炒土豆絲和炸薯條有什麼區別？吃一盤土豆絲或一包薯條對健康影響大么？

01-17

炸薯條作為快餐的一個部分一直被認為是垃圾食品的，但是在做法上跟炒土豆絲基本一致。可見的區別是炸薯條的時候用的油量大一些，不過撈出來的薯條根土豆絲含油量差別大么？或者還有什麼其他因素使得薯條相對於土豆絲更不健康？

2015.08.07上日報了。

不過有兩位朋友指出了演算法的缺陷：應該用相同的原料比較。

我認為他們的觀點是合理的，可是我真的找不到相關的數據來論證，特此說明。

感謝 @開玩笑的噗和另一位朋友在知乎日報下的指正，希望能共同探討。

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更新薯片的[6]營養信息，其實使用crips更準確

能力密度猛增到536Kcal/100g，是土豆原來熱量的近7倍。

再一次證明了「比表面積大的食材更容易在油炸過程中吸收脂肪」的觀點。

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2015.08.03 London South Kensington

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感謝MIN WANG 對法式薯條數據的糾正。已經更新。謝謝

感謝鵪鶉對法式薯條/英式薯條數據對比的糾正。已經更新。謝謝

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評論區有人討論英式薯條的問題，就是Fish Chips中的Chips：

長成這樣，外邊酥脆，裡面綿軟：

它的營養元素[5]

這種粗粗的薯條，每100g成品僅吸收了4.2g的脂肪，相對法式細薯條，較為健康。

熱量密度168卡/100g

並且同樣驗證了，比表面積小的分割方法，吸收油脂更少。

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原文於2015.08.02 London South Kensington

題主這個問題從營養學角度講，叫做「烹飪方式對原材料的影響」。

先說結論：

Conclusion I：薯條的熱量和脂肪含量要遠遠高於清炒土豆絲。

Conclusion II：原因是由於油炸這種烹飪方式對於脂肪的引入。

Conclusion III：減少暴露在油脂中的食材面積，有助於減少脂肪的引入。

營養對比：

0 原料土豆[1]

可以看出:

土豆的營養價值很好，熱量密度也很低77KCal/100g，而且沒有脂肪，高纖維，低GI[1].

1 清炒土豆絲 [2]

可以看出： 清炒這種烹飪方式並沒有加入太多油脂，熱量從77上升到100，口味卻大大提升，可以接受。原因可能是清炒放的油量較小，而且，由於水分的存在，減少了土豆絲對油脂的吸收。

2 細薯條（法式炸薯條, French fries）[3]

可以看出：油炸這種烹飪方式加入大量油脂，熱量從77上升到4.5倍左右到312。

原因是油炸放的油量較大，而且，由於油炸薯條需要將土豆的水分預先排除一部分或者冰凍，增加了土豆絲對油脂的吸收。

3 英式薯條[4]

在下在英國生活，因此附加一種英國炸薯條的方式，是比較粗的。用科學角度講「表面積/體積比值比較小」。

如圖：

其營養構成：

可以看出：油炸這種烹飪方式加入大量油脂，熱量從77上升4倍左右到283，但仍然比法式薯條要少10%。

原因表面積比值減少，從而減少了土豆條對於油脂的吸收。

雖然英式薯條仍然吸收了油炸帶來的脂肪，但是相比法式薯條，還是少許健康了一些。

希望對題主有所幫助。

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Reference:

[1] Potato

[2] 清炒土豆絲的熱量，清炒土豆絲減肥

[3] French fries

[4] Calories in 1 10 wedges serving of Deep Fried Potato French Fries (from Frozen) and Nutrition Facts

[5] Calories in Harvest Basket

[6] Potato chip

一看就是不做飯的人才能問出的問題…………炸薯條得半鍋油，還要油溫很高，炸10分鐘，那煙啊……炸完灶台都膩……炒土豆絲是熱鍋涼油，油量潤個鍋就行，油多了還不好吃，5分鐘已經抄過頭了…你跟我說油量差不多？明顯缺乏實際經驗啊…

