粵菜中的清蒸魚與江南地區的有何不同？

01-17

廣州仔來講講蒸魚，只講廣府蒸和港式蒸。

舊廣府蒸魚，放香菇絲，火腿絲，瘦肉絲(瘦肉絲用油鹽糖生粉腌過)在魚身上同蒸，同類型的分支蒸法，還有客家的喜歡用甜梅菜或大頭菜炒香切絲後拌生油、生老抽和糖後，也是擱魚上同蒸，這種蒸法主要是為了劈腥，效果很好，風味很足，送飯一流。延伸開去的流派還有豉汁蒸，欖角蒸等等。。。(當然還有潮州的半煎煮法也是特色)

還有一種很暴殄天物的老廣地主蒸，用油香很重的某魚起大柳塊一整塊，擱在你真正想吃的、肉味口感更好、但油香不足的魚身(這條真正要吃的不用起柳)上同蒸，蒸後棄魚柳，倒掉碟里的魚水，澆一點點蔥油在魚身上後，再在碟里上醬油就吃。

港式蒸魚更強調魚要新鮮，撒點鹽在魚身，怕腥的可以先抹一點料酒再抹生油再蒸(去腥不要一味靠姜，可以靠洗和靠生油)，然後當然要看魚的大小來決定蒸的時間，試探時以筷子很容易戳穿整條魚最厚身的位置是為熟。同樣去魚水後，上生蔥絲在魚上，再澆滾油到蔥絲上，粵菜師傅都會交待:「醬油要澆在碟里，不能澆在魚身」，然而我偏偏喜歡澆魚身上，因為我牛嚼牡丹，偏愛重口。

以上就是特色明顯，食法不同的兩派蒸魚，現在一般的大酒樓都沒有了廣府派了，甚為可惜。只偶爾廣州附近一些鄉鎮的農家樂，仍保留梅菜蒸，頭菜蒸這種古意盎然的食制，想之食之不禁淚流。不過已很久沒回廣州了，也許現在復古也說不定。。。。

仔細的講究，每家人都有很多，例如有人對醬油的製作要求過度，有人對魚的斤兩執著不放，更有人對海鮮還是江鮮更好爭個你死我活。。。

私以為，魚要新鮮已殊為不易(想想國外的群眾吧，基本吃的都是冰鮮魚)，清洗的時候注意下點功夫把血污沖洗得乾乾淨淨，魚鱗颳得一塊不留已屬有心，澆蔥油的時候注意完全不過量(過量的話，魚肉就沾不上醬油了)已經很有水平。

