鹹蛋的蛋黃為什麼會出油？減肥能吃這東西嗎
首先簡短的答案：
1. 鹹蛋黃的油來自於雞蛋/鴨蛋的蛋黃，脂肪的量沒有變化，相對比例變高；
2. 減肥的話看自身情況吧，一個雞蛋（50g計）含脂肪6g左右。
其次是完整版答案：先鋪墊關於雞蛋、鴨蛋、再解釋腌制鹹蛋出油、以及紅油雞蛋的產生原因。
註：本文所有的蛋，都是指雞蛋和鴨蛋，咸鵝蛋嘛囧好像還沒吃過，不過原理也差不多。
一、基礎部分
竊以為，蛋蛋是所有動物蛋白裡面單位價格蛋白質含量最高的。含量在15%左右，有童鞋說不對啊，牛肉啊蝦啊的蛋白質20%以上。
摔，都說了是單位價格，牛肉一斤多少錢，雞蛋一斤多少錢！
除了蛋白質，對於蛋蛋來說，脂肪含量也不低，在12%-16%左右，而且這部分脂肪就集中在蛋黃裡面，佔到蛋黃成分的30%左右，而其中卵磷脂又佔了脂肪的30%左右。
【扯多一點：我們現在說不吃蛋黃，主要還不是因為脂肪，而是膽固醇。一個雞蛋所含膽固醇接為250mg左右，接近中國營養學會建議的每人每天300mg。所以，一個雞蛋可以補充需要的膽固醇，而對於三高的同志來說，不吃蛋黃也有道理】
聽一個運動員朋友說他們訓練的時候都是只吃雞蛋白，不吃雞蛋黃的。我問為什麼？他說因為他們一天要吃12個蛋蛋。震驚了！ 這12個蛋的表情一定是這樣，
（ 圖來自網路）
二、從蛋變成鹹蛋！！！
1. 鹽怎麼會跑進蛋裡面去。
先看看蛋蛋的結構。
（圖來自網路）
雞蛋殼表面多達7000個氣孔，主要是給小雞換氣用的（不能阻擋細菌進入，阻擋細菌靠的是蛋殼外面看不見的一層粉狀膠質物體，不妨稱為護蛋膜）。除了氣體外，水以及小分子的化合物（比如NaCl中，Na+與Cl-）也可以自由進出雞蛋殼。哦，雞蛋的蛋清膜和蛋黃膜都是半透膜，鹽和水等可以穿過。（簡單說就是，膜表面的孔非常小，小分子離子可以通過，大分子就卡住了進不來。唉，胖子又受到歧視了￣へ￣）。
用鹽腌制的過程，由於蛋殼內外滲透壓不同（可以理解為含鹽量不同，裡面少鹽外面多鹽），因此水從蛋黃跑進蛋清，蛋清再跑出來蛋殼外面。而鹽則相反，從蛋殼外面跑進去了。這叫做，分子擴散運動。由於分子擴散運動並不快，而且只有7000個氣孔供它們進出，再者蛋清膜，蛋黃膜運輸Na和Cl也需要時間。所以，這也就是為什麼正常情況下腌蛋需要一個月左右。（突然腦補出殼膜拿著高音喇叭對鹽離子說「請大家有秩序排隊，別插隊，照顧好身邊的老弱病殘。」）
2. 那麼我們是不是要等到鹹蛋的分子不擴散了才能吃？
話說分子什麼時候不擴散了，布朗要氣死了。我們可以說，分子運動在某個時刻平衡了。也就是雞蛋內外的滲透壓相等（或者說內外的含鹽量相同）。不過這時候的蛋有多咸呢，你可以先試試裡面的鹽水。個人喜好不同，有的愛鹹的油多的，那麼可以久一點比如一個月，有的不太喜歡咸，那麼半個多月就差不多了。
3. 題主關心的為什麼雞蛋會出油！（突然好想好想吃鹹蛋！）
出油主要是蛋黃內遊離的脂質聚集在一起產生的。
前面已經說了，蛋蛋裡面的蛋黃富含脂肪，部分是遊離的脂質，部分是與蛋白質結合成脂蛋白，和平地共處在蛋黃膠體裡面。
腌制時，鹽分進入破壞了蛋黃膠體，使得原本呈乳化小油滴的小脂肪珠與膠體分離析出。同時，蛋黃脫水引起低密度脂蛋白結構變化，脂蛋白束中釋放出遊離的脂質。最後，蛋黃里的水分減少，使得親油基團彼此間聚合的機會增多了。綜合上面三個因素，這些遊離的脂質就聚集成明顯可見的「油水」。
看到油水不要怕，裡面的油並沒有增加。只不過水少了，油脂的比例變大，一部分流出來而已。【恩，所以體檢說我油脂含量超標一定是因為，我的油脂總量沒變多，只不過最近瘦了而已！】
4. 紅心呢？紅心蛋呢？我要紅心蛋！！！
紅心雞鴨蛋必須本來的雞鴨蛋是紅心的才行。這不是逗你，我的意思是腌制過程蛋黃顏色會變深，但不會無中生有，從黃色直接變成紅色的。
紅心雞蛋鴨蛋主要是雞鴨在吃飯的時候，食物中的色素（比如胡蘿蔔素）在體內積累最終沉積在蛋黃表面，呈現紅色。鮮蛋排出體外後，裡面的色素就不在變化了。
可鹹蛋有的確實很紅啊？
這是因為色素的總量雖然不變，但是蛋黃油脂的比例上去了，而這些色素都是脂溶性的，因此顏色更加均勻更加深了。如果本來是黃色，那就變深褐，如果本來是紅的，那就變的更加深紅。
當然，也有所謂的黑心蛋，比如用蘇丹紅給蛋黃染成艷紅色。（不是說好的黑心，幹嘛染成紅心o(╯□╰)o）
有童鞋說為什麼蘇丹紅沒有染到蛋清只染蛋黃，怎麼這麼聽話？！那是因為，蘇丹紅是脂溶性，所以它「只能萬花叢中過，片葉不沾身」。世界上最遙遠的距離不是生與死，而是我是水，你卻是油溶性，我溶解了萬物，唯獨溶不下你。咳咳，打住打住。
碼字碼的好辛苦，今天晚餐，我要吃兩個細胞！配一碗飯！
---------------------------
本文所參考的有趣的資料：
1.
繞紅花. 低鈉鹹蛋的加工工藝及保鮮研究. 江西農業大學，食品工程（專業學位）碩士論文. 2014
[要下載文獻，進入中國國家圖書館，註冊進入搜索文章，然後就可以下載。] 中國國家圖書館?中國國家數字圖書館
2.
科學松鼠會有一篇說蛋，挺不錯。 科學松鼠會
點擊藍字傳送過去吧~
鹹蛋流的「油」，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳液狀。蛋一旦經過腌制，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的鹹蛋蛋黃髮硬，這是蛋黃出油出得過快所致。鹹鴨蛋的熱量：190 大卡(100克可食部分)
推薦閱讀：
※如何識別女生是否使用了化妝品或化妝技術？
※女生臉上毛孔粗大怎麼辦?
※為什麼愛吃辣的妹子反而皮膚好？
※逆光疹如何修復？逆光疹怎麼和閉口區分！？
※對於保養皮膚你有哪些心得?