郫縣豆瓣有哪些種類？

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我讀過一篇文獻《不同發酵時間的郫縣豆瓣醬揮發性成分分析》，說郫縣豆瓣具體還分紅油豆瓣、紅豆瓣和特級豆瓣，發酵時間分別為3個月，1年和3年。

我聽說不同的豆瓣有不同用法，有的適合蘸食，有的炒菜，有的做火鍋。但四川省郫縣豆瓣股份有限公司的官網也沒有什麼介紹。
問題補充：官網更新了。
特級豆瓣|Two columns I

我是本題唯一一個去郫縣翻過缸曬過豆瓣的嗎？@LI路遙回答挺好的，我補充點具體內容。

郫縣豆瓣清朝初年初產，康熙年間形成氣候。也就是說川菜之魂大概三百年歷史左右。

講究的傳統郫縣豆瓣要用立秋前的「牧馬山二荊條紅辣椒」，郫縣本地產「二流板青皮大胡豆」，下自貢井鹽」，陶缸最好用「四川仁壽丹土」燒出來的。發酵一定要在本地，否則都不是傳統郫縣豆瓣了。

唯一不再傳統的，是醬缸的蓋子，要用郫縣豆瓣專用塑料蓋，為了耐曬。

醬缸鎮樓，注意後面寫的「翻曬露」三面旗子。

「郫縣豆瓣」現在是一個註冊商標，持有人是郫縣食品工業協會，有規定了。

加紅油的豆瓣，叫紅油豆瓣，或者紅油郫縣豆瓣。
加香油的豆瓣，叫香油豆瓣，或者香油郫縣豆瓣。
加蝦米的豆瓣，叫金鉤豆瓣，目前沒看到過金鉤郫縣豆瓣。

但這些都不是「郫縣豆瓣」。

當只有「郫縣豆瓣」四個字出現的時候，它就是乾乾的那種，加別的都不是「郫縣豆瓣」，所以，沒有什麼其他種類。

但是這種乾乾的郫縣豆瓣，區別主要就是發酵年限不同。

這是我翻的豆瓣，你可以看到郫縣豆瓣的每多發酵一年，顏色都會有顯著差異，整體就是各種棕褐色，越陳越暗。

但是豆瓣發酵很麻煩，每天都要進行兩次的翻曬，要把罈子底下的豆瓣人工翻出來曬太陽，晚上要蓋上蓋子結凝露水增加水分。所以傳統做法的豆瓣還是略貴。

現代工廠翻豆瓣就比較簡單了···不過即便簡單，發酵也沒做很久。超市裡賣的，發酵兩個月都可以寫在包裝上做賣點。

而且像所有發酵品一樣，豆瓣醬真是發酵越久越好吃，不是騙錢的。

市面上賣的郫縣豆瓣發酵期最久有5年的，但是我覺得3年的豆瓣就很好吃。我吃的這個是3年豆瓣做的擔擔麵，就相當好吃。豆瓣醬體現出來的一超醇厚濃郁的滋味，不是鮮，是一種醇香厚重的感覺，但是吃起來又很平順，不太好形容。

反正就是很好吃！！！我吃的是拌面，只有面，連澆頭都沒有，好吃炸了！！！吃了好幾碗啊啊啊啊啊！！！！

（一說到吃的畫風都變了！！！口水！！！你們這幫光收藏不點贊的！！我不告訴你們哪裡吃的！！！）

不完全了解，嘗試回答一下我知道的部分。

郫縣豆瓣的部分

我們先排除品牌的影響因素，那麼最傳統的郫縣豆瓣，是用胡豆瓣和麵粉，再加入鹽漬辣椒一起發酵。這個過程中間，是不會額外加油的。同時，這個鹽漬辣椒選擇的品種，通常是二荊條。二荊條是四川比較常見的辣椒品種，這種品種的特點是不算太辣，但是香氣足，所以我們通常認為豆瓣是香辣味。另一方面，二荊條這種辣椒，顏色不是特別紅，做出來的豆瓣通常是暗紅色。