謝邀。

只說大的典型套路。

具體「我家不是這樣的」、「我鄰居不是這樣的」、「我吃過的店不是這樣的」等個例，不參與討論。

江南蒸魚，多為河鮮湖鮮，有江鮮最好。

粵地蒸魚，有相當的比例是海魚。

江南長輩吃魚更多吃個細，吃個味道。我們老家那裡，普遍不把魚當肉菜，就吃個鮮。

粵地蒸魚里有相當部分是所謂實肉魚。白倉、桂花、龍躉。是能吃到肉頭的。

一個典型的江南蒸魚流程是：一條活魚收拾乾淨，入盤，放蔥姜，有的還要放香菇筍片，甚至還有放酒糖鹽粉的（我看見有上海阿姨這麼干過）。一般蒸15分鐘，出鍋下麻油。

一個典型的廣東蒸魚流程是：一條活魚收拾乾淨，水開了才放下去，蒸7分鐘，迅速灑蔥絲，熟油豉油一澆。魚肉如玉，到蒸不見血就好，多兩分鐘就老。

這裡的區別是：江南人蒸魚，還會調理介入一下；廣東人普遍更重視魚本身的味道。

比如在我們老家無錫，鯉魚是可以蒸吃的。但一個老廣東師傅跟我說過，他們上路的店不蒸鯉魚，有泥腥味。

但不是說廣東人蒸起來就粗獷。他們為了讓一條魚蒸得迅速又妥帖，也很花心思。正經的蒸魚有許多細節，南方廚師都會在乎：

——背部開刀。這是為了讓魚背肉厚的地方與其他部位火候同步。類似於做羊肉許多師傅會將裡脊單拿出來，因為怕老嫩不均。

——蒸時魚頭沖著受氣的那一面。因為魚頭難熟。還是火候。

——魚身下要墊筷子和蔥。為了通氣和去味。

大概這就是江南蒸魚與粵地蒸魚的區別了。

江南普遍在蒸時也會更多參與調味；廣東普遍更講究一條渾然天成的蒸魚，豉油之類是後下的了。

當然現在大家都在融匯交流，技法上未必這麼嚴謹了。大概到老館子或者家裡有老人下廚的，會明顯些。許多老廣東人家會自製豉油來蒸魚，這點子鑽研勁，江南人家就少得多。我爸以前開過句玩笑：我們自己調油是用來拌豆腐乾絲和下面吃，他們是用來澆魚……

說個題外話。

我以前一直不知道，蒸魚為何不能先放鹽。

後來李安《飲食男女》，郎雄開頭在電話里說：

「那魚紅燒可惜了……清蒸吧……不能先放鹽，鹽把水分抽幹了，魚就不鮮了……把鹽放在盤邊上……」

這就是一個，相對更廣式的蒸魚法。

那時觀眾並不知道電話那頭是誰。直到後面張艾嘉帶著女兒登場，女兒一句台詞「我媽今天把魚燒糊了」。

看過電影的都知道，這是全片最大的伏筆，一個家常的蒸魚細節，就抹過去了。

張公子說得是重點，其實就是如何將魚本身的鮮味突出和如何辟除不好的味道。而粵菜首先考慮的是食材本身適不適合清蒸這個做法，不適合的用另外一種做法，而江南則是通過調味來掩蓋。但其實粵式做法也有通過調味去達到這種效果，方法上卻不是借用調味料，而是另一種食材去借味的方式，例如，泥味較重、肉質粗的鯇魚（草魚）就是最好的例子，肉質粗嗎？好那我只蒸相對嫩，油脂豐富的魚腩部位，泥味重嗎？好，我有上好的豆豉，做個豉汁蒸魚腩就很家常。再不然，我還有腌制過的欖角，這東西，凡是油脂豐富的食材混合後一起蒸，那是異香撲鼻。什麼泥腥味都沒了。想要豐富點，切幾片肥豬肉或者直接用廣式臘腸切片，幾粒蝦干，幾片冬菇鋪在魚腩上，豬肉的油脂和魚的油脂蒸好混合之後的不但魚的泥腥味沒有，還多了腊味~蝦干~冬菇的香味，層次感就豐富了許多。這還不比加蔥姜蒜酒來得好嗎？其實江南也有這類做法吧？蒸鰣魚不是用豬網油包住，然後鋪上火腿絲嗎？不過，也是太貴了。

江南一帶如何蒸魚我不太清楚，不過作為土生土長的廣東佛山人，我們蒸魚最講求的就是魚本身的新鮮度以及豉油的鮮美度。魚的新鮮固然是最重要的，但要是豉油用的不好這道蒸魚就沒了靈魂。

在佛山這邊，我接觸得比較多的是清蒸鯽魚，桂花魚，多寶魚，以及鱸魚。泥腥味重的魚一般都是紅燒或者豉汁蒸，例如羅非魚，我們管它叫非洲鯽，雖說肉多骨頭少，可是泥腥味太重，儘管和鯽魚一樣有個鯽字，但那股鮮甜的味道就差得遠了。

我媽媽那輩，若要誇獎一道蒸魚的好味道，必然會用「鮮甜」這個詞，這大概是老一輩對這道菜的最高褒獎了。

要做到鮮甜，顧名思義，魚要新鮮。一般我們的菜市場都離家不遠，要是買菜的話一般會把要蒸的鮮魚放到最後買（當然這僅限於不會殺魚需要店主幫忙的年輕人例如我，一般爸爸媽媽那輩講究一點的都會買活魚回去自己殺，這樣就更新鮮了）。

回家把殘留的魚鱗處理乾淨，把魚肚子壁的黑色層刮乾淨，用流動的清水把血污洗乾淨就可以放在墊有四五片姜的碟子上準備上鍋蒸了。怕腥的人也可以多切幾片薑片放進魚肚子裡面以及魚身上表面。

