一份絕妙的漢堡的標準是什麼？
姐妹題：一塊絕妙的 Pizza 的標準是什麼？ - 美食
何謂美食漢堡（Gourmet Burgers）？
隨著收入的增長及飲食審美的提高，全球主要城市的日常餐飲消費逐漸由Fast-Food向Fast-Casual過渡，追求更健康、美味，有品質的飲食，由此進化出以優質食材製作，更新鮮、營養,同時價格是快餐2-3倍的美食漢堡。
漢堡有很多種,以蛋白質分類，紅肉的豬牛羊、白肉的雞魚蝦蟹，甚至純素的植物蛋白也能作為漢堡的主材料；但牛肉漢堡始終是市場主流，是判斷一家漢堡店出品的基準線，一如中餐的炒飯，最簡單也最困難。
按料理風格來分，市面上的漢堡大致分為傳統的美式、新興的法式及非常小眾的日式。新一波的美食漢堡，基本上仍以美式為主流，而味道上法式更為出彩。過去兩年，法國的漢堡銷售平均增長40%以上。2015年法國賣出超過10億個漢堡，全法國3/4的傳統餐廳菜單上有漢堡。其中1/3的餐廳，漢堡已經成為最暢銷菜品，遠高於牛扒、烤肉和魚。
美式和法式的主要區別在於，法式重質，美式重量。
美式的Gourmet Burgers特徵明顯，個大料多，簡單粗暴（大部分採用13cm 直徑的圓麵包，高超過10cm），甚至高到需要竹籤固定，正常人想要嘗試一口咬下往往會很狼狽。
在資源的配置上，美式漢堡往往不夠極致，沒把資源用在刀刃上。13cm 的麵包，至少要180g 的牛肉餅，比例看起來才像樣；而法式漢堡大部分採用10cm 的麵包，配150g 的牛肉餅就很好看，同樣的成本，可以選擇更優質的牛肉。在配料的選擇上，法式漢堡也更加克制，topping往往控制在3樣左右，配料、醬汁是為了突出牛肉的風味，君臣佐使，層次細膩而分明。美式的配料通常更多，若設計得不好，有喧賓奪主之嫌。
美食漢堡的解構
「多數人知道，少數人了解。」
保時捷60周年時寫的文案，對美食漢堡同樣適用。
漢堡套餐的構成無非蛋白質、麵包、配菜與醬汁，再搭配薯條。
想要成就極致的漢堡，God is in the details.
薯條
如果漢堡王、麥當勞有一樣出品做得比多數Gourmet Burger Joints好，很大幾率應該是薯條。作為漢堡的經典搭配，不得不吐槽絕大多數美食漢堡的的薯條其實相當糟糕。不是沒能力做好，而是大部分Gourmet Burgers的薯條是隨漢堡免費贈送，自然不願意花太多的成本在上面。
好的薯條並不便宜，而且是技術活，從薯條的選擇（原薯的質地、風味和外層的處理工藝）、保存溫度，油的選擇（用什麼油、是否經常更換）、機器設備的時間設置及油溫控制的穩定性，都會影響最終的品質。某法國美食漢堡連鎖的香港店嘗試完全自製薯條，而不是向專業的超大型供應商購買，風味雖然很好，但是由於以上因素沒處理好，口感軟趴趴並不酥脆。
酥脆是精確時間和溫控的結果，好油且常換，確保沒有雜味。用心的商家會用動物油脂，如鴨油、鵝油或牛脂（不是牛油，是Beef Tallow）油炸，讓風味更濃郁。如果願意再為它特別調製蘸醬，而不是用買來的番茄、辣椒或者蛋黃醬，這份薯條單賣至少得30以上。
以上都能兼顧的，在我吃過的漢堡店裡，不超過三家。
麵包
大部分漢堡店並不太重視麵包，直接從外面買（尺寸、價格合適就行），我在上海試過7家店，只有兩家法式漢堡店是自製麵包或者根據配方特別定製。
好的麵包，像慢回彈記憶枕頭，觸感柔軟，輕輕壓下去會彈回來，溫度稍微有點燙手，咬下去口感筋道，有自然發酵的麵包香氣。稍微差點的會烤到有點香脆，但吃起來有點干，要靠醬汁彌補，再差的乾澀，香味全無。
配菜（Toppings） 醬汁 （Sauces）
除了芝士，最經典的topping莫過於新鮮切片的番茄。放番茄有許多好處：1.成本不高，供應穩定，準備方便，性價比之王。2.顏色鮮艷，拍照有視覺衝擊。3.能提供鮮味和輕微的酸度，讓口感層次更豐富，平衡油膩感。4.最重要的是，番茄鮮嫩多汁，即便漢堡肉餅煎老了，或者本身品質就很差肉汁全無，口感也不至於太過乾澀，以至於難以下咽。
我不太喜歡在Gourmet Burgers中看見切片番茄，主要因為第四點。作為美食漢堡來說，要麼是偷懶要麼是廚師缺乏想像力。用心的店家，會改用偏干但風味更濃郁的Sun Dried Tomato（日晒風乾的番茄）,說明對自家漢堡肉餅的Juiciness很有信心。
芝士亦然，片狀的再制芝士品質最差成本也低，調製得好的天然發酵芝士，溶化後鮮香軟糯，是flavor elevator.
