什麼是「鑊氣」？
我不是廣東人，對鑊氣理解不夠深刻，但也吃過廣東朋友跟我提過鑊氣很足的干炒牛河。不覺得這跟美拉德反應有太大的關係。
鑊氣有幾個特點：
第一，如果是想要發生美拉德反應，理應不要翻炒得太快。
第二，維基上說：人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣。美拉德反應不需要油多。
第三，有鑊氣的菜冷了則鑊氣不再。
第四，有鑊氣的菜和沒有鑊氣的菜放涼了仍然能判斷出哪個曾經有鑊氣。
廣義的有鑊氣當然指一盤菜整體的狀態。
但其中香氣的部分，而且字面上看鑊氣這個詞，我個人的猜測，鑊氣是高溫下產生的油煙和油滴燃燒的產物。一般來說，師傅會把火引到鍋里增加鑊氣。看@Kevin Lin 第一張圖裡鍋里大火就知道了。
鍋里起火一般只有兩種情況，一是噴了酒，酒精在燃燒。但這種情況並不能很明顯增加鑊氣。第二種情況是菜里的水份暴沸，使得大量小油滴被噴出。如果這時師傅翻鍋把火苗引過來，就可以把整鍋的小油滴點燃。
（順帶插一句，所以如果鍋里溫度太高起了火，千萬不要噴水進去滅火，我看過的消防資料影片上這種情況的火苗可以瞬間燒到屋頂，搞不好就把你家廚櫃給點著了。遇到這種情況請冷靜關煤氣，蓋鍋蓋。）
這種高溫下油脂及油脂氧化產物其實不光在炒菜里有。
如果烤肉的話，大概很多人會有經驗覺得炭烤的肉比較香。其實炭沒有任何香味，全是油脂滴在炭上分解氧化再飄起來的煙的味道。是否這種香氣類似廣東菜里的鑊氣呢？
我也用一張Nathan Myhrvold的《Modernist Cuisine》的圖。注意右邊Drippings are the real secret
青椒肉絲
-------------------------------------------------------------------------------------訣竅異常簡單：熱鍋涼油。鍋要熱到什麼程度？開始冒煙青煙最好是鑄鐵厚底鍋獻醜了這個問題我曾經一直很疑惑。
因為在廣州食界，傳說中有些挑剔的食評家看鑊氣，是要數食物從開切到上桌的秒數的。@Chasel 的回答，和我曾經對鑊氣的理解一致。但是這樣的話就不能解釋他們為什麼要數食物上桌的秒數。雖然我也覺得這種行為像是氣功體驗。不過，後來我還是查了廣東地區的媒體，看他們怎麼說。
1、以下是一段來自《羊城晚報》的報道。
什麼是鑊氣？鑊氣聽著就像是武俠中的劍氣一樣，菜未到，香已達，勾人食指大動。有資深廚師表示，鑊氣指的就是小炒上桌時，那一層氤氳飄拂在小炒表面的熱氣。業內行家李睦明就教路，鑊氣是粵菜獨有的標誌，在包括熱度之外，還要講究色、香、味、口感的搭配。所謂熱度，就是菜肴出鑊要熱氣騰騰，霧氣瀰漫，讓人雙眼發亮。色則是顏色鮮明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣。口感就以爽口脆嫩為主。五者兼備，才能稱為有鑊氣。
2、大廚黃永幟在《廣州日報》一篇報道里的說法：
香港資深廚神黃永幟就一言驚醒夢中人：「其實新派粵菜又好，傳統粵菜又好，都是要講究三個字，夠鑊氣！什麼叫夠鑊氣？其實好簡單，就好比炒碟牛河，芽菜夠爽脆，河粉夠干身兼條條上色，最緊要是上桌要熱辣辣！這才叫夠鑊氣！」3、食評家姚永正在《羊城晚報》一篇專欄里的說法：
粵菜小炒之所以蜚色海外，關鍵在於廚師的技藝精湛，一是刀工精湛，物料要切得長短劃一、厚薄一致、紋理暢順；二是以鑊勺，除了用鑊鏟之外，主要靠大面積拋掀菜抖，使它快速同熟，最大限度地保留菜的本色；三是勾芡精當，小為多為薄芡，讓厚料把芡汁吸收，吃完菜肴不見芡汁；四是猛火急攻，小炒最講旺火急炒，廣府菜的炒鱔片就是猛火急攻的範例。其得意之處是鱔片只用數次刀起刀落，然後旺火急炒幾下，成菜送到餐桌，前後不過5分鐘，此時鮮嫩的黃鱔片還在收縮、律動而香氣撲鼻，味道鮮美，此小炒已成為粵菜小炒的典範，在海內外傳誦。在最後一段文字里，我們看到了從切鱔片到上桌的時間要求。
掐秒錶的食評家，我至今仍認為是行為藝術。不過以上幾段文字很好地解釋了廣州食界對鑊氣的定義：食客能體會到的——有熱度（眼前有一團熱氣看得到）、菜肴色相好（顏色、油色和芡色）、有香氣（聞得到）。廚房為了達到「有鑊氣」需要做到的——食材新鮮、刀工好（物料切得大小厚薄整齊適中，便於猛火急炒能迅速炒熟炒香）、猛火急炒、勾芡到位、廚子熟練（從切物料到裝盤動作快）、餐館管理好（服務員要迅速上菜）。要求這麼多，很難想像有多少餐館能做到。難怪鑊氣要變氣功體驗了。