有些人喜歡在魚身上劃幾刀，怕魚不熟，我個人是不太喜歡的，因為魚稍微蒸過頭一點點，劃開的道就會隨著熱度膨脹裂開，看著有點面目全非的感覺。其實保證蒸鍋夠猛火是不用擔心魚不熟的。

上鍋蒸7-8分鐘，關火後不要馬上打開鍋蓋，讓魚在餘熱下虛蒸2分鐘。當然這個時間是看魚的大小做出調整的，一般來說這個時間對應的是一斤半的魚吧。

蒸魚的時候可以切薑絲和蔥絲，儘可能切細一點。待魚出鍋時把薑絲蔥絲撒到表面，用鍋燒點熱油至冒煙，用干勺灑到蔥絲薑絲上面，這時候會聽到吱喇吱喇的聲音，油的熱度已經足夠吧薑絲蔥絲燙熟了，然後淋上蒸魚豉油就大功告成了。

個人覺得淋熱油到生薑蔥上面是這道菜的關鍵。在家裡蒸魚阿媽總覺得淋熱油既費油又不健康，所以總是直接在鍋里放點油把姜蔥抄抄加點豉油就一起淋在魚身上，雖說好像原理差不多，但是總覺得和外面吃酒席時吃到的清蒸桂花和多寶遜色多了，大概是因為外面的廚師都是半勺滾油淋在魚身的生薑蔥絲上，看著就已經覺得又香又過癮了，心理上總覺得這半勺油起得就是畫龍點睛的作用。

謝邀。

作為一個地道的廣東人，蒸魚蒸蝦是天然的技巧。基本@張嘉佳都說到點子上了。不過我們蒸魚的時候也會放薑片來去腥。而且確實沒必要加鹽，出鍋時候加醬油再熱油一澆，蔥絲的味道，醬油的咸香味，一下子全出來了，嘖，那叫一個鮮甜。

江南多紅燒，蒸魚確實也是把味道都腌好再蒸。我一直認為這種區別是因為食材的品質所決定的。對此我並沒有什麼廣東魚類和江南魚類的研究，算是我一家之言吧。但是從吃雞來看，似乎也只有廣東白水燙熟做的白切雞聞名天下吧？而確實，廣東的湛江雞，清遠雞，三黃雞，都是走地雞，又各有分別而且雞質優越，做出來的白切雞各有千秋。而其他地方的雞似乎並沒有廣東走地雞肉的特質，白燙自然不會是最適合的烹調之道。

扯遠了，那就，扯的更遠一點。

說起加鹽會令食材脫水這個道理，不能一棒子打死。說肉類，加鹽初時由於濃度差，水分子會拉出來。但是------當時間足夠長的時候，鹽水混合後會再次被吸收到處於脫水狀態的肉當中，味道就進去了。

有很多西餐廚師都說，煎牛扒鹽胡椒一定要下鍋的前一秒放，以免牛肉脫水，其實不全對。胡椒鹽可以提前放，大概四十分鐘（一點五寸厚）左右味道會完全進去，比最後一刻調味的味道更足。（更應該講，你下鍋前加鹽，在熱力和鹽的情況下不是更加容易脫水嗎？其實，真正原因是，確實令肉汁表面出水，在熱鍋滾油的情況下將水分快速蒸發，可以煎出表面更加香脆。）

可是，神戶牛扒你會提前腌制入味嗎？不，提前腌制會破壞它的肉質本身甘甜。所以一般都是無油熱鍋，兩面稍煎，再撒上最好的鹽，然後品嘗肉質原本的那份醇厚和甘甜。

很顯然，廣東清蒸魚有異曲同工之理。

另外再講講清蒸魚的熟度。無論好的白切雞還是清蒸魚，火候非常重要，一定要剛剛好---多一分太老，少一分不熟。我一直在想，用低溫烹調的方法做，是不是能更好做到熟度控制問題呢？確實值得探究。