培根、辣椒醬等重味的配菜、醬汁，在使用時要謹慎用量，以不掩蓋肉餅的本味為佳，過度調味則喧賓奪主，捨本逐末。
Toppings Sauces的主要意義在於豐富風味、口感的層次，甚至可以通過配菜和醬汁的不同搭配，呈現出世界各地不同國家、地區的料理風格。深圳某家我很喜歡的漢堡店就曾做過以國家為主題，每周換一個Special Burger，環遊世界的風味系列，客人反應非常好，但鑒於周更佔用很多研發和運營時間，後來改成月更。（另一個原因是，許多粉絲抗議周更太頻繁，稍有別的事情來不了就錯過了，笑~~~）
肉餅（Patties）
如果你下次去漢堡店，把麵包、配菜、醬汁統統拿掉，試著光吃肉餅。在沒有輔料的化妝粉飾之下，大多數素顏的漢堡肉餅吃起來並不太美妙，甚至沒什麼味道。許多餐廳太過於依賴醬汁和配料，對於最基本的肉餅了解得太少，主要存在的問題如下:
1.乾澀：原來的肉質就不好，或者煎老了。好的Gourmet Burger默認煎至medium rare或medium之間，如果上來全熟的，再好的肉也是糟蹋。
2.有渣：肉質不好、絞得太碎或煎得太老。優質的肉餅外表香脆，內里是粉紅色，口感像豆腐腦，品質差的嚼完了嘴裡像剩下一堆豆腐渣。如果有咬不動的大顆粒，基本上是筋膜、結締組織或者骨頭沒剔乾淨，同樣影響口感。
3.沒味道：具體表現為沒有明顯的牛肉味，香氣也不足，閉著眼睛盲品甚至不能確定吃的是牛肉。基本上是因為原材料不夠好或者過度加工、保存不當(當然最好是每天現做)。好的肉餅應有細膩香甜的油脂香氣（沒有雜味/異味），如果使用熟成牛肉，味道會更為濃郁。
用什麼牛種、年齡及飼養方式、取哪個部位、如何做成肉餅及相應的最佳烹飪方式，再往下說就涉及商業機密了。基本上，如果對食材沒有深刻理解，難以做出極致的牛肉餅。
另外再分享幾個小故事：
? 如果號稱使用和牛肉餅，價格100以內的，基本上不可能是純血和牛，而是帶有一定比例的和牛基因。至於好不好吃，相信自己的舌頭，而不是噱頭，味道即王道。
? 好的肉餅煎到四成熟，講究的店家，基本不會幫你切開。一切，肉汁就流出來了。反之，你懂的。
? 曾經有個做得很好的漢堡，但送到我面前時已經涼掉。溫度和Timing也很重要。
? 一年前，香港最好的漢堡店，菜單上只有一款，經過乾式熟成的牛肉漢堡。後來開分店，增加了許多新款，出品每況愈下。最近再去，咬了兩口實在難以下咽，讓人惋惜。
一個無缺陷的漢堡 （A Flawless Burger）
有位設計師朋友曾跟我說起一句話：審美有高低，作品無大小。
