做成了「餘興節目」。但是，並不是所有的土菜館都能有田園印象這樣做「老菜」，更多的只是比蒼蠅館子衛生條件好一些。
如今，熊阿賓籌措兩年，走訪了川渝和貴州地區身材、民間菜和做法，應該會推出一個新品牌。這一次，也許便不是土菜館了。
衝擊——固守與創新
年輕廚師們真的不應該使用蛋黃醬嗎？不知道紐約時報的記者到底如何看待這個問題。但在我看來，川菜原本就是五湖四海味道的集合與包容，味型的豐富正好可以接納更多的食材和調料。敢於在川菜中進行新的嘗試，未必是什麼壞事。
而這背後牽扯到的更大的問題，其實是川菜的國際化。雖然川菜在國際市場上也做得不錯，不僅是火鍋品牌，眉州東坡、成都印象、老房子等中餐品牌，也在國外市場取得了不錯的成績。川菜的高認知度，對於海外的推廣當然有益處，但對於盤形等問題上，還有很長的路要走。
開在成都小巷裡的玉芝蘭，做的也是傳統的四川風味，但卻帶有明顯的日系餐廳特點。店主蘭桂均老爺子，是現如今少數還願意自己每天手工製作大刀金絲面的廚師。你說他沒有固守傳統？明明是數年如一日的堅持。蘭桂均喜歡川菜的味型豐富，但作為一個到過很多地方，見過大世面的廚師，他並不排斥外國食材，也低油少鹽不添加香精色素。
（一些實用主義的川菜愛好者會好奇這種一盤一點點的菜到底能不能吃飽，可是我可以保證：真的能吃得很飽。）
輿論的風向
固然，對於川菜刻板印象的形成，和媒體的傳播方式也分不開。成都老房子餐廳的老闆楊譙曾經表達過他的期望：「如果你們（媒體）希望支持川菜餐廳走出去並取得更多成功，應該多報道關注一些好餐廳，而不是每天都去找排大隊的蒼蠅館子。」
我素來並不認為市場選擇有什麼過錯，所以川菜「百菜百味」的丟失，一部分是在於現代口味的變化。傳統的逝去，並不僅僅發生在烹飪界，有多少所謂的「文化遺產」也只有少數人在堅持，最終成為玻璃櫥里的展覽品。但如果，將所有的所謂「川菜」，都貼上地溝油和用重口味掩蓋不新鮮的標籤才叫地道，而無視一些企業的努力，恐怕也是一件可悲的事情。
文中很多觀點僅限於個人觀察與思考，並不成熟，還請討論與指教。（雖然有很認真地寫，但是會覺得好像看菜品圖片更有趣呢！）
也可以來我的公眾號 遙夜廚房 和我聊一聊哦～
這個問題我前些日子就想回答，但是又怕貽笑大方，所以查了好些資料，也曾向長輩請教求證。首先 @LI路遙 姐姐的論述我盡贊同，但是她談論成都川菜詳細，我在重慶長大，川渝本是一家但是菜品風格不盡相似，這個回答聊以補充。
首先我贊同題主所說，川菜由「一菜一格，百菜百味」向「麻辣為主，多油多鹽」的趨勢發展，而且這個發展比其他菜系的同化速度快了很多。比如說起粵菜，我們想到的除了「一盅兩件」，水晶蝦餃，豉汁鳳爪，當然還有燒味和潮汕的牛肉火鍋，這樣萬變的烹飪風格定不可一言以蔽之。但是若是說起川菜中的名菜，恐怕我這個本地人說出十中有九都有麻辣。
「一菜一格，百菜百味」的產生形成是歷史的必然。1860年英法聯軍侵入京城，咸豐皇帝倉皇出逃，北方地區戰火紛飛之時西南地區卻成了清代官員們躲難的樂土。那時候的官員多配有同行的廚師，這些廚師也幾乎都是來自於各級官員祖籍所在，但在四川有些食材不易獲取，便用一些當地盛產的食材代替。被追謚為太子太保的丁寶楨的家廚在來四川之前就喜愛調製醬味炒制雞丁，後來來到四川，因丁寶楨喜歡琢磨菜式，就加入花生米和辣椒同炒，最後成就了宮保雞丁道名菜。
這樣的官員再多也都是家廚私下烹飪，如何把百菜百味的風格傳向民間呢？這就要說起當時四川最有名的餐館正興園了，正興園的老闆是八旗的滿族官員，他定居四川之後開始一邊經營正興園，一邊和社會名流交好討要各種菜譜，也對官員們的家廚格外敬重。經過不斷的推陳出新，正興園成為了成都第一個實現「南北兼容」的餐廳。並且把諸多食譜流落到尋常巷陌之中。這個時期就是「百菜百味」形成的第一階段。
第二次川菜味型的豐富化則是抗戰時期了。抗戰時期戰火不斷，西南地區則成為抗戰的大後方，北京天津一帶的高等院校多向雲南重慶一帶遷移。民國時期的大師多對於吃有一些講究，比方汪曾祺梁實秋等人都有專門論吃的書籍。那時候跑完警報回到住所總是要美餐一頓的，所以各個餐廳也都是經過外地化的改良，「百菜百味」的發展在那個年代也是意料之中了。
改革開放之後，在八九十年代的四川，引入雞精之後下河幫菜式盛行。重慶則迎來了菜式發展的春天。「江湖菜」應運而生，這也就是我們現在在大排檔上經常看見的那些川菜了，辣子雞尖椒雞酸菜魚泡椒牛蛙，這些開胃的菜品能開胃也能解饞，便迅速傳播開來了。從彼時起，川菜就進入了「麻辣為主，多油多鹽」的時代，用父輩通俗的話說叫「火大油多味精起坨坨」。當然這並不是川渝人自己的選擇，而是外地人的偏愛所致。去年我在廣東親眼目睹了「祿鼎記」門庭若市的盛景被嚇到，吃過之後發現即使放在重慶也應該是不錯的生意。