謝邀。

廣東地區和江南地區然魚資源豐富，不同就是廣東人更喜歡海魚，江南人更青睞淡水魚（江、河、湖魚）。海魚自帶鮮美，稍加烹煮就美味天成，過多的加工顯得畫蛇添足，淡水魚天然帶著一股土腥味（廣東老話，就是形容淡水魚沒海魚清爽），肉質也不如海魚來得嫩滑，所以須經過多重烹飪，提煉修飾，以達到最佳口感。而且從中醫的理論來講，廣東地區多生瘴氣，常年濕熱，實在不宜食用味道濃重，炒、炸的菜式，因此就產生了飲食上的差異。

作為曾在浙江讀大學的廣東人怒答一波

先說廣東這邊吧。其實粵菜會分潮汕菜，廣府菜，客家菜（客家菜不怎麼做水產）。

廣府菜的話，淡水魚，鹹水魚，鹹淡水交匯的魚都會做。大廚的話，一般會蒸海魚，大條的魚，淡水魚小魚都是拿來煎的，下粥也有。潮汕人做海魚多，打冷為主。家常蒸魚，每家每戶都不大一樣，這裡不舉例了。

廣府菜蒸魚，首先要開背（為了受熱均勻），往魚上摸醬汁料酒，肚子里塞薑絲，表面鋪蔥和姜，魚下墊筷子，水開了後，才下鍋蒸10分鐘，中間不能開鍋，要求蒸到魚肉剛剛熟，水分有保留，魚肉滑而嫩。然後炒豉油，把碟子里的水倒掉，澆油。粵式蒸魚要求魚鮮甜，滑而嫩，但是卻吃到肉頭（就是龍胥，東星斑，石斑之類的魚），而且要剛剛熟，時間不能過長。

潮汕菜的魚，具體要找潮汕人了，他們一般是熟了之後沾豆瓣醬。

至於浙江菜的蒸魚，更多是講究調味和刀工。蒸魚時間會比較長不會在魚肉上澆油，而是用原來就調好的醬汁

最近十年，由於人員往來頻密餐飲文化包容性增加，同化也漸多。所以現在餐廳里做的清蒸魚都是以粵式做法來烹調。但江浙民間做法仍是有些不同的：選材上，仍以活魚為主，處理凈後撤點鹽，放些黃酒，加兩塊姜，上蒸鍋出氣後大火蒸十來分鈡，然後出鍋，講究的會燒點熱油澆上然後放點生抽。

重點說下粵式做法。1.熬鮮豉油；準備時蔬料，胡蘿蔔少許，芹菜一小塊，青椒一隻，香菜少許，乾貝，蝦干少許（可放些其它提鮮的海貨），生曬生抽2並，生曬老抽少許（調色），冰糖少許，雞粉少許。起油鍋放少許油入時蔬煸出香味，把多餘的油倒掉然後加適量的水煮開（時蔬不要倒掉）燒開後加入海味繼續小火煮，一小時左右至味盡出後，加入生抽等調味至極鮮即成為蒸魚豉油！

2.蒸魚：選魚也有講究，2斤左右的活魚最好。治殺凈後抹乾水份。放盆中撤少許鹽，魚下面墊兩根小蔥白，魚身上放兩片姜再放兩根小蔥白，然後放兩小塊肥標油（增加魚的油脂含量以及去腥），然後入鍋大火蒸13分鐘左右。切好小蔥絲加點薑絲用冷水泡一會。蒸好的魚取出，留少許原汁。把切好的蔥薑絲放至魚身上面，然後大火燒開鍋加入300ML左右花生油（注意：海魚選用花生油有點晴作用！）200度左右油溫澆在魚身上。然後澆入蒸魚豉油！完美的蒸魚是吃不到有腥味的。