一些自認為廚藝很好的廚師，做美食漢堡的時候，往往剋制不住自己炫技的慾望。一如參加歌唱海選的選手，恨不得在一首歌內展示自己會的所有技巧，結果常是堆砌高檔食材，味蕾轟炸的車禍現場，而不是踏踏實實做一個沒有缺點，風味平衡，吃完不油膩，讓人意猶未盡的漢堡。
當我們在探討如何做出一個好吃的漢堡時，最難的不是技巧，而是對食材的理解認知和審美的高度。漢堡是種很謙卑的食品，最高明的技巧，是將技巧隱於無形。
美，不拘於形；味，方能入心。
最後，引用我最喜歡的一家漢堡店的Slogan：「A BURGER A DAY，KEEP THE BULLSHIT AWAY!」
Photos by 醉街攝影師、Teddy Xiong、LK
做一個好吃的漢堡，漢堡胚的品質很重要，一款非常柔軟的麵包做漢堡胚，自己只需要再煎個肉餅，配上一點蔬菜，就可以做一餐地道又家常的美式漢堡了。
做法不難，而且同樣的配方也適合做其他類型的咸麵包，例如常見的火腿腸麵包，肉鬆麵包等等，只要改變下造型又是一個新款，所以真心推薦給大家做法
配方
步驟
1.將除黃油之外的材料倒入攪麵缸中，注意鹽和酵母不要混在一起，調至低速（1或2檔）揉至用手按一下微微有粘感但是麵糰不會黏在手上的狀態。
2.將黃油切成小塊，分次投入攪麵缸中，同時繼續揉面。每次投入黃油後待麵糰慢慢吸收大部分黃油後再繼續加入下一批。最後揉至做小窗測試時可以拉出非常薄的膜，即使有破洞也是邊緣光滑的。
3.將麵糰轉移到合適的盆中，進行一發，發酵至2倍大。如果有發酵箱，可以調至32度，濕度75%。如果沒有也可以將烤箱預熱至40度後關閉，然後麵糰盆用保鮮膜覆蓋後放入其中發酵。
4.一發好的麵糰仔細的排氣，不要留下大的氣泡。將麵糰分為50g每份，覆蓋保鮮膜，鬆弛15分鐘。
5.取一個鬆弛好的麵糰，用手掌稍微按扁，將四周的面往中間折按，直到感覺到中心有了比較大的阻力（面「緊」了的感覺），將麵糰翻過來光滑的一面朝上，用手掌包裹住麵糰稍微往桌面使力的同時畫圈，將麵糰搓圓。對所有的麵糰重複這個步驟。
6. 將造好型的麵糰放置在烤盤上進行二次醒發，發到1.5-2倍大。期間將烤箱預熱至180度。在麵糰表面刷上蛋液，撒上芝麻，放入烤箱烤至表面金黃，底部敲起來感覺中空。
做好漢堡胚，在中間加入漢堡肉餅、番茄、洋蔥、黃瓜、生菜調味就是經典的美式漢堡。金槍魚小漢堡，大蝦漢堡，都是很經典的搭配。
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首先，你得要偷到蟹皇堡的秘方…
[多圖預警]
http://www.bilibili.com/video/av515711這位黑哥給出了非常好的解答！
作為一個漢堡愛好者，不看絕對後悔。
沒錯，這就是Five guys!
