蔥姜蒜在中式炒菜里起什麼作用？三者單獨或組合出現在葷/素菜中會產生怎樣不同的效果?
感謝各位的解答和評論！來補充一下問題。。 可否請各位有烹飪經驗的知友分享一下蔥姜蒜通常在炒菜的什麼時候放，有沒有先後順序和主次關係神馬的？（比如蔥花就可以爆鍋，可以炒一半再加，還可以出鍋再加。。怎麼樣比較合理？） 在做牛羊肉，雞鴨肉，淡水魚，海鮮的時候有什麼要區別注意的？
不吃蔥姜蒜的朋友怎麼看?
這是個很複雜的問題，乍看之下是姜蔥蒜三種辛香料，可能只有三個效果，但實際上卻有很多很多的變化哦。
（考慮到說的比較細，所以會配圖幫助大家更好地理解）
簡單總結一下，他們扮演的角色會有以下四種：
1. 提供 主要/輔助 香氣2. 提供 主要/輔助 調味3. 作為 主要/輔助 食材4. 作為 主要/輔助 元素（註：關於第四條元素的基本理解，比如「辣子雞」中的辣子，也就是辣椒將會是這道菜的主要元素之一。）
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姜
常見的姜會分成嫩姜和老薑或者一般的姜（據不願意透露姓名的 @默識先生 描述，這種姜叫成年姜），別的品種比如廣東地區常用的還有沙姜。1）嫩姜
2）一般的姜
而一般的姜，你可以切絲切片，或者刀面拍了以後切成一坨一坨。但由於一般的姜辣度會高於嫩姜（低於老薑），他已經不是那麼適合扮演食材這樣的角色了。在調味裡面，我們會更加註重他的香氣，有時候則是他的辣味，在這個時候，他扮演的是「主要調味之一」以及「輔助香氣」的角色
3）老薑 （比一般的姜要老）
4）沙姜
至於沙姜，由於其獨特的香氣，他一般會用於蘸醬以及各類烹飪當中，因為其辣度較低的特性，沙姜則往往會扮演「主要香氣來源」的角色。
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蔥
蔥方面，又會有好幾個不同的分類，按部位來分，可以分：蔥白，蔥綠。按品種來分，又可以分為紅蔥頭，大蔥，細蔥（蝦夷蔥），青蔥。1）蔥的部位
蔥白（由於許多的蔥都有蔥白，我就不發圖了）顧名思義，蔥白就是蔥身上白色的部分。一般而言，蔥白比蔥綠更耐烹飪，所以我們經常會在烹飪早期就把蔥白放入鍋內。充分烹飪的蔥白一般會有不錯的香氣和甜度，所以在這裡，蔥白扮演的角色是「輔助香氣」和「輔助食材」蔥綠（無圖）
蔥身上可食用的部分，除了蔥綠便是蔥白，不同於蔥白，蔥綠大多帶有輕微的辣味（所以沒有辣味的蔥也會是一大賣點）。烹飪過度的蔥綠甚至會有少許讓人不喜的臭味。基於這些特性，一般蔥綠的處理方法多是這三種：切段，起鍋前快速拌炒；切蔥花，上菜前加入攪拌；長段，直接熬煮；切段，煉蔥油。而這幾種做法，其實基本上都是在使用蔥本身獨特的氣味，所以蔥在這裡扮演的角色是「輔助香氣」以及偶爾會是「主要香氣」的角色2）蔥的品種
紅蔥頭
青蔥
青蔥大概是最為常見的蔥類之一，根據做法的不同，他可以同時扮演「主要/輔助食材」，「主要/輔助香氣」，「主要/輔助元素」以及「主要/輔助調味」四大元素。非常的百搭，由於案例實在太多，我就不一一列舉了。
大蔥
蝦夷蔥（實在找不到高清圖片了）
由於蝦夷蔥普遍比較細小，味道較淡的關係，更多的時候，他會是一個「輔助調味」以及「輔助香氣」的角色
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蒜
相比起蔥和姜，蒜的分類沒有這麼的大，部位上也主要只有大蒜本身。但他的變式卻有許多——比如長時間發酵的黑蒜，腌制的腌蒜/糖蒜，直接生吃的大蒜等等。由於其他形式的選擇太過廣泛，比如有蒜薹和蒜苗兩類食材，但和題目本身偏差略大，所以我就單純討論蒜吧。1）大蒜
由於獨特的氣味，人們對大蒜也有不同的態度。但總的來說，我喜歡把大蒜歸為一個神奇的配料，為什麼呢？