沒啥區別，江南綿延的海岸線盛產東海海鮮，跟廣東那邊南海海鮮的區別是東海的很多都屬於洄遊海鮮，肉質細膩，上岸即死。南海魚固定在深海，肉質較粗。

淡水魚如草魚因為吃水藻內含土味素導致土腥味，燒時放醋會分解土味素。名菜如西湖醋魚。

水質好的千島湖桂魚吃法有蔥油清蒸和松子桂魚。前者和廣東沒有區別。

千島湖鱅魚魚頭習慣放點辣，也是掩蓋草腥味。

海魚江南是東海魚，鯧魚和帶魚紅燒、清蒸，雪菜燒都有。

海鰻晒乾做鯗。

大黃魚蔥油。

小黃魚中有一款叫珠梅魚，只在梅花盛開時游到東海邊，肉質極細嫩，幾乎無細骨，江南常給4個月大的嬰兒做輔食。成人吃的話加點料酒蒸2分鐘即可，不加蔥姜。

小黃魚中另一款叫黃花魚，是油菜花開時游到東海邊，因為價格便宜所以吃法很多，蔥油、紅燒、雪菜蒸、梅乾菜蒸、油炸等等等等。

很多討論的粵菜大神說的都是粵菜的招牌清蒸魚，對粵菜沒有多少發言權。

但是生為一個錢塘江邊長大的孩子來說，如果認真的來說不同的魚有不同的做法（包括粵菜？），但是我們一般會有時令的做法，主要突出食材本來的味道，有時候魚本身也會成為一個菜的調味品（感覺跟粵菜煲湯差不多23333）而且恕我直言現在的社會很多菜系互相交融，你很難單憑一些特徵作出判斷啦...

就這樣.

粵菜中的蒸魚，主角可以是淡水魚也可以是鹹水魚。廣東漁業資源豐富，江河湖泊眾多且臨近海洋，江河魚鮮與海鮮等分天下。靠山吃山，靠海吃海，並沒有側重於淡水魚或鹹水魚。

粵菜中最經典的「清蒸魚」可以是各種魚。將鮮魚去除內臟洗凈，剖肚或剖背都可。魚下墊蔥段或蔥節或筷子，此環節有時會省略。水開後放入蒸器大火蒸。1斤左右的魚蒸6～7分鐘，取出後將蔥段或蔥節丟掉，蒸出的汁水是否倒掉就看廚師的習慣喜好了。撒上切成細絲的蔥姜，澆上生抽或自製的蒸魚醬油，粵語多說是「豉油」。將花生油！花生油！花生油！燒熱後迅速澆在魚身上，滋啦一聲，「清蒸魚」即成。

蒸魚，吃的是魚本身的鮮味和滑嫩口感。不同品種的魚肉質味道各不相同，或甜或香或嫩或滑或勁道或鬆軟，千差萬別。蒸魚火候最好的是肉和主骨剛好能輕鬆分離，肉質緊緻的背部撥散可成蒜瓣狀，油脂豐富的魚腩入口即化。

粵菜地區在此基礎上會加入具有地域特色配料，叫作「頭菜」的一種鹹菜，用烏欖製作的「欖角」，也有香菇火腿等等。

粵菜中的蒸魚可以很簡單也可以做得很複雜，蒸魚作為粵菜的代表菜之一。不管是尋常百姓家的餐桌，還是喜慶宴席都是重要的一味。

論亂起ID名的壞處……

在飲食文化交融和工廠貨調料廣泛銷售的前提下，廣東和江南的用料其實差異不大。

做法上，廣東蒸魚更看重魚的鮮，盡量保留魚肉里的水分，口感偏鬆軟；江南蒸魚做起來比較干，魚肉口感更厚實一點。

調味上，廣東和香港一帶蒸魚通常會濾去原汁，淋上蒸魚豉油（如今有不同秘方的自製豉油是少的多了，大部分是用的市場貨），姜蔥也不忌。去了好幾次浙江，澆醬油的做法似乎並不多見，姜蔥也主要是用於去河魚的土腥，做好就挑出來，很少見一併端上餐桌的。

總的來說粵式蒸魚更講究一點，即食最佳。江南蒸魚做法沒有廣東複雜，不過利於保存。

如果有不準確的地方歡迎指正。

本人現居杭州，近10年每年會去廣東呆1-2周。飯量較普通人來說屬於巨大。愛吃、好吃、能吃，說說我的看法。

江南會從魚肚子剖魚，洗凈後放一堆東西再蒸，包括佐料和魚的配菜等，蒸魚耗時較長（大概10-20分鐘）

廣式會從魚背剖魚，魚上貌似會裹一層料酒之類的去腥，然後直接蒸，不會放一些其他東西，快蒸好時熱油，油里放耗油、chi油等調料，魚蒸好後直接淋上調好的汁，蒸魚時間較短（大概5-8分鐘）