如果大家買過鵑城家出的獨立包裝的豆瓣，可能就會知道這種傳統豆瓣的特點：顏色深、沒有額外的油，看起來比較干。用的胡豆品種越好，豆瓣整體就會越油潤。這種就是比較傳統的郫縣豆瓣的樣子。

我們可以把郫縣豆瓣理解成一個品牌

有時候我們在外面買到的郫縣豆瓣，卻和我上面說的不一樣，看起來油汪汪的。這種豆瓣我們通常叫做紅油豆瓣，其實就是在傳統豆瓣的製作過程中加入了冷卻的紅油。所以，紅油豆瓣其實算是一種衍生品，但是為什麼商家一般會選擇這種豆瓣，我個人推測是因為加入紅油過後，保存更加容易，而且炒菜的顏色也更容易讓人滿意。（其實從家庭烹調的角度來說，紅油豆瓣未必不是更好的選擇。）

雖然市面上郫縣豆瓣有很多種品牌，但是，我們其實可以把郫縣豆瓣整體理解成一個大的品牌概念。他們從生產技術到生產區域來說，整體趨同。這其實得益於郫縣政府（或者別的）曾經大力的宣傳，並且郫縣豆瓣實際上已經實現了工業化生產，可以大量地生產運輸。

所以，除了郫縣豆瓣還有什麼

不過如果你年齡稍長，可能會知道一些更有趣的事情。比如百度百科上說，郫縣豆瓣是「四川三大名瓣之一」。作為一個小年輕，我是一直都沒搞清楚，這「第三種名瓣」到底是什麼。有人說是江油豆瓣，也有人說是隆昌豆瓣，總之啊我現在是不知道到哪裡能把這種豆瓣找出來了。

但是另一大「名瓣」，其實很多人都是知道的——產自資陽的臨江寺豆瓣。80年代，人家臨江寺豆瓣也是銷往全國海外的大品牌，四川的豆瓣可不是郫縣豆瓣獨領風騷。不過現在，這種豆瓣已經非常難買到了，而且產量也不多。

著名的金鉤豆瓣和香油豆瓣，其實就是臨江寺豆瓣的產品。金鉤呢，其實就是加了小蝦米。這兩種豆瓣的確如題主所說，是制熟過的豆瓣，可以直接吃。我聽人講過一些關於臨江寺豆瓣為什麼沒辦法保證產量的故事，但是說實話我並不敢確定，所以這裡就先不寫了，有機會會去考證一下。

實際上在烹調上，這些豆瓣並沒有那麼明確的區分，特別是普通家庭是不足以做到連豆瓣都區分的。如果非要比較，臨江寺豆瓣的醬香感覺會更重一些，比郫縣豆瓣辣度低。

關於年份的問題

和所有的發酵食品一樣，豆瓣的發酵也是分年份的，並且發酵時間越長至少越值錢。在傳說中，發酵時間越長的豆瓣顏色越深，我見過廚師們用的陳年豆瓣一般都是深褐色。因為發酵時間長的緣故，風味自然也會很足。

但是，這在烹調一些需要顏色更紅亮的彩色時，其實是會出現不足的。為了彌補這種不足，一些廚師會加入紅醬（主要用辣椒製作），這樣來提升菜品整體的顏色，在辣度上也會有一定的增加。

個人所知道的就這麼多，以後知識有所增長會再補充的呀！

豆瓣分生熟兩種，生豆瓣用於炒菜，分特級、一級、二級，二級原料較次，現在幾乎絕跡。熟豆瓣則直接食用即可。至於生豆瓣之間的區別默默地來放一張圖。

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如果說「豆瓣醬有哪些種類？」還可以討論……可郫縣豆瓣就一種啊……