因為他可以完全不處理，只要清洗一下，連外皮都不剝，直接丟入烤箱來烹飪。作為「主要食材」他也可以完全不烹飪，把外衣剝去，直接一顆一顆的生吃。作為「主要配料」他也可以切碎，然後加入涼拌汁或者搭配青菜輕微炒制，作為「主要香氣」
當然，他也可以作為完整的元素，大量加入菜肴當中，比如蒜子悶魚，大蒜則會作為「主要食材」。所以，來到最後
我們會發現，姜蔥蒜，在不同的形態，不同的處理方式，不同的烹飪手法，不同的場景裡面，會有截然不同的效果，千萬不要一概而論哦。要知道，咱們的烹飪體系裡面，對於辛香料的使用，尤其是姜蔥蒜，可是開發的非常的完善的。
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太多人跑來跟我說「居然沒有洋蔥」，「還有蒜苗」，「補充一個蒜葉」這種沒法看的回復了，還是關閉評論區，這樣清靜多了。
「比如有蒜薹和蒜苗兩類食材，但和題目本身偏差略大，所以我就單純討論蒜吧。」
原文在這裡，評論說蒜苗（蒜葉）的人，麻煩認真讀一下文章好么？╮(╯▽╰)╭，不好意思，難得吐槽一下，還想說什麼就發私信吧。憑自己經驗答一發……
主要說什麼時候放姜蔥蒜的問題的。
先說說姜。姜比較親民，簡單易懂。
姜烹調時間越長，整道菜里的姜味越重，而姜自身的味道越來越淡。姜蔥蒜都有去腥增香的作用，而葷菜的去腥，姜為三者之首。（特別是魚）所以基本上需要長時間熬制的葷菜，都會見到有姜。而浸泡在肉汁里的姜，也會在經過長時間熬制後，變得不太辣，並且與肉汁結合，變得特別好吃。小時候我自己不喜歡姜，甚至討厭。是自從吃了一片紅燒肉里的姜以後，發生了改變。個人建議是，如果喜歡吃久煮併入味的姜，請盡量切薄，這樣口感和味道都更勝一籌。但如果喜歡本來姜的味道，可以不用切薄，但久煮的厚薑片的口感我自己是喜歡不起來……至於喜歡吃哪種姜，@吳澤泳 同學的回答里介紹得很全面。（反正我自己在家常年都是成年姜……）然後，如果做時間短的葷菜，想稍微去腥增香，又不想吃到一片片的姜，那麼我們可以切薑蓉（薑末），並且可以在腌制肉類的時候就放。只要切得足夠碎，在煮好了以後是不會吃到姜的口感的，在增香之於，不會影響口感，也不會因為突然吃到一片姜感覺突兀。比較多運用在調味肉餡，肉餅，各種炒肉片等。當然，有工具的話可以用攪拌機把姜打成泥，再用篩網濾出薑汁，直接用薑汁調味即可。蔥和蒜為了偷懶可以放一塊講。
蔥和蒜的味道想必大家也知道，各有所愛，也有討厭的，這裡就不展開說了……（希望各位看官都是喜歡姜蔥蒜的，不然下文也許會引起不適-。-）至於什麼時候放？因為特性都一樣所以放一塊講……
蔥和蒜的刺激性味道都會隨著烹調時間而漸漸流失。（這裡指的是熱烹調，煎炒煮炸蒸等等）而蔥和蒜的香味就會隨著烹調時間而逐漸融合到菜品之中。例如，紅燒肉，我是會在一開始就放蔥段的，到了最後，蔥已經幾乎消失不見了，僥倖找到一條蔥，也幾乎是沒有了蔥味。但是整鍋肉，會因為蔥而更香。蒜子唐鯴煲也是，一整煲的蒜頭，已經燜得軟爛，吃下去有魚和醬油的味道，但是已經不辣了。但是如果是炒飯呢，我會飯炒好了最後才放蔥花，因為想更突出蔥的刺激性味道。一口炒飯下去，偶爾吃到了蔥，偶爾帶給你濃烈的香味，那才是驚喜的感覺。
蒜蓉炒青菜，我也是喜歡在最後才放蒜，因為我希望在品嘗這道菜的時候能吃到蒜的辣味。
然而如果不在一開始就放蒜的話，蒜油也就不能包裹青菜的身體，如果夾一條青菜沒有沾上蒜蓉的話，是基本沒有蒜味的。但是一開始就放蒜的話，即使沒有沾上蒜頭，味道也足夠。如果想二者皆有的話，可以一開始放一半蒜把油爆香，最後菜好了再把另一半放進去拌炒均勻即起鍋。
至於什麼時候該放，那就要看你希望最終想要什麼味道了。是更刺激，還是整體更香。沒看到原理方面的答案，從這個角度來回答一下這個問題，保證答案沒有圖文並茂，而且乾巴巴嚼不爛：（12.01更新）