江南蒸魚大多是江河湖裡的淡水魚，本身魚泥土味較重，不會做的人做出來很腥

廣式蒸魚大多是海魚，只要魚好夠新鮮，就算不會做的人按照正常步驟做出來也不會很難吃

江南非常非常大，大到揚泰地區這麼一個區域，清蒸魚的做法我吃過不下十種，而且都是當地認可的傳統做派。

要說最大不同，揚泰地區蒸魚，基本不會為了賣相上桌時淋一勺明油，且由於河鮮烹飪歷史太悠久了，且刀工優勢太突出了，少有整條魚清蒸（有些老大戶人家會覺得「太窮酸」），多是魚圓、魚面、魚湯、魚飯、魚羹、燒滑水、燒頭尾、燒凸肺......精耕細作的模式。

粵菜見識過很多，在精細化烹飪領域，要老老實實拜淮揚菜當師傅。

就簡單的拿無錫的蒸魚方法來說…

首先，無錫人是不吃鯉魚的！不吃鯉魚的！不吃鯉魚的！重要的說三遍。一是土腥味很重，二是肉質不好，三是祭祀活動上放生常用鯉魚，所以那家人也不能吃鯉魚。

無錫這其實也有好幾個文化帶，純無錫文化的實在市中心和周邊一帶，向東是夾雜常熟文化，向東南角是夾雜蘇州文化，向西夾雜常州文化。

而且由於明清兩代安徽移民很多，所以有很多皖南式的做菜方法。

有幾種蒸魚方式哈。以前無錫本幫通常清蒸用的是白絲，桂魚，青魚，扁魚，鯽魚，土婆魚等本土魚種，現在多了哈。

1扁魚直接清蒸的多，先抹些鹽，魚肚撿乾淨，放點蔥姜，再魚身上放點蔥，直接下鍋。

2鯽魚純清蒸的不多，大多是魚肚裡放肉末，然後放料酒姜蔥等。

3白絲，也就是翹嘴，無錫這就有地域差異了。有些是撿乾淨放蔥姜直接上鍋蒸，最後淋醬油和熱油。有些是抹鹽微微腌，放蔥姜，放黃酒醬油，浸在醬料里上鍋蒸。有些是暴腌之後再上鍋清蒸。

4土婆魚，挑撿乾淨，放蔥姜，和雞蛋一起蒸，那個鮮味！！！

5青魚，一般都是鹹魚塊上鍋清蒸。

6桂魚，除了白絲的那幾種做法，在一些古村落地區，是有皖式的臭桂魚做法的，大概就是腌制後發酵(？)

其他兩種不怎麼多的本土魚。

7還有一種是激浪魚，這個近些年來不太多。

8參條，明前的大參條是非常鮮美的。一般，是暴腌以後再上鍋蒸。

總結下，無錫的蒸魚方法，主要有三種，清蒸，暴腌後蒸，浸醬料蒸。後兩種不怎麼掐點，全憑經驗。喜歡在魚肚裡放蔥姜，偏好黃酒醬油蔥姜。特別是暴腌，靠腌提升鮮味和肉質緊緻感。

廣式的沒權發表評價。

清蒸魚可是粵菜代表，主要是食其鮮，什麼加豆豉加辣椒都不是正宗做法。我在福建吃的清蒸魚，就是料酒、姜、醋、鹽水泡2個鐘再蒸斷生，撒味極鮮加蔥花澆沸油。要麼直接摸點鹽、料酒、姜上籠蒸再澆油撒蔥、味極鮮。味道也差不多。

回到內地去飯館點了幾回清蒸魚，魚腥味重得嚇人。

不邀自來。只是看了一些回答後想死的心都有了（玩笑話）。所以在手機隨想寫一些細節。可能有些錯別字或語句不暢之處，本人不求贊，不圈粉。所以不喜勿噴。噴了也無所謂。

定位潮汕，就以潮菜蒸魚來說。潮菜以原味為至臻，蒸魚更能體現。所以食材更是要鮮！鮮！鮮！（這裡面包含魚，和蒸魚用的所有配菜油醬！）

魚一定是要活的，或者當日剛上岸的冰鮮魚。對！冰鮮魚指的就是海魚。新鮮的海魚比活的在市場游的海魚好，因為市場的活魚是養殖魚。而冰鮮魚是野生海魚。冰鮮魚又有一小部分是「隨撈海魚」，是用小船在淺海捕到的，上岸時間更短，也更新鮮！但已很難遇到了。因為污染淺海魚已越來越少了。