以下內容節選自鵑城豆瓣的官方微信公眾號「鵑城郫縣豆瓣」2016年7月16日的推送文章：

1.同樣重量下，那種豆瓣價格相對便宜？
同樣重量下，作為普通消費者使用的小包裝，紅油豆瓣的價格相對最便宜。主要原因是發酵周期較短，在半年左右。紅豆瓣的價格稍微貴點，但和紅油豆瓣相差不大。一級豆瓣發酵期在一年以上，醬脂香味較濃，故價格也相對較高。
2.下面哪種豆瓣發酵期最長？
紅油豆瓣和紅豆瓣的發酵期一般在6個月以上，一級豆瓣發酵期一般在1年以上，特級豆瓣的發酵期一般在3年以上，特級豆瓣發酵期最長。
3.麻婆豆腐一般用以下哪兩種豆瓣比較合適？
麻婆豆腐為一道四川地方傳統名菜，通常情況下，麻婆豆腐用以上豆瓣均可。主要區別在於：紅油豆瓣和紅豆瓣做出的麻婆豆腐色澤紅亮，能吃出鮮辣味的感覺，但醬香味要差一些。一級豆瓣和特級豆瓣做出的麻婆豆腐顏色較深，呈紅褐色，但醬脂香味濃厚。各位可根據自己的口味和喜好選擇合適的產品。
4.燒菜用以下哪種豆瓣比較合適？

川菜中，燒菜將就的是色、香、味、意、形，例如川人燒菜中常見的燒肥腸，燒鴨等。家庭烹飪制燒菜最好選用特級豆瓣，醬脂香濃郁，味鮮辣醇厚，瓣粒香醇化渣，回味深長。如果能加點紅豆瓣，這樣既有醬香，又上色。
5.燒菜用以下哪種豆瓣比較合適？
普通家庭在炒菜的時候，一級豆瓣和紅油豆瓣都比較合適。當然，如果你對菜品的風味，口感和醬香比較注重的話，可選擇一級豆瓣。如果對菜品的色澤比較講究的話，可選擇用紅油豆瓣，做出來的菜品看上去會更有食慾。

簡言之，從紅豆瓣到特級豆瓣，發酵時間依次變長，色澤從紅亮到厚重，味道由鮮辣到醇香，最好根據菜品要求搭配使用。

溫馨提示：豆瓣醬下鍋之前記得剁碎，不然會有整粒的蠶豆，影響食用口感。

好多回答說就一種的是不是沒做做過菜…

就我目前就見過4種不一樣的，市場散裝的，叫郫縣豆瓣醬的透明真空包裝的兩種不同品牌，還有個坑到我的「丹丹」牌的郫縣豆瓣醬(宋丹丹代言)。

真的不一樣，這幾種外觀都差不多，散裝的不太咸，丹丹牌的那個超級咸…第一次用坑毀我了！還有說油的，我想說我用過這幾種都有油，沒見過其他答案說的那種大片紅油。

另外就是辣度的問題，有香辣有特別拉，還有基本沒有辣味鹹味只是辣椒的香味的。

ps丹丹牌那個是我16年年後超市打折買的，買一罐送一罐還超級便宜，關鍵是那一段就這一種豆瓣醬賣我又特別想吃回鍋肉就買了…這都17年過完年了我還有大半罐ヽ(′ー`)?