在烹飪中，三者都是主要提供香味，都可以去腥祛膻，大蒜有抗癌性，生蒜還具有殺菌的作用，生薑具有特別的辛辣味；這些作用的根本原因都是因為它們的一些特殊化學成分。=================大蒜是百合科，這一科包括了不少香辛味蔬菜，蔥和韭菜也都是。大蒜含硫量高，如果分類的話則是典型的酸性食品（像大蒜這麼健康的食品被分到酸性食品，那些相信酸鹼體質理論的應該會感覺很遺憾），已經被鑒定出的含硫化合物大約有三四十種，最常見的兩種想必很多人都聽說過：蒜油和蒜素。蒜油主要是二烯丙基三硫化物，蒜素主要是2-丙烯基硫代亞磺酸烯丙酯，這兩類物質都具有蒜味，除了這些物質以外，還有硫醚、硫醇、硫代丙醛、硫氰酸類、烴基次磺酸、二甲基噻吩等，簡直是硫到一家了，各種硫化物開會，熟悉化學的人應該都知道，這一堆東西味道都小不了。當然不含硫的氣味物質也有，主要是一些酯類、烴類、醛類和含氮的雜環化合物，比如檸檬醛、水芹烯等。很多物質其實在植物組織中不含有，不過一旦組織破壞之後，與氧氣等環境因素髮生作用，經過酶的催化就可以產生了，這也就是為何拍大蒜和切洋蔥時可以產生巨大的氣味。大多含硫化合物都是脂溶性的，所以用油脂爆香就會很明顯，但水煮就沒那麼大的香味。因為這些有味物質濃度在烹飪之後濃度降低，所以原先的一些臭味會演變為香味，還有一點原因是含硫化合物發生降解，比如降解之後的丙硫醇就有很好的甜味。大蒜並非是去腥祛膻的好物質，因為腥膻味的來源很多也是醛類和硫化合物，與蒜有些接近，不同的是還有腐敗之後的氨基酸，產生的一些氨和胺類等物質，因此大蒜與這些物質沒有可靠的反應形式，也許是蒜的氣味掩蓋了這些原有的味道。=============蔥可以與大蒜類比，含的物質也有些接近，主要有丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、硫醇等，洋蔥中也含有蒜素，但總體而言，蔥的刺激性氣味要小於蒜，香味更濃郁一些。=============姜的主要氣味物質是姜酚、姜萜酮、莰烯、水芹烯等，這就和蔥蒜不太一樣了。姜是姜科植物，其中的氣味物質基本都不含硫，基本可以分為兩類，一類是具有辛辣氣味的物質如姜酚、姜萜酮、姜醇等姜字輩成員，而另一類則只是主管香味，如莰烯等。在沒有辣椒以前，姜是一種很重要的辣味香料；但是生薑的辣味和辣椒的辣味是有區別的。烹飪學（強烈建議把這門學科納入化學體系裡面當個二級學科，化學實驗室就能吸引更多妹紙和想泡妹紙的漢紙們了）中認為，辣味不是一種味覺，而是我們神經感受到的一種刺痛感，但是這種痛覺又有好幾重：（不必把以下內容當純科學，參考中國輕工業出版社的《烹飪化學》，相關研究尚在發展中）第一重是純辣，熱辣，干辣，hot那種，這種辣法是鼻子聞著不覺太辣，但是吃起來真叫辣，典型的感受就是嚼干辣椒那種；再一重是麻辣，就是那種不懂就不是中國人的感覺，這種特點是同時還有麻痹感，減輕了神經對辣味的感受，簡單的配方就是花椒加辣椒，比干辣多了些香味的享受；第三重是辛辣，嗆辣，spicy那種，這種辣除了具有痛感之外，還具有沖鼻的感覺，所以口鼻同時受到刺激，包括芥末、大蒜和胡椒這些調味料；但是，姜的辣卻超出這三界以外，因為研究發現姜的辣味其實主要是嗅覺，真正對於口腔黏膜的痛感刺激並不強烈，可暫名為香辣，丁香也是這樣的效果。此處乾脆解釋一下 @多元守護盾提出的關於嗅覺的話題。我們日常所說色香味，分別是說視覺、嗅覺和味覺，關於嗅覺這部分內容，此處貼一個鏈接：2004年諾貝爾生理學或醫學獎解讀，當年的獲得者正是解讀了嗅覺的本質。姜與蒜和蔥還有一點不同，提供姜辣氣味的物質多含羥基、酚羥基或羰基，微溶於水而易溶於醇，所以除了用高溫油爆香以外，還可以用酒（含乙醇）來煮香，相信有不少人體驗過紹興老酒+姜+紅棗的配方。