蒸好上桌的魚要是用活的或新鮮的，魚的白眼珠子是自然凸出來或掉下來。不那麼新鮮的就不會。有的餐館師傅會注意這一點，會用牙籤把不是那麼鮮的魚眼珠子挑出來，但細看會有痕迹。

殺魚要用流動的水清洗。就是用水龍頭直接清洗，這樣去腥味也更乾淨。

殺淡水魚時裡面的魚肚肉表面有一層黑色的一定要清洗掉，土腥味主要來之這些。

淡水魚的土腥味是因為養殖的魚塘的關係。有的魚塘養的魚有土腥味，有的魚塘不會。魚塘只要發覺有一條魚有土腥味，則所有魚都有。

要徹底沒有土腥味的淡水魚很簡單，買回來後用清水放養，不要投食。一般24小時後會很淡，48小時後一點土腥味都沒有，肉質更美味。當然，魚會小一些。

蒸魚的時間看魚的大小，但出蒸爐時一定要用筷子插一下，能自然插進去就是熟了。不然就要再蒸一會。

殺魚時有的大條的魚魚背比較厚肉，有人會在魚背切一刀以便火侯更能均勻。我更喜歡從魚肚垂直切到骨下，這樣整條魚可以趴在盤上，也更美觀。當然，多寶魚和鯧魚無法也不用這樣殺。

好了，現在開始說蒸魚。對我來說，海魚和淡水魚是一樣方法的。

魚殺好後找到大小合適的盤。切二、三片薑片和一些薑絲，三、二根蔥對切一半蔥白一半蔥青，蔥青也切絲，一根紅辣椒切絲。筷子一根（魚大條二根）。

盤上先放薑片和蔥白段三、二片（段），橫上筷子，再擺上魚。

蒸爐水開後再放上魚。一般十分鐘，魚大條時十二、三分鐘。蒸熟後用另一支筷子插一下確認熟了。手先浸一下冷水（最好冰水）再端盤。傾一下盤倒掉盤裡的湯水，拿出薑片蔥段和筷子，放上姜、蔥、紅辣椒絲，淋上熱油，倒上一:些好醬油。

最後，在盤邊放上一根平底湯匙。用來盛魚碎肉和魚湯汁。這就可以上桌了。

我們這裡的蒸魚應該基本上跟廣東一樣。不知道飯店是怎麼做的，個人的做法是，選新鮮的海魚（不是每種海魚都能蒸，必須是那種肉比較軟嫩的。淡水魚除羅非魚外其他的都不用），大小以一斤多到兩斤之間的最合適。剖腹去鱗洗凈，在魚身兩邊斜切幾刀深至魚骨，不加任何東西直接裝盤下鍋（冷水）。看魚大小蒸十五到二十分鐘。起鍋後倒干盤中水（蒸魚的時候會有蒸汽凝結成水積在盤中，如不倒掉與隨後澆上的汁混在一起會影響味道）。起油鍋，加水（油水比例大概各一半）、鹽、醬油（根據個人對顏色的深淺喜好，如喜歡色重可以適當加點老抽），煮開後灑入蒜泥、蔥花和香菜絲（不加薑絲，會影響魚的原味），澆在魚上，就可以上桌了。簡單、原汁原味，百吃不膩。

清_蒸，講的不就是「清」和「蒸」嗎

有無人跟我一樣先飛水再蒸……

我說說粵菜蒸魚幾個關鍵點:

一:魚前期處理:刀工做到均勻受熱。

二:過道濕生粉水，鎖水嫩滑關鍵點之一。

三:魚大小質地老嫩，時間把握控制好;時間長肉老。

四:溫度注意把控好，必須一百度入蒸櫃。

五:花雕酒，料酒，沒有，用啤酒也可以。

六:魚熟不熟用牙籤或筷子，插插龍骨位置，

自己摸索去……

給贊的都告訴您們技法。

在廣東吃蒸魚，貼近魚脊柱部分的魚肉，有可能是生的，在江南不會