但是如果你能來重慶或是成都走一遭，你會發現真正的「一菜一格，百菜百味」還是存在的，而且相對於外地而言，這裡的味道更均衡，而不單純是對於麻辣的極致追求。
還是要看檔次吧，感覺沒那麼嚴重。
即使在眉州這種中檔連鎖餐廳，想點出一桌不辣的川菜也不難。
你所看到的只是表象
你所看到的只是市面上越來越多的單品店，主打一個菜比如火鍋，水煮魚，兔等。要在一個菜上體現出是川菜，你會用什麼味道呢？
單品店不管從廚房成本，菜品管理難度，還是大小規模來說，都比做全菜系要低得多。所以市面上這類店也多得多。那麼給普通消費者的感覺就是川菜變成只有麻辣了。
另外，真正能做到一菜一格的餐廳，中產是真吃不起。要做到這點光是廚房的人工成本就很嚇人了。所以絕大多數店有一兩個特色菜就可以在市場上混口飯吃了。
所以，你別想在一家店體驗川菜的豐富味型變化了，多找幾家不同風格的餐廳體驗不同味型的變化，才是體驗川菜的正確方法。1、「一菜一格，百菜百味」描述的是哪個時期的川菜？它是否真實反映了那個時期川菜的面貌？或者說，以什麼樣的標準進行統計和歸納，才能得出那個時期的川菜是「一菜一格，百菜百味」的？
2、如果今天以相同的標準去看待川菜，真的會得出「麻辣為主，多油多鹽」的結論嗎？
3、不做傳統菜就無法做到「一菜一格，百菜百味」了嗎？
4、即便川菜不再是「一菜一格，百菜百味」，有什麼關係嗎？
這幾個問題我都不覺得有顯而易見的答案，而在搞清楚之前，不要輕易就下「川菜由「一菜一格，百菜百味」逐漸變成「麻辣為主，多油多鹽」」這個結論。
另外，全世界範圍內還在做幾十年前傳統菜的餐廳都少之又少，而餐飲的地域性特色在如今越來越模糊，很多餐廳的出品同質化。這兩個趨勢並不只川菜獨有。
廚師水平越來越差，廚師越來越自大，群眾美食水平越來越低，傻子錢好賺，蘭明路大師能做到一菜一格，百菜百味，吃得起的人有多少？多數人還是吃的街邊垃圾劣質廉價川菜蒼蠅館子，味蕾都被破壞殆盡了
商品經濟社會，有需求才有供應。全國人民都喜歡川菜的麻辣，才催生出麻辣川菜一家獨大的假象。其他川菜真的消失了？傻子才會這麼想。我們四川人民每日餐桌上吃的都是最最正宗的川菜，各種味道我們普通百姓人家都能烹調得非常好。
身在異鄉卻只吃得到一味求辣的（多半不放花椒，或是花椒味道不地道）所謂川菜，徒增思鄉之苦，更念外婆家的手藝。黯然銷魂者，惟別而已矣。
作為四川人。想說真正的川菜永遠在自己家的餐桌上。那些人們所謂的大麻大辣各種你們所認為的川菜，在大多數家庭的餐桌上並不會每天出現。現在的人重養生。而且我們不是每天都吃麻辣燙火鍋干鍋串串。比如現在。夏天天氣熱。煮一鍋豆漿稀飯或者綠豆稀飯之類的，搭配虎皮尖椒，煎茄子，來點兒蒜泥白肉，就是一餐好味道。
相比魯菜粵菜淮揚菜這三個以不同方式高大上的菜系，川菜是館子菜，是百姓菜，要賺錢就要賣最火的菜，沒那個功夫去高大上
何止川菜 ，粵菜如此，
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首先，這個情況不是真的，高端川菜還是很豐富。這裡我找不到圖片了。
再就是，這事說明了一個好的Slogan有多重要，在大家都宣傳自己特色的時候，粵菜用了清單原味，湘菜用了辣，川菜就用了麻辣，等等。這個時期剛好是信息爆炸式傳播，人口城市化過程，大部分的人接觸到的家常川菜館給給大家造成了這個印象，川菜麻辣。。覺得不是麻辣的還特么叫川菜？
再看看格力：
優勝劣汰，適者生存。社會在變化，科技在進步，產品也一樣不停的推陳出新，要麼你能夠引領潮流，要麼你能夠跟隨潮流，要是兩者都做不到那就等著被淘汰吧。放到其他行業就像是：你到今天了還做百年前的長袍馬褂，這企業想不死都很艱難，想做大做強只能做夢了。智能機都已經爛大街了，你還非要做功能機，你功能機結實的可以當鎚子用也是死路一條。放到餐飲業，要麼你可以引領消費者的口味變化，這往往意味著在菜式口味上不斷的創新。要麼你就跟著潮流走，流行什麼樣的菜式口味你就做什麼樣的口味。消費者永遠是對的，你做的菜消費者不喜歡那錯的永遠是你。也許你做的菜很好，但是放在了一個錯誤的消費群體里，那錯誤的還是你。就像你在穆斯林社區裡面開個烤豬肘子店，在印度教社區賣咖喱黃牛肉，賣不去出還怪消費者，上哪說理去?