===================說完原理，說一些題主關心的烹飪話題（為此翻了一整本的食譜，答這些跟吃有關的問題真是自虐），大致統計了一下，蔥用得最多，姜其次，蒜相對少點，不過蔥姜蒜都不放的非甜點熱菜非常少，這種選擇性與上面的原理結合看，基本可以看出，蒜的刺激性最大，不是所有食材都能跟蒜擱一塊兒，蔥的香味濃郁，幾乎各種食材都能配，姜居於其中。詳細一點如下：蒜，幾乎必用於本身味道比較怪異的葷腥食材，這種場合必與蔥姜並用，如腰子、大腸、鱔魚、部分海鮮、野味等，多數時候都是大醬；蒜蓉適用於一些蔬菜，可單用大蒜，如油麥菜、西蘭花、茄子；食譜以外再補一點：吃面就蒜，涼皮等生吃大蒜的方式，蒜蓉皮蛋等。蔥姜多數情況並用，不排除用蒜，幾乎必見於各種肉類（蛋白質）食材，尤以羊肉、雞肉、（豆腐）為甚；蔥姜並用的另一種情況是吊湯；單獨用蔥多是本身味鮮之物，如雞蛋、海參、部分魚蝦；食譜以外還需要補充想煎餅果子、山東大煎餅這些食品；三者都不放的多是食材本身具有特殊調味功能，如乾貝、韭菜、芹菜等；另，爆了蔥、姜、蒜、辣椒的油再加豉汁是澆汁的經典配方；====================如何烹飪的問題，上面已經提到了，蔥姜蒜都適合下油鍋直接爆香，然後是炒是熘就看做什麼菜了。湯菜有最後加生蔥花提香，也可加炸蔥花提香；姜可以切片大煮吊湯。個人經驗，蔥姜蒜除了下鍋的時機之外，切成什麼樣兒也很重要，比如個人接受姜的氣味，但不愛吃薑，因為不喜歡那種粗粗的纖維感，但是如果姜切成很細的末兒，吃起來就不錯，如果這種細細的末兒包在肉丸子里炸一下，口感就更好了。===================關於不吃蔥姜蒜的人，也發表一點感受。身邊不吃其中一樣的很常見，這種都好說，就是點菜的時候多說一句「有忌口」就好了，但還真有幸碰到一個蔥姜蒜都不吃的。開始以為就是裝，就是挑食，但後來發現其人真的可以做到有一點點蔥姜蒜都能吃出來，最後一起吃飯時就幾乎只吃主食了，直接跟服務員來一句，要一盤不要蔥姜蒜的炒餅——配方是油+鹽+白菜+餅。有幸嘗了一回，真不怎麼好吃，於是想起一個化學家的典故，就是道爾頓發現色盲的歷史，由此猜測，完全不能接受蔥姜蒜的人是否有可能是嗅覺或味覺系統對於刺激性物質過於敏感，建議醫學界研究一下（絕無歧視之意）。===============木有彩蛋，不過翻菜譜發現，紹酒比蔥姜蒜用得還普遍，作者大概是紹酒的粉絲。。。作者：甜心愛吃小籠包鏈接：知乎專欄來源：知乎著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。
美味的製作方法多種多樣，燒烤涮蒸、煎炒烹炸。不過，就像主角必須有配角襯托一樣，再美味的食材也需要配料的點綴搭配才能更好地釋放滋味，相得益彰。而在所有的配料蔬菜中，蔥姜蒜可謂是個中翹楚了，幾乎所有美食小吃都需要搭配它們。
在美食中加入一些蔥姜蒜，不僅可以豐富菜肴的顏色，還可以起到增鮮、去腥、解膩、加香的作用。另外，蔥姜蒜本身也還有殺菌、解毒、暖身的保健功效。配角做久了，演技也是爐火純青的，我們今天就給蔥姜蒜一個當主角的機會，讓它們也能大放異彩。
1、蔥
蔥原產於西伯利亞地區，耐寒耐旱，在我國有著悠久的歷史，南北方都廣泛種植。蔥可以和很多食材搭配，所有也有和事草的別名，《本草綱目·菜一·蔥》中有述—「菜伯，和事草……諸物皆宜，故云菜伯，和事。」
蔥富含蛋白質和水分，還有維生素、胡蘿蔔素及微量元素，具有降三高、殺菌消毒、緩解感冒癥狀的作用，中醫認為吃蔥可以祛痰發汗，滋陰壯陽。
蔥比較容易熟，作為配料時適合炒、煎，與蔬菜類食材配合較好，不適合用來長時間烹煮。蔥加熱之後會有甜味，所以如果菜品本來有甜味的時候，就不要用蔥來搭配了。
作為主角，蔥也是表現不凡的哦。
涼拌香蔥
蔥是可以生吃的，如果蘸點醬或者醬油味道更好，配饅頭很搭。如果要涼拌做成冷盤的話，一般選擇小蔥或者嫩蔥比較好，氣味不會太辛辣。把小蔥切成2-3厘米左右的小段，放入容器中，再將鹽、雞精、香油、醬油和醋攪拌均勻淋在蔥上就好，喜歡吃辣的還可以加點辣椒油。如果把調料用熱油加熱一下，再淋在蔥上，味道更濃郁。
