正宗的麻婆豆腐勾芡嗎？

01-17

如題。
說勾芡或者不勾芡的朋友都有，迷茫了。

不是四川人，不在烹飪業內，前清年間陳麻婆親創的麻婆豆腐是什麼樣的，沒見過資料，不敢妄言。所幸二十世紀中前期川菜出川、征服天下前原生態的麻婆豆腐是什麼樣的，有親歷者留的資料，翻拍如下：

書影。三聯閑趣坊，2004年1版2印，品質基本有保障，應該不是信口開河的那種。

勒口上的作者簡介。老成都，老筆杆子，老美食家。土著、會吃、懂行、能寫，資料可信度應該比較高。

133頁起，全文如下

正文135頁（第三圖），烹制過程描寫得很詳盡：

他將清油倒入鍋內煎熟（不是熟透），然後下牛肉，待到干爛酥時，下豆豉。當初成都口同嗜豆豉最好，但他沒有用，陳麻婆是私人飯館，沒有那麼講究；下的辣椒面，也是買的粗放製作那一種，連辣椒面把子一齊舂在裡面——只放辣椒，不放豆瓣，這是他用料的物點。解放後加了豆瓣……
然後下豆腐：攤在手上，切成方誌，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內，微微用鏟子鏟幾下調勻，攙少許湯水，最後用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下篤（按，火字邊加一個督字這個字不認識，念半邊加望文生義，想當然打作腌篤鹹的篤了，敬請指正）熟後，揭開鍋蓋，看火候定局；或再篤一下，或鏟幾下就起鍋，一份四遠馳名的麻婆豆腐就端上桌子了。

如上，沒有勾芡。

當然，現在喜歡勾芡口味的，也可以勾，口味是人權。另外，美食方面，對「正宗」追求的實際上是美味最大化，背後是科學，不是刻舟求劍。

正宗的麻婆豆腐不僅勾芡而且勾三次！附上做法，準備階段，1準備一個盛菜的器皿，最後再告訴你為什麼要先準備一個碗！！！！ 2豆腐打成小方塊，蒜苗切成蒜苗花，蔥姜蒜末，取牛林肉剁成餡，芡粉 3調料，刀口辣椒，豆瓣醬，永川豆豉，花椒面，紅油，鹽，雞精，味精，老抽先把豆腐汆水，汆水時加鹽和老抽，倒入器皿中！！！其次牛肉餡小火煸炒至顏色金黃的牛肉鬆倒出。其三，紅油做底油，肉餡炒香，蔥姜蒜炒香，加豆瓣醬再炒香再下永川豆豉（幾顆就夠）刀口辣椒炒香，再加半勺水，開始調味，雞精味精，（口重的再加點鹽，因為豆腐汆水是加鹽的，而且豆瓣醬也是有鹽味的）其四，豆腐下鍋，（器皿里的水就別往鍋里放了，直接倒掉）用勺子輕推別把豆腐推破了，下蒜苗花，開始勾芡，前兩次勾芡，別勾太厚，第三次勾芡的時候豆腐的湯汁是裹緊的，再下蒜苗花，斷生後出鍋，放入剛才盛豆腐的器皿中！！！！

最後，出鍋後撒上花椒面和牛肉鬆，來點蔥花也是可以的。這樣出來的麻婆豆腐是麻辣鮮香脆，還有一燙，因為器皿是熱的，哈哈！關注大家私信我，一起交流。

抱歉無圖，沒排版。

作為在外漂泊多年的川人和川菜忠實的愛好者，我對麻婆豆腐，有很深的感情，從學生時代一份麻婆豆腐配三碗米飯到現在吃完一桌子菜還要就著麻婆豆腐吃一口米飯，於我而言，她是鄉愁，是鄉音，是鄉情，是遊子就著白米飯咽下去的記憶。