所以我認為，鑊氣是一個對食物的綜合性指標，與普通話語系裡的「色香味」有共通之處，它不僅對食物上桌時的形態有要求，也對食材的標準和製作的流程有要求。這是一個飲食文化里的約定用語，並不是用技術派的方法給出一個類似「食材加熱到XX度產生XX反應」的回答能涵蓋的。
關於這一部分的探討，可以看我答過的美食是如何定義的？，我覺得是和這一部分關於鑊氣的資料查找相印證的。美食的確是在嘗那一筷子之前，光用看的就能看出來了。我是廣州人，從小吃粵菜長大，一般我們所認為的「鑊氣」是指酒樓裡面爐灶的火候之猛。例如，在家炒的蒜蓉生菜和干炒牛河永遠沒有飯店炒得好吃，而蒸的菜式則很容易做好，因為很多需要炒、炸的菜式都需要猛火快炒，一般家裡的煤氣爐是達不到這樣的火候和溫度的。————————以上就是一般廣東人所謂的「鑊氣」
首先什麽叫「鑊」。「鑊」，又稱為「炒鍋」，是中國及東南亞地區的主要烹飪工具，特徵是頂部開口大而圓底，與西方的煎Pan（平底鑊）有所不同，因中國南方食物（如廣東）多以小炒為主，故後來演變成有手柄，以方便拋炒。
其次，「鑊氣」是與「火候」相對應的。簡單來說，「鑊氣」指的是烹飪時用火的大小，「火候」指的是用火的時間長短。「鑊氣」要大，用火就要大，通常專業的廚房會配以炮爐（即鼓風爐）來增大用火。
再來，廚師必須使用拋炒的烹飪動作，以其在快速且猛烈的高溫短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。
圖1：「鑊氣」是怎麼產生的
圖2：「美拉德反應」，請專業人士解讀、萌化 @Ruki
在此語境下，「鑊氣」即「失敗的預感」的意思。
參：【1】鑊氣
【2】美拉德反應我是廣東人，喜歡做菜，也思考過「鍋氣」的問題，求教過廚師但沒得到過具體的科學解釋，下面是我的想法：
「鍋氣」跟中國常說的其他的「氣」一樣（比如人體內的「氣」），並不是一種具體的物質，而是對為留住食材「鮮」味而做的各種努力結果的概括。
粵菜炒菜的很多技巧，如猛火「爆油鍋」、下鍋前把食材表面的水份弄乾、下鍋後快速翻炒、然後灑酒、「搶火」等等，都是為了通過高溫迅速把食材的外表面變乾和微焦，這樣實際上在食材外表面形成一個「保護層」，炒的過程中該「保護層」能將食材細胞壁破裂後流出的細胞液儘可能留在食材內，成為味覺上的「鮮」。我覺得鼎氣（ 我是潮州人，在潮菜里把它稱之為鼎氣。），是真實存在的。是指菜肴在烹飪的過程中用旺火（光度明亮，熱氣逼人，火焰顏色為黃白色）使其大量吸收熱量溫度升高，在裝盤後與空氣接觸，蒸發空氣中的水份和其本身水份所形成的白霧。本人覺得這也是菜肴熟了的標誌，一些老人在就席準備吃飯時看不到鼎氣時，會數落子女不孝。。
熱氣騰騰+新鮮熱辣，此處的辣是廣東話的辣並不只含有辣椒的辣的意思。
個人覺得中餐的美味在於口感和味覺的多層次，同一道菜不同下筷的地方有微妙差異。鍋氣我一直以來的理解是，
1，不同部分成熟程度差異，焦香和鮮嫩共存
2，高溫下， 食物和調料中的酸根和醇根發生酯化反應。由於各部位條件不一樣，所產生各種芳香酯類。再各種化合。形成每道菜獨特的複合型香氣。前一晚在便利店買了速凍的炒米粉，用微波爐叮熱了吃。第二晚去大排檔點了一份現炒，瞬間深刻體會了什麼是鑊氣。
其實就是爆炒技法——急火爆炒出來的香味就是鍋氣。高溫短時間均勻加熱而已。跟玄學沒有半毛錢關係，食物高溫短時下炒出來比較香，菜也不容易炒塌秧，營養也不易流失。
在某個節目里，屈浩大師提過一嘴，他的大意就是高溫與食物接觸時候產生的香氣。沒有那麼神秘。
我覺得學校門口的小街做的就很不錯。
南方的鍋啊，是有鍋靈的
在十幾年的大排檔上爆火那一瞬間升騰帶來的香味。鍋氣就是用大火熱油瞬間的高溫炒香炒熟食材，而不致於慢炒破壞食材的口感和水分的流失。。
看到Nathan Myhrvold的《Modernist Cuisine》里講到「wok hei (breath of a wok)」。http://g-ecx.images-amazon.com/images/G/01/books/hopub/images/MC5._V181696798_.jpg看來家用普通灶台與「鍋氣」無緣~~
鍋氣 @Ak君
有關於一篇鍋氣的回答:鍋氣到底是個什麼東西?真實存在嘛?回答的很精彩;各位值得去了解一下……
鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標準，它由四個指標構成，
分別是熱、快、干、香。只有這四個指標全部達到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。1、熱
是針對菜肴溫度而言的。一款鍋氣十足的菜肴，首先上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到「燙」為考量點。2、快
是針對菜肴烹調速度而言的。一款合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面：一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。3、干
是針對菜肴質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地干香，標準:是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。4、香
是針對菜肴的香氣而言的。要求是菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。(一道菜出鍋:鍋勺見一層薄薄的欠，吃完碟中也只見粘一點薄欠。)如同:鍋煎狀況，鍋底黃而不焦；香味十足。
【干】字最主要:見欠不泄芡，見油唔泄油，見汁不泄水。如:小炒【荷塘月色】;想要鍋氣足，欠粉不能打多，不能打多，不能打多……
欠多，鍋底易糊，從而產生焦苦味。這裡有個概念詞:如何定義這個多、少？
鍋氣是怎麼產生的？
原料受高溫發生"焦化反應"後的一種焦香氣味。
當食物受極高的溫度烹調（超過200℃），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化。如果要真正了解和感受鍋氣，那一定要先了解食材的構成成分。
多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料會發生焦糖化反應，氨基、羰基等化合物會發生美拉德反應。
美拉德反應在20℃時即可發生，而且食物的香氣，必須在其「含水量10%-15%」的條件下才能產生。
焦糖化反應則會在140℃時發生，隨即便會產生兩種產物：「焦糖和芳香酮」。當溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。
當溫度上升到230℃時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。
廚師巧妙地運用拋炒使食物獲得了這兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐……情況下出菜。
記得:包尾油。
點贊的都是有品味的人。編輯於 2017-04-14禁止轉載其實就是要焦不焦的味道，平底鍋煎東西也可以有這種香氣。
為什麼燒烤有時候特別香，就是因為高溫把肉本身的油逼出來了。
你可以試試用平底鍋煎東西快焦的時候是最香的。
其實聞菜的油煙味也可以感受到一個菜熟了沒有，凡是出香味的，就是菜剛剛熟，最合適出鍋的時候，可惜現在的油煙機越來越強勁，煮菜都沒有香味了，火候就沒那麼好把握。
飯店的煮具，火超級大，顛兩下就熟了，所以不會焦，而又有鑊氣。最近在研究鑄鐵鍋，亂入挖墳，就是鍋氣。質量好的厚實的鐵鍋能讓鍋內的空氣也保持一定溫度，而不只是挨著熱源的底有溫度。在物理上和材質的熱輻射率有關。食材在鍋里會整體變熟，而不是一面熟一面生。在煎肉的時候就不會出現肉汁流出的現象了。
其實無非就是在最短的時間內將食材完全熱透而又不焦糊罷了
。 短時間完全熱透的菜肴中帶有的天然氣味被高火激發，又大部分仍保留在食材內，在配合滾油中的調料，就會生成一種食材的混合香氣，並且最大限度鎖住了食物的色和味。 反之，家庭炒菜火不夠大還沒有鼓風機，自然需要翻炒的久，等到上桌時香氣自然也就散的差不多了，同時色澤也沒那麼好看。餐廳的灶頭所特有的火候,就是猛火快炒,不是大火,而是樓上那個圖片那樣的猛火,最終就會在菜品上體現出來,色香味俱全,缺一不可
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