郫縣豆瓣只有一個品牌一個種類……

我只曉得我們學校隔壁的隔壁就是鵑城豆瓣的晾曬場，那味道天天聞

原來豆瓣還有那麼多種類（一個四川人如是說

在郫縣工作快5年了，各個牌子的豆瓣醬都試過，一個共同點，咸特別的咸。

比不了自家做的。

畢竟現在工業化生產，哪裡有自家慢慢做出來的好。

家裡一直都是我媽做的，從來沒吃過比我媽做的香的豆瓣。

郫縣豆瓣啊，這個我可以給你講講，郫縣豆瓣四個字，商標所有權歸政府食品辦，食品工業協會下的70多家會員企業，都可以使用，另外在郫縣豆瓣這四字商標下，各個企業都有各自的商標，比如你說的四川省郫縣豆瓣股份有限公司，他們的商標就是鵑城牌，該公司也是行業內唯一一個國有企業。郫縣豆瓣的原材料有辣椒，胡豆，麵粉，花椒和鹽等等，所有這些，郫縣都不生產，就是這個地方的水土，適合釀造。原材料里，主演的就是辣椒，但是最好的辣椒用不起，我們國家最好的辣椒是所謂的色素辣椒，顏色好，出口用來做口紅這些的，反正還行吧。現在來說，郫縣豆瓣有三代產品同時在市場上，一代是傳統老豆瓣，二代是紅油豆瓣，三代是熟豆瓣，是比較新的產品。反正在四川，或者各地的川菜館子，川菜師傅都是用老豆瓣，老豆瓣釀造時間長，味道醇，當然也比較咸，二代紅油豆瓣也叫快餐豆瓣，主演銷售四川省外，因為加入了調和工藝，所以生產周期短，顏色鮮艷，不像老豆瓣那樣黑乎乎的。至於說那種炒菜那種泡菜那種火鍋，這個都可以啊，這個用法就沒分了，但是注意因為老豆瓣和紅油豆瓣，是生的，你泡菜的話要炒一下再用。火鍋底料的原材料就有郫縣豆瓣，而且用的很多，現在很多郫縣豆瓣生產企業也在做複合條料，比如火鍋料，比如酸菜魚調料這些。假的還是多，我說的假不是那種沒在行業協會裡的，比如外地的不在郫縣的生產的，就用豆瓣醬，而不是郫縣豆瓣，還有那種直接就是假的

第一張圖，川菜博物館

我來來找我女票來回答吧。畢竟郫縣豆瓣是他們導師主導開發的。等我去問她。

以前豆瓣廠在我學校背後，每天上課就看工人攪豆瓣。

有點站在缸子上面有木棍攪，有的直接就用腳踩。

經常下雨的人時候來不及蓋，然後雨水都在裡面。

樹葉子啊，蟲之類的自行腦補……

確實是要分類的。牌子不一樣不說了。就說由於發酵時間不一樣顏色不一樣的，一般我買兩種紅色一種黑色一種，回家後1:1攪拌剁碎，又辣又香。

鵑城牌，這個最正宗，中華老字號

豆瓣就是豆瓣，沒得種類。只是郫縣產的豆瓣比較有名氣，所以叫郫縣豆瓣。豆瓣不是胸罩，要分前扣後扣，有痕無痕，也不是內褲，要分丁字褲，平角褲，三角褲。

問這問題的人，建議你好好學學川菜簡史，烹飪原料學。

作為土生土長的郫縣人一直吃的就一種啊自己屋頭做的家家戶戶的都差不多這個味兒

我覺得就分兩種，家釀的和外頭賣的。

每年二金條(是這樣寫吧)收穫的季節，成都地區家家戶戶買幾十斤，洗乾淨，晾乾水分，剁成醬，放入之前煮好加曲出霉再晒乾的豆瓣，鹽，香料。密封十來天，發酵好。放入熟菜油封口，有太陽就晒晒，過幾個月味道就穩定了。

家制豆瓣里有種叫陰豆瓣，就是海椒切長點，香料放重點，放大茴香葉子，豆瓣放多點，最主要是不曬太陽。我比較喜歡這種。下稀飯很好。對你沒看錯，不管什麼家釀豆瓣不光是可以炒菜還可以直接下飯吃，講就的用油跑一下，不講究的吃飯下面直接豆瓣缸子里撬一坨。

但是外面賣的豆瓣，算了吧，咸齁了！

外面賣的豆瓣老老實實炒菜吧。記得表放鹽。在外面買過那麼多牌子，鵑城不錯。