好吃是唯一標準，最主要的是麵包要好吃，一袋一袋批發的麵包胚子完全達不到這個標準=_=
我覺得日本的FRESHNESS BURGER (フレッシュネスバーガー)做得很好，有幾種麵包可以配合不同種類的漢堡，搭配的料也很豐富也很好吃，有機會路過可以嘗嘗（不過他家麵包偏軟可能不適合所有人）迫切希望分店可以開到中國來TTwTT
補充官網圖片
http://www.freshnessburger.co.jp/menu/burger.html真正的實物拍攝所見即所得囧。。肉多，個大，醬好吃。
就數在德國吃的最棒。( ??? .? ??? )?肉要講究，最好是豬五花，肥瘦相間，橫斷面層次分明。冷水入鍋，放薑片，除去殘留的血沫與腥膻，撈出晾涼炒糖色，與配料跟高湯一起入砂鍋，小火慢慢把火候煨足了，當五花肉汁水豐盈，香氣飽滿之時，這鍋肉就算燉好了。麵糰最好是半發麵的，先兩面微微油煎，然後入烤箱烘烤，直到芝麻與小麥的香氣溢滿整個房間，趁熱取出切開，散一散其中的水蒸氣。將剛才燉好的肉切碎置入其中，再澆上一點脂味滿滿的肉湯，帶著鑊氣趁熱咬上一口，麵食令人愉悅的甜味，芝麻令人沉醉的濃香，醇厚的肉汁在口中爆炸，香濃的肉碎與味蕾迸發一首完美的進行曲，在配上一碗酸香撲鼻的哨子面，肯定會讓你在心中感嘆：這，才是漢堡真正的味道。
我心目中絕妙的漢堡，medium肉餅和煎的脆脆培根必不可少。
單面烤過的麵包，生洋蔥和炒過的蘑菇，Munster cheese是漢堡的最佳搭檔。吃了一天健身食物，早上一杯綠色奶昔一杯美式，中午一堆菜葉子和雞胸，下了課苦練兩小時。回到家自己慢慢煎脆兩條少鹽培根，用煎出來的油煎牛肉餅，只放了海鹽和黑胡椒，旁邊順便煎漢堡麵包，炒一些黃油蘑菇片。
因為Michigan沒有Five Guys aka 我最愛的連鎖漢堡店，所以開學前爸媽來紐約看我，就帶他們去了。給自己愛的人分享自己愛的食物，真是幸福加倍。開vpn偷我媽的圖。
終於到了周五，和女友一起去喝酒。一家有Live爵士樂的小酒館。和一男一女拼了桌。女生說，我想要漢堡，讓我看看有沒有外賣。男生說，別鬧啦，好好聽音樂，你們女生都必須要得到自己想要的嗎。女生一臉認真，「We always get what we want. That"s what we do"
喝醉以後凌晨的漢堡店，每一個人都笑得很大聲，漢堡也很好吃。一個女生走路搖搖晃晃差點摔倒，所有人毫無惡意的笑了，女生也笑了。隔壁的秀剛散場，一群變裝皇后在街角圍著抽煙。我驚呼omg they"re so pretty. 其中一位聽到了，便沖我喊話honey you"re beatiful I love you. 我I love you too.
第一是juicy
第二是topping和醬料和肉的完美結合第三是總厚度 以一口能咬住所有層為適宜當然 配的side和可樂也很影響味道不要加奶油，最好換成豆瓣醬。
首先，廚師是海綿寶寶.
必須要吃得起，吃起來不心疼！
你是痞老闆對不對！！哼 我是不會讓你得逞的
低俗小說開頭Jules吃的那個。Mmmmm～this is a tasty burger！
我來理清一下概念
兩片麵包之間夾有牛肉餅的才是正在的漢堡！
所以只要沒有牛肉餅，包括你們在肯德基吃的雞腿堡，exo?那都叫三明治好嗎！和賽百味的如出一轍！！
而夾有烤腸的麵包叫熱狗…
大家不要再被騙了在國內：
層次感。
口感。
回味。
......
在美國：
大大大大大大大大大大！！！！！！！！！
突然想到自己最喜歡吃巨無霸還有雙層吉士漢堡。。
現在漢堡也多種多樣，MR.漢堡兼具西方美食特色和中式風情，在降低西式餐品高熱量的同時，還可以保證人體每天所需營養。早餐系列數十種口味隨心搭再加上一杯香濃咖啡，只做你個人的專屬私人訂製。上百種單品不同搭配，讓你天天不重樣。
之前點麥當勞外賣 漢堡送來已經涼了 雞肉也硬的咽不下 好難吃 結果第二天去店裡 點了同樣的漢堡 麵包又香又軟 雞肉鮮嫩多汁 兩三口就吃完咯 所以漢堡還是得趁熱吃吶
跟宣傳圖片上一樣
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