蔥炒雞蛋
一般炒雞蛋時會放一些蔥花，提味增鮮。不過要是多放一些蔥，再和雞蛋一起炒，味道更鮮美。蔥遇熱之後會變軟微微變甜，與金黃的雞蛋搭配軟嫩鮮美，做這道菜時基本可以不放味精或者雞精了。
除了與雞蛋炒食之外，將小蔥剁碎，打上生雞蛋和成餡，烙成小蔥雞蛋餡餅或者盒子吃，外酥里嫩，味道很不錯。
蔥爆羊肉
蔥爆羊肉中蔥與羊肉都是主食材，羊肉味膻，需要用大量的蔥來爆炒，既可以去腥去膻，還可以讓蔥變軟吸收羊肉的鮮味，吃起來鮮甜可口。蔥爆羊肉盡量要使用大蔥的蔥白，顏色好看的同時，蔥白比蔥綠更耐熱，可以保持脆挺一些。
蔥燒海參
這是魯菜的經典菜品，高蛋白、低脂肪，味道爽滑。海參本身沒有味道，需要靠大蔥來提味增鮮。選大蔥白切成段，放熱油里快炒一下，將蔥撿出留油，放入泡發的海參，快炒一下，再將蔥放入，勾芡出鍋即好。
2、姜
與蔥不同，姜一般產在熱帶和亞熱帶地區，所以姜的性格熱辣濃烈。姜具有驅寒解毒、溫肺止咳的功效。姜含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、鐵、磷等元素，可以起到增進食慾、抗氧化、抗衰老、防癌的作用。
姜也是個全能選手，《本草綱目》記載姜「可蔬、可和、可果、可葯，其利博也。」 作為配料在做葷肉菜時會發揮很大的作用，做菜時適當加些薑末或者薑汁可以去除肉類的臟腥氣味，另外其獨特的辣味還可以提味，增進食慾。
涼拌仔姜
和老薑相比，仔姜水分充足，味道微辣不會很沖鼻，很適合生吃。選剛上市的嫩姜洗凈切片，用鹽和糖腌制幾個小時。再用醬油、鹽、醋、香油調成汁，淋在姜上攪拌均勻即可。或者只用醋或者醬油浸泡，做成醋姜或者醬油薑片也是可以的。
除了涼拌之外，嫩姜也很適合做成醬菜或者泡菜，咸嫩可口，脆爽鮮美，配上白粥作早餐或者晚餐很適合。
糖薑片
許多80、90後對糖薑片肯定不陌生，小時候都是當做零食吃的，胃口不好的時候，含上一片，甜甜辣辣的味道很好吃。糖薑片的歷史也很悠久，明朝時候的荷花公主隨駙馬回鄉省親，就是用糖薑片治療水土不服之症。把嫩姜切片，浸入濃冰糖水中，晾乾返晶即可。
豬腳姜
豬腳姜是廣東的一道美味小吃，也經常在甜品夜宵店看到它。用大量的薑片、豬蹄、煮雞蛋燉煮而成，在製作時還會加入甜醋。豬腳姜味道酸咸，豬蹄滑嫩，薑片脆爽，是滋補美容佳品。
姜爆鴨肉
鴨肉性寒，需要用性熱的食材來中和其寒性，姜就是最好的材料。所以一般製作鴨子時會使用大量的姜，比如薑母鴨等。姜爆鴨肉也是一樣，將鴨子切好焯水，再用大量的薑片爆炒即可。
薑湯
薑湯也叫薑茶，大家再熟悉不過了，遇到感冒傷風、頭疼腦熱的情況，做上一碗薑湯很快就能緩解癥狀。薑湯製作很簡單，把姜切成絲或者薑末，用開水沖泡或者用水煮開即可。一般在做薑湯時會加入一些砂糖、紅糖或者黑茶，還可以加入一些紅棗、桂圓效果更好。
薑汁撞奶
薑汁驅寒暖身，配上牛奶實在是寒冷天氣里的溫暖選擇。全脂牛奶加糖用水煮沸，放入容器中冷卻30秒左右，再將奶倒入盛有獎汁的碗中，待牛奶凝固之後，薑汁撞奶就做成了。香甜中透著一絲生薑的辣味刺激，很過癮。
3、蒜
蒜在秦漢時期從西域傳入中國之後就一發不可收拾，已經成為我們餐桌上必不可少的食材之一。大蒜具有消毒理氣、健胃消食的功效，《名醫別錄》中記載大蒜可以「散癰腫魘瘡，除風邪，殺毒氣」。西醫認為大蒜中的大蒜素具有防癌抗腫瘤的功效，常吃大蒜還可以抗衰老、預防感冒。
大蒜作為配料可以和蔬菜、肉類和諧搭配，提味的同時，有很好的殺菌功能。尤其是生食魚、肉或者烤肉時吃一些大蒜，效果更好。生吃大蒜時，最好將蒜切好之後放置30-45分鐘左右，這樣大蒜中的大蒜素才能釋放出來起作用。
腌蒜
腌蒜是大家很熟悉的小吃美食，一般有糖蒜和咸蒜之分。糖蒜選取新蒜，用醋和砂糖將蒜在容器中密封腌制一個月左右而成，還可以加入醬油，顏色更好。咸蒜一般是用鹽來腌制，方法類似。吃火鍋、吃燒餅、饅頭的時候就上一頭腌蒜，味道美極了。