我覺得我有資格來講講我的麻婆豆腐，我們四川人的麻婆豆腐。

首先，題主講的是正宗的麻婆豆腐，前面有答案已經引用了車輻老先生的川菜雜談內的相關文章，最初的麻婆豆腐，是不勾芡的，請自行查閱，http://www.zhihu.com/question/35627887/answer/63787812，我覺得車老的記憶非常可信，而且他在書中寫的做法認真看來，一個有點川菜功底的人可以看出來，是不需要勾芡的，這個菜講究的是一個du（火督）字，豆瓣醬和黃牛肉通過煸炒講自身的味道完全釋放到湯汁中，再du進豆腐里，味道的厚重感已經足夠，不需要通過勾芡來加強味覺，況且勾芡最早應該是魯菜的手法，川菜最早是沒有勾芡一說的，陳麻婆當時應該還沒有用到這個。至此，這個答案我覺得應該是結束了。

不過看了其他的一些答案，我想再啰嗦幾句，因為麻婆豆腐現如今已經不是四川人獨享的東西，隨著時代的變遷，這個菜已經有太多的演變和傳承。

首先是豆腐的品種，正宗的應該是滷水豆腐，自貢井鹽產生的副產品滷水，可以說是豆腐愛好者的恩物，現在有用石膏豆腐的，有用內脂豆腐的，更有甚者著名吃家蔡瀾在他的專欄里寫他用日本豆腐的。

其次是肉，現在大部分是用豬肉了，正宗的是牛肉，車老先生說了，成都人是不吃水牛的，一定是黃牛肉，這個在我的家鄉是可以證實的，所有上年紀的吃家都會告訴你黃牛肉比水牛好吃。

然後是油，菜籽油的厚重口味才能有助於表現這道菜的最終味道，現在都是色拉油

最後是做法，我相信絕大多數做麻婆豆腐的，是不會用du的手法了，耗時，而且原材料和技術要求高，由於原材料的簡化和變更，du可能達不到味道的要求了，甚至像石膏豆腐已經經不起du的火候了，不得不改成了減少烹飪時間然後利用勾芡將味道附著到主材上的手法。

在這裡我要強調，我不是一個傳統的衛道士，在不同的歷史階段，菜也應該有不同的適應時代的面目，如果不是這種演變，由於材料的地域性，可能麻婆豆腐現在還是四川人自有的一個小菜品。比如用內脂豆腐，口感更好，用日本豆腐，別有風味，我接受這種變更和改良，並且尊重這種創造性的思路。

但是

我接受不了的是有人用這種改良的東西去冒充，甚至取代正宗，這是不負責任的，可以說是對川菜正宗的犯罪！包括蔡瀾，掌握著大量的話語權，在自己博客上寫用日本豆腐和其他的肉而不說明這是自己的改良，這會對多少不懂的人造成誤導，前面也有一個答案，言之鑿鑿的講不但要勾芡，還要勾三遍，你是從哪裡學到的？也許你要說你們家幾十年都是這麼做的，你們周圍的人也是這麼做的，你們覺得這麼做很好吃！我尊重你的口味和創造，但是我鄙視你的信口開河。

知乎可以說是一個P2P的平台，每個人都有話語權，每個人都可以無限接近公知，正因如此，我覺得每個人都應該尊重事實，三思而後話，謝謝

多少個地方都說麻婆豆腐是自己的傳統菜，正宗就無從談起了

正宗吃法餃子是蘸醋還是蘸醬油？你沒法回答

作為一枚資深的麻婆豆腐吃貨，告訴你:一定要勾芡，汁水夠亮，豆腐也夠著味兒。

分別不勾，勾一次，兩次，三次。

然後邀請家人或者顧客嘗。選最好吃的那個，那個就是正宗的。

勾，而且兩次。

喜歡吃哪個就吃哪個。沒什麼正宗不正宗的，一個地方獨有的菜，不經改良想出本縣都難。

四川人，從小到大，吃過的麻婆豆腐沒有不勾芡的

勾芡的，是為了讓菜有粘稠度。

但是只能勾薄芡。

勾芡啊～我喜歡吃勾芡的！最後用湯汁拌一下飯！天，人間美味～不說了再去干兩碗飯去了～

正宗的麻婆豆腐稠汁是肉末，勾芡什麼鬼？