我覺得吃「一包薯條」對健康的影響並不是很大。排名第一的答案說的法式薯條一份365千卡，按我一個幾乎不運動的女生一頓飯500千卡來算當主食吃完全可以。但是蛋白質和維生素偏少，所以剩下的一百多千卡就要想方設法吃高蛋白高維生素的食物。不過就算是卡路里超了其實也影響不大，365千卡跑個步就沒了（所以每次興緻來了去跑步我都變得很能吃...）

但是如果吃薯條作為生活習慣就要命了，比如說你正餐和別人吃的一樣多，已經足夠一天的能量需求了，但是別人去跑步的時候你卻坐在沙發里吃薯條，按照：

營養學通常計算7700千卡消耗一公斤脂肪。

（網上找的）來換算，差不多你在正餐滿足了每天的熱量需求之後，每多吃十包薯條你就長了一斤肥肉。還有一種同樣很要命的生活習慣，就是你雖然按照每天需要的熱量安排了每天吃的所有事物，但是因為你太愛垃圾食品，垃圾食品在食譜中比例太大，導致剩下的熱量空間即使塞滿了蔬菜和蛋白粉，除了糖和脂肪以外的營養仍然不夠，於是就導致渾身不舒服總是生病等等...

另外作為油炸食品也確實會含有一些有害物質，偶爾吃一次可能對身體影響很小，或者有害物質沒來得及對身體造成什麼改變就被清除掉了，但是如果你每天一包薯條，或者今天一包薯條明天一包薯片後天來點烤串，這樣成天接觸有害物質，會怎樣就說不準了...

另外，土豆作為主食，營養全面熱量低，是優質的食物，但是跟其他蔬菜比，就是營養含量少熱量高了，所以總是用土豆當蔬菜確實不怎麼健康（中餐也有很多不健康的地方，並不一定就比西餐健康），所以如果喜歡吃土豆的話，可以把蒸土豆、烤土豆當成填肚子的食物，還有在食堂很喜歡吃的土豆絲餅，或者做米飯的時候放土豆丁進去也挺好吃的&>w&<

家常的炒土豆絲是低溫油炸，烹調油也沒有重複利用，相對來說產生的有害物質較少，而炸薯條是高溫油炸，烹調油一般還會重複使用一天以上，這是相當很大的區別。

炸薯條油多唄

看了題目非常想吃炸薯條。

甚至覺得周圍的空氣里都充滿了炸薯條的味道。

太糟糕了。

匿名。

請隨便反對+沒有幫助

為什麼不用空氣炸鍋？？根本不需要用油啊！

我對題目蛋疼表示同情，對題目的專業回答表示肯定。我只能說知乎太牛逼了。

薯片表示你怎麼能忘了我！同作為油炸出來的，咱的熱量可不止上升了五倍哦親

所含油脂的量不同

經受高溫的時間不同，殘餘的營養物質量也不同

國內快餐的薯條屬於半成品加工，不是新鮮土豆，會有一些合法的添加劑。還有就是，薯條用的油普遍是用48小時，會稍微更垃圾一點。

實際情況是，油炸食品都垃圾，超高熱量，高含油，不過量就好。

你們吃過酸辣土豆條嗎？半生不熟的那種，吃過之後會龍葵鹼中毒的那種

兩個烹飪方式肯定結果不同啊！首先用油量，且油的新鮮程度，炒土豆絲都優於炸薯條。炸薯條看起來沒有油，但是好像有實驗驗證薯條里的油脂佔30%之多。炸薯條用的油是棕櫚油，雖然某種程度上降低了反覆使用所產生的有害物質，但是架不住一直不換一直不換一直不換啊！

首先土豆已經是主食了。炒土豆是家庭常規做法，健康營養。但是炸薯條是油炸食品，它的有害性就不需要我多說吧。如果油用久了，那就更可怕了。營養方面，高溫油炸之後，主要就是點脂肪了吧。