烤蒜
鼠小弟很喜歡吃烤蒜，蒜加熱後口感會變軟，吃起來口感滑膩，味道濃郁。烤蒜可以用烤盤烤，也可以穿起來碳烤，可以剝皮，也可以帶皮。鼠小弟喜歡剝皮之後在烤盤上用碳烤，待蒜微微變軟時撒上孜然、鹽和辣椒面，滋味非常好。
極致一點的烤蒜是黑蒜，把蒜放在特製的烤箱中，連續烤制幾十天，蒜瓣完全變黑，口感有些像巧克力，微甜中有點苦。據說營養價值比單吃蒜還要高。
蒜苗和蒜薹
大蒜除了直接吃，用大蒜培養出來的蒜苗和蒜薹也是美味的蔬菜。蒜苗是蒜頭在溫度適宜時發出的嫩苗，質地輕薄幼嫩，自己在家也可以培養，蒜苗味道微辣，嫩蒜苗的口感和韭菜有些類似。
蒜苗在避光狀態下培養的話，蒜苗顏色會變成嫩黃色，這就是我們常見的蒜黃。蒜黃的味道更辛辣一些，口感更嫩。蒜黃很適合用來與肉類和雞蛋來炒，鼠小弟也很超喜歡蒜黃雞蛋和蒜黃牛肉餡的餃子。
蒜薹是大蒜生長過程中，細嫩的大蒜植物的莖的部分，口感有些脆硬，味道微辣。和蒜苗一樣，蒜薹很適合用來炒肉，綠綠的顏色和肉搭配，很有食慾，脆生的口感與肉的細膩也是絕妙搭配。
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首先，南方北方的術語貌似不同。（不好一概而論南方北方，不過我也不清楚具體的界限）
在南北各生活一段時間以後，我已經徹底搞不清 蔥、蒜、小蔥、大蔥、大蒜、蒜苗 等之間的關係了。南方的小蔥還是非常香的；麵條、各種熱湯放一點，味道ber好。
我說的蔥長這樣：（百度百科盜圖）
答句題外話。吃中餐長大的人里，但凡不吃蔥姜蒜的，他/她推薦的館子基本可以不用去了。
我只知道，吃火鍋遇到自己調蘸醬時，放很多很多的蒜一定好吃！順便給個蘸醬秘方：蒜半碗（切碎的那種）+芝麻醬（覆蓋住蒜的量（或花生醬））+一勺或半勺甜辣醬（或番茄醬）+半勺醋+半勺醬油+蔥花。真的好吃哦
蔥
青蔥的使用集中在牛肉、雞肉和魚肉，尤其魚肉用的最多，幾乎可以說有魚就有蔥。青蔥中的大蒜辣素、多硫化物等物質對腥、膻氣味有克製作用，去腥的同時還能產生香氣。豬肉菜用蔥最少，豬肉氣味平和，用青蔥的話會不僅沒有蔥香氣，還會產生異味。
還有用蔥的時候蔥白和蔥葉味道是不同的，蔥白香味濃、辣度低，有甜味。蔥葉味道較辣、甜味輕。主要是因為不同位置含的揮發性呈香物不同，一般溫度超過90度後，蔥的香味和辣味都會減弱，並且長時間的密封環境加熱會使蔥內的硫化物聚集併產生一種餿味，所以蔥通常是在菜肴成熟後才使用，比如炒飯時最後撒蔥花，蒸魚時最後擺蔥絲。
蔥的類型很多，青蔥、京蔥、洋蔥的特徵和用法都不太一樣的。
姜
姜的類型很多，相比題主說的是最常見的生薑，生薑按生長階段由嫩到老有子姜、嫩姜和老薑，子姜水多纖維少，但味淡，老薑皮厚肉硬纖維多，味濃但過辣香氣不足。所以一般做菜用的姜大多數指嫩姜，嫩姜的特點是纖維少，香味濃，辣度適中。
姜的香氣主要來自於姜的汁液，姜里的姜烯和姜辣素能夠去除牛羊的膻味和魚腥氣（對豬肉的騷味沒有效果），用姜的時候一般不會放很多，畢竟味道太過濃厚，特別是姜的辣味不太讓人喜歡，我覺得大多數人討厭姜是不喜歡姜的辣，姜的香氣聞起來還是比較愉悅的，甚至有些地區產的生薑還帶有一點檸檬的清香氣息，不喜歡姜味道的同學不知道是不是也不喜歡咖喱，其實咖喱裡面就有生薑磨爛晒乾磨成的粉粒啊。
蒜
蒜這種原料算是比較神奇的，生蒜，蒸蒜，炸蒜，水煮蒜散發的香味完全不一樣，明天再補充。不請自來的，本人小廚師，姜蒜，可以爆鍋，去膻腥等異味，可以調節菜品中各種食材的氣味，蔥蒜可以搭配菜肴顏色，熬料時蔥葉可以煉油。腌肉放姜蒜汁可以調節肉味（主要看肉的用途，一般用到的很少）湯菜放姜可以去腥增鮮，蔥姜蒜用途很廣，起到的作用也大不相同，而且題主只說是在中式烹調，並沒有說具體是只哪方面，先寫這麼多。謝謝
炒菜，增加調味料是用來提升菜的本身的味道。