特色啊，要不然和其他菜系怎麼區分。
一菜一格，百菜百味，是高逼格口味，在生活快節奏、講求性價比的現代都市生活中，很難生存。
「麻辣為主，多油多鹽」的口味，才是老百姓能吃飽、吃好的口味，這是相互影響的一個過程。麻辣口味並不是多麼高檔的口味，反而掩飾了食物本身的味道，這個是有共識的。這個相互影響的過程，逐漸使得川菜的定位向中下層靠攏。
而一旦服務於中下層人民群眾的定位形成的時候，再去追逐「一菜一格，百菜百味」的定位，就會很難為高端消費者所接受。觀念已經固化，一聽說吃的是川菜，第一反應就是檔次不會太高。
我覺得在研究這個問題之前，大家可以先研究研究魯菜是如何失去人氣的。
魯菜真心好吃，魯菜廚師也真心牛逼，可是現在全國的魯菜館卻不多。
其實身為四川人，我家內部都有矛盾。我不吃椿芽，我媽不吃花椒，我老婆不吃河魚，我妹不吃雞鴨的皮，我爸沒有忌口但得了通風。
一個家庭里都出現了五種特殊情況，何況幾千萬人的四川！
兩個問題。一是求同存異，二是急功近利。
川菜如果放任這樣下去，估計要麼就會變成世界流行的漢堡薯條，要麼就會像魯菜一樣變成只有四川才有的川菜。商業化，現在開飯館都知道開火鍋，開川菜，利潤高，而且往辣里營銷，辣這個味覺可以覆蓋掉其他口味，而如果走蘇館那種精美小盤的路線，不僅廚子貴，用料還講究，質量把控更嚴格，鮮這個字不好做到的！
好問題啊，我一直很遺憾，現在成都找家傳統菜的餐廳都沒有。過度的壓力，糟糕的生活環境給人帶來亞健康。基本只能靠重辣重味來刺激人體本身。也和社會的浮躁有關，很少有人能靜下來去品味菜肴本身的味道，廚師自己的心意，基本都喝酒去了。
我一直覺得有些人說辣覆蓋百味來貶低，這說法就不對。做好辣菜，食材一樣要講究。你用死魚死蝦去做水煮魚麻辣蝦，那口感可差老遠去了。辣根本不是掩蓋食材不好的辦法，我們老蘇區，以前食材沒法保鮮，都是靠炸的。魚肉豆腐青辣椒，買到後都是先炸，這樣才能放久。不新鮮的魚，炸一炸在做菜，吃起來沒那麼壞。我小時候家裡經常用來補充蛋白的菜，就是炸豆腐炒韭菜雞蛋（想吃辣的時候才會用辣炒）。很多蒼蠅館子，裡面的魚一吃就是炸過的（不是裹粉炸的那種）來掩蓋不新鮮。不管做什麼好菜，食材一定要新鮮才好吃。辣只是一種做法而已。喜歡吃辣乃人之常情。而且如果真是滿座辣菜，最後幾乎都要點清炒的蔬菜和清湯來對沖一下，難道不是么？不可能什麼東西都給你用辣的做，全用辣的只能說明廚子技術不好，其他做法不到家不做出來給食客吃而已。辣只是做起來太簡單了，簡單到我用家裡剁的辣醬可以拌白飯吃（和日本人做什麼都喂你吃醬油一樣），還可以化腐朽為神奇（只要食材吃不死人LOL）。哦你說太辣了吃不出其他味道？我喂你1升醬油然後你能吃出其他味道么？LOL
又見到說用辣掩蓋不新鮮的言論了。
辣中的新鮮與否都吃不出來，那是你舌苔太厚導致的，所以就別裝老饕了。
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