調味料作為廚房中的必備材料，在做菜的時候，是不可少的。但是，也許很少有人知道，它們各自的作用。了解了這些，才能讓其發揮更好的作用。做菜時用的調味品五花八門，可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時候都少不了，有些人不管做什麼菜，都要放上一點，殊不知，針對不同的食物，它們的調味作用也是不同的，烹 調時應有所側重。
花椒適合烹調肉食。中醫認為，它有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，並且促進唾液分泌，增進食慾。烹調中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類時加入，也可以在炒菜時煸炸，使其散發出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，中醫上認為，花椒屬於溫性食物，烹調羊肉、狗肉時應少放一些。
姜適合烹調魚類。魚類不僅腥味重，而且性寒，生薑則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老薑適宜切片，用於燉、燜、燒、煮、扒等做法中;新姜辣味淡，適宜切絲，可做冷盤的配料。中醫認為，姜屬於溫性食物，烹調帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。
蔥適合烹調貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性，還能避免吃了貝類後咳嗽、腹痛等過敏癥狀。小蔥更適合烹制水產品、蛋類和動物內臟，可以很好地去除其中的腥膻味。
蒜適合烹調雞、鴨等禽肉，因為其能提味，可使禽肉的香味發揮得更充分。此外，大蒜的殺菌、解毒作用對於禽肉中的細菌或病毒能起到一定的抑制效果。不過，生蒜殺菌作用更大，可在食物做熟後將蒜切碎放進去上學的時候看歐洲史,講到一幫人不遠萬里從海外進口香料,為了點胡椒都能打起來,
簡直是匪夷所思! 後來自己過日子才知道這些配料的重要性.不知題主有沒有吃過不加任何調料的白水煮挂面/煮肉/煮菜,那是什麼味道呢?
是一股面味兒,肉味兒和菜味兒,可能你會說這不是廢話嘛,但是換一種說法可能就好理解了,那是一種 麵粉味兒,動物屍體味兒和草味兒. 不加配料的話,人們喜愛的味道被"壓制",不喜歡的味道很突出. 我這兒說的可能有點偽科學,但是我感覺有一些配料的作用是將這些味道"蓋住",例如咖喱,而另一些配料,尤其是中餐的配料更傾向於放大人們喜愛的味道,壓低人們不喜歡的味道.蔥的話,首先是蔥的蔥香味,其次是蔥能"激發"食物本身火爆的味道,比如蔥爆羊肉,蔥放少了,羊肉的
味道很"死板",而且比較膻,但蔥放的足夠多,羊肉中獨有的香味就會迸發出來,飄得滿屋子都是.即使不愛吃蔥,只吃羊肉也會覺得滿口留香.姜除了去腥的作用,還可以讓食物的味道更"濃郁",比如炸帶魚,如果一點姜都不放,腥味先不說,
炸出來的帶魚的味道"太尖銳",感覺沒有後手,放點姜,即使只是在下鍋前和姜放在一起,也會產生"滿口留香"的感覺.除了這些,油本身也需要帶一點味道,曾經喝過一小口花生油,感覺真的不好...但是通過這些配料和油炒一下,味道就完全不同了,做蒜香扇貝,大蒜切碎了在油中加熱到足夠熱,綻放出的蒜香味,那種味道真是難以用語言形容!放蔥姜蒜無非就是兩種作用：1、給有腥膻味的食材去腥提鮮，如魚、貝、牛、羊2、給味道平淡的食材整體體味，如瓜、豆、澱粉多的塊莖類
喜歡做飯的回答下1姜，味辛熱燥一般用於去腥，提香，加熱不會有太大味道損失和變化，可以用於肉，禽，魚等的製作，推薦，薑母鴨，姜熱與鴨的寒中和也去鴨腥2蔥，味辛辣燥，個別品種有回甜，清香等特點，一般用與增香，加熱很有味道變化，推薦蔥油系列，生熟，種類的混搭能吃到蔥的特色3蒜，辣，一般提香增味，不同種類辣度味道做法不近相同，紫皮獨頭辣，四六瓣味道好，新鮮蒜鮮嫩，青蒜蒜薹等各具特色，久煮加熱有味道損失變化，推薦蒜蓉系列（蒸，炸，炒，燒都可），提味效果無人能及介紹幾個技巧和搭配，蒜和茄子，茄子唯油與蒜可降服，蔥姜花椒出三合油是冷盤靈魂，爆，溜三樣等菜需要多蔥姜蒜味道，可多次加入，魚香，溜爆，水煮等口味出鍋前加蒜
總覺得加了蒜的烤茄子可以吃出生蚝的味道來。。。
我媽說不吃蔥姜蒜的人感情不豐富！so。。。
炒蛋炒飯的時候如果加入適量薑末煸香再放入冷飯炒，風味特佳。例如黃鱔，雞肉等肉質細嫩的食材，加入大量蒜瓣燜燒，風味絕佳且少口氣。宜用陶罐燜燒，且用濕紙巾，濕布，麵糰封罐效果尤好。酥鯽魚宜用小蔥大量。素菜中，米莧，菜芥（又稱廣東菜心）加入蒜片，蒜末，提香惹味。海米白菜粉絲與蒜蓉蒸食，有異香。蔥爆羊肉非大蔥不能。食燒鴨，羊角蔥脆甜爽口，遠勝黃瓜絲就白糖。三大輔料，主要作用即是提香去腥。
蔥姜蒜可以起到增香、去腥和調味的作用，餛飩出鍋後上面撒把蔥就能增香。姜去腥很多菜里都有用到，清蒸魚或者紅燒魚的時候加薑片吃起來就沒有魚腥味了，薑末加在肉包里可以去肉腥味。蒜這個調味的作用挺難說的，反正我是吃到麻辣燙之後才醒悟蒜末可以很好吃。蔥姜蒜一般都加在葷菜里，用在素材里的我只看到過蒜泥生菜，噢還有些干鍋包菜裡面也有點蒜末，都是起調味作用的反正。
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我小時候是完全不碰蔥姜蒜的人，但是現在覺得加了蔥姜蒜很多菜會好吃非常多！
最先接受的是蔥，清明上墳的時候山裡有新鮮的吳蔥（音是這樣，具體怎麼寫我也不知道），有次清明上墳回來之後我爸給我燒了吳蔥蛋炒飯！超級香！超級好吃！於是就開始吃蔥啦！
再然後是姜，好像是高中有次來大姨媽肚子痛，外婆煮了紅糖薑湯給我喝，一喝之後覺得甜甜辣辣還蠻好喝的，於是也接受了姜。話說肉包裡面加薑末那叫一個味道好啊！
最後是蒜，大學附近有很多麻辣燙店，吃遍了之後就發現有些好吃有些一般，總結了一下最大的差別是有沒有放蒜末。發現這個原因之後我每次去點麻辣燙都要加蒜末！還有學校門口有一家超級超級超級好吃的涼皮小攤，加蒜汁和不加蒜汁也有很大差別，自此愛上蒜！現在在家裡周末有時候我爸會包餃子，蘸的調料裡面有蒜沒蒜口感也差很多！偶爾家裡沒蒜我都會哀嚎一陣！
總結：不愛吃蔥姜蒜是因為你還沒碰到加了蔥姜蒜就好吃到驚為天人的食物！我對大蒜欲罷不能！！！吃火鍋必須滿滿一碗蒜泥！！炒菜必須放蒜頭！！大蒜葉子直接炒來吃更好！！！尤其是打嗝之後蒜香味溢滿整個口腔 不知道這種感覺有誰能懂？！！！不好意思跑題了！！！純粹是表達我對大蒜的濃重的愛！！！！
回答第三個問題。我老婆不吃蔥姜蒜，所以每次做飯都很傷腦筋；她還不吃魚、雞、鴨，這樣我就更傷腦筋了。
姜
- 姜科，辛香辣。含姜酚，多含羥基、酚羥基化合物，易溶於脂和醇，可熱油爆香，也可加料酒融入其中。
- 腌制肉類時，加薑末和生抽料酒，入味
- 燒魚，姜切片，熱油爆鍋；蒸魚姜切絲，去腥，；煮魚時，姜切片，熱鍋爆鍋，去腥且辣味入湯；
- 炒菜時姜切絲，熱油變黃，放菜；
- 做湯時，姜切片
- 百合科，味大。含蒜素，蒜油，多為硫化物，遇空氣後氣味更濃。脂溶性，可熱油爆香，直接水煮不明顯。
- 肉魚類，蒜要油鍋爆香，蒜香入油
- 蔬菜類，涼拌可加生蒜；炒菜，蒜拍碎後切末，分兩部分，一部分和蔥姜一起熱油爆鍋，蒜香入油。另一部分蒜末和菜一起入鍋或涼拌，盡量保留生蒜的味道，如茄子，黃瓜
- 和蒜一樣，同屬百合科。刺激性氣味要小於蒜，香味更濃郁一些。
- 蔥切末好後，一部分可熱油爆鍋，也可以在快熟時撒入蔥花，保留